Tantan men

Hoje eu estava com vontade de comer um lamen. Fiz esse Tantan men. Para uns, tantan é uma pessoa que não bate bem da bola. Para outros, é um instrumento musical. Este tantan, não é nem uma coisa nem outra, é ardido, temperado com pimenta, gengibre, pasta de soja e com o aroma bom do gergelim torrado.

Outro dia vi um chef japonês dizer que para o tantan men, usa-se a massa de ovos e não a alcalina. Como não entendo nada disso, aceito placidamente. Outro motivo para fazer a massa de ovos é que uma senhora que vive comigo detesta o cheiro de bicarbonato da massa de lamen (que vai kansui). E, por fim, pensei nos muitos leitores que estão a centenas de quilômetros da Liberdade.

Para a massa, usei 280 gramas de farinha de trigo (usei a Fleishman, porque é muito fina) e 120 gramas de semolina (De Cecco, também porque é mais fina), 6 gramas de sal, 2 ovos grandes e água o suficiente para completar 150 ml.

Coloquei as farinhas em uma tigela, bati os ovos, juntei sal e adicionei água. Despejei dentro, misturei, sovei. A massa deverá ficar bem firme. Talvez seja preciso fazer uns ajustes na quantidade de água, dependendo do clima. Fiz uma bola com a massa.

Coloquei a massa dentro de um saco plástico grande e grosso e… pisei em cima. Massageei toda a massa com o calcanhar por uns 10 a 15 minutos, pondo todo o peso do meu não tão esbelto corpo em cima. Depois de ser bem sapateada, a massa ganha outra textura e fica bem lisa.

Embrulhei em filme plástico e deixei descansar por umas 2 horas.

Cortei em porções, cilindrei algumas vezes, afinei a massa. Antes de passar no cortador, polvilhei com bastante amido de milho. Logo depois de cortada, polvilhei com mais farinha de milho. Ao contrário do lamen, esse tipo de massa não é amassada para ganhar a ondulação. Rende de 4 a 5 porções.

Cozinhe a massa em bastante água sem sal. Essa massa cozinha muito rápido, é preciso ficar atento. Se tiver um gato (no caso, gata), peça para ele provar o ponto. Escorra, sacuda com vigor a peneira para retirar o máximo de água e distribua nas tigelas. Despeje caldo quente (um dia desses publico uma receita bem detalhada do caldo). Uso um caldo à base de frango, gengibre e cebolinha, com um pouco de shoyu. Existem uns industrializados que até que resolvem o problema.

Coloco do lado uma colherada de pasta picante de porco, que publiquei há 2 anos, um pouco de cebolinha fatiada, um punhadinho de alga (nori) ou espinafre japonês (horenso) aferventado e espremido, umas gotas de óleo de gergelim e um pouco de gergelim torrado e ligeiramente esmagado (para liberar mais aroma). E coma imediatamente, para a massa não ficar molenga!

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Furokuki Daikon (Nabo com Molho de Misso Branco)

É uma receita simples e bem popular. Aproveitando que o nabo do inverno é bem melhor do que o resto do ano – o sol menos intenso faz com que ela desenvolva mais sabor – fiz essa receita. Mas o molho pode ser aproveitado em outra receita, sobre batatas cozidas, porém ainda firmes, por exemplo.

Corte o nabo em rodelas com cerca de 2 dedos de altura. Descasque. Tire uma tira relativamente grossa em torno de todo o nabo. Essa parte, mais branca, é fibrosa.

Cozinhe as rodelas de nabo em caldo de kombu (kombu dashi) ou simplesmente coloque um pedaço de alga kombu em uma panela com água, aqueça e retire a alga. Acrescente o nabo e cozinhe em fogo brando. Se tiver um otoshi-buta, use; senão, cubra com uma folha de papel alumínio ou impermeável. Cozinhe até que ele fique bem tenro e ligeiramente transparente.

