Lamen sem Massa? Sim, Existe

A pergunta surgiu no Twitter. Eu já tinha ouvido falar do lamen sem massa. Na verdade, assisti em uma novela japonesa, mas isso é outra estória.

Pelo que li, alguns clientes começaram a pedir lamen sem massa (uma questão de dieta, em muitos casos). Daí algumas casas de lamen passaram a substituir a massa por uma porção generosa de repolho ou broto de feijão. Uns ainda se recusam a colocar “lamen sem massa” no cardápio, preferem o termo “sopa de comer, sopa rica em vegetais” ou algo assim.

Atenta à nova moda, a Nissin do Japão já lançou as versões instantâneas. No caso, a massa foi trocada por tofu (queijo de soja). A versão picante (Tantan-tofu) tem 76 calorias e a versão com caldo de porco (Tonkotsu-tofu), 67.

O que eu acho disso? Confesso que acho estranho lamen sem massa. Mas a minha opinião não importa. Pratos novos surgem, sejam por modismo, seja porque alguém tentou inovar e agradou, não importa. O fato é que já está por aí e talvez fique. Mesmo que eu continue chamando de sopa.

 

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Gu Takusan Misoshiru to Somen (Sopa de pasta de soja com somen)

Misoshiru é uma sopa feita com pasta de soja fermentada. Costuma acompanhar todas as refeições. Só que também pode ser prato único, principalmente quando se usa muitos vegetais, muita “mistura”.

Esta versão vem acompanhada de uma porção de somen, massa fina de trigo. Esta massa é consumida gelada no verão, pode ser servida com caldo quente e pode também virar uma salada.

A idéia do.prato veio do fato de que muitos fazem a sopa com uma porção de somen em casa, mas não é algo que seja.servido em restaurantes com frequência.

Usei pedacinhos de porco que fervi rapidamente em água quente e depois escorri, bardana (gobo), cenoura e abóbora d’água. Poderia ter utilizado nabo, batata, tofu frito, há quem goste até de berinjela. Fica a seu gosto.

Retire a espuma que se forma na superfície enquanto cozinha. Cozinhe até que tudo ficar bem macio. Desligue o fogo e adicione miso (pasta de soja) à gosto. Eu usei miso branco, que é adocicado, de sabor suave.

Quanto ao somen, ele é cozido em muita água fervente sem sal, escorrido e lavado em água fria. Fiz pequenos montes para ser fácil de comer. É só pegar uma porção, mergulhar no caldo da sopa quente e comer.

 

 

 


 

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Não Tinha Lamen; Fui de Mi Xian

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Sou uma men(rui) eater. Gosto de massas asiáticas: udon, soba, lamen, bifun. Massas são chamadas de “men” no Japão.

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Encontrei esse macarrão de arroz na mercearia Towa (Praça da Liberdade). Hoje descubro que é Mi Xian. É um macarrão mais grosso que o bifum japonês e bem mais firme.

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Ele vem seco e eu hidratei por uns 20 minutos em água fria, antes de cozinha-lo em água fervente por 5 minutos, mais ou menos. Ele ficou macio mas resistente à mordida.

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Escorri, passei por água fria e reservei.

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Como não havia lido nada ainda a respeito dessa massa, resolvi fazer de uma maneira parecida com o Pho ou seja, uma sopa com caldo bem leve, sem gordura e algumas verduras.

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Felizmente eu tinha caldo congelado em casa, misturei caldo de camarão com caldo de galinha, aromatizei com alho e gengibre, um pouco de cebolinha e acrescentei uns tomates só no final, para que continuassem inteiros.

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Como a horta está pobre, só tinha espinafre d’água. Poderia ter utilizado broto de feijão escaldado, mizuna, tirinhas de shisô (oba), folhinhas de coentro, etc. O caldo também poderia ter sido perfumado com galanga, capim limão, por exemplo. Mas era o que tinha para a hora e a chuva não me animava a buscar nada lá fora. Poderia ter usado umas gotas de nampla, limão e uma pitada de pimenta também.

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Por fim, foi só despejar o caldo quente sobre as tiras de espinafre d’água e comer. Escaldadas, a verdura ficou saborosa e esfriou um pouco o caldo. A textura da massa lembrava o udon.

Da próxima vez tentarei um molho picante.

