Semifreddo de Manga

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Semifreddo é gelado mas dá para ser chamado de sorvete? Para mim, está mais para uma mousse congelada. É uma sobremesa aerada, feita com ovos (vi algumas versões só com claras) e muito creme de leite batido, por isso não fica duro, como um picolé.

3 ovos

2 gemas

220 gramas de açúcar

500 ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de açúcar

1 1/2 xícara de purê de manga (descasque, pique e processe a polpa manga madura, usei do tipo Tommy; a quantidade vai depender do tamanho das mangas).

Prepare uma tigela com água fria e deixe de lado.

Bata os ovos e as 2 gemas com 0 açúcar em uma tigela de metal até espumar.

Coloque essa tigela sobre água quente, quase fervente e continue batendo até formar um creme claro e engrossar um pouco.

Imediatamente coloque a tigela dentro da outra tigela com água fria, para esfria-la e evitar que a mistura de ovos talhe.

Enquanto a mistura de ovos esfria, bata o creme de leite.

Junte as 2 colheres de açúcar e continue batendo até virar chantilly.

Misture o creme de ovos com o purê de manga, com a ajuda de uma espátula, sem bater.

Adicione o creme de leite batido e misture novamente, com movimentos de baixo para cima, sem bater.

Despeje em uma forma de bolo inglês ou uma forma retangular.

Leve ao congelador até que fique bem firme. Se utilizar uma forma de bolo inglês, sirva em fatias. Numa forma retangular, pode servir em quadrados.

Rende umas 12 porções.

PS: Não testei, mas creio que funcionaria com outras frutas ou com pedaços de frutas.

 

 

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Omelete Doce ou Panqueca de Pão-de-ló

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Há trinta e tantos anos eu era a primeira a acordar em casa. Fazia o café, tomava uma xícara, comia algo e ia para a escola. Normalmente entrava às 7:30 da manhã, o ônibus demorava 40 minutos para fazer o percurso. Duas vezes por semana eu precisava acordar mais cedo, a aula de educação física era às 6:45.

De vez em quando queria comer algo diferente. Batia uma clara em neve com uma colher de açúcar até formar um merengue meio molengo (batia com um garfo, naquela época não existia batedeiras portáteis), juntava a gema, uma batida leve, uma colher cheia de farinha de trigo peneirada e uma pitada de fermento em pó. Levava ao fogo em uma frigideira untada de leve, fogo sempre baixo, até dourar de um lado. Virava, dourava de outro e comia com manteiga ou sem nada.

Desta vez ganhou umas fatias de morango, um pouco de creme de leite batido e um açúcar de confeiteiro por cima para enfeitar. Virou sobremesa.

A receita tem 35 anos. Na época achei que tinha inventado algo novo, pão-de-ló de frigideira. Não, tenho dois livros com receitas parecidas. Mas me dêem um desconto, aos 15 anos eu pouco sabia sobre cozinha e não havia internet.

 

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Bavaroise de Laranja com Gelatina de Mel e Flores

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Ou Homenagem à Primavera ou algum nome romântico. Particularmente prefiro descrever o prato que inventar algo como “Surpresa de Laranjas”.

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No Japão é bem comum surgirem doces e sobremesas com flores na Primavera, principalmente flores de cerejeiras. Aqui no quintal eu tenho algumas flores mas nem todas ficam boas em sobremesas. O amor-perfeito tem sabor neutro, os cosmos tem um sabor que lembra vagamente anis e as flores de jasmim imperial têm um aroma doce. Obviamente nenhuma dessas plantas recebeu algum pesticida.

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A camada de gelatina eu usei um mel de abelha nativa brasileira, a uruçu-cinzenta, que ganhei da Antonia do Empório Poitara. É um mel saboroso, mais fluido que o mel de abelha européia e também mais claro. Mas, na falta deste, outro mel claro pode ser usado.

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Para a primeira camada, de gelatina (4 unidades):

100 ml de água

50 ml de mel

4 gramas de gelatina incolor em pó

2 a 3 colheres de água fria

Hidrate a gelatina nas colheres de água fria.

Enquanto isso, aqueça a água restante com o mel. Não precisa ferver mas precisa estar bem quente. Retire do fogo e adicione a gelatina. Mexa até que a gelatina dissolva bem. Retire a espuma que formar na superfície com uma colher, para que a gelatina fique bem transparente.

