Ebi Gyoza

Ebi Gyoza

Esse dim-sum de camarão costuma ser chamado de Ebi Gyoza ou Ebi Mushi Gyoza. Diferente do gyoza mais comum por lá, é feito com uma massa de amido de trigo, que fica transparente e de consistência um pouco pegajosa, parecida com o do mochi (massa de arroz glutinoso). É cozido no vapor e servido quente. Pelo que pesquisei, no país de origem é chamado de Har Gao.

A receita eu adaptei de outra, da autora de livros culinários Wen Wu.

Massa:

100 gramas de amido de trigo (encontrado em lojas de produtos orientais; no Japão é chamado de Uki-ko  – 浮き粉)

40 gramas de polvilho doce

200 ml de água fervente

Sal

Recheio:

250 gramas de camarão limpo e descascado

1 pedaço pequeno de gengibre ralado

1 colher de sopa de sake

1 colher de sopa de polvilho, amido de milho ou fécula de batata

Sal, pimenta do reino

Para a massa:

Ebi Gyoza- Massa

Misture os dois amidos e o sal em uma tigela. Despeja água fervente e misture vigorosamente. Quando amornar o suficiente, sove. Se necessário, polvilhe mais um pouco de amido de trigo, para que ela não seja pegajosa demais. Forme uma bola e deixe descansar por 15 minutos ou mais.

Enquanto isso, faça o recheio:

Triture tudo em um multiprocessador, até formar uma pasta homogênea. É importante que esteja gelada, para ter uma boa textura e não correr o risco de estragar. Deixe na geladeira até a hora de usar.

Divida a massa em 24 porções. Abra cada uma com um rolo, em um disco de mais ou menos 8 cm. Não abra a massa fina demais, ela é delicada e difícil de trabalhar, podendo abrir buracos com facilidade. Polvilhe com polvilho sempre que necessário.

Ebi Gyoza - Modelado

Recheie com um colher de chá bem cheia de massa. Dobre, faça as pregas e enfileire em uma bandeja.

Ebi Gyoza - Cozinhando

Para cozinhar, leve ao fogo uma panela de cozimento no vapor com água, na parte de baixo. Na parte de cima usei um guardanapo de pano molhado para forrar a peneira e evitar que os bolinhos grudassem no fundo. Quando a água estiver fervendo, acomode os gyozas sem encostar um no outro e tampe. Cozinhe em fogo alto por mais ou menos 6 minutos. Eles ficarão transparentes, exibindo o recheio rosado. Retire a parte de cima da panela, destampe e espere uns 30 segundos. Os gyozas ficam mais fáceis de manusear e destacar do guardanapo quando esfriam um pouco.

Gostei do resultado, mas da próxima vez experimentarei misturar camarões picados e ou broto de bambu. Acho que ficaria mais gostoso com um pouco de cebolinha (só a parte branca, bem picada) no recheio.

Comi com umas gotas de molho de soja.

PS: Sim, eu ainda preciso aprimorar ainda mais o método de modelar os gyozas.

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Massa de Harumaki

Harumaki

Ou Rolinho Primavera, como preferir. Essa massinha fina, enrolada,  frita e muito crocante é muito comum no Japão, a ponto de encontra-la, já recheada e congelada em qualquer supermercado. A massa fresca, em pacotes de 10 unidades também era bastante comum. No entanto, aqui no Brasil, (que lástima!) só encontro quando vou à Liberdade. Uma prima da minha mãe (Hideko) passou as dicas de fazê-lo em casa.

1 kg de farinha de trigo

10 gramas de sal

Água (cerca de 750 ml, mas varia muito)

Misture o sal em um pouco de água e acrescente à massa. Vá adicionando água à massa e sove (eu prefiro usar o gancho para massas da batedeira). Adiciono água e bato até formar uma massa bem pegajosa, mas não muito líquida. Costumo deixa-la um pouco mais dura do que o desejado e já explico porquê.

Deixo descansar, coberto, na geladeira por uma noite ou mais. Na hora de preparar a massa, confiro a textura. Se necessário, adiciono mais água. Prefiro ter que adicionar mais água do que tentar consertar juntando mais farinha.

Harumaki 1

E como é a textura da massa? Muito pegajosa. Pego uma pequena porção da massa e espremo entre o indicador e o polegar.

Harumaki 2

Com um movimento de pulso, viro e abro a mão. A massa forma uma bola na minha palma, mesmo que seja por pouco tempo.