Para o molho, misture cerca de 1/2 xícara de misso branco (branco porque ele tem a cor mais pálida que o misso comum; é menos fermentado e o sabor dele é mais suave. Se não encontrar, use misso comum) com 2 a 3 colheres de sake, 1 colher de açúcar e 1 gema. Leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre. Adicione água ou dashi, para deixar o molho um pouco mais fluido. O molho será um pouco puxado no sal, já que o nabo não tem sal algum. Aromatize com raspas de yuzu, se tiver. Se preferir, use gengibre ralado, pimenta vermelha moída ou sancho para aromatizar.

Com cuidado, distribua um pouco de molho sobre cada rodela de nabo cozido e sirva. Ou, se tiver uma salamandra ou grill, toste a parte de cima. Eu, como tinha pressa, apelei para o maçarico. Isso é opcional, mas o cheirinho de misso tostado é muito bom.

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Porco Marinado no Miso

Vi em algum lugar que chefs internacionais estão usando a pasta de soja em seus pratos – não necessariamente de inspiração asiática. Devido ao seu sabor complexo e à grande variedade de tipos e pontos de maturação, posso dizer que existe miso próprio para quase tudo. Eu prefiro os mais claros com vegetais e peixe, os mais escuros com gengibre, carne de porco e em alguns refogados com repolho e pimenta.

Esse porquinho é um prato quase banal, feito com certa regularidade aqui em casa. Na verdade, não tem receita. É só pegar um pedaço bonito de carne (no caso, costelinha de porco), besuntar com uma mistura de pasta de soja e sake, deixar uma noite ou mais na geladeira e retirar o excesso antes de coloca-lo no forno. Assamos coberto com papel alumínio até que fique bem tenro. Depois deixamos corar. A carne fica suculenta, macia, sem excesso de sal, rosada (por conta da cura do miso)  e com um aroma característico.

Quando quero uma cor mais viva, puxada para o vermelho, acrescento um pouco de mirim à marinada. De quebra, dá uma doçura sutil ao prato.

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Miso – Diferenças

miso-diferenças

Miso (pasta de soja) não é tudo igual. Na verdade, podem ser tão diferentes quanto queijos, por exemplo. Embora alguns queijos sejam feitos para serem consumidos frescos, o miso artesanal pode ser envelhecido e consumido depois de 2 anos ou mais.

Na foto acima, de cima para baixo: miso de 4 meses, 1 e 2 anos.
O miso claro, jovem, é mais adocicado e tem um aroma mais de fermento. É mais leve e eu prefiro para a sopa (misoshiru) e alguns molhos.

O miso maduro, de 1 ano, já tem um aroma mais alcóolico. Gosto também dele em sopas e em refogados. Como uma pastinha para acompanhar palitos de pepino ou gengibre bem macio e novo, é uma delícia.

Já o miso com 2 anos ou mais, é mais ácido, com sabor bem marcante. Não é todo mundo que gosta, mas tem lá sua legião de fãs. Eu gosto de usar em marinadas, sobretudo carne de porco, se bem que ficam bons com peixes gordos.

Todos foram feitos da mesma maneira. O único fator que os difere é tempo. O frio retarda o processo e, para quem não quer ver o seu miso avermelhar, a solução é manter na geladeira.

Qual o melhor? Eu acho que é uma questão de gosto, de uso, de hábito.

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Tonjiru

Tonjiru

É uma receita tão corriqueira que esqueci de comentar. Trata-se de uma sopa substanciosa, quase um ensopado, à base de carne de porco. Na culinária japonea, é um prato único, acompanhado de arroz. Os sabores são fortes e típicos de inverno.

Nem é bem uma receita. Prefiro passar as instruções. Os ingredientes podem variar, conforme o gosto ou disponibilidade. Usamos um pedaço de osso de pernil, com alguma carne, porque gostamos do sabor do tutano de porco. Esse osso é coberto com água e cozido até que a carne se solte dos ossos. A espuma que se forma na superfície é retirada.

Destaca-se a carne dos ossos e ela é picada grosseiramente. Junta-se ao caldo coado e leva-se ao fogo novamente, com os vegetais que preferir. Eu não abro mão da bardana (gobô), cortado em lascas, da cenoura, nabo, konnyaku e batata. Mas pode ser acrescentado repolho, cebola, abóbora… Um pouco de sake impede que a batata se desmanche. Por fim, o caldo é temperado com pasta de soja (miso) à gosto, instantes antes de retirar do fogo.