Coloque uma colher de sopa de gelatina no fundo de cada forma. Usei formas com mais ou menos 150 ml de capacidade. Leve à geladeira até que a gelatina fique firme.

Ajeite flores e pétalas  sobre a gelatina e despeje mais um pouco de gelatina. As flores irão boiar, não coloque muita gelatina porque elas irão sair do lugar que você pretendia. Leve novamente para a geladeira até firmar. Despeje o restante da gelatina e leve novamente para a geladeira.

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Enquanto a gelatina firma pela última vez, faça a bavaroise de laranja.

2 gemas

50 gramas de açúcar

200 ml de suco de laranja coado

5 gramas de gelatina em pó, incolor

150 ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Hidrate a gelatina com 50 ml de suco de laranja. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até que fique bem fofo e claro.

Aqueça o suco de laranja, mas não ferva. Despeje o suco de laranja sobre as gemas batidas e misture bem. Junte a gelatina, misture e volte ao fogo em fogo brando até engrossar um pouco. Não cozinhe muito, não deixe ferver. Misture sempre e retire do fogo assim que perceber que a mistura ficou um pouco densa.

Passe por uma peneira fina para retirar qualquer grumo que possa ter se formado. Deixe esfriar em uma tigela.

Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro até que o chantilly forme picos moles.

Coloque o creme de laranjas sobre uma tigela cheia de gelo e vá misturando com uma espátula até que forme um creme denso, que forma montinhos na espátula. Retire do gelo imediatamente e junte ao chantilly, misturando bem até que a mistura fique homogênea.

Divida esse creme entre as 4 formas, sobre a gelatina com flores e leve à geladeira até firmar.

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Para desenformar, passe uma faca fina em volta e aqueça o fundo de cada forminha bem rapidamente.

PS: A quantidade de açúcar da bavaroise de laranja pode variar, dependendo da acidez do suco de laranja.

 

 

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Eggmeter

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Ou ovômetro. Não é nenhuma novidade mas fiquei surpresa que algumas pessoas ainda não conhecem esse item que ajuda a você acertar o ponto do ovo cozido. Esse eu tenho há uns 20 e tantos anos, creio eu (e acho que está novo, estou para completar 50 anos…)

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Funciona assim: Você coloca o Eggmeter na panela, junto com os ovos que quer cozinhar. Conforme vai esquentando, a parte vermelha vai ganhando um anel escuro, que vai crescendo, crescendo. Retire os ovos quando o anel cinza atingir a marca (soft para ovos com a gema bem mole, medium para os ovos com gema ainda um pouco cremosa e hard para ovos bem cozidos). Esse da foto ficou totalmente cinza porque continuou na panela por algum tempo depois de eu retirar os ovos.

Vi em lojas de utilidades domésticas, não deve de ser difícil achar. Não é um item essencial, mas é bem conveniente para quem não quer marcar o tempo de cozimento e ajuda os cozinheiros mais distraídos.

PS: Minha câmera está com mofo na lente, preciso levar à uma oficina. Esta que estou usando tem sérias restrições. Mas é o que tenho para o momento.

 

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Pound Cake de Banana

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Ou bolo inglês, como preferir. Pensei que já havia publicado essa receita. É um bolo mais denso, com pedaços de banana (e pode acrescentar umas nozes ou pedaços de chocolate, se preferir). Uso banana prata porque ela não escurece e porque solta menos água, além do fato de que é a que tenho aqui no meu quintal.

120 gramas de manteiga

90 gramas de açúcar

2 ovos

120 gramas de farinha de trigo

1/2 colher (de chá) de fermento em pó

Baunilha à gosto

2 bananas-prata em rodelas

Nozes picadas (opcional)

Bata a manteiga com o açúcar até que fique de cor bem clara e fofa. Junte os ovos um a um, batendo bem a cada adição.

Peneire a farinha de trigo com o fermento e adicione à mistura.

Misture com uma espátula, com movimentos de baixo para cima, até que esteja bem misturado.

Junte as rodelas de banana.

Coloque em um forma para bolo inglês untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 40 minutos. Se dourar demais, abaixe a temperatura do forno e cubra com uma folha de papel alumínio.