Harumaki 6

Para fazer os discos de massa, uso uma frigideira com revestimento anti-aderente, seca, sem untar. A massa deverá estar sempre fria. Mantenho-a sobre outra bacia, com gelo. Sempre que sinto que a massa esquentou na minha mão, pego outra porção na tigela.

Harumaki 4

Passo a bola de massa sobre a superfície de uma frigideira com revestimento anti-aderente, sem untar, com um movimento circular. A temperatura não pode ser muito alta, porque a massa cozinha e descola antes de conseguir dar a volta completa. Fria demais, a casquinha fica fina e  com buracos. Não esfregue.

Harumaki 5

Em instantes a massa fica um tanto quanto esbranquiçada e se destaca com facilidade da frigideira.  Por isso, mantenha a mão esquerda (se for destro) limpa! Retire-a e empilhe sobre um pano de prato. Abafe-a com o pano para que não resseque.

No mais, é um questão de prática. Caso a frigideira esquente demais, retire-a do fogo. Eu ainda não me arrisco a fazer discos grandes…

Lembre-se de reservar um pouco de massa para selar os rolinhos, depois de recheados. Essa “cola” vai impedir de que eles se abram e o recheio escape enquanto fritam.

1 quilo de farinha rende muitos discos. Se preferir, faça meia receita.

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Gyoza

gyoza

Esta não é uma receita definitiva. Na verdade, acho que sempre estarei à procura do gyoza perfeito. Comi muitos, com características distintas. Um era feito com massa fina, que ficava especialmente crocante depois de assado. Outro, era feito com massa mais grossa, que tinha uma textura bem firme. Pequenos, médios, grandes, muito grandes, recheados com carne e vegetais ou frutos do mar; não existe um gyoza, e sim, dezenas, talvez milhares.  Mas sempre são bem-vindos, como aperitivo, entrada, lanche.

200 gramas de farinha de trigo

100 a 110 ml de água fervente

Sal

massa-gyoza

Misture a farinha com o sal. Despeje água quente e misture rapidamente. Formarão grânulos. Espere amornar um pouco e sove, até formar uma bola. Embrulhe em um filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

massa-gyoza-1

Passado o tempo de descanso, unte a mão com óleo ou banha e torne a sovar. A massa ficará lisa e brilhante e será bem firme. Estique em um cordão e corte em pedaços. Abra cada pedaço em discos (o tamanho e a espessura vão variar conforme o gosto; de vez em quando, quero um gyoza de massa fina, desta vez preferi a massa mais espessa).

gyoza-modelado

Recheie e modele os pastéis, conforme expliquei neste post. Como fiz a massa espessa, pude deixar por algum tempo em uma travessa, antes de assar-fritar-cozinhar. Mas, por experiência própria, quando a massa é mais fina, ela amolece demais em contato com o recheio úmido e o melhor é assa-los imediatamente.

Para assar-fritar-cozinhar, unto uma frigideira grande, anti-aderente. Acomodo os gyozas e levo ao fogo alto, até que dourem. Despejo cerca de 3/4 de xícara de água e tampo. Formará um vapor que irá cozinhar os gyozas. Deixo no fogo até a água secar. Então ficará o fundo tostado e a parte de cima, cozida. As duas texturas juntas são muito interessantes. Mas isso não significa que os gyozas não podem ser fritos em imersão, cozidos no vapor ou na água. Os gyozas cozidos também podem ser reaquecidos na frigideira, com óleo. Enfim, como eu disse no início, são muitas as versões desse prato de origem chinesa que tornou-se muito popular no Japão.

Para o recheio, costumo usar carne de porco misturada a repolho picado, alho, gengibre e shoyu. Mas existem versões com acelga, camarão, cogumelos, nira…

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Udon

Fazer essa massa fresca sem ovos é uma arte. Apesar de só ir farinha, água e sal, é muito difícil obter uma massa de qualidade em casa. Publico a receita só a título de curiosidade. Muitas coisas podem dar errado.

Uma das dificuldades é obter uma farinha de qualidade. No Japão existem farinhas próprias para udon, com o teor certo de proteína. As farinhas brasileiras normalmente apresentam 10% de proteína. Isso significa que a massa, depois de cozida, não tem a mesma textura que a japonesa. Em algumas das vezes que tentei, a massa ficou molenga. Também tem o fator sabor. Pode parecer estranho, mas existem farinhas com sabor agradável e outras, não. Eu encontrei algumas com um aroma um tanto quanto rançoso. E, por fim,  a qualidade da farinha, a espessura da moagem, etc, também influenciam na absorção de água, desenvolvimento de gluten, textura e sabor.

