Lamen, Definitivo (por enquanto)

Tentei, tentei e tentei. Foram várias tentativas. Algumas, foram para o lixo. Na grande maioria, engoli tristemente o fracasso. Hoje, finalmente, cheguei à uma combinação que me proporcionou um lamen na textura e sabor que me agradaram. Pode ser que eu ainda desenvolva outra receita mas, por enquanto, esta é a melhor. Ficou consistente, escorregadia, levemente alcalina (mas não demais).

Massa para lamen

125 gramas de farinha de trigo – usei a farinha Premium da Fleishmann, segundo embalagem, feita com trigo de grão duro; comprei no Pão de Açúcar da praça Panamericana

75 gramas de semolina – usei a De Cecco, porque é moída mais fina, também comprada no Pão de Açúcar

1 ovo

10 ml de kansui

5 gramas de sal

75 a 100 ml de água

Misture a farinha com a semolina e o sal.

Quebre o ovo, bata ligeiramente, misture a 50 ml de água e o kansui.

Faça uma cova no meio da farinha e despeje a mistura de ovo. Vá misturando e sovando, acrescentando mais água conforme necessário. A massa deverá ser bem firme. Embrulhe com um filme plástico ou coloque dentro de um saco plástico e deixe descansar por 1 hora.

Passe a massa no cilindro várias vezes, até a massa ganhar um aspecto sedoso. Dobre, cilindre, dobre, quantas vezes for necessário. Acaricie a massa, ela estará lisa, suave ao toque. Então passe pelo cilindro, afinando a massa. A minha máquina tem uma graduação. A massa não deverá ser fina demais. No caso da minha, usei o número 4 da escala. O fato é que ela tem que ficar na mesma espessura que a largura do seu cortador. Cortei a massa em porções de 60 cm de comprimento.

Polvilhe um pouco de polvilho em ambos os lados da massa. Espalhe com a mão por toda a superfície.

Passei pelo cilindro cortador mais fino (na minha máquina para macarrão tem duas graduações: uma mais larga, outra mais estreita). Assim que cortei, polvilhei um pouco mais de polvilho e embolei as tiras de massa, amassando ligeiramente – mas com delicadeza, para que os fios não grudem! – e deixei os montes aguardando o cozimento. Essa “amassada” é que vai criar as ondas do lamen.

Para cozinhar, foi só preciso muito água fervente com um pouco de sal. Mexi assim que coloquei a massa na água, para soltar os fios. Como é uma massa fresca, ela cozinha rápido. Aí é só escorrer muito bem, separar em tigelas, colocar o caldo de sua preferência e as “coberturas” que preferir.

Aqui, eu só tinha colocado cebolinha, um pouco de alga nori e um ovo quente (meio cozido, meio cru). Depois da foto, juntei verduras e carne.

Esta foto ficou desfocada, mas publico para que possam ter idéia da consistência da massa: ela ficou bem firme, sem “esticar”.

Agora, algumas explicações:

O kansui que usei é este que aparece nesta receita:

http://marisaono.com/delicia/?p=1994

Pode ser comprado na loja Towa ou na Meishin, ambas na Liberdade, perto do metrô.

O kansui é alcalino e age sobre o amido do trigo, provocando a gelatinização dele. Como não é encontrado em qualquer lugar, sugiro que, na falta, usem 2 ovos. Não vai ficar a mesma coisa, porque o kansui tem um cheiro característico. Mas é uma opção.

Quanto à sopa, o caldo do lamen, bem, isso é outra história que fica para um outro dia…

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Festival do Japão – Parte 1

festival do japao entrada

Fui ao Festival do Japão no sábado, dia 17. Chegamos depois do meio-dia. Felizmente não choveu e eu não senti tanto frio quanto pensava. Aliás, até passei calor porque fui agasalhada demais.

