Vamos Ler Mais?

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Ou melhor, consumir mais literatura? Porque muita gente já pensou: oras, já leio muito na internet.

Mas internet é uma coisa, livro é outra. Com as ferramentas e os algoritmos do Google, Facebook, etc, é bem possível que você não leia ou raramente leia uma notícia sobre economia, por exemplo. Ou outro assunto que não costume se interessar. Além disso, ler um hipertexto é diferente de um texto. Muitas vezes paramos de ler um artigo e pulamos para outro, por conta de um link. E gastamos muito pouco tempo em cada página e quem escreve na internet sabe disso. Então os textos são curtos e diretos.

Nas redes sociais é ainda pior. Muita gente não lê o artigo, só lê a manchete. E corre para “curtir” e compartilhar. E ainda há os que têm pressa em fazer um comentário, sem parar para pensar. É um tipo de compulsão – outros dirão que é doença – em ser o primeiro, em ter que dar uma opinião.

Vamos aos livros. Não tem botão de “curtir”. Você não vai poder enviar um comentário instantâneo para o autor. Vai ter que aceitar o ritmo dele, não tem link cortar caminho para outro assunto interessante. Por outro lado, é possível que aprenda sobre algo que nem sabia que existia, por exemplo. Surpresas estão escondidas nas páginas de um livro. No final, você pode concordar, discordar ou ter algumas dúvidas mas são coisas que ficarão com você e não com toda a rede social. O fato é que ninguém é obrigado a espalhar aos quatro ventos tudo que pensa ou acha que pensa.

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Estou lendo o livro da Nina Horta (O Frango Ensopado da Minha Mãe) aos poucos. Quando vou cortar o cabelo, quando estou numa fila. Dá para ler uma crônica entre uma coisa aqui e ali, levar na bolsa ou mochila. A crônica sobre o que fazer para o jantar sempre me vem à mente lá pelas 18 horas do dia…

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O livro do Peter Reinhart explica tudinho sobre massas e pães, não é recente e foi-me emprestado. Adorei. Embora faça pães, ainda assim me surpreendi com dicas, explicações técnicas, receitas.

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Na fila para a leitura, esse sobre chocolates que a editora me enviou. Confesso que não sou de lidar com chocolate, consigo passar chocolate no cabelo e sujar 20 panos de prato para fazer um bombom.

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Felizmente nem só de bombons é feito o livro, tem umas receitas de bolos, biscoitos, sorvetes e as lindas fotos do Henrique Peron. Esse bolo de chocolate é algo que pretendo fazer.

Sim, há outros livros na fila, sugestões de amigos.

Volta e meia recorro à Estante Virtual. Antes disso, frequentava bibliotecas públicas. Que tal criar uma corrente de livros? Empreste uns, pegue emprestado, troquem com amigos. Pode ser muito enriquecedor.

 

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Molho de Soja É Shoyu?

Depende. Depende do que você aceita como shoyu. É uma questão parecida da cerveja. Para uns, cerveja é água, malte e lúpulo. Para outros, pode ser água, malte, milho, arroz  (e outras coisa) e lúpulo. Para uns, shoyu é um produto fermentado à base de soja, trigo e sal. Mas nem todo molho de soja usa esses três ingredientes. E – isso vai doer – nem sempre é resultado de uma fermentação.

No Japão o shoyu pode ser classificado em 4 categorias:

Tennem Jozo ou naturalmente fermentado, no qual nenhum aditivo (como corantes, proteína hidrolisada, conservantes) é adicionado, além de álcool.

Honjozo Hoshiki ou fermentado, no qual não são admitidos aditivos mas o processo pode ser acelerado alterando-se a temperatura do tanque de fermentação.

Shinshiki Hoshiki ou Semiquímico, no qual o mosto é fermentado por um curto espaço de tempo (algo em torno de 2 meses contra os 4 do honjozo e até mais de um ano na fermentação natural) e pode receber quantidades variadas de shoyu fermentado ou naturalmente fermentado e proteína hidrolisada (contanto que a quantidade total de nitrogênio proveniente de proteína hidrolisada acidamente não ultrapasse 50% e enzimaticamente, 25%).