 

 

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Kulcha à Japonesa

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Outro dia publiquei uma receita de oyaki. Como expliquei, oyaki é um nome genérico para diversos bolinhos, recheados ou não, feitos na chapa. Este tem uma história curiosa. A origem é indiana, ficou popular no Japão por conta de um seriado e surgiram adaptações domésticas. Pelo que andei lendo, o kulcha na origem não costuma ser recheado. É assado em um forno de barro. Não leva ovo. Essa versão japonesa, é recheada, leva ovo na massa e é assada em uma chapa.

Aliás, existem muitas receitas de pães feitos na chapa ou frigideira no Japão. Ainda hoje muita gente não tem forno em casa, os apartamentos são pequenos (e eu sei bem o quão pequenos podem ser) e não há como colocar sequer um elétrico.

Esse pãozinho atende a uma amiga que está à procura de lanches que não sejam fritos. Sim, um oyaki não costuma ser comido como refeição e sim no meio da tarde. É bem fácil, não exige muito tempo de fermentação e ainda pode receber diferentes recheios. Os japoneses gostam muito de queijo (mas o queijo de lá tem um sabor suave, gostam de queijos pouco maturados). Por aqui podemos variar com uma escarola refogada, porque não? Este fiz com atum, milho e queijo, uma combinação que agrada muito as crianças japonesas.

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento biológico seco instantâneo

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento químico

1 colher de sopa de açúcar

2 colheres de iogurte natural

1 ovo

Água suficiente para formar uma massa

2 colheres de manteiga ou margarina

Para o recheio:

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3/4 de xícara de milho verde cozido

1/2 lata de atum bem escorrido

Queijo prato ou mussarela (muçarela, mozzarela) ralado

Óleo para untar a frigideira

Prepare a massa: misture os ingredientes secos, junte o ovo, o iogurte e vá misturando e adicionando água aos poucos, até formar uma massa macia mas que não gruda nas mãos.

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Sove por uns 5 minutos, adicione a manteiga e sove até que a manteiga seja absorvida. Espere fermentar por uns 15 minutos (em um dia frio, deixe um pouco mais).

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Divida a massa em 6 porções. Deixe descansar por 5 minutos.

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Abra cada porção em um disco e recheie com a mistura de atum, milho e queijo. Feche bem.

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Achate cada bolinha com as mãos ou com um rolo, de maneira a formar um disco com 8 a 10 cm de diâmetro.

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Aqueça uma frigideira. Unte ligeiramente com óleo e doure os pães em fogo baixo. Quando estiverem bem dourados, despeje cerca de 2 a 3 colheres de água na frigideira (não sobre os pães!) e tampe. Deixe secar a água, termine de dourar e retire.

Não sei como ficaria congelado. Creio que não haveria problemas. Eu gostei do resultado, é um pão macio e que fica pronto logo.

E sim, os japoneses consomem muito enlatados mas é por um bom motivo: eles precisam manter um estoque de produtos não-perecíveis para o caso de um terremoto. Conforme o prazo de validade vai expirando, vão comendo em comprando mais.

 

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Salada de Sashimi e Pasta de Pimenta Coreana

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Comi uma salada com peixe cru no Seok Joung que gostei. Era fresca, levemente picante, aromatizada com gergelim. Resolvi fazer algo parecido em casa, mais ao meu jeito. Ficou bom e, na verdade, serve como uma refeição. A porção serve 2 pessoas.

1 pedaço de peixe preparado para sashimi (usei atum)

Shoyu

1 porção de harusame (compro um pacote que vem com umas cinco porções amarradas por um barbante; um pacotinho basta)

Folhas verdes (usei acelga em tiras, alface em tiras); poderia ter acrescentado pepinos em tiras finas, se tivesse, assim como tomates e outros vegetais.

1 colher de sopa de pasta de gergelim

1 a 2 colheres sopa de vinagre – depende do seu gosto

1 a 2 colheres de chá de pasta de pimenta coreana (Gochujang) – depende do gosto

1 colher de sopa de shoyu

Sal à gosto

Gergelim tostado

Regue o pedaço de peixe com shoyu e deixe marinando por uma hora. De vez em quando vire, para que marine por igual. Mantenha na geladeira até a hora de usar.

