Brioche e Apple Ring

Outro dia deixei um livro aberto na mesa da cozinha. Minha mãe olhou e disse: parece gostoso. Repetiu umas vezes depois. Era a página sobre brioches. Nos dias seguintes falou sobre um pão popular no Japão, o Apple Ring, uma rosca com pedaços de maçã, da Daichi Pan. Decidi fazer os dois, à minha maneira.

Brioche é um pão rico, com ovos e manteiga, levemente adocicado. Forma uma casquinha dourada e o miolo é muito macio, praticamente se desmancha na boca. Não esfarela,rasga em fiapos. Não é difícil de fazer, mas para ficar excepcional, precisa de um pouco de cuidado. Eu prefiro fazer na máquina de pão. Tenho os dois ombros lesionados e sovar faz minhas articulações doerem. Pode ser feito em uma batedeira, com o gancho para massas pesadas.

A massa é muito versátil. Pode formar pãezinhos, roscas doces ou salgadas. Com raspas de laranja e açúcar por cima, vira um pão doce delicioso. No Japão fazem um tipo de torta com discos de massa recheados com creme de baunilha e frutas. O pão pode ser congelado, depois de assado e reaquecido no microondas (por 30 a 40 segundos, dependendo da potência), envolto em filme plástico. Então, é uma receita boa para guardar.

300 gramas de farinha de trigo (como me perguntam sempre que farinha uso, desta vez usei a Ananconda)

30 gramas de açúcar

3 gramas de sal

3 gramas de fermento biológico seco instantâneo

2 ovos

1 gema

100 ml de leite

100 gramas de manteiga (prefiro sem sal)

Misture a farinha com o açúcar, o sal e o fermento.

Bata os ovos e a gema com o leite e adicione à farinha. Sove até ficar lisa (ou bata na batedeira ou máquina de pão). A massa é macia.

Junte a manteiga, que não pode estar gelada e sove até ficar bem incorporada. A massa vai ficar grudenta, ruim de sovar, é assim mesmo.

Coloque em uma tigela ou pote plástico e deixe crescer por meia hora ou um pouco mais. Depois, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 8 a 12 horas.

A fermentação lenta vai conferir sabor e textura ao pão e a massa, gelada, vai ser bem mais fácil de modelar.

Divida a massa em porções e modele.

Fiz bolinhas de cerca de 50 gramas e coloquei em uma forma de pão untada e deixei crescer. Uma pincelada de gema batia com um pouco de água confere um brilho extra.

Pode ser aberta em uma lâmina e recheada, para ser cortada em fatias, formando caracóis doces ou salgados.

Já para a rosca de maçã, refoguei 2 maças Red Delicious (as “argentinas”) com um pouco de manteiga. Juntei um pouco de açúcar e canela e usei no recheio. A Red Delicious solta menos água, fica firme.

Para os caracóis, usei forno bem quente até dourar. Já para os pães na forma, mantive em forno alto por 10 minutos e depois baixei, para que cozinhassem por dentro.

 

Share This Post

Torta Com Mistura Pronta

Sabe a mistura pronta para Hot Cakes que publiquei outro dia? Pois então, essa massa não vai muito açúcar porque rende outras coisas, como essa torta tipo pizza (OK, não é pizza mas “pizza”, quem viveu nos anos 70 e 80 provavelmente conheceu dessas pizzas rápidas, que apareciam em festinhas infantis). E é muito fácil de fazer. Você só vai precisar da mistura pronta e de creme de leite – aqueles de caixinha, com menor teor de gordura funcionam lindamente. Quanto à cobertura, fique à vontade. Usei sardinha, cebola, tomate, azeitona e parmesão ralado por saudosismo.

2 1/2 xícara de mistura pronta

200 ml de creme de leite (pode ser uma caixinha)

Misture tudo, sem sovar, até formar uma massa homogênea.

Abra em uma assadeira untada.

Leve ao forno aquecido até que a superfície fique com aparência seca e as bordas começarem a dourar.

Cubra com o que gostar.

Retorne ao forno para terminar de assar, até que as bordas estejam bem douradas.

A massa fica macia e com o fundo e as bordas um pouco crocantes. Se quiser toda torta crocante, abra em uma forma maior, deixando a massa bem fina.

Fica bom frio, o que é ótimo para levar como lanche.

Vai para a categoria “Cozinha do Desespero” porque é muito rápido, vira uma refeição com uma salada e ainda rende a marmitinha do dia seguinte!

