Brioche e Apple Ring

Outro dia deixei um livro aberto na mesa da cozinha. Minha mãe olhou e disse: parece gostoso. Repetiu umas vezes depois. Era a página sobre brioches. Nos dias seguintes falou sobre um pão popular no Japão, o Apple Ring, uma rosca com pedaços de maçã, da Daichi Pan. Decidi fazer os dois, à minha maneira.

Brioche é um pão rico, com ovos e manteiga, levemente adocicado. Forma uma casquinha dourada e o miolo é muito macio, praticamente se desmancha na boca. Não esfarela,rasga em fiapos. Não é difícil de fazer, mas para ficar excepcional, precisa de um pouco de cuidado. Eu prefiro fazer na máquina de pão. Tenho os dois ombros lesionados e sovar faz minhas articulações doerem. Pode ser feito em uma batedeira, com o gancho para massas pesadas.

A massa é muito versátil. Pode formar pãezinhos, roscas doces ou salgadas. Com raspas de laranja e açúcar por cima, vira um pão doce delicioso. No Japão fazem um tipo de torta com discos de massa recheados com creme de baunilha e frutas. O pão pode ser congelado, depois de assado e reaquecido no microondas (por 30 a 40 segundos, dependendo da potência), envolto em filme plástico. Então, é uma receita boa para guardar.

300 gramas de farinha de trigo (como me perguntam sempre que farinha uso, desta vez usei a Ananconda)

30 gramas de açúcar

3 gramas de sal

3 gramas de fermento biológico seco instantâneo

2 ovos

1 gema

100 ml de leite

100 gramas de manteiga (prefiro sem sal)

Misture a farinha com o açúcar, o sal e o fermento.

Bata os ovos e a gema com o leite e adicione à farinha. Sove até ficar lisa (ou bata na batedeira ou máquina de pão). A massa é macia.

Junte a manteiga, que não pode estar gelada e sove até ficar bem incorporada. A massa vai ficar grudenta, ruim de sovar, é assim mesmo.

Coloque em uma tigela ou pote plástico e deixe crescer por meia hora ou um pouco mais. Depois, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 8 a 12 horas.

A fermentação lenta vai conferir sabor e textura ao pão e a massa, gelada, vai ser bem mais fácil de modelar.

Divida a massa em porções e modele.

Fiz bolinhas de cerca de 50 gramas e coloquei em uma forma de pão untada e deixei crescer. Uma pincelada de gema batia com um pouco de água confere um brilho extra.

Pode ser aberta em uma lâmina e recheada, para ser cortada em fatias, formando caracóis doces ou salgados.

Já para a rosca de maçã, refoguei 2 maças Red Delicious (as “argentinas”) com um pouco de manteiga. Juntei um pouco de açúcar e canela e usei no recheio. A Red Delicious solta menos água, fica firme.

Para os caracóis, usei forno bem quente até dourar. Já para os pães na forma, mantive em forno alto por 10 minutos e depois baixei, para que cozinhassem por dentro.

 

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Pão Trançado de Matcha

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Não, a ideia não é original. Pães trançados, recheados com algum creme colorido existem há muito tempo. A novidade é que nunca fiz um e resolvi fazer com matcha (chá verde muito especial, moído finamente). Pães com chá não são uma novidade no Japão.

Dá um pouco de trabalho, porque a massa colorida precisa ser feita com antecedência e gelada, assim como a massa do pão. E como tudo está gelado, o pão irá demorar um pouco mais para crescer.

O recheio é uma massa cozida, pesada, com alguma gordura. Depois que o pão é assado, tanto o recheio quanto o pão ficam com textura muito parecidas.

E se não quiser usar o matcha, experimente substituir por chocolate, canela, etc.

Para o recheio de matcha:

40 gramas de farinha de trigo

20 gramas de amido de milho

20 gramas de leite em pó

80 gramas de açúcar

200 ml de leite

15 gramas de matcha

100 gramas de manteiga

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Misture tudo e leve ao fogo, mexendo sempre para não queimar, até que forme uma massa bem consistente. Espalhe em uma assadeira forrada com filme plástico e leve para gelar por 2 horas ou mais.

