Goya com Tofu e Ovos

Goya com Tofu e Ovos

Um prato sem carne, mas satisfatório. Claro, para quem gosta de goya ou nigauri, que é muito amargo (mais amargo que jiló) mas que dizem que faz bem para a saúde. Seria uma versão do Goya Champuru, prato de Okinawa, mas sem carne.

1/2 tofu firme (no caso, usei um feito em casa)

1 goya grande ou 2 pequenos

3 ovos

1 colher de shoyu

Sal, pimenta do reino

Dashi, caldo de frango ou mesmo água

É importante que o tofu seja do tipo firme. Se for do tipo mais macio, não se desespere. Coloque-o em um prato e cubra-o com outro. Deixe por uma hora ou mais, para que ele perca o excesso de água. Corte em pedaços de 2 a 3 cm.

Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira anti-aderente e junte os pedaços de tofu. Eles vão soltar água e, depois de algum tempo, dourar. Vire cada pedaço para que dourem por igual.

Enquanto isso, parta o goya ao meio, tire as sementes com uma colher e raspe a membrana branca do interior. Corte em fatias de 1 cm. Acrescente à frigideira, junto com umas colheres de caldo. Tampe e sacuda de tempos em tempos. Se necessário, acrescente mais caldo para que cozinhem (mas não demais!).

Tempere com shoyu, sal, pimenta do reino. Quebre 3 ovos, misture-os ligeiramente e despeje na frigideira. Mexa, abaixe o fogo e tampe. Não mexa muito, porque os ovos vão coagular e o interessante é ficar bocados maiores de ovos cozidos.

Sirva com arroz.

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Omuraisu

Esse prato é, no mínimo, curioso. Muitos pensam que é de origem ocidental, já que vai ketchup. No entanto, é criação japonesa, atribuída ao restaurante Renga-tei, em Ginza, Tokyo. O criador teria se inspirado no chiakin-zushi (um sushi envolto por uma fina omelete, em formato de saquinho). Trabalhando com elementos ocidentais e orientais, criou o prato em 1902 e, o nome, é a fusão de omelette e rice (arroz). O original, segundo vi na tv, era uma camada fina de ovos cobrindo um arroz frito com cebola, presunto e pimentão, temperado com ketchup. De lá para cá surgiram variações (com frango, ervilhas, cenoura, etc). O dono no restaurante Taimeiken, Masaaki Motegi, criou uma variação do prato, onde uma omelete cremosa é acomodada sobre o arroz e cortada diante do cliente. Os ovos se espalham sobre o prato. A maneira de faze-lo aparece no filme Tampopo e hoje, muitos restaurantes o servem. Eu nunca fiz, só comi. E achei engraçado que ele é comido com uma colher. Coisas de Japão.

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Flan de Pêssegos

O que fazer com pêssegos não muito bons? Bem, poderia fazer compota, mas eram só meia-dúzia e não eram grandes. Não valia a pena fazer geléia também.
Então fiz um flan, sem açúcar. Quase diet, diria, se não fosse pelos dois ovos e pela colherada de açúcar que usei para formar a crosta dourada. Receita de índice glicêmico baixo.5 ou 6 pêssegos médios frescos.
200 ml de leite
2 ovos
Adoçante (o equivalente a 3/4 xícara de açúcar, mais ou menos)
Baunilha
1 colher de sopa de açúcar cristal.

Descasque os pêssegos. Afervente-os rapidamente, a pele se soltará facilmente. Corte ao meio, elimine as sementes, fatie e coloque em um refratário.
Bata os ovos, junte o adoçante, o leite e a baunilha.
Despeje sobre os pêssegos e leve ao fogo, em banho-maria.
Asse até que as bordas fiquem firmes e o meio, um pouco cremoso.
Deixe esfriar, leve à geladeira para gelar. Um pouco antes de servir, salpique açúcar e queime a superfície com um maçarico.
Rende umas quatro porções.