Aminosan Kongo Hoshiki Químico, ou seja, a maior parte dele é feito a partir de proteína hidrolisada recebe uma pequena porção de shoyu fermentado.

A invenção do shoyu químico ou “shoyu de aminoácidos” (amino-san shoyu) não é recente, tem quase um século. Partes iguais de soja e trigo recebem ácido clorídrico e, depois de algumas horas, a mistura é filtrada, neutralizada com hidróxido de sódio, colorida com corante caramelo e acrescida de xarope de milho, sal, etc. Obviamente é um produto que tem um custo bem mais baixo que o de fermentação natural mas o sabor e aroma são também inferiores.

Outro processo que surgiu depois foi a da hidrólise da proteína da soja por enzimas. Na fermentação natural ela ocorre por conta das enzimas produzidas pelo koji (se não me engano, são 6). No processo industrial, ao invés de koji, utilizam as enzimas diferentes quantidades e aceleram o processo de quebra da proteína em aminoácidos.

E aqui no Brasil? Bom, por aqui, shoyu pode levar milho, por exemplo. Conferi os rótulos de 5 marcas diferentes e todos apresentavam aditivos (corante, acidulante, conservante, etc), algumas constam proteína vegetal hidrolisada na composição. E nem sempre fica claro se o molho é de fermentação natural, fermentado ou parcialmente fermentado.

O que eu acho? Que falta informação no rótulo, talvez porque a legislação não exija. Mas é óbvio que um molho de soja de fermentação natural vai custar mais caro que um feito a partir de hidrólise ácida. Quanto ao gosto, é uma questão para o consumidor.

Para quem quiser saber mais, dá para baixar a versão PDF do livro

History of Soy Sauce (160 CE to 2012)

 

 

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Pão Nosso

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Tem gente que gosta de fazer pão. Eu, por exemplo. A Neide Rigo. A Nina Mori. E o Luiz Américo Camargo.

Porquê?

O prazer de amassar, dar forma, ver crescer talvez justifique. O aroma de pão assando, a crosta crocante do pão quente, o sabor dele fresco também. Mas isso pode ser conseguido com um fermento industrializado.

Fermento natural. Porquê?

Para uns, pelo sabor diferente. Pela textura mais firme. Pelo aroma cheio de personalidade. Mas também o fracasso está no caminho. Nem sempre o fermento funciona, o cheiro fica estranho, trabalho jogado fora. Frustração.

Então porquê?

Não sei quanto aos outros, só posso dizer sobre mim. Porque eu preciso saber. Eu preciso saber os passos para fazer surgir um fermento. Que cheiro tem um fermento bom ou ruim. Quanto tempo leva para um pão crescer. Mais um pouco? Demais ele desaba. Que farinha? Mais água num dia seco? Quanto? E também o prazer de fazer algo com as minhas próprias mãos, do zero. Para quem já me acompanha sabe gosto de pesquisar e fazer coisas que muitos deixaram de fazer em casa, como misos, shoyu, vinagres.

Perdi a conta dos fermentos que criei, que perdi, que matei. Mas sabe? Não lamento. Tenho dois que gosto e estão bem vivos. E o próximo vai ser melhor.

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Estou aprendendo a lidar com outro fermento, o que o Luiz Américo ensina. Está meio desanimado porque tirei da geladeira para a foto. O livro, quase comprei. Numa livraria disseram-me que não havia em estoque e sugeriram que eu comprasse através do site. Acabei ganhando e com dedicatória.

Para quem também quer saber os comos e porquês da fermentação natural, o livro é ótimo. E também pelo fato de ser bem escrito, a leitura é gostosa.

 

 

 

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Plantas Alimentícias Não Convencionais no Brasil

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Livro é sempre bom. Ganhar livro, melhor ainda. Com dedicatória, então, nem se fala. E quando o livro é sobre um assunto interessante, que está relacionado com o seu dia-a-dia, com as coisas que andou ouvindo e lendo nos últimos dias, é perfeito.