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Há muito que eu não ia a uma festa da comunidade japonesa. E, tirando a festa de comemoração dos 80 anos da imigração japonesa, nunca fui a uma tão grande. Muita gente, muitas barraquinhas, muitas atrações. E, claro, muita comida também.

festival do japao yamagata

A primeira coisa que provamos foi o gyoza e o kakiague na barraquinha de Yamagata. A fome era muita, mas tentamos nos conter para poder provar o máximo que podíamos.

festival do japao yamagata1

Gostei do gyoza recheado com carne, repolho e nirá e também gostei do kakiage, que estava quentinho, crocante por fora e macio por dentro. Para vocês terem idéia, não tirei foto.

festival do japao kochi

A barraquinha da província de Kochi apresentava pratos curiosos para a maioria: sugatazushi (sushi dentro de um peixe, depois cortado em porções), conserva de sardinha…

festival do japao kochi 1

… e um peixe no vapor, pelo que me pareceu, recheado com arroz. Pena que a foto não está muito boa. O peixe é aberto pelas costas.

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A Província de Gunma servia kakiage e takikomi goham. Akita, kiritampo e caipirinha de sake.

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Na barraquinha de Myagui tinha língua de boi, gyoza, yakisoba e harakomeshi. Confesso que lamentei não ter provado a língua de boi (gyutan), há muito não como uma.

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Fukui é uma das províncias que visitei. Lembro do vento do mar do Japão, seu litoral escarpado, caranguejos, lulas e ouriços em vários restaurantes e sorvete de batata-doce. Também lembro de muitas lembrancinhas feitas de pedra, sobretudo magnetita. Na barraquinha da associação, pastel, tempura e yakisoba.

Amanhã continuo com a segunda parte dessa festa.

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Rong He

Confesso, queria ir ao Hong He (Rua da Gloria 622) só para ver o mestre esticando a massa com as mãos. Claro que já vi na tv, mas queria ver pessoalmente. E é mais rápido do que eu pensava. É um espetáculo à parte. Eu fiquei impressionada com a elasticidade da massa, que depois de esticada ficava na espessura de um espaguete fino (ou, para os japoneses, um hiyamugi).

O cardápio é muito extenso – mais de 120 itens – e, claro, o forte da casa são as massas. Mas não ignore os pratos de vegetais, há coisas interessantes, como o pepino com alho e molho de soja, bom para petiscar enquanto os pratos quentes não chegam.

Outro prato de vegetais interessante é a alface americana, rapidamente refogada, com molho de ostras. Alface cozida é gostosa – embora a maioria de nós só a coma crua, em saladas.

Os gyozas podem ser grelhados, cozidos ou cozidos no vapor e as opções de recheio são: carne de porco, boi, carneiro ou frutos do mar. Este, recheado com carne de porco, tinha a carne batidinha na faca e não moida. Deu para sentir os pedacinhos de gordura e carne a cada bocado. Também pedidos um ravioli grelhado no gergelim, que não tem foto. Por causa do gergelim, a base ficou ultra-crocante.

O yakisoba veio com o macarrão bem fritinho, o molho não era nem espesso demais, nem aguado. Uma porção alimentaria bem 2 ou até mesmo 3 pessoas. Eu gostei muito.

O Shao-mai (ou shumai, para os japoneses), veio com uma massa fina, delicada.

O macarrão com carne bovina e caldo, feito com a massa esticada na hora, veio com pedaços de músculo e o caldo era temperado com anis estrelado. Dica: coma-o depressa. A massa sem ovos tende a perder a textura logo, porque fica cozinhando no caldo. A porção é generosa e provavelmente você terá que dividir com alguém.

E o macarrão apimentado com frutos do mar também vem em uma porção generosa.

Resumindo: se eu fosse sozinha, provavelmente ficaria nos gyozas e petiscos. Com alguém para dividir  prato, optaria pelo yakisoba, que e bem gostoso. E gostaria de experimentar outras coisas do cardápio, como o wan tun frito, os pães no vapor, etc.

E para os vegetarianos, existem pelo menos 37 opções.

Quanto à conta, foram apenas R$30,00 por pessoa – a maioria tomou chá ou refrigerante.

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Lamen Kazu

Pausa para comer, que ninguém é de ferro. Apesar de ter passado o dia todo em uma feira de produtos e equipamentos, eu estava com frio e fome às oito da noite. Eu e LP fomos no Lamen Kazu (Rua Thomaz Gonzaga, 51 – Liberdade). Nunca tinha ido à Liberdade à noite. Estranhei um pouco as ruas vazias. No entanto, adorei poder entrar em um restaurante sem enfrentar fila.