Outro item é a água. Normalmente usa-se água mineral levemente alcalina, que provoca uma gelatinização do amido. Cada profissional tem sua fonte favorita e muitos fazem segredo dela. Ainda não sei o pH ideal. Alguns autores afirmam que é próximo de 8.

Por fim, o método empregado para sovar a massa, a temperatura ambiente e o tempo de descanso influem muito no resultado final. Alguns recomendam 3 horas de descanso, outros deixam por 24 horas ou mais (em temperatura controlada).

Não quero desanimar ninguém, mas de cerca de 10 tentativas, só obtive um bom resultado em uma. Um resultado razoável em duas. E o resto foi algo próximo a um desastre.

Farinha de trigo

Água mineral alcalina

Sal (cerca de 16 gramas por quilo ou mais; o sal ajuda na formação do gluten)

Faça um monte com a farinha e o sal. No centro, faça uma cova e adicione um pouco da água. Misture e esfregue a farinha com as mãos. Vão se formar filamentos elásticos, como na foto acima.

Adicione mais água e misture. A massa deverá ser firme.

Coloque a massa em um saco plástico para alimentos, espesso e grande o suficiente para caber com bastante folga. Feche a boca. Agora vem a parte engraçada. Pise a massa com os calcanhares, por 10 minutos. De tantos em tantos tempos será necessário abrir o saco, enrolar a massa e voltar a fecha-la no saco. Bem, meu avô não usava sacos plásticos. Mas reconheço que é bem mais fácil sovar a massa usando o peso do corpo todo do que a força dos punhos.

Usando os calcanhares ou punhos, o importante é que a massa fique bem lisa, sedosa e firme como “o lóbulo da orelha” – termo usado por muitos cozinheiros. Forme uma bola e deixe descansar, coberto. O tempo? Bem, eu descansei por 2 a 3 horas.

Feito isso, é só abrir e cortar em fatias. Confesso que, na falta de um rolo próprio para udon (longo e fino) e por achar mais prático, apelo para o cilindro de macarrão.

Sempre cozinhei a massa imediatamente. No entanto, sei que restaurantes preparam uma grande quantidade de massa pela manhã e a usam durante o dia, arrumadas em meadas, em caixas de madeira, que são empilhadas umas sobre as outras. Nunca tentei deixar por algum tempo.

Só para constar, também fiz a massa em uma máquina de fazer pão. O resultado não foi tão ruim, apesar da máquina aquecer a massa.

O caldo que acompanha o udon é o Kake-jiru.

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Aska

Fui ao Aska, na Galvão Bueno. Como muitas casas de lamen, a cozinha é aberta, o cliente pode ver a movimentação e os pratos serem preparados. Separando, apenas um balcão. As opções de caldo são duas: galinha e tonkotsu (feito com ossos de porco). Escolhi o tonkotsu chyashu (ou tyashu), com fatias de carne de porco suculentas e macias. Lembramos de Tampopo. Afastei a carne, examinei a massa, provei o caldo e comi fazendo barulho.

Estavam bons o caldo, a carne, a massa (que eu prefiro mais grossa). Saí de lá satisfeita. Não vou mentir, não é o melhor lamen do planeta. Mas mata a saudade. Faltou ouvir alguém gritando “irashaimassê” na entrada e um cozinheiro com cara de poucos amigos.

Aconselho a quem for, que vá munido de paciência. A fila é de 20 minutos a duas horas de espera. Sinceramente? Eu não espero 2 horas por refeição nenhuma. Mas desde que a Liberdade virou ponto turístico da cidade, fila é o que mais tem, sobretudo nos finais de semana, em quase todos os cantos do bairro.

Achei justo o preço. Em quatro, não saiu mais que 15 reais por pessoa, tomando refrigerante e comendo um gyoza (que deveria ser a entrada, mas veio depois).

Fico devendo uma foto. Não levei câmera fotográfica.

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Wantan

Coznhar para os outros é uma coisa completamente diferente de cozinhar para mim. Apesar de até gostar de frituras, tem dias que preciso de algo leve e rápido. Um dos meus truques é ter sempre algo no congelador, de fácil preparo. Uma dessas coisas são os wantans (ou wonton). São massas recheadas, feitas só com farinha, água e sal, recheadas com carne de porco ou camarão, que são cozidas diretamente em um caldo leve de frango.