 

Share This Post

Hot Cake Com Mistura Caseira

Quem morou no Japão, provavelmente comprou a mistura pronta para hot cake, aquela panqueca americana fofa. E o resultado era bom e é muito fácil de fazer.

Antes de falar sobre a mistura caseira, vocês sabiam que o hot cake ganhou popularidade no Japão no período pós guerra? Faltava arroz, os americanos encheram o Japão com trigo e começaram a surgir receitas para variar o uso da farinha. Como quase ninguém tinha forno (e, na verdade qualquer outra coisa) em casa, as panquecas foram a solução prática adotada por muitos. E, com o tempo, virou hábito, a mistura pronta surgiu e chegamos agora.

A mistura que fiz é bem fácil, dura um mês na geladeira e rende panquecas fofas.

5 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de fécula de batata

2 colheres de sopa de fermento químico em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

1 1/2 colheres de chá de sal

8 colheres de sopa de óleo (soja, milho, girassol, qualquer que preferir)

 

Misture tudo bem. Para ter uma mistura bem homogênea, recomendo peneirar e desmanchar as pelotas que se formam. O resultado é uma farofa bem fina. Guarde em um pote ou saco plástico, na geladeira.

Para as panquecas:

1 xícara da mistura pronta

1 ovo

1/2 xícara de leite

1 colher de chá de fermento químico em pó

1 a 2 colheres de sopa de açúcar (dependendo do quanto doce gosta)

1 colher de manteiga derretida (fica mais gostoso!)

Gotas de baunilha

Misture tudo. Aqueça uma frigideira. Uma com fundo grosso garante um cozimento melhor sem queimar. Com uma concha pequena, despeje porções de massa. Deixe que ela espalhe sozinha.

Espere fazer bolhinhas na superfície e vire. Vá controlando o fogo, diminua a chama caso comece a dourar rápido demais.

Se quiser que fiquem douradas por igual, como na foto, use uma frigideira com revestimento anti-aderente e não unte.

Rende 8 panquecas pequenas.

Fica gostoso com xarope, manteiga, mel, geléia.

Alguém deve estar se perguntando porque a mistura pronta não tem mais açúcar ou fermento. É que assim, pode ser usada para fazer também tortas, bolinhos, etc. Depois eu conto.

 

Share This Post

Mistura Pronta Para Torta e Panqueca

IMG_0460
O tempo anda curto, vamos ser práticos. Se fizer uma mistura com farinha, fermento, amido, sal, um pouco de açúcar e óleo, você ganha tempo na hora do preparo e até suja menos louça.

Para a mistura pronta você vai precisar de:

480 gramas de farinha de trigo

120 gramas de amido de trigo (encontro em mercearias orientais como flour starch; talvez funcione com fécula de batata mas ainda não testei)

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

3 colheres de sopa de fermento em pó

1 1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

Passe tudo por uma peneira e adicione

6 colheres de óleo

Misture esfregando entre as mãos até formar uma farofa homogênea. Guarde na geladeira por até 3 semanas, em pote fechado.

Para a torta de espinafre (ou o que tiver na geladeira)

IMG_0448

Espinafre aferventado e bem espremido e picado. Refoguei com um pouco de óleo e cebola. Temperei com sal e espalhei em uma assadeira de 20X20 cm untada.

3 ovos

1/2 xícara de mistura pronta

1 xícara de leite

Misture tudo. A massa é líquida e vai escorrer entre as folhas de espinafre. Se quiser, salpique um pouco de pimenta do reino, queijo ralado, etc.

IMG_0449

Leve ao forno pré-aquecido até dourar. Corte em pedaços e sirva.

IMG_0450

Serve como acompanhamento ou lanche. E se não tiver espinafre, experimente com outros ingredientes, como carne moída refogada, milho verde, etc. Só evite ingredientes que soltem muita água, como o tomate. A torta fica baixinha mesmo, mas não é pesada, não, é bem fofa.

IMG_0466

Para as panquecas fofinhas, boas para o café da manhã, você só precisa misturar:

1 ovo

1 xícara de mistura pronta

1 colher de açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

Cerca de 1/2 xícara de leite (ou se não tiver leite, 2 colheres de leite em pó e 1/2 xícar de água)

1 colher de manteiga derretida

IMG_0461

É só misturar tudo, não precisa ficar muito liso. Talvez seja preciso adicionar um pouco mais de leite, para que a massa fique cremosa mas que se espalha um pouco na frigideira.

IMG_0462

Aqueça uma frigideira (de preferência com revestimento anti-aderente) e despeje um pouco de massa.