Pedimos o Shoyu Tyashu (com molho de soja, 4 fatias de carne de porco, cebolinha, gergelim torrado, menma, nori,  e wakame).  O caldo fumegante, o porco suculento e o mais importante: massa firme. Comi fazendo barulho e terminei tomando quase todo o caldo. Não sei quais são os frequentadores no final de semana, mas havia muitos japoneses ou descendentes na segunda-feira à noite.

Gostei e voltaria para experimentar o Shio Yasai.

Com uma porção de gyoza e 2 cocas, ficou tudo em R$61,00.

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Jardim Meio Hectare

Há muito eu queria conhecer o restaurante Jardim Meio Hectare (R Thomaz Gonzaga, 65 , Liberdade). Afinal, uma casa que tem coragem de colocar “intestino grosso de porco frito” no cardápio, merece meu respeito. Primeira surpresa: atendimento em português (uma das funcionárias é brasileira).

Começamos com gyoza de porco grelhado. À primeira mordida, uma alegria: o gyoza deles é suculento. Sem excessos de alho, gengibre ou temperos fortes, estava muito bom. Mas aviso que tem bastante nirá (uma verdura parecida com a cebolinha, porém com as folhas chatas, com um aroma que lembra o alho). Não é todo mundo que gosta dessa verdura.

O macarrão frito deles também não abusava de temperos fortes. Levemente adocicado, com macarrão bem firme e com alguns pontos crocantes, muita verdura, levava carne bovina e frango. Há muito tempo que não comia um tão bom.

Mas o prato que eu mais gostei mesmo foi a massa branca com frutos do mar. Não conhecia esse macarrão largo, sem ovos. A textura, bem mais macia que a massa do macarrão frito, veio em tiras largas e finas, com muito broto de feijão. O tempero também era bem suave. Depois é que descobrimos que um dos potes em cima da mesa continha óleo de pimenta. Aí ficou melhor ainda!

E o famoso intestino grosso de porco frito? Bem, esta não foi a primeira vez que provei. Já tinha comido salteado, com um molho muito condimentado. No Jardim Meio Hectare, ele é bem mais macio, o tempero era meio carregado no Five Spices (anis estrelado, pimenta Szechwan, cravo, canela, fennel). A textura lembrava dobradinha. Sim, tem um cheirinho meio estranho, não foi a coisa mais gostosa que já comi, mas também não foi a mais infame. Não voltaria a comer, já satisfiz minha curiosidade. Mas certamente voltarei ao Meio Hectare para provar de outras coisas. Vi que em outra mesa pediram siris e umas panquequinhas…

Só mais uma dica: não vá lá sozinho. As porções são grandes, para 2 pessoas com fome.

E até lá, outro restaurante ganhou meu respeito:

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Foo

Comi (ou tomei?) foo em um pequeno restaurante vietnamita na cidade de Iwata (Shizuoka). Foram muitos pratos e ele veio por último, em uma tigela grande. Como eu já tinha comido bem e eram muitos à mesa, contentei-me em pegar um tiquinho do macarrão e um pouco do caldo. Confesso que não me lembro que vegetais vieram. Mas lembro bem do caldo bem claro, translúcido, leve e sem sabores fortes.

Não sei se já falei dos caldos asiáticos, feitos com frango ou galinha. São muito mais sutis que os nossos. Não é difícil de fazer, mas exige tempo e alguns cuidados

Caldo (Torigara soup)

1 carcaça de frango

1,5 litro de água

1 peçado de gengibre de cerca de 5 cm

1 cebolinha verde (prefiro, quando tenho, usar aquele tipo que tem a parte branca longa, mas ainda não é comum nas feiras)

Ferva água suficiente para cobrir a carcaça. Coloque-a na água fervente e deixe alguns minutos, até formar uma espuma escura. Escorra e lave a carcaça. Isso tudo é para que o caldo tenho um cheiro mais suave.

Coloque em uma panela a carcaça, a água, o gengibre e a cebolinha. Eventualmente também coloco um pedaço de cebola.

Cozinhe em fogo muito brando, sem ferver, por  3 horas. Coe e empregue. Não estranhe, ele será sem cor e quase sem sabor.