Para a massa, uso farinha comum. Ao contrário das massas italianas, o wantan não leva farinha rica em proteína, já que o wantan é mais delicado e de consistência muito macia. Adiciono sal e água até formar uma massa firme. Amasso um pouco e enrolo. Deixo descansar por algumas horas. A massa vai relaxar um pouco. Depois cilindro, até que ela fique bem lisa e depois abro bem fino.

Para o recheio, uso carne de porco moída temperada com um pouquinho de alho, suco de gengibre, sal, pimenta do reino e umas gotas de shoyu. De camarão, uso camarão moído com um pouco de algum peixe de carne branca, para dar a liga.

Corto a massa em triângulos, coloco um pouco de recheio no centro, dobro uma ponta sobre a massa (e ficam duas pontas, uma de cada lado) e junto a massa, quase que como um tortelini, com a diferença que as pontas ficam soltas. O formato lembra um pouco uma flor, com o recheio, redondinho, no centro.

Congelo em uma assadeira, aberto, e depois passo para um pote ou saco plástico.

Na hora, aqueço um caldo bem delicado, feito com frango e um pouco de gengibre e cebolinha, sem gordura. Acrescento um pouco de sal e shoyu, só para ter um leve toque de cor. Cozinho os wantans congelados nesse caldo, até ficarem macios. Cebolinha picada completa a sopa. Duas gotas de óleo de gergelim dão um aroma extra, mas nem sempre uso.

Ah, sim, existem outras maneiras de dobrar um wantan. Uma, mais fácil, é cortar a massa em quadrados e dobrar como uma trouxinha. Embora seja de origem chinesa, essas massinhas são muito populares no Japão. Uma amiga acha que foram levados para o Japão pelos japoneses que estiveram na Manchúria, durante a Segunda Guerra Mundial. Mas é possível que tenha sido levada pelos chineses, mesmo, e há mais tempo.

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Pães no Vapor

Pães no vapor são bastante populares no Japão, sobretudo os recheados (chamados de chukaman por lá). Nos restaurantes também é possível encontrar pães simples, sem recheio, que acompanham a refeição. Os formatos podem ser variados: retãngulares, redondos, borboleta, flor, etc. São melhores quando consumidos quentes. O pãozinho (que é de origem chinesa e chama-se mantou) é muito macio, adocicado, leve e sem cor.

200 gramas de farinha de trigo

3 gramas de fermento biológico seco

2 gramas de fermento químico em pó

10 gramas de açúcar

sal à gosto

água morna

1 colher de sopa de óleo ou banha

Misture todos os ingredientes, exceto a gordura. A massa deverá ficar macia. Besunte a mão com óleo e sove bem, até que a massa fique muito lisa (como dizem por lá, “como pele de bebê”).

Deixe descansar coberto até dobrar de volume.

Abaixe um pouco a massa para expelir um pouco de ar. Modele um rolo e corte em 8 pedaços.

Modele no formato desejado ou recheie. Mas, por experiência, se quiser um pão realmente macio, apenas deixe fermentando, cortado em retângulos, sobre um pedaço de papel manteiga e no vapor. Coloque água na panela de vapor, aqueça a 40°C e coloque os pães na parte de cima. Deixe crescer.

Retire a peneira com os pães e aqueça a água até ferver. Recoloque o cesto, tampe e deixe cozinhar por uns 10 minutos. Evite abrir a tampa nesse período. O ar frio pode comprometer o crescimento, o pão pode enrugar.

Pode ser reaquecido no vapor, com bom resultado. No microondas, embrulhando em filme plástico, não fica de todo ruim (mas fica um pouco borrachudo se aquecer por muito tempo).

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Yakisoba

É impressionante como a culinária chinesa é popular no Japão. O yakisoba que comemos no Brasil é bem diferente dos que comi no Japão. Primeiro, é que costuma ser feito com massa com ovos, fresca. Segundo é que nem sempre é preparado com aquele molho escuro e adocicado. Existem várias versões, algumas bem simples, outras mais elaboradas. Uma, que eu gostava muito, era do macarrão frito em um disco, corado de ambos os lados, quase como uma panqueca grossa, coberta com um molho de frutos do mar, vegetais e engrossado com amido. Outra é sem molho, ou quase sem molho e, como o tempero era muito suave, diziam que era “sabor sal” (shio-aji), para indicar que não ia shoyu ou molho escuro.