Para a massa do pão:

600 gramas de farinha de trigo

40 gramas de açúcar

5 gramas de sal

10 gramas de fermento biológico seco instantâneo

2 ovos

50 gramas de manteiga

Água o quanto baste para formar uma massa bem macia

Misture a farinha, o sal, o açúcar, o fermento biológico e os ovos. Vá juntando a água até formar uma massa macia. Sove ou trabalhe a massa na batedeira (com o gancho para massas pesadas) ou na máquina de pão até que a massa fique lisa e elástica.

Coloque em uma assadeira. Cubra com um filme plástico e leve à geladeira por 2 horas ou mais (pode ser mantido na geladeira até o dia seguinte).

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Abra a massa com um rolo de maneira que fique 1/3 maior que a massa verde. Coloque a massa verde, ainda gelada, sobre a massa, deixando 1/3 da massa livre.

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Dobre a massa sobre o recheio e dobre a parte restante sobre essa.

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Feche as laterais e as bordas.

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Estique a massa, torne a dobrar em três, repita a operação (abre, dobre novamente e abra mais um a vez).

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Divida a massa em duas, corte em tiras (3, 4, como preferir).

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Trance e coloque em duas assadeiras para bolo inglês, untadas com manteiga. Deixe crescer e leve ao forno quente por 10 minutos e depois abaixe um pouco. Asse até que fique bem dourado, tanto na parte superior quanto a inferior. Retire do forno, retire da forma e deixe esfriar sobre uma grade antes de cortar.

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Porque se tentar cortar o pão ainda quente, ele irá ficar amassado.

O pão é um pouco adocicado, não chega a ser doce. Comi puro, poderia comer com um pouco de manteiga ou nata.

 

 

 

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Pão de Miso, Melado e Figo Seco

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Parti de uma massa de pão bem conhecida no Japão, o Butter Roll (Baata Rôru, como dizem por lá). É um pão macio, levemente adocicado, pequeno, que se assemelha ao nosso pão de leite. É um pão para o café da manhã, embora possa até acompanhar uma refeição. A ele adicionei miso para dar um aroma diferente, melaço por conta da cor e figos secos, pela doçura e textura. Ficou bom com requeijão, no lanche. Mas estou pensando em outras combinações. É um pão fácil, não precisa de uma máquina de pão ou batedeira, só um pouco de sova.

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280 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento biológico seco instantâneo

20 gramas de leite em pó

1 ovo

1 1/2 colher de miso (cuidado: adicione 1 colher e prove, pode ser que o seu miso seja muito salgado e a 1/2 colher não seja necessário)

2 colheres de sopa de melado

2 figos secos grandes, bem picados

Cerca de 130 ml de água

20 gramas de manteiga sem sal

1 gema para pincelar

Misture a farinha, o fermento e o leite em pó em uma tigela. Quebre o ovo em uma tigela, adicione água, misture bem e adicione 1 colher de miso e o melado. Adicione à mistura de farinha e misture.

Prove a massa. Se achar que falta sal, adicione mais 1/2 colher de miso.

Sove por cerca de 10 minutos. Se a massa estiver muito dura, adicione mais um pouco de água. Se estiver mole demais, um pouco de farinha. A massa deverá ser bem macia e até um pouco difícil de sovar mas não desista.

Forme uma bola, coloque em uma tigela e cubra com um filme plástico. Deixe crescer.

Divida em 6 ou 8 porções de massa (se preferir pães menores). Forme bolinhas e deixe descansar por uns 10 minutos.

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Abra a massa em formato ovalado. Distribua pedacinhos de figo picado sobre a massa, deixando a ponta mais estreita sem, para grudar melhor na hora de enrolar.

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Enrole formando bisnaguinhas. Deixe crescer em uma assadeira levemente untada, deixando um bom espaço entre cada uma delas.

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Depois de bem crescido, pincele com uma gema batida, para dar uma cor dourada bem bonita.

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Asse em forno bem quente, até dourar. É importante que o forno esteja já aquecido. Como o pão é pequeno, tem que assar rápido para não ficar seco.

O pão fica com uma cor um pouco bege por dentro, bem macio, só um pouco adocicado.