Para o foo, deixei o macarrão de arroz hidratando por mais ou menos meia hora, até que ele ficasse um pouco mais macio, quase comestível e escorri.  Também aferventei broto de feijão.

Na hora de comer, foi só aquecer caldo suficiente para uma porção, temperar com gotas de molho de peixe (nampla), outras gotas de shoyu e sal, lembrando que o macarrão não é salgado. Despejei fervendo sobre o macarrão de arroz. Broto de feijão e cebolinha picada em cima e comi correndo, porque o macarrão de arroz perde a textura rápido. Experimentei assim, depois juntei umas gotinhas de limão à tigela. Deu uma “levantada” no sabor. Quando achei que já estava ficando satisfeita, pinguei um pouco de pimenta.

Eu usei cebolinha na “cobertura”, mas creio que seria mais coerente usar umas folhas de coentro.

Para virar “Cozinha do Desespero”, só se eu usasse o caldo industrializado que comentei aqui. Aí o prato ficaria pronto em instantes.

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Compras na Liberdade 2

Hoje encontrei feijão soja preto. Ao contrário do comum, não dá para fazer tofu com ele. Costuma ser consumido cozido, seja com açúcar, como amanato ou com açúcar, shoyu e pedacinhos de alga kombu. Já o feijãozinho verdinho do lado, é o feijão para fazer moyashi (feijão mungo, que também vai no fabrico do harusame, aquele macarrão oriental transparente). Deste, lembro que estava entre R$6 a R$7,00, o quilo, variando um pouco de loja para loja.

Já a mãe não fica sem Kombu-dashi (caldo industrializado à base de alga kombu). Costuma colocar uma pitadinha nos cozidos, na sopa de pasta de soja (misoshiru) e até em conservinhas. Embora tenhamos alga, lascas de bonito seco e até mesmo o extrato deles, é muito prático e, creio, no caso dela, é uma questão de hábito, também. Estava a R$38,00 o quilo, na Casa Bueno. Ao lado, discos de alga seca, parecidos com o nori, usado em sushis. Só que estas algas ficam ótimas em sopas, adicionadas no momento de servir. De quebra, um pouco de iodo extra na dieta. Também podem ser usadas para fazer uma conserva, o tsukudani, que ainda, um dia, vou publicar. Quando morava no Japão diziam que algas faziam bem à pele. Não sei se é há algum fundamento, mas acho bom consumir um pouco de tudo.Não me lembro o preço, mas foi comprado no Towa.

Zaruchasoba. Ou seja, macarrão com chá verde. Na etiqueta, diz que é feito com o chá de Shizuoka, província onde morei por mais de 10 anos. Ainda não provei, mas espero que seja, além de bonito, aromático.

Ban Pho ou talharim de arroz. Fiquei com saudade de um pho que comi em um restaurante vietnamita. O caldo era uma canja delicada, a massa de arroz é reconfortante. Vou guardar para um dia em que eu estiver meio indisposta ou precisando de algo leve.

Vamos falar a verdade: todo mundo usa um caldinho industrializado. É quase impossível fazer caldo em casa toda semana. E em momentos de desespero, a gente recorre a eles para dar uma incrementada no sabor. Eu também uso, com moderação. E nem é por conta do glutamato, não tenho muito trauma dele – afinal, shoyu, kombu, tomates, queijos e vários outros alimentos possuem ácido glutâmico naturalmente. Não uso com tanta frequência porque não quero sempre que tudo fique com o mesmo gosto. Esse caldo é um achado. Eu usava o da Ajinomoto, importado. Esse, da Lee Kum Kee, não tem cheiro de salsão, nem de louro. É um caldo bem básico, leve e que não atrapalha. Um quilo dele realmente é muito. Mas por R$35,00, vale a pena dividir entre amigos. Eu prefiro manter uma pequena porção em um vidrinho, na cozinha, e o resto vai para o congelador, que é seco e ele não corre o risco de empedrar com a umidade. Comprei no Towa.

Choco Pie da Lotte. É um bolinho com recheio cremoso e coberto com chocolate. Porquê? Porque de vez em quando eu gosto de uma “porcaria”. Aliás, confesso, comi muito deles nos primeiros anos de Japão. Levava para o meu lanche das 17:00 hs. Vem 6 unidades embaladas uma a uma.