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O livro de Vandely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi lista 351 espécies de plantas tanto nativas quanto exóticas, apresentando suas características, usos, propagação e usos culinários e 3 receitas por espécie.

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Algumas das espécies citadas são velhas conhecidas da cozinha japonesa, como o broto de bambu, o broto de samambaia, o shisô, etc. Aliás, PANC não significa que ela não seja comercializada, encontrada em algumas mercearias. Significa apenas que não são de consumo corriqueiro da grande maioria da população.

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E como há dias ouvi que o grupo de expoentes gastronômicos pretende defender a biodiversidade, esta aí uma boa maneira de começar: comendo. Os autores faz o convite: “Esperamos que esta obra seja o grande ponto de partida e de estímulo. Ousem experimentar pratos novos. Jamais deixem de comprar uma fruta, uma castanha ou hortaliça folhosa ou tuberosa que você nunca tenha vistou ou não tenha provado antes. (…) Leve este livro e mostre as espécies que você gostaria de comprar para o seu feirante de confiança, muitas vezes ele pode tê-las no sítio, na horta, no pomar ou na roça. ”

É um livro para quem gosta de lidar com terra – ou pelo menos não tem medo de sujar as mãos com ela, já que muitas espécies são “daninhas” e podem ser encontradas em quintais, praças, caminhos. Como a gastronomia agora está voltada para o ingrediente, também é um livro para os cozinheiros e futuros cozinheiros. E para gente como eu, que quer sempre provar alguma coisa nova e diferente. Algumas eu encontrei na banca da dona Maria Maruyama, no varejão do Ceagesp. Ela trabalha com mudas. Outras, nas mercearias da Liberdade. E muita coisa tem no meu quintal. Confesso que muitas eu nem imaginava que eram comestíveis.

O livro pode ser adquirido nas livrarias ou no site do Instituto Plantarium, que é a editora do livro:

http://www.plantarum.com.br/prod,idloja,25249,idproduto,4689459,livros-em-portugues-plantas-alimenticias-nao-convencionais–panc–no-brasil

 

 

 

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Cozinhar – Michael Pollan

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“Você precisa ler esse livro”. “Você precisa conhecer Michael Pollan.” Ouvi isso algumas vezes e, creia, até vi o autor uma vez, pessoalmente, numa situação inusitada. Troquei duas frases com ele.

Passei a semana lendo o último livro dele: Cozinhar – Uma História Natural da Transformação. De fato, ele conseguiu reunir uma série de pensamentos e questionamentos que tenho.

Já aviso que crudivoristas poderão ficar irritados com alguns comentários por lá.

Cozinhar durante muito tempo foi uma atividade importante para o ser humano. Consumindo alimentos cozidos, ficamos a salvo de parasitas, aumentamos a quantidade de energia ingerida, reforçamos laços familiares, criamos uma cultura. No entanto, nas últimas décadas, comer tornou-se um ato secundário. Eu mesma reconheço que não é raro comer diante da TV, por exemplo.

Cada vez mais pessoas deixam de cozinhar e passam a consumir mais e mais produtos industrializados. Poderia-se dizer que seria mais racional deixar a cozinha para quem tem aptidão e comer só em restaurantes. No Japão isso é até comum, existem muitos restaurantes populares e lojas que vendem pratos prontos, feitos no dia. E com tantos lugares baratos para comer, além dos refeitórios das empresas, universidades, repartições públicas, muita gente prefere não cozinhar. Ainda mais se considerarmos que há muito mais gente vivendo sozinha e em apartamentos realmente pequenos.

Se formos ir mais adiante na lógica, talvez fosse mais sensato ainda parar de cozinhar e ingerir “comida de astronauta”, preparados balanceados que até já existem. Uma lata ou um sachê e pronto. Pouco lixo, nenhum desperdício, pouco tempo gasto.