E se não quiser fazer com miso, melado e figo, tire tudo e adicione um pouco de sal. Vai ser um pãozinho de leite com um cheirinho amanteigado muito bom.

 

 

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Tai-yaki Croissant ou Croissant Tai-yaki?

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A modinha no Japão é o tal do “doce híbrido”. A idéia é pegar dois doces e juntar em um. No caso, um tai-yaki feito com massa folhada ou massa de croissant. A aparência é japonesa, o recheio idem mas o crocante da crosta, rico em manteiga, é ocidental.

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É só abrir a massa (que pode ser daquelas prontas, congeladas ou feita em casa), rechear com pasta doce de feijão (no caso, usei pasta de castanha, outro doce muito apreciado no Japão no outono), aparar o excesso e levar o fogo até dourar.

IMG_5536Foi a minha primeira tentativa. Ainda espero melhorar. Espero usar uma massa menos rica em gordura, porque a manteiga escorreu da forma e fez uma bela sujeira no fogão.

E quanto aos outros doces híbridos? Bem, pelo que li, já tem rocambole de tiramissu, scone recheado com biscoito, bagel folhado, rabanada de pão-de-ló (aliás, não existe algo assim em Portugal?) e continua aparecendo novidade.

 

 

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Epi Pan com Fermento Natural

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Eu já escrevi sobre esse pão, tão comum no Japão. Por aqui ainda não apareceu mas acho que é algo que faria sucesso. Trata-se de um pão baguete recheado com bacon e mostarda, cortado em de maneira a formar espigas destacáveis.

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No caso fiz a receita do livro do Luiz Américo, o Pão Nosso. É só espalhar um pouco de mostarda (no caso, usei mostarda caseira, fica a seu critério) e uns pedacinhos de bacon.

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Depois de enrolado, é só deixar o pão crescer, cortar com uma tesoura na diagonal, sem separar as partes…

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E puxando um pouco para os lados, temos a espiga de pão.

Com a massa de fermento natural, o pão ficou mais pesado, sim, mas com mais sabor. Os epi pan japoneses são bem crocantes, mas com o miolo bem macio. São pães para serem comidos no dia mas podem ser reaquecidos no forninho elétrico.

 

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Milk Pan

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No post de ontem apresentei a receita de um pão de forma de leite à japonesa. Mas quando recebi o e-mail e li o artigo sobre ele, senti que havia alguma coisa errada. Depois, conferindo em uns livros que tenho por aqui, entendi o que era. É que o pão de leite japonês que eu conheço é um pão moldado, bem dourado, que recebe um pouco de manteiga em toda superfície assim que sai do forno, para que a casca seja brilhante e macia. O pão tem uma textura bem diferente do pão de leite daqui. É macio, mas firme e úmido. Bom para o café da manhã (aguenta uns 2 dias, pode ser congelado) com manteiga ou até mesmo para acompanhar uma refeição, apesar de ser adocicado. O leite em pó confere um aroma de leite e ajuda a manter a massa macia por mais tempo.

400 gramas de farinha de trigo

40 gramas de açúcar

40 gramas de leite em pó

50 gramas de creme de leite

6 gramas de sal

6 gramas de fermento biológico instantâneo seco

Leite o quanto baste

30 gramas de manteiga e mais manteiga para pincelar a superfície

1 gema, para pincelar

Misture a farinha, o açúcar, o leite em pó, o sal e o fermento. Acrescente o creme de leite e leite, misturando até formar uma massa macia. Unte a tábua com manteiga e sove por uns 10 minutos. A massa é um pouco pegajosa e bem elástica.

Forme uma bola, coloque em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume.

Depois desse tempo, abra a massa com um rolo e dobre em 3. Repita a operação algumas vezes, para retirar as bolhas de ar maiores.

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Dê o formato cilíndrico e deixe crescer até dobrar de volume.

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Pincele com gema e faça 5 cortes profundos ao longo do pão.  Leve ao forno quente pré-aquecido por 10 minutos. Abaixe um pouco a temperatura e asse até dourar. Assim que retirar do forno, pincele com manteiga toda a superfície. Deixe esfriar antes de servir.