Além disso, para quem costuma fazer sekihan ou mochi, o preço do arroz para mochi, produzido em Registro, está bem em conta em algumas lojas: variando de R$4,00 a R$4,50. Por aqui, mais no interior, já topei com preços que eram o dobro disso. E tinha muito gengibre novo, lindos, vendidos em maços. Perfeitos para fazer gari.

E, por fim, almocei um Mix Fry Teishoku: camarão, peixinho e porco empanados, com direito a arroz, sopa de pasta de soja, um pedaço de tofu, uma conservinha e uma porçãozinha de sunomono de harusame com alga wakame e pepino, além de uma porção boa de salada, repolho picado e ainda vinha  maionese e mostarda forte (karashi). Tudo regado com Coca-Cola, porque eu não sou de ferro e fico muito feliz quando não como minha própria comida.  A conta foi só R$25,50 e eles aceitam cartão. Mas o melhor do almoço foi a companhia da Nathy, da Dry, do LP e César. Sem fotos.

Outra surpresa foi conhecer uma leitora do blog, a Neide. Ela nunca comentou nada, o que é uma pena. Espero não tê-la assustado…

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Hiyashi Chuka

Para Daniela Doduti.

Esta é uma versão bem simplificada de um prato de verão popular no Japão. Trata-se de uma massa sem ovos, servida gelada, com um molho à base de shoyu, óleo de gergelim e vinagre. Em cima, vale o gosto pessoal e a imaginação. Restaurantes capricham na aparência e variedade de itens, mas em casa, pode ser algo bem mais  modesto. Fiz  com o que tinha na geladeira.

Massa:

300 gramas de farinha de trigo

200 ml de água

6 gramas de kansui

3 gramas de sal

Molho

1 xícara de caldo de frango ou dashi; pode ser até mesmo um caldo industrializado diluído em um pouco de água quente e acrescido de água fria

Vinagre e shoyu à gosto; as marcas variam e algumas marcas são mais intensas que outras. Lembre-se apenas que a massa não leva nenhum outro tempero, é melhor que  fique um tico mais ácido e salgado

Gotas de óleo de gergelim

Para a massa:

Misture farinha com metade da água. Esfregue a massa entre as mãos, formando uma farofa cheia de fiapos de massa.

Dilua o kansui na água restante, junto com o sal. Acrescente à massa e misture. Se necessário, junte mais  água. O importante é que fique uma massa muito duro. Na verdade, é impossível formar uma bola com ela. Embrulhe com um filme plástico e deixe descansar cerca de 2 horas. Nas estações mais frias talvez seja necessário deixar descansar mais.

Passe pequenas porções da massa no cilindro de macarrão, dobre e continue passando pelo cilindro até que a massa tenha uma aparência lisa. Afine na espessura que preferir e passe pelo cortador, obtendo um espaguete. Separe a massa em porções, polvilhe com bastante farinha e amasse ligeiramente, para que formem-se as ondas características desse tipo de massa.  Deixe secar por algumas horas antes de cozinhar.

Pouco antes de servir, cozinhe a massa em bastante água. Deixe pronta uma tigela com água bem gelada. A massa cozinha rapidamente. Escorra, lave-a e mergulhe na água gelada. Mexa para que fique fria por igual e escorra novamente. Divida a massa em 2 ou 3 porções.

Para o molho, basta misturar tudo. Divida o molho entre as tigelas e cubra toda a massa com tiras de frango, omelete fina, feita com ovos, açúcar e uma pitada de sal, tiras do talo da cebolinha, pepino em tiras, broto de feijão aferventado, pontas de aspargos, tiras de vagens cozidas, gengibre em conserva, enfim. quase tudo que você gostaria de encontrar em uma salada.

Coma rápido, enquanto está frio!