O da foto acima, fiz com massa fresca (mas como é difícil de encontrar no Brasil, restam duas opções: fazer a massa em casa ou usar a massa seca; de qualquer forma, não cozinhe-a demais, tire-a um minuto ou dois antes de ficar no ponto). É uma versão muito simples. Refoguei um dente de alho, um pouco de gengibre ralado, uma cebola em cubos e adicionei camarões (poderia ser frango em tiras ou porco), brócoli, cenoura (também poderia ter adicionado cogumelos pretos, broto de bambu fatiado ou outros vegetais). Quando tudo estiver cozido porém crocante, adicionei o macarrão cozido. Sal e óleo de gergelim completam o prato.

Normalmente eu gosto do meu yakisoba com muita verdura, na mesma proporção (em volume) de massa. E tomo o cuidado de variar cores, para que o prato fique mais apetitoso. Uma wok é uma boa opção, mas se não tiver uma, não se desespere. Dá para fazer porções menores em uma frigideira. Só evite fazer uma quantidade muito grande de uma vez, porque a temperatura vai baixar e é possível que passe do ponto.

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Zha-jiang-mian

Comi um prato parecido com esse no China Massas Caseiras. Seguindo as orientações da dona, que foi muito gentil em dar as dicas, fiz em casa. O molho de carne picante é espetacular, é gostoso até mesmo com arroz.

Massa:

200 gramas de farinha de trigo

80 ml de água

Molho:

200 gramas de carne de porco moída

3 colheres de sake

1 colher de XO (pasta à base de vieiras e camarões)

1 colher de tobanjan (pasta de pimenta vermelha)

1 colher de tenmenjan (pasta de soja doce, muito escura, quase preta)

2 colheres de pasta de soja

1/2 colher de sopa de amido de milho ou fécula de batata

1 dente de alho

1 pedaço de gengibre ralado

3 colheres de óleo ou banha

Para a massa, misture a farinha e a água e sove. A massa deve ficar bem dura, difícil de estender. Deixe descansar por duas horas e sove até ficar lisa. Abra com um rolo e corte em tiras irregulares (de 15 cm de comprimento, mais ou menos). Deixe descansando em uma peneira ou sobre um pano para secar um pouco.

Enquanto isso, refogue o alho, junte o gengibre e depois a carne. Deixe dourar. Junte o sake. Espere evaporar o álcool e adicione água, aos poucos, cozinhando a carne até amaciar. Junte então as pastas de soja, de pimenta e a pasta de soja doce. Engrosse com o amido dissolvido em um pouco de água e deixe o molho “fritar” um pouco. A gordura não se mistura ao molho e formam-se bolhas. O aroma será de algo tostado.

Para o prato, cozinhe a massa em água fervente, escorra e coloque em uma tigela ou tigelas. Coloque uma porção do molho apimentado de carne, outra de pepinos, broto de feijão aferventado, repolho refogado rapidamente, cebolinha (se gostar), vagens em tirinhas e aferventadas, grãos de soja verde. Escolha a combinação que agradar.

Sirva imediatamente! A massa deve de estar quente e os vegetais, frios.

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China Massas Caseiras

Fui com amigos aos China Massas Caseiras (China Massas Caseiras. R. Mourato Coelho, 140 – Pinheiros – Sao Paulo – SP. Tel: (11) 3085-7111). Segundo a dona, a casa existe há mais de 20 anos. Lugar simples, com boa comida e pratos que servem para 3 pessoas.

Preferi o gyoza frito na chapa que o no vapor. A massa é firme, mais espessa que as que estou acostumada a comer e o tempero é bem-equilibrado. São grandes, tamanho jumbo, com um delicioso toque de banha. O fundo, tostadinho, é crocante e levemente folhado. Poderia passar a noite só comendo isso.

Mas guarde espaço para o talharim cortado à mão, grosso, servido quente com pepino, broto de feijão e molho de pasta de soja e de pimenta. Estupendo! A consistência firme da massa combinada com o molho picante e com aroma de tostado, mais a crocância dos vegetais é imbatível. É um lugar que gostaria de voltar. Generosa, a dona ainda me deu dicas de como fazer as massas em casa. Mas, cá entre nós, é melhor comer lá mesmo.

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