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Miso – Produção e Manipulação

Há alguns dias eu estava lidando com amostras de koji para a produção de miso e sake. Estava de luvas de borracha, máscara, em uma sala com balcão e paredes impermeabilizadas, vidro de álcool, hipoclorito… E me dei conta de quanto é perigoso fazer miso em casa.

Primeiro, esclareço que não manipulo o koji na minha cozinha. Tenho receio que os esporos contaminem tudo que é comestível por aqui. Sempre fizemos miso em uma área fora da casa. Tudo que utilizo na produção do koji e manipulação da pasta de soja já fermentando, é rigorosamente limpo antes e depois da utilização, com detergente e hipoclorito. Amostras de koji eu mantenho na geladeira, já que o frio e o ar seco inibem a proliferação. Mesmo assim, mantenho em potes que fechem muito bem.

O uso de máscaras é recomendável, além de luvas de latex. Embora normalmente seja inofensivo, houve alguns relatos de reações alérgicas ligadas ao Aspergillus Oryzae.

E assim como o fungo pode contaminar outros alimentos na sua cozinha, o contrário também ocorre. Como em alguns casos o miso é consumido cru, ele deve ser produzido com higiene e mantido fechado. Embora o sal elimine boa parte dos riscos, já ouvi falar de gente que passou mal com um miso contaminado.

Recomendo a quem pretende fazer miso em casa (e até para quem não pretende), comprar um livro sobre tecnologia de alimentos. Há alguns em sebos. Há também publicações específicas sobre higiene e manipulação de alimentos.

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Zha-jiang-mian

Comi um prato parecido com esse no China Massas Caseiras. Seguindo as orientações da dona, que foi muito gentil em dar as dicas, fiz em casa. O molho de carne picante é espetacular, é gostoso até mesmo com arroz.

Massa:

200 gramas de farinha de trigo

80 ml de água

Molho:

200 gramas de carne de porco moída

3 colheres de sake

1 colher de XO (pasta à base de vieiras e camarões)

1 colher de tobanjan (pasta de pimenta vermelha)

1 colher de tenmenjan (pasta de soja doce, muito escura, quase preta)

2 colheres de pasta de soja

1/2 colher de sopa de amido de milho ou fécula de batata

1 dente de alho

1 pedaço de gengibre ralado

3 colheres de óleo ou banha

Para a massa, misture a farinha e a água e sove. A massa deve ficar bem dura, difícil de estender. Deixe descansar por duas horas e sove até ficar lisa. Abra com um rolo e corte em tiras irregulares (de 15 cm de comprimento, mais ou menos). Deixe descansando em uma peneira ou sobre um pano para secar um pouco.

Enquanto isso, refogue o alho, junte o gengibre e depois a carne. Deixe dourar. Junte o sake. Espere evaporar o álcool e adicione água, aos poucos, cozinhando a carne até amaciar. Junte então as pastas de soja, de pimenta e a pasta de soja doce. Engrosse com o amido dissolvido em um pouco de água e deixe o molho “fritar” um pouco. A gordura não se mistura ao molho e formam-se bolhas. O aroma será de algo tostado.

Para o prato, cozinhe a massa em água fervente, escorra e coloque em uma tigela ou tigelas. Coloque uma porção do molho apimentado de carne, outra de pepinos, broto de feijão aferventado, repolho refogado rapidamente, cebolinha (se gostar), vagens em tirinhas e aferventadas, grãos de soja verde. Escolha a combinação que agradar.

Sirva imediatamente! A massa deve de estar quente e os vegetais, frios.

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Goya com Porco

Goya com Porco

Talvez seja o último goya (ou nigauri) que como este ano. O verão passou e a safra acabou por aqui. Nesta foto, a minha maneira preferida de comê-lo: com tiras de carne de porco refogadas e temperado com um pouco de miso e pimenta vermelha. Simples, saboroso (amargo, claro).  Acompanha bem arroz branco.