IMG_0464

Mantenha o fogo baixo e espere que a superfície fique cheia de bolinhas. Assim a panqueca ficará bem fofinha e bem cozida.

IMG_0465

Vire e doure do outro lado. Se você não untar a frigideira, ela ficará com uma cor mais bonita e uniforme.

A dica aqui é para fazer a panqueca seguinte. Tire a panqueca para um prato, tire a frigideira do fogo e coloque sobre um pano molhado. Conte até 3 e volte ao fogo. É que a frigideira fica muito quente e a panqueca seguinte pode queimar ou não crescer bem.

Sirva com xarope de bordo (caro e não muito comum) ou mel, manteiga, geleia ou frutas picadas.

 

Share This Post

Milk Shoku Pan

IMG_5459

Um amigo passou um link de um artigo estrangeiro, falando do pão de forma com leite japonês. Parece que os pães japoneses estão agradando pessoas de outros países. No caso dos pães de forma, entendo completamente. São pães macios e úmidos, mas que não esfarelam, são ótimos para sanduíches ou para serem tostados ligeiramente e comidos no café da manhã com um pouco de manteiga.

Bem, a receita que testei não ficou tão boa e tentei fazer à meu modo. O resultado foi bom, apesar de ter sido sovada na batedeira. Certamente ficaria melhor numa máquina de pão. Funcionou com farinha comum, dessas que a gente encontra no supermercado, mesmo. É preciso ter uma forma para pão de forma, com tampa. O pão é macio, com aroma de leite e manteiga.

500 gramas de farinha de trigo

30 gramas de leite em pó

30 gramas de açúcar (se bem que eu achei que ficou um pouco doce, poderia tentar com apenas 20 gramas)

6 gramas de sal

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Leite

60 gramas de manteiga, mais para untar a forma

Misture a farinha com o leite em pó, açúcar, fermento e sal. Vá adicionando leite até formar uma massa macia. Se for usar a batedeira com o gancho para as massas pesadas, trabalhe a massa por uns 10 minutos antes de adicionar a manteiga. A massa será um tanto pegajosa.

Se for sovar a massa à mão, misture todos os ingredientes menos a manteiga. Unte a tábua com manteiga e sove. A manteiga irá impedir que a massa grude na tábua. Sove a massa por uns 10 minutos.

Deixe crescer até dobrar de volume.

IMG_5453

Coloque a massa em uma tábua enfarinhada e abra com um rolo. Dobre em 3 e torne a abrir e dobrar por algumas vezes. É para tirar todas as bolhas grandes de dentro da massa. Enrole o pão e coloque em uma forma para pão de forma untada com manteiga. Deixe crescer até quase atingir a borda da forma. Coloque a tampa e leve ao forno pré-aquecido até dourar bem.

IMG_5458

Retire da forma e deixe esfriar antes de cortar. É que esse pão é muito macio e pode amassar se cortado ainda quente.

PS: Quando topei com o artigo sobre o Milk Shoku Pan alguma coisa me incomodou na hora. Depois lembrei o que era. Outro dia conto essa história.

 

Share This Post

Pão (ou Panetone Salgado) de Calabresa, Queijo e Tomate Seco.

Outro dia, assistindo à tv, minha mãe perguntou: Como é esse tal de panetone salgado? Bem, hoje fui sovar a massa.  Eu nunca provei um panetone salgado mas parti de uma massa parecida com a de brioche, rica em ovos e com manteiga. Usei calabresa, queijo e tomate seco porque era o que tinha por aqui. Poderia ser outra combinação, como presunto e queijo, talvez funcione com azeitonas. E eu tenho uma certa dificuldade em chamar isso de panetone, já que é uma receita salgada, não é de fermentação lenta, enfim, por toda a ideia que tenho de panetone.

Para a massa:

750 gramas de farinha de trigo

7 gramas de melhorador para pães (comercializam em sachês com o nome de “Pão Certo”; pode ser encontrado em pacotes de 500 gramas em lojas atacadistas)

10 gramas de fermento biológico seco instantâneo

16 gramas de açúcar

8 gramas de sal

Leite na temperatura ambiente, cerca de 450 ml, talvez um pouco mais

6 gemas

100 gramas de manteiga amolecida

Para o recheio:

1 1/2 linguiça calabresa picada

Cerca de 200 gramas de queijo prato em cubos

8 metades de tomate seco picadas; usei tomate desidratado, na verdade. Hidratei em água morna e piquei

Misture a farinha com o melhorador, o açúcar, o sal e o fermento. Adicione as gemas e leite, até formar uma massa bem macia. Sove. Ela vai ganhar mais elasticidade. Adicione a manteiga e continue sovando. Essa parte é a mais chata, mas depois que a cuba da minha panificadora elétrica se foi, tenho que trabalhar com os punhos mesmo. Se tiver uma, use-a. O ideal é sovar até atingir o “ponto de véu”, ou seja, esticando a massa entre os dedos, ela não se rasga com facilidade, chega a esticar a ponto de ficar quase transparente.