Enquanto isso, deixe o macarrão harusame de molho em água fria por uns 15 minutos. Feito isso, cozinhe em água fervente até ficar transparente. Escorra e lave sob água corrente, até esfriar. Escorra.

Para o molho, misture a pasta de gergelim com a pasta de pimenta e vá adicionando vinagre e shoyu aos poucos, misturando sempre. A quantidade poderá variar, conforme seu gosto, tanto de um com de outro. O molho será cremoso, denso e não muito picante.

Coloque as folhas e vegetais em uma tigela ou prato, faça um monte com o harusame no centro.

Enxugue bem o pedaço de peixe marinado e, com uma faca afiada, corte em fatias. Quanto mais macio o peixe, mais grossas precisarão ser as fatias, senão irão rasgar. Então, a espessura dependerá do peixe utilizado.

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Arrume as fatias sobre a salada. Despeje o molho. Para comer, misture tudo e sirva-se.

 

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Gyoza com Crosta Crocante

yaki gyoza com crosta

Gyoza já é bom, não? Com uma crosta fina, dourada, rendada, fica muito melhor. E é fácil fazer. A técnica funciona tanto com gyozas congelados quanto com gyozas frescos. Para isso, vai ser preciso fazer um mingau com 10 gramas de farinha e 200 ml de água. Basta misturar tudo e levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.

O resto está explicado no video que fiz:

Se quiser fazer a massa, publiquei a receita aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=836

Ou esta receita, com gyoza aberto:

http://marisaono.com/delicia/?p=1783

 

 

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Jiam Bing ou Panquecas Chinesas de Trigo Sarraceno

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Para Luci Cara.

Não vejo dessa panqueca por aqui, nunca vi nenhum comentário. Talvez por ser uma comida de rua, por ser algo que se come no café-da-manhã, talvez por ser tão simples e fácil.

Na verdade existem centenas, talvez milhares de variações. Como a que a Luci provou era de trigo sarraceno, essa também é feita com essa farinha. Trata-se de uma panqueca bem simples, que recebe um pouco de ovo dentro, molho Hoisin, cebolinha e um pedaço de glúten frito (que comprei pronto na Liberdade). Não diria que é o prato mais saboroso da cozinha chinesa mas é algo que satisfaz bem e não leva carne.

Para 4 panquecas médias:

200 ml de água

50 gramas de farinha de trigo comum

50 gramas de farinha de trigo sarraceno (encontrado em lojas de produtos naturais e empórios orientais)

Sal

2 ovos ligeiramente batidos

Molho Hoisin

Cebolinha verde picada

Glúten frito (é vendido em mercearias orientais em tiras compridas)

Misture as farinhas e vá adicionando água aos poucos, para não formar grumos. Vai se transformar em uma massa bem líquida.

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Aqueça uma frigideira, unte com um pouco de óleo e despeje 1/4 da massa, espalhando bem para formar uma panqueca fina. Talvez seja necessário adicionar mais um pouco de água porque a farinha pode estar mais ou menos seca. Abaixe o fogo.

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Quando a massa firmar um pouco, espalhe 1/4 do ovo batido sobre a massa.

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Espalhe um pouco do molho Hoisin (cuidado é doce mas é também bem salgado) e cebolinha verde à gosto. Acomode um pedaço de glúten frito no centro. Como o glúten vem frio e molengo, eu aqueci no forno elétrico por alguns minutos para que voltasse a ficar crocante.

Enrole e coma. Simples assim.

Vi variações com diferentes farinhas, com molho de pimenta no recheio, coentro no lugar da cebolinha, enfim, acho que existem para todos os gostos e lugares. Existem versões bem finas e enormes, que são dobradas. Mas, basicamente, é isso.

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Triângulos de Espinafre com Massa de Harumaki

A primeira vez que fiz esse petisco foi no Japão. Estava com vontade de comer spanakopita mas por lá não encontrava massa phylo. Fiz com massa de harumaki. Não fica a mesma coisa, claro, mas ficou bem bom. Uma opção para quem quer comer algo crocante que não seja frito e que tenha massa de harumaki sobrando. Costumo comprar pacotes com 30 unidades, congelada.

Corte as folhas de massa de harumaki ao meio. Em uma das pontas, coloque um pouco de creme de espinafre (espinafre aferventado, escorrido e picado misturado com molho branco; se quiser, adicione queijo ricota, feta, etc).