 

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Pão da Semana: Kurimu Pan (Pão com Creme) Revisado

Há muito tempo publiquei uma receita de “Kurimu Pan”. Hoje resolvi fazê-los para atender a uma vontade de grávida. Não creio que a criança irá nascer com cara de pão, mas não me custava dar um pequeno agrado à moça, que morou um tempo no Japão e é filha de um casal que mora aqui perto.

Esse pãozinho é muito comum nas lojas de conveniências, supermercados, padarias. De uma maneira geral, é algo meio “trash” como nosso sonho. Por isso concordo com o uso do creme de confeiteiro industrializado. Caso prefira, substitua por um mingau feito com amido de milho, açúcar, leite e, no final, baunilha e umas gemas desmanchadas para dar uma pouco de cor. Misture um pouco do mingau quente nas gemas e só então coloque tudo na panela, senão as gemas talham.

1 colher de chá de fermento biológico seco instantâneo

100 gramas de farinha de trigo

Água o quanto baste

Misture o fermento com a farinha e adicione água até formar um mingau grosso. Deixe fermentando por cerca de 1 hora. Adicione a:

250 gramas de farinha de trigo

30 gramas de açúcar

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

1 ovo

45 gramas de manteiga com sal

1 colher de chá de lecitina de soja (usei em pasta; se não encontrar, não use, mas ajuda a melhorar a textura do pão e deixa-lo mais macio)

Água o quanto baste

Misture tudo, sendo a água por último. Sove ou use o gancho para massas pesadas da batedeira ou uma máquina de fazer pão. A massa deverá ser bem macia, elástica, um pouco pegajosa. Pegando um pouco de massa com a mão ela estica sem se romper com facilidade.

Cubra e deixe crescer, até dobrar de volume.

Use cerca de 400 gramas de creme de confeiteiro (que pode ser feito com mistura industrializada ou feita como expliquei acima). O creme deverá estar frio, mas não gelado.

Divida a massa em porções de 50 gramas, mais ou menos. Faça uma bolinha com cada porção e deixe descansar por 10 minutos. Abra cada pedaço e recheie com um pouco de creme. Feche bem, dê um formato ovalado e coloque na assadeira forrada com papel impermeável ou untada, com a emenda para baixo. Deixe crescer por cerca de 15 minutos. Enquanto isso, aqueça o forno, que deverá estar bem quente.

Pincele com uma gema e, com uma tesoura, faça cortes na massa para escapar o vapor. Se não fizer esses cortes, o pão vai ficar oco por dentro e poderá murchar depois de frio.

Asse em forno bem quente até dourar.

Renderam 16 pães.

 

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Pão da Semana: Hoshi-budou no Shokupan (Pão de Forma com Passas)

Há algum tempo pediram-me uma versão do Shoku Pan (Pão de Forma à Japonesa) com farinha de trigo integral. Na época estava sem batedeira ou panificadora doméstica. Para esse pão recomendo muito o uso de um dos dois, é um pão que fica melhor com a massa bem trabalhada.

E repararam que não chamei o pão de “Pão de farinha integral”? Pois é, vai pouca farinha integral, para que continue macio, úmido, características do pão que comi por lá.

O pão não leva mais açúcar que o pão de forma branco de lá. As passas por si só conferem uma doçura sutil. É um pão muito bom para o café-da-manhã, gostoso com manteiga ou queijos com pouca gordura.

E o formato do pão é redondo porque usei uma forma cilíndrica. Mas pode ser feita em uma forma de pão com tampa, ou sem tampa.

A receita é a mesma que a do Shoku Pan, que publiquei há um bom tempo:

http://marisaono.com/delicia/?p=666 (4 anos!) só que substituí 80 gramas de farinha de trigo por farinha integral. A massa deve ser bem trabalhada para que fique elástica, como na foto acima. Ela estica sem se rasgar até quase ficar transparente.

A massa é um pouco pegajosa, sim, mas não chega a grudar na mão, não.

Depois de fermentada, adicione cerca de 120 gramas de passas sem sementes à massa. Enrole e coloque em uma forma para pão untada, deixe crescer novamente e asse. Os 10 primeiros minutos asso em forno bem quente, depois abaixo um pouco, até dourar bem. Retiro da forma para esfriar (dentro da forma o vapor condensa e o pão fica molhado).