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Ovos (Tamagoyaki)

Outro dia começamos a listar os pratos de cada país têm como base o ovo. Ovos moles, ambrosia, quindim, omeletes, fritadas, massas, ovo frito, cozido, estrelado, mexido, em conserva, defumados. Ovo, ovo, ovo! Quem cozinha sabe da importância de um ovo. Quantas vezes deixei de fazer uma receita por falta de ovos? Bolos, massas, cremes. Apesar dele estar presente em vários produtos industrializados (massas, molhos prontos, doces), o consumo per capita, no Brasil é de apenas 87 unidades, enquanto que nos Estados Unidos foi de 256 no ano passado! ( http://www.wattpoultry.com/eggindustryinsider/view.aspx?id=9008 ). E no Japão o consumo é ainda maior: 347. O país importa uma grande quantidade de ovos processados (pasteurizados, liofilizados). Só dos Estados Unidos, são mais de 30 milhões de dólares.

De onde vem esse apreço pelo ovo? Não sei. Ouvi uma história (ou estória) a respeito de uma mãe que alimentou seu filho com ovos todos os dias. E o jovem ingressou em uma prestigiada universidade e se tornou médico. Prova – segundo esse conto – que ovos fazem bem para o cérebro. No entanto, até hoje não vi nenhum médico reclamando para si a autoria dessa teoria.

O fato que o ovo é barato. No Japão custa de uma a dois dólares o pacote de uma dezena. E se pegar uma promoção, pode leva-lo pelos irrisórios 8 ienes. É versátil. É gostoso. É nutritivo.

Uma receita simples e que muita gente me pede: omelete japonesa. Não chamaria exatamente de omelete, porque a técnica é completamente diferente. São várias camadas enroladas uma a uma, usando uma frigideira retangular, que facilita o trabalho. São poucos ingredientes, mas tudo se concentra em 3 detalhes, apenas: ovos batidos no ponto certo, temperatura do fogo e tempo de cozimento. A que eu faço fica boa, mas não excelente. Existem profissionais que vivem de fritar ovos. O dia inteiro. Por isso não digo que uma pessoa inábil não sabe nem fritar um ovo. Ovos merecem respeito.

Tamagoyaki (omelete enrolada)

8 ovos
2/3 de xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de shoyu
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de hondashi
(ou use 2/3 de xícara de dashi – caldo feito com bonito seco e alga kombu, mas estou sendo realista o suficiente e sei que nem todo mundo dispõe desses ingredientes em casa ou até mesmo consegue acha-lo no supermercado)

Ferva a água com o açúcar, o shoyu, sal e hondashi. Deixe esfriar.

Bata os ovos, mas sem espumar. Acrescente o caldo, bata para homogeinizar e deixe de lado.
Aqueça uma frigideira retangular. Unte-a ligeiramente com óleo. Para essa tarefa, uso um papel absorvente. Vou usa-lo a cada volta, portanto, deixe uma tigela pequena com um pouco de óleo e o chumaço de papel nele, à mão.

Despeje uma pequena porção da mistura de ovos. Assim que começar a coagular, misture-a ligeiramente e amontoe-a no extremo da frigideira – o extremo oposto ao cabo. Unte novamente a frigideira. Despeja uma porção pequena, de forma que apenas cubra o fundo da frigideira. Levante a parte que ficou amontoada no canto, para que a mistura de ovos entre por baixo dela. Assim que firmar um pouco, comece a enrolar, sempre trazendo para o cabo. Os ovos não vão ficar corados nem cozidos demais. Na verdade, estarão ligeiramente cremosos. Empurre a omelete para a ponta e recomece.

No final de uma série de voltas, a omelete terá um formato retangular. Deverá estar ligeiramente “trêmula”, cozida, digamos, 80%. Um bom tamagoyaki é suculento, macio e amarelo, jamais corado no seu interior. Uma corzinha externa é aceitável, mas entre as camadas, jamais.

Essa receita rende 4 tamagoyakis, que poderão ser cortados e servidos puro, com shoyu e nabo ralado ou irão para dentro de um sushi enrolado (makizushi). No final do ano costumam servi-lo enrolado como um rocambole. Também pode receber recheio – pedaços minúsculos de cogumelos cozidos em caldo leve, ou uma folha de alga nori.

Como tenho dificuldade de fotografar com as duas mãos ocupadas, vejam a foto deste site:
http://kuni-azumino.gotdns.com/narrow/bw_uploads/0817tamagoyaki1.jpg

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