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Dúvidas a Respeito do Miso

Recebi esta mensagem recentemente:
Tenho algumas perguntas:
1. qual a embalagem para guardar o misso para a fermentação?
2. a adicao de menos sal pode comprometer a durabilidade?
3. A vodka é realmente necessária, o que poderia substitui-la?
4. barril de madeira poderia ser uma alternativa para garantir um sabor mais
forte?
5. Como se tritura a soja, pode-se usar o liquidificador?
6. para garanir uma fermentação lenta pode-se optar por manter a misso na
geladeira?

Embora não seja nem bioquímica nem técnica em alimentos, respondo as perguntas em base de pesquisas e experiência.

1- Antigamente utilizava-se barris de madeira. Hoje em dia, tanto pela dificuldade em conseguir tais barris – feitos, preferencialmente de cedro – e por motivos de higiene, muitos usam tambores, com tampa, de plástico próprio para alimentos. No caso, polipropileno. Recipientes de metal – exceto o aço inox – não são indicados, por causa da presença de sal e água.

2- Adiciona-se sal na proporção de 10 a 20 por cento. Infelizmente, sal de menos iria permitir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis e a massa apodreceria. Industrialmente, para se obter um misso com menor teor de sódio, usam cloreto de potássio (presente no sal “light”).
http://www.freepatentsonline.com/4382964.html

3- A vodka entra também como conservante. No Japão não utilizam qualquer álcool. Entretanto, temos no Brasil temperaturas mais elevadas e a proliferação de bactérias cresce exponencialmente, proporcional à temperatura. Em poucas palavras, dependendo das circunstâncias, até cinco vezes mais rápido que em um país de clima ameno. Tanto o sal como o álcool, por outro lado, inibe o crescimento do Aspergillus. Por esse motivo, o miso, para ficar pronto, pode demorar meses. Alguns usam a cachaça, mas eu não gostei do resultado. O aroma foi prejudicado, na minha opnião. Já fizemos, antes, com sake, com bons resultados.

4- Como disse antes, o barril de madeira era utilizado antigamente. Mas é preciso também levar em conta que existem madeiras mais recomendadas para esse fim e outras, não. Algumas madeiras podem liberar resinas indesejáveis. Não tenho tanta certeza se o amadurecimento em barril de madeira iria interferir tanto no sabor, já que é um período relativamente curto – um ano – para o amadurecimento da pasta, contra mais de dez anos no caso de algumas bebidas. Naturalmente, o sabor do miso se desenvolve com o tempo. Miso de um ano ou mais tem uma cor mais escura e sabor intenso. Na região de Nagoya, usam trigo ao invés de arroz, para obter uma pasta de cor avermelhada e sabor característico. Variação também na proporção de “koji” resulta em um produto final diferente.

5- Não recomendo a utilização de um liquidificador para triturar soja. O motor não tem potência para tanto. A adição de água baixaria a densidade, mas isso alteraria a consistência final, seria uma mistura aquosa. Antigamente usava-se o pilão.

6- Quanto a manter na geladeira, a fermentação poderia se estagnar, já que o Aspergillus se desenvolve em temperaturas próximas a 25 graus. Tenho uns potes na geladeira, que há meses não apresentam alteração alguma. Ideal quando o produto já está maduro, mas não creio que seja o ideal durante o processo de fermentação, já que em uma geladeira comum, a temperatura costuma ficar abaixo de 10 graus.

Algumas informações foram tiradas do livro “Tecnologia de Alimentos”, de José Evangelista (Livraria Atheneu – 1987).

Reforço que sou leiga, apesar das informações serem baseadas em informações de fontes confiáveis. Prometo consultar um biólogo ou bioquímico e tentar obter maiores informações.

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Miso de 3 meses

Este aqui completou 3 meses e já pode ser consumido, embora ainda não tenha completado sua fermentação e desenvolvido todos os aromas. É como um queijo fresco, bom, cor clara, sabor e aroma mais suaves. Pode ser melhor. Por enquanto, a cor é parecida com uma pasta de amendoim clara. Daqui a alguns meses vai ganhar um tom mais avermelhado

Não, não é o que fizemos há algumas semanas. Este foi feito antes.

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