Dobre uma das pontas, formando um triângulo. Pincele levemente com azeite. Continue dobrando, formando uma trouxinha triangular. Coloque sobre uma assadeira e leve ao forno para assar até dourar.

Fica crocante e gostoso enquanto quente. Depois de frio, tende a ficar borrachudo. Fiz também rolinhos recheados com queijo, que também ficaram crocantes enquanto quentes mas depois de frios, não ficam tão bons.

 

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Ton Hoi Após Reforma

Só fui ao Ton Hoi duas vezes, esta é a terceira, se não me falha a memória. Passou um tempo fechado para reformas. Como muitos restaurantes chineses, é melhor ir acompanhado, porque as porções são generosas e indo em um grupo, dá para provar mais pratos.

Pedimos um macarrão com um molho de carne moída e pepino. Não é picante como o do China Massas Caseiras. E misturaram tudo na mesa, antes de nos servirmos.

O “Família Feliz” é o prato dos indecisos – que não devem ser poucos, já que o cardápio é tão extenso (280 itens, fora as bebidas). Vem em uma cestinha de batata frita, tem camarão, carne, frango, vegetais, lulas, ovos de codorna, enfim, um pouco de tudo. E é gostoso! Não temos o costume de misturar carnes com frutos do mar mas, creia, é comum em muitos lugares.

Tofu frito com ovas fritas. Tão simples e ao mesmo tempo, tão bom. E ficamos lembrando que antigamente as ovas eram dadas de graça pelos peixeiros. Hoje em dia, nem pagando (e muito!) colocamos as mãos em ovas de tainha, por exemplo.

Os pastéis no vapor costumam demorar um pouco, porque fazem a massa na hora. Portanto, a não ser que prefira esperar, desista de comê-los como entrada. Vêm com um caldo dentro, tenha cuidado ao morder. Esses eram de carne, mas existem opções com vegetais e frutos do mar.

Com 4 águas, 1 chá e 1 suco, ficou pouco mais de 200 reais (éramos em 4 pessoas).

Vale a pena? Vale. A comida foge do comum, é boa, o restaurante é confortável, amplo, tem valet e tem chances de agradar sempre, com tantas opções. É melhor ir no meio da semana, dizem que nos finais de semana tem fila de espera. O almoço costuma ser tranquilo.

O site deles é este aqui:

http://www.tonhoi.com.br/pt/index.php

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Somen Sarada – Salada de Somen

Existem diversas receitas de “saladas” com somen (macarrão japonês fino, quase como um cabelo-de-anjo, mas sem ovos). Já é comum comer essa massa fria, para virar salada é só um passo. Vi versões até com atum em lata e maionese! Fui menos ousada, é verdade. A grande vantagem desse macarrão é que cozinha muito rápido. Enquanto a água esquenta, dá tempo de picar tudo e organizar os pratos. Preparei o frango no microondas, do jeito que expliquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=2127

Cozinhe o somen em água fervente, tomando cuidado para não cozinhar muito. Escorra e lave. Sim, abra a torneira e despeje água fria em cima sem dó. Mexa com a mão, para que tudo seja lavado e esfriado. Escorra bem. Divida em porções nos pratos.

Por cima coloquei tirinhas de frango, pepino, cebolinha (a parte branca) em tirinhas, gengibre em conserva (tem pronto nas mercearias de produtos orientais) e ovos.

Aliás, esta semana me perguntaram sobre esses ovos. Para cada ovo, adicione uma colher de chá de açúcar e uma pitada de sal. Bata para misturar bem as claras com as gemas. Frite em uma frigideira untada com óleo. Tome cuidado para fazer discos bem finos e não doure demais. Depois é só empilhar e cortar em tirinhas. O açúcar acentua a cor do ovo (embora eu tenha usado ovos caipiras).

Por cima vai um molho à base de shoyu, vinagre e um pouco de óleo ou óleo de gergelim. Fica  a gosto, mas lembre que a massa não é salgada, é bom que o molho tenha “um ponto” a mais de sal.

PS: No lugar de frango, pode usar presunto ou fazer um prato vegetariano, porque não? Tirinhas de cenoura, broto de feijão aferventado, as possibilidades são muitas.

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