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No caso da foto acima, fiz 3 receitas e dividi em 4 formas descartáveis, para presentear.

 

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Kanikama Tama

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Omeletes e fritadas são populares no mundo inteiro. Existem variações e possibilidades. Essa omelete de origem chinesa é popular no Japão. Muitas vezes feita com carne de siri enlatada. Sim, o japonês consome muitos enlatados mas é por um bom motivo. É bem comum ter uma quantidade razoável de entalados em casa para o caso de um terremoto. Fazem parte do kit de emergência que, supostamente, todos deveriam ter (que incluem água, lanterna, apito, pilhas, etc). E esses enlatados precisam ser renovados, claro, antes que percam a validade.

Bem, siri ou caranguejo enlatado é caro, por aqui (já vi uma latinha pequena custar R$26,00). Parti para a opção B, também popular e bem mais barata: o kanikama, aquela pasta de peixe em bastões que pode ser encontrado congelada, parente bem próximo do kamaboko japonês (e outros produtos à base de surimi).

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Para fazê-lo, vai precisar de uns 4 bastões de kanikama, desfiados, um pouco de cebolinha picada e um pouco de shiitake em fatias (uns 3 a 4, que podem ser frescos ou secos e hidratados). Basta refogar o cogumelo até que fique cozido, junte os demais ingredientes e tempere com um pouco de sal e shoyu.

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Depois de frio, bata de 3 a 4 ovos e adicione a mistura anterior.

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Aqueça óleo em uma frigideira e adicione os ovos. Vá misturando com cuidado, conforme os ovos forem firmando, trazendo os ovos firmes para o centro. Não misture demais, porque a omelete ficará quebradiça. Deixe dourar de um lado e, com a ajuda de um prato, vire.

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Na frigideira, adicione 1 xícara de dashi (caldo à base de peixe e alga ou água e dashi industrializado, granulado), um pouco de shoyu, 1 ou 2 colheres de chá de vinagre e um pouco de açúcar. Engrosse com um pouco de amido de milho diluído em água. Não exagere no amido, 1 a 2 colheres de chá serão suficientes para fazer um molho fluido e brilhante. Despeje sobre a omelete e sirva.

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Não é uma fritada, os ovos ficarão meio cremosos, úmidos e não secos. Sirva com arroz.

 

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Tamago Dofu

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Errei no tempo de cozimento, o tamago dofu ficou com bolhas mas fica a foto. Serve de registro de como não deveria ficar.

Tamago dofu, ao pé da letra, seria “queijo de soja de ovo”. Não vai soja, não é queijo mas vai ovo. É um flan salgado, parente do tchawan-mushi, mas sem coisinhas dentro. Costuma ser feito em uma forma retangular, com divisórias, para render porções quadradas. Mas como quase ninguém tem isso em casa, pode ser feito em potinhos ou formas pequenas.

É muito simples de ser feito:

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1 xícara de dashi (caldo feito à base de bonito seco e algas; pode ser também feito com água fervente e o dashi industrializado, seco) frio

2 ovos (se forem caipiras, a cor será mais bonita)

1 colher (de chá) de mirim (bebida licorosa à base de arroz ou, na falta, um pouco de açúcar); além da doçura, o mirim proporciona um aroma melhor e cor mais viva

1 1/2 colher (de chá) de shoyu

Sal à gosto

Quebre os ovos dentro do caldo frio. É importante que o caldo tenha sido fervido para eliminar o oxigênio livre; caso contrário o tamago dofu formará muitas bolhas. Misture bem para dissolver os ovos. É melhor bater os ovos dentro do caldo, eles irão misturar melhor. Se bater os ovos antes de adicionar o caldo eles também formarão bolhas. A intenção é ter um creme liso.

Tempere com o mirim, o shoyu e sal. Não exagere no sal, há quem prefira adicionar umas gotas de shoyu na hora de comer, lembre-se disso.

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Divida em 2 porções e cozinhe no vapor. Mas tome cuidado: assim que a água levantar fervura, abaixe, deixe por uns 2 minutos e desligue o fogo. Vapor quente demais e por muito tempo irá também… formar bolhas. Deixe por uns 4 minutos a mais e não tire a tampa de imediato.Apenas deixe uma pequena fresta para escapar o ar quente aos poucos.

