Massas para Gyoza

gyoza taichi

Nos dias que estive em São Paulo, aproveitei para testar duas massas para gyoza que comprei na Liberdade. Ambas foram compradas na mesma loja e pelo mesmo preço e continham a mesma quantidade de discos: 20. A acima, é da Tai-chi e contém ovos.

gyoza huang

Esta é da Huang Guiyao e é feita apenas de sal, farinha e água.

A primeira era mais macia e obtive resultados melhores, depois de cozida (na verdade, assada-frita no vapor, como fazem os japoneses: em uma frigideira untada, arruma-se os gyozas e deixe que fritem até corar o fundo; depois acrescenta-se água, tampa-se e deixe que cozinhem no vapor).

A segunda era mais seca e mais difícil de trabalhar. A cor não ficou muito bonita. Talvez se saísse melhor se feita apenas no vapor ou frita.

Sobre como fechar os gyozas, eu já escrevi aqui.

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Lamen

lamen

Há mais ou menos um ano tentei fazer um lamen caseiro. Não ficou muito bom. Faltou consistência à massa e o caldo ficou a desejar.

Hoje, pesquisando sobre o kansui, que promoveria a gelatinização necessária à massa, encontrei esta receita no Basilico, da Mari Hirata, que me pareceu ser boa, que reproduzo aqui:

Massa para lamen
Mari Hirata

Ingredientes
200 g de farinha para pão(mais forte, com glúten)**
150 g de farinha para bolo(mais leve)**
1 col. (chá) de sal
1 col. (chá)rasa de kansui***(mistura de carbonato de potássio e carbonato de sódio na proporção 6:4)
1 ovo médio (50 g)
1/3 de copo de água (60 a 70 ml)
* Esta massa serve para yakisoba, tyamppon etc.
** Podem ser substituídas por 350 g de farinha de trigo comum
*** o kansui utilizado nas massas chinesas é responsável pela cor amarelada e pela consistência do macarrão.Aqui, seu uso é opcional


 

Preparo

Peneire os ingredientes secos. Abra uma cova no centro e coloque o ovo misturado à água. Sove até formar uma bola lisa e firme, que não grude mais.Embrulhe em um pano levemente umedecido e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

Divida a massa em 4 e abra várias vezes cada pedaço, com um rolo ou máquina de macarrão, até que a massa saia lisa e uniforme, mas não fina demais (A penúltima espessura da máquina de macarrão é a mais indicada).

Se a massa for aberta com o rolo: quando a massa chegar a cerca de 3 mm de espessura, estique-a mais um pouco com as mãos, enfarinhando-as bem para não grudar.

Enrole e corte com a faca ou na máquina de macarrão na largura de espaguete fino. Para preparar o lamen, cozinhe em 2 litros de água fervente por 2 minutos, escorra bem e coloque no caldo (diferentemente do macarrão italiano,a massa deve estar fresca: antes de colocá-la em água fervente, manipule a massa para que ela fique elástica e al dente).

Rendimento: 4 porções

Para meu desespero, não encontro carbonato de potássio nem carbonato de sódio na cidade…

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Recheando Gyoza

 

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Já me perguntaram várias vezes como fechar esses pastéis (ou raviolis). Eu digo que é fácil, são só 3 movimentos mas… Sempre me pedem fotos.

modelando-gyoza-2

Coloque o recheio no meio do disco de massa. Não coloque muito, deixe uma boa borda, senão, na hora de dobrar, o recheio vai escapar.

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Em seguida, dobro ao meio e colo as duas pontas (no meio da meia-lua),fazendo um pouco de pressão com os dedos.

 

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 Faço duas pregas do lado esquerdo e aperto as duas juntas. A direção das pregas é sempre de fora para dentro. Há quem seja hábil o bastante fazendo esse movimento de uma só vez, com a mão esquerda.

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Repita o mesmo do lado direito.

Pronto. O resultado será um pastel recheado, meio gordo de um lado e que vai parar em pé, com a emenda para cima, na frigideira. 

E assim eles vão para a frigideira ou para a panela de cozimento no vapor (há quem cozinhe em água quente, como um ravioli). Aliás, gyoza é um nome para algo que pode ser feito de várias maneiras… Mas isso é outra história.

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Takoyaki

Já me pediram várias vezes receita desse bolinho, que é vendido no Japão inteiro, em barraquinhas e até congelado. Não costumo fazer, na verdade, só fiz duas vezes na vida. A minha forma é de ferro e é preciso cura-la (unta-la com óleo e queimar) antes de usar, para não grudar. E mesmo assim, pode ser que grude.

Takoyaki

70 gramas de farinha de trigo

300 ml de dashi

1 ovo

1 colher de chá de fermento em pó

1 ou 2 pitadas de sal

1/2 colher de óleo

Misture tudo, sem deixar formar grumos.

Aqueça a forma, unte cada cavidade com óleo e despeje a massa. Distribua pedaços de polvo, gengibre, repolho, cebolinha, camarão seco pequeno, enfim, cada um tem sua receita.

Asse até começar a borbulhar e vire, formando uma bolinha. Essa parte exige uma certa prática.

Sirva quente, com molho próprio. Ou tente uma mistura de ketchup, shoyu e molho inglês. Polvilhe com nori verde e flocos de bonito seco.

Neste site encontrei um passo-a-passo.

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