Mas cozinhar e comer não é só alimentar. Não é só ingerir calorias e nutrientes. Para mim, cozinhar tem mais com agradar outra pessoa. Sim, eu posso comer praticamente qualquer coisa, sem queixas. Na maior parte do tempo cozinho para outra pessoa. Comer tem mais a ver com uma identidade – sou do grupo de humanos que come carne de porco, que gosta de arroz branco, que come pasta de soja fermentada, que come “de pauzinhos”, etc -, com cultura, com grupo social e outros fatores que vão além da nutrição.

Outra coisa interessante no livro é o capítulo sobre fermentados. Eu fermento coisas porque faz parte da minha cultura, dos meus hábitos e por conta da minha curiosidade. No entanto ele acredita que o fato de termos deixado de consumir produtos não-pasteurizados tem influência direta na nossa saúde. Questões a respeito de probióticos e prébióticos, Não vou discutir isso, faltam-me dados para sequer começar. Gostaria que lessem com atenção.

Recomendo o livro para quem se perguntar porquê cozinhamos.

 

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Conservas

Conservas estão na moda, não? Tenho visto em jornais e revistas, de repente estão em todos os lugares.

Bem, não é moda, não. Sempre esteve por perto da maioria das casas, seja na dispensa, seja no supermercado mais próximo. A novidade é que há muita gente que nunca fez uma conserva em casa e que agora está curiosa a respeito.

A Publifolha enviou-me este livro, há algumas semanas: Curso Essencial de Conservas.

É um livro que apresenta as técnicas básicas de conservação de frutas, vegetais e até carnes, com receitas, ilustrado, explicando até mesmo o que pode dar errado.

Uma pena que a autora seja estrangeira e há um punhado de receitas que levam ingredientes que não temos com tanta frequência por aqui, como ruibarbo, cerejas, groselha-preta e cranberry. No entanto, fique com as orientações e faça as geleias, xaropes e compotas com as frutas que quiser.

No caso de conservas cárneas, o livro recomenda o uso de ácido ascórbico. Não procurei, mas por aqui há quem use anti-oxidante (produto já formulado para linguiças, por exemplo), não é muito comum encontrar no varejo, com alguma sorte pode ser encontrado nas lojas do Mercadão ou em lojas específicas para açougueiros. Ou não use, já que a função é proporcionar uma cor mais viva.

E vale a pena fazer conservas em casa? Bem, no meu caso é uma questão de hábito e porque tenho horta e pomar. Também porque gosto da experiência em si, porque gosto do sabor, alguns viram presentes (olha o Natal aí, gente), como compotas e geleias.

 

 

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O Livro “O Chá”

Há pouco mais de uma semana recebi um pacote da Cristina Ruiz. Conheço-a há talvez 18 anos sem nunca tê-la visto. Durante muito tempo conversamos madrugada adentro (no meu caso, tardes de sábado). Depois perdemos um pouco o contato. Soube do lançamento do livro e até iria na noite de autógrafos, mas estava no meio de uma mudança.

No pacote, dois livros: este, “O Chá”  e outro, “O Brasil do Sol Nascente”. Li o primeiro e, apesar de beber chá, de ter morado em uma região produtora de chá, ter conversado com produtores, provado vários tipos, ainda tive muito o que aprender. Coisas como classificação, processo dos chás chineses e também sobre a história do chá no mundo e no  Brasil.

O livro também fala do mate e dos chás de ervas, especiarias e flores. É para ser lido com calma, não só para absorver a informação como se deleitar com as lindas fotografias de diversos artistas. Confesso que passei a olhar para a xícara de chá com outros olhos. É maneira de ingerir água segura, é história, cultura, deleite e ainda é produto precioso.

O livro é da Biluma Cultural e quem estiver interessado no livro (e nos outros da editora), o contato é:

editora@bilumacultural.com.br

 

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A Cor do Sabor

Ganhei! Ganhei o livro de Jo Takahashi sobre o chef Shinya Koike (Aizome e Sakagura A1) e que foi eleito um dos 5 melhores títulos do mundo na categoria Melhor Livro de Culinária Japonesa, pela Gourmand World Cookbook Award.