Há quem goste dele até gelado. Eu prefiro morno para quente. Um pouco de sansho em pó por cima ou cebolinha picada ou gengibre irá deixar com um aroma bom.

 

 

 

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Panquecas de Brócoli

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Outro dia publiquei uma receita de panquecas bem fofas com queijo. Gostei tanto que experimentei com brócoli cozido e picado. O resultado foi muito bom como acompanhamento.

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Só dispensei o cream cheese, aumentei o creme de ricota para 100 gramas e adicionei 1 xícara de brócoli cozido e bem picado.

Experimentei fritar. Renderam bolinhos bem fofos mas um pouco engordurados demais para o meu gosto.

 

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Steam Cheese Cake + Pancake= Cheese Pancake

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Gosto do Steam Cheese Cake e gosto das panquecas fofas japonesas. Resolvi a questão criando um híbrido (aliás, doces híbridos estão na moda no Japão: criaram um tai-yaki com massa de croissant, um donuts envolto em massa folhada e outras coisas engraçadas).

O fato é que as panquecas ficaram muito, muito fofas mas com uma textura mais úmida, lembrando o steam cheese cake, com um sabor bem leve de queijo e elas ficam boas até o dia seguinte, podendo ser feitas com antecedência e reaquecidas na hora de comer. Comi com goiabada derretida mas ficaria boa também com compota de abacaxi, mel ou alguma calda de frutas.

3 gemas

110 ml de leite

90 gramas de creme de ricota (usei a light)

90 gramas de cream cheese

130 gramas de farinha de trigo peneirada

2 colheres (chá) bem rasas de fermento em pó

3 claras

2 colheres de sopa (rasas) de açúcar

Um pouco de manteiga, para untar a frigideira

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Misture as gemas com o leite. Amassa o creme de ricota com o cream cheese e misture ao leite com gemas. Não se importe que fique granuloso, não é preciso bater para ficar liso.

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Junte a farinha com o fermento e misture bem devagar. Não bata, não tenha pressa e não misture demais. É para ficar um pouco carocento e com pontos de farinha nã0-misturada.

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Bata as claras em neve bem firme. Junte o açúcar e bata mais até formar um merengue brilhante e com picos bem firmes. Adicione 1/3 desse merengue à massa e misture com movimentos de baixo para cima. Assim que tudo estiver bem misturado e a massa mais leve, adicione as claras restantes. Misture com muito cuidado, para não amassar demais as claras. Procure manter a leveza. Não se importe se ficarem alguns pontos com as claras aparentes.

Nesse ponto, pode ser guardada na geladeira por 1 hora. Recomendo deixar descansar por pelo menos 15 minutos na geladeira. Enquanto isso, prepare a calda, arrume os pratos, etc.

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Unte ligeiramente uma frigideira com manteiga. Leve ao fogo e aqueça. Usando uma daquelas colheres para sorvete (ou uma concha), despeje uma porção sobre a frigideira aquecida. Não alise, não achate. Deixe que ela naturalmente se espalhe um pouco. Cozinhe em fogo baixo até dourar de um lado e vire. Para testar se estão cozidas, apalpe o centro com o dedo: deve de estar tão firme quanto as laterais.

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Sirva com calda, geléia, mel, frutas. Rende 10 panquecas fofas e macias. As minhas ficaram bem amarelas por conta dos ovos caipiras que uso.

 

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Bottarga de Pobre 2

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Há muito tempo fiz a receita da Mari Hirata. Trata-se de uma gema de ovo curtida em pasta de soja (miso), para ser comida com arroz. Mas é preciso cuidado, a gema pode se romper, é preciso delicadeza.

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Mas, como outro dia eu estava brincando com ovos congelados, resolvi curtir uma gema de ovo congelada. Congelei o ovo, até trincar. Depois deixei fora da geladeira e esperei que descongelasse. Separei a gema, que ficou bem mais firme.

Espalhei um pouco da pasta no fundo de um pote pequeno e acomodei a gema. Cobri com um pouco mais de pasta e levei à geladeira. Comi depois de uns 4 dias, deveria ter deixado só 2 dias, ficou salgado demais. Mas ficou gostoso. A textura muda, fica mais gelatinosa e o sabor é bem mais rico, complexo.

E o que fiz com a clara? Guardei no congelador, uso claras para empanados.

 

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