Deixe descansar em uma tigela funda, coberta com um filme plástico para não ressecar, até dobrar de volume.

Abra em um retângulo, distribua pela massa, divida em 3 porções e coloque dentro de formas para panetone (de 500 gramas). Deixe crescer até dobrar de volume. Faça um corte de cruz no topo, coloque um pouco de manteiga no centro desse corte e leve ao forno quente nos primeiros 10 minutos e depois abaixe, para que asse.

Fica um pão muito macio, úmido e rico. Bom para o lanche, mas acabou virando meu jantar.

 

 

Share This Post

As Empanadas de Hugo Ibarzabal Que A Neide Rigo Fez e Que Viraram Pastéis Assados

Eu pensei que já tinha feito essa receita. Talvez tenha feito mas não publicado o resultado. Enfim, fiz.

A receita eu peguei no blog da Neide Rigo, aqui:

http://come-se.blogspot.com.br/2010/02/empanadas-de-carne-receita-do-hugo.html

Só que fiz só meia receita. As únicas alterações que fiz na massa foram as seguintes:

Usei quase 1 xícara de água quente (não fervente, nem morna; dava para colocar o dedo dentro dela sem queimar, mas só por uns instantes).

Outra alteração que justifica o título deste post é o recheio: usei escarola e linguiça. A escarola foi rapidamente aferventada, escorrida e passada na água fria, para depois ser bem espremida. A linguiça teve a pele retirada, refogada até ficar bem cozida e recebeu a escarola. Sal, só o necessário.

Como não sei se existe empanada de escarola com linguiça e não quero causar polêmica, chamo de pastel assado. Aliás, os pastéis ficaram ótimos. Quando quentes, a parte externa ficou levemente crocante. Depois de frias, ficaram macias e continuaram boas para se comer.

 

Share This Post

Coalhada Seca de Kefir, Feijão do Espírito Santo e Whoopie de Cebola

Ganhei da Neide Rigo (do Come-se e colunista do caderno Paladar do Estadão) um pote de coalhada seca de kefir. Eu não tenho kefir em casa, apesar da minha geladeira estar lotada de amostras de organismos vivos. Quem me acompanha sabe que sou fascinada por fermentações.

É o kefir (que desde criança vejo ir e voltar, num vai-e-vem de gostos, hábitos, moda) deixado escoar até virar uma pasta. É ácido, tem um aroma distinto do iogurte que compramos.

Outra coisa curiosa que ela me trouxe foi o feijão do divino espírito santo que, segundo ela, fez a fama de uma cidade, porque a mancha vermelha se parece com a pomba que simboliza o mesmo. Ela também me contou que encontrou desse mesmo feijão lá na Itália, no Terra Madre. Pesquisei por aqui e encontrei outros nomes para esse feijão: Dove, Angel, Soldier, Saint-Espirit à Oeil Rouge… Primeiro vamos plantar as sementes e depois digo o que acho do feijão. Aliás, quero dizer aqui que gosto muito de estar com a Neide e o Marcos.

E para combinar com a coalhada seca de kefir resolvi brincar e fazer um whoopie salgado, de cebola frita. Ficaria bom também com creme de leite azedo. Como já comentei na receita de Muffin Salgado de Resíduo de Soja, açúcar entra na receita para garantir uma textura melhor e essa cor dourada.

Primeiro é preciso fazer a cebola frita. E sabe que se não fosse o Guga Rocha eu nunca teria pensado em fazer cebola frita? Sim, sou dessas, não é raro eu não me dar conta de algumas coisas óbvias, o que foi um problema quando estudava trigonometria. Voltando às cebolas, basta fatiar fino (usei um cortador de legumes), juntei farinha, misturei até os anéis ficarem cobertos e fritei em bastante óleo aquecido, mas em fogo baixo, com calma, para secar e dourar. Escorri em papel toalha e piquei em pedacnhos com uma faca.