 

 

 

 

 

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Danish com Presunto, Tomate e Requeijão

Outro dia publiquei uma versão de cronuts. Confesso, prefiro esse tipo de massa assada e feita com manteiga. Ela é uma massa versátil, pode ser modelada de maneiras diferentes, em formato de pães maiores ou pequenos. Quadrados de massa podem receber recheios diferentes e serem assados, ficando parecidos com tortinhas.

A massa é a mesma que publiquei aqui, só que usei manteiga sem sal.

http://marisaono.com/delicia/?p=6150

Foi só abrir em um retângulo, cortar em quadrados com mais ou menos 8 cm de lado e deixar fermentar. No centro, tomate picado que salguei levemente e deixei escorrendo para perder o excesso de água, presunto picado e um pouco de requeijão.  Devia ter usado bem menos, depois explico porquê.

Aí é só levar ao forno, deixar dourar bem e colocar um pouco mais de requeijão em cima. O requeijão que havia colocado antes, em demasia, ferveu e escorreu.  Ou usado um queijo que não escorre.

Versões existem aos montes no Japão. As mais comuns são doces, com frutas em calda, creme de confeiteiro, chocolate, coco, o que vale é a imaginação e o cuidado de não usar algo que possa escorrer ou queimar no forno.

 

 

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English Muffins

Pensei que já tinha publicado essa receita. Esses pães pequenos, redondos e textura um pouco mais pegajosa eram vendidos nos supermercados no Japão. Eu gosto deles, ficam bons por alguns dias, melhores depois de aquecidos na chapa ou no forninho elétrico. Um pouco de manteiga e pronto. Fiz duas versões, uma com farinha branca e outra com um pouco de farinha integral. Ambas ficam boas. Só que errei em duas coisas: deveria ter deixado crescer mais um pouco e também deveria ter usado mais massa, ou seja, feito menos pães, 4 ao invés de 6. Ontem estava frio e eu, com pressa. Os pãezinhos não ficaram tão altos quanto queria e nem ocuparam toda a forma.

Outra coisa boa nessa receita: não vai nem ovos nem gordura.

20 gramas de fubá

180 gramas de farinha de trigo (se quiser, use 40 gramas de farinha de trigo integral e 140 gramas de farinha de trigo)

4 gramas de fermento biológico seco instantâneo

15 gramas de açúcar

5 gramas de sal

Cerca de 170 ml de água morna

Misture tudo, sendo que a água aos poucos, até formar uma massa um pouco pegajosa. Trabalhe um pouco, sovando até que ganhe uma consistência mais elástica. Deixe crescer em uma tigela coberta, até dobrar de volume.

Para fazer esses pães uso anéis ou forminhas redondas, com 9,5 cm de diâmetro.  Para cada receita, use 4 anéis ou formas com borda com pouco mais de 2 cm de altura (para ser exata, 2,2 cm). Como não tinha formas suficientes, improvisei com tiras de manta de silicone e grampeei. Não testei, mas talvez funcione com camadas de papel alumínio dobradas até ficar bem firme.

Polvilhe o fundo das formas ou a assadeira com fubá. Divida a massa em 4 partes iguais e forme bolas. Deixe descansar por 10 minutos. Abra com um rolo até formar um disco do tamanho das formas ou anéis.

Polvilhe com um pouco mais de fubá e deixe crescer. Por cima, coloque uma assadeira, para que o pão fique achatado em cima.

Leve ao forno bem quente até dourar levemente, com a assadeira em cima. Esse pão não forma uma crosta e não deve dourar demais.

Ainda quentes, faça furos em toda a volta de cada pão com um garfo. Confesso que não tenho certeza porquê disso. Talvez para deixar escapar o vapor e não deixar que o pão fique com uma textura muito úmida, que dá aquela sensação de que está crua. Outra é que um muffin não é cortado com a faca, pode ser partido ao meio com as mãos.

PS: O English Muffin mundo afora é um pão feito na chapa. Essa é uma versão que vi no Japão.

 

 

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