Ainda não li todo. Já vou adiantando que não é um livro de receitas, embora tenha algumas, como a do Tofu Cheese Cake e da famosa rabada.

Ficou curioso? Veja onde encontrar esse livro excepcional:

http://jojoscope.com/2012/12/onde-encontrar-a-cor-do-sabor/

E eu me lembro do dia em que essa foto foi tirada. Foi durante o workshop sobre wagyu, no ano passado. Foi nesse dia que soube que conhecia o pai do chef Adriano Kanashiro (Momotaro). O mundo não é tão grande assim, vejam só. Falando em Momotaro, há algumas semanas o chef Kanashiro passou a oferecer um menu degustação. Há quase um ano ouvi ele falar sobre essa ideia, pois então, agora pôs em prática.

 

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Jantares Especias do Chef Shinya Koike

 

O produtor cultural Jo Takahashi lança nesta terça-feira o livro  “A Cor do Sabor- A cozinha afetiva de Shin Koike”  na livraria da vila. Para comemorar o lançamento do livro, o chef criou 3 cardápios especiais, somente para o jantar, nas 3 casas nas quais atua.

Para o Aizome (Alameda Fernão Cardim, 39 – (11) 3251 5157), de 1 a 21 de dezembro o chef preparou um cardápio com 7 pratos (R$ 260 por pessoa, incluindo o livro). Após 2 otoshis (o equivalente, talvez, ao couvert), serão servidas duas entradas:  filé de tamboril cozido no vácuo com ovo perfeito japonês e flor de sal com sakura-ebi (camarãozinho japonês seco) e  merluza negra grelhada ao molho de missô e cajá. Em seguida, sashimis e sugaki (ostra ao molho de ponzu) e dois pratos principais:  camarão grelhado com cogumelo shiitake, aspargos e satsuma ague (bolinho de peixe) e filé mignon marinado ao shoyu e yuzu.  A sobremesa é um mousse de café, cacau e creme perfumado com whisky Suntory.

No Sakagura A1 (Rua Jerônimo da Veiga, 74  – (11) 3078-3883) a proposta já é bem diferente. Durante os dias 5,6,7 e 8 de Dezembro, será oferecido a R$220 por pessoa, incluindo o livro, o kit Sakagura (entrada composta por pequenas porções que variam conforme o dia), 3 mini-entradas frias e sashimis.  Os pratos principais são bochecha de boi grelhado com molho de vinho tinto com foie gras, lembrando que o chef iniciou sua carreira em uma cozinha francesa. O segundo é um combinado, composto por um harumaki (rolinho primavera) de rabada e uma rabada cozida à moda Sakagura.

 

No Rangetsu (Avenida Rebouças, 1.394 – (11)3085-6915), durante os dias 12,13 e 14, serão servidos 7 pratos (R$240 por pessoa, incluindo o livro), onde o destaque é o wagyu. A entrada começa com tataki (grelhado levemente) de wagyu com molho de goma-tarê(molho de gergelim). A segunda entrada é um kobu- jime (marinado com alga kombu) de pargo com molho de kagen-zu (cítrico), seguido de sashimi de peixes variados. O chef Shin Koike optou em oferecer dois pratos principais: polvo cozido com legumes  e costela de wagyu assado no forno com molho ponzu. Para finalizar, mini-tirashi (um tipo de sushi, servido em uma tigela) acompanhado de sunomono. A sobremesa é o kanten (gelatina) de maçã verde.

 

 

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Cozinha Regional Japonesa

Ganhei o livro Cozinha Regional Japonesa, de Shizuko Yasumoto (Editora Kojiro). Além de receitas, um pouco de História e curiosidades das 47 províncias japonesas. Eu me surpreendi em ver a receita de uma panquequinha que meu pai fazia, muito simples, à base de farinha e água.

É um livro ótimo para ler, consultar e presentear.

O livro pode ser comprado em livrarias e alguns restaurantes da Liberdade. Também pode ser comprado:

Kenren (Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil)

Editora Kojiro
Gráfica Paulo´s
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