Para a massa:

60 gramas de manteiga amolecida

30 gramas de açúcar

2 gramas de sal

1 ovo bem pequeno (40 gramas)

40 gramas de iogurte

130 gramas de farinha de trigo

2 colheres (de chá) de fermento em pó

40 gramas de cebola frita picada

Bata a manteiga com o açúcar e o sal. Adicione o ovo, bata mais, até formar um creme. Adicione o iogurte, misture e adicione a farinha peneirada com o fermento. Misture com uma espátula. Adicione a cebola e misture.

Com um saco de confeiteiro com bico largo faça discos com mais ou menos 4 cm de diâmetro. Ou use uma colher para distribuir porções de massa em uma assadeira untada e enfarinhada e achate cada disco com as pontas dos dedos. Eu salpiquei com um pouco de cebola mas não foi uma ideia muito boa, não, as cebolas passaram do ponto e amargaram um pouco, depois de assadas.

Leve ao forno aquecido quente (cerca de 180ºC) até dourar. Una dois a dois com creme azedo, coalhada seca, queijo cremoso. Ou coma puro, mesmo.

 

Share This Post

O Lado Negro da Força: Torta de Sardinha

Quem nunca cometeu o deslize de comer um Dadinho, aquele cubo cheio de gordura? E quem nunca apelou para um cubinho de caldo industrializado para intensificar um molho insosso? Existem coisas que podem ser ruins mas são boas. Ou, ao menos, servem a algum propósito.

É verdade, não sou diferente da maioria. Não é tão raro eu me render à preguiça ou à pressa ou à nostalgia. Eu como pêssego em calda com creme de leite enlatado. Gosto de sorvete expresso, o “italianinho”. De vez em quando sinto saudades de picolé de groselha. Prazeres baratos, satisfação imediata.

Desta vez senti saudades daquela torta de sardinha que povoava festas infantis do subúrbio na década de 70. Era uma massa abiscoitada, mas estava longe de ser uma massa podre. Por cima, um pouco de sardinha em lata, cebolas refogadas e tomate picado. Quando muito, azeitonas e parmesão ralado (daqueles de pacotinho, mesmo, ninguém podia gastar em parmesão faixa azul).

Fiz uma versão dessa torta. A massa, com pouca gordura, ficou bem mais macia por conta do iogurte natural. Por cima, usei atum em lata. Matei a vontade, serviu de lanche da noite.

Para a massa:

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher cheia de margarina ou manteiga

1 colher de sopa (rasa) de fermento em pó

Iogurte natural (cerca de 200 ml)

Sal

Misture a farinha, sal e fermento. Junte a manteiga, misture com os dedos até formar uma farofa e adicione o iogurte, misturando até formar uma massa macia, não muito elástica. Abra em uma assadeira untada e leve ao forno até começar a dourar.

Cubra com o que gostar. No caso, refoguei uma cebola, adicionei uma lata de atum e 2 tomates picados. Temperei com sal, pimenta e terminei salpicando parmesão em cima. Dizem que queijo não combina com frutos do mar. Me deixem. Faz parte da minha infância.

 

Share This Post

Muffin Salgado de Milho, Bacon e Pimentão

No caso, o milho vem de flocos de milho pré-cozidos (usei Polentina e não estou ganhando nada para citar o produto). Mas talvez funcione com fubá mimoso. O fato é que era o que eu tinha na dispensa. Parecida com a receita anterior, que publiquei ontem, essa receita é ainda mais fácil: você não vai ter que procurar o resíduo de soja e secá-lo na frigideira ou forno  e não vai manteiga. O resultado foi um bolinho ligeiramente farelento e com uma casquinha um pouco crocante enquanto quente.

60 ml de óleo (usei de milho)

15 gramas de açúcar

1 ovo médio

Sal, pimenta-d0-reino

30 gramas de flocos de milho pré-cozidos (Polentina ou similar)

120 gramas de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

100 ml de leite

Bacon picado e frito, pimentão verde picado

Bata o óleo com o açúcar e o ovo até ficar um pouco espesso. Adicione o sal e a pimenta e bata mais um pouco.

Adicione o floco de milho, a farinha, o fermento e o leite. Misture tudo rapidamente, sem bater.

Junte o bacon e o pimentão. Se quiser variar, use ingredientes que não soltam muita água, como milho verde, azeitonas, pedacinhos de aspargos ou vagens aferventadas, as opções são muitas. Evite tomates, por exemplo. E não use muito “recheio”,  cerca de 4 colheres de sopa são suficientes

Coloque em 6 forminhas para muffins médias, forradas com forminhas de papel. Leve ao forno quente pré-aquecido até dourarem.  Ficam boas quentes ou frias.

 

 

Share This Post