Obs: O kansui é uma solução alcalina muito utilizada na preparação do macarrão para lamen. É ele que vai conferir a cor mais amarelada e um sabor característico (um fundo de bicarbonato, na minha opnião). Encontrei na Liberdade, em uma daquelas lojas com atendentes “bem gentis”. Mas como sei que nem todo mundo pode vir à Liberdade ou tem acesso a produtos químicos e fazer o seu próprio kansui, sugiro usar 1 ou 2 ovos na massa (e, obviamente, diminuir a quantidade de água). Ou nem fazer a massa e usar somen – macarrão fino de origem japonesa, mais fácil de ser encontrado em mercearias e supermercados. Abaixo, a foto da embalagem, uma garrafa de 600 ml, para quem resolver tentar fazer o seu chuka men caseiro.

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Guo Tie (Gyoza Aberto)

Guo Tie

Finalmente cheguei à uma massa que realmente gostei. Ela pode ser aberta um pouco grossa sem ficar muito pesada e forma uma crosta bem crocante. O detalhe é a farinha de arroz glutinoso (farinha de mochigome). Essa receita é menos trabalhosa que o gyoza, já que não exige as dobrinhas. Como as extremidades ficam abertas, não forma aquele caldo que dá a impressão de que está mal cozido.

Massa

75 gramas de farinha de arroz motigome (encontrado em lojas de produtos orientais como glutionous rice powder)

75 ml de água mais quente que morna

200 gramas de farinha de trigo

120 ml de água mais quente que morna

1 pitada de sal

Um pouco de óleo ou banha

Recheio

300 gramas de carne de porco moída

O dobro em volume de repolho picado (piquei no multiprocessador e espremi para retirar o excesso de água)

Um pouco de nira (parece com cebolinha, mas as folhas são achatadas; se não encontrar ou não gostar, use cebolinha verde picada)

2 colheres de chá de gengibre ralado

1 dente de alho

1 colher de sopa de sake

1 clher de sopa de shoyu

Sal, pimenta-do-reino e óleo de gergelim à gosto

Misture a farinha de arroz com a água até formar uma massa.

Misture a farinha de trigo com a água. Adicione a massa de farinha de arroz e sove bem. Unte a mão com um pouco de óleo e sove bem. Embrulhe com um filme plástico e deixe descansar por cerca de meia hora.

Divida em porções e abra os discos. O tamanho pode variar e a espessura também. Eu prefiro mais grossa.

Para o recheio, misture tudo. Para provar, frite uma pequena porção em uma frigideira.

Guo Tie 1

Coloque o recheio no meio do disco, dobre dois lados e dê um beliscão para fechar. As duas extremidades ficam abertas.

Unte uma frigideira anti-aderente com óleo. Acomode os pastéis lado a lado e leve ao fogo até que fiquem dourados por baixo. Despeje cerca de meia xícara de água, tampe imediatamente e mantenha em fogo alto, até a água evaporar e tornar a fritar.

É melhor fritar os pastéis assim que terminar de modela-los. Com o recheio, a massa tende a amolecer e fica difícil manipular.

Sirva com shoyu ou um molho feito com shoyu, vinagre e pimenta vermelha.

PS: Recentemente notei que se eu processar a carne moída com os temperos até formar uma massa, o recheio fica melhor: não há acúmulo de água, fica uma textura mais homogênea. Depois é que acrescento o repolho espremido e nirá. E fazer com uma hora ou mais de antecedência e trabalhar com o recheio gelado também ajuda.

 

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Nikuman, Novamente

Ainda não cheguei à receita que me satisfaça completamente. As estou perto. À massa dos pães no vapor, acrescentei 40 gramas de polvilho e o resultado foi uma massa muito macia e que se mantém assim mesmo depois de fria.

Mas as fotos de hoje são da dobradura que formam as pregas tão características do pão. Com a prática, ficaram melhores que as da outra vez.

Nikuman 1

Depois da massa fermentada, evite sovar ou manipular demais. Apenas estique em um rolo.

 Nikuman 2

Corte em 8 porções.

Niluman 3

Abra com um rolo na espessura desejada.

Nikuman 4

Coloque o recheio no centro e comece as pregas com um beliscão na massa.

Nikuman 5

Com o polegar, empurre mais massa em direção do indicador e vá prosseguindo com os beliscões.

Nikuman 6

Quanto mais regulares as pregas, mais bonito vai ficar. Mas isso, só com a prática. No final, dê uma torcida no topo da massa para fechar.

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