Brioche e Apple Ring

Outro dia deixei um livro aberto na mesa da cozinha. Minha mãe olhou e disse: parece gostoso. Repetiu umas vezes depois. Era a página sobre brioches. Nos dias seguintes falou sobre um pão popular no Japão, o Apple Ring, uma rosca com pedaços de maçã, da Daichi Pan. Decidi fazer os dois, à minha maneira.

Brioche é um pão rico, com ovos e manteiga, levemente adocicado. Forma uma casquinha dourada e o miolo é muito macio, praticamente se desmancha na boca. Não esfarela,rasga em fiapos. Não é difícil de fazer, mas para ficar excepcional, precisa de um pouco de cuidado. Eu prefiro fazer na máquina de pão. Tenho os dois ombros lesionados e sovar faz minhas articulações doerem. Pode ser feito em uma batedeira, com o gancho para massas pesadas.

A massa é muito versátil. Pode formar pãezinhos, roscas doces ou salgadas. Com raspas de laranja e açúcar por cima, vira um pão doce delicioso. No Japão fazem um tipo de torta com discos de massa recheados com creme de baunilha e frutas. O pão pode ser congelado, depois de assado e reaquecido no microondas (por 30 a 40 segundos, dependendo da potência), envolto em filme plástico. Então, é uma receita boa para guardar.

300 gramas de farinha de trigo (como me perguntam sempre que farinha uso, desta vez usei a Ananconda)

30 gramas de açúcar

3 gramas de sal

3 gramas de fermento biológico seco instantâneo

2 ovos

1 gema

100 ml de leite

100 gramas de manteiga (prefiro sem sal)

Misture a farinha com o açúcar, o sal e o fermento.

Bata os ovos e a gema com o leite e adicione à farinha. Sove até ficar lisa (ou bata na batedeira ou máquina de pão). A massa é macia.

Junte a manteiga, que não pode estar gelada e sove até ficar bem incorporada. A massa vai ficar grudenta, ruim de sovar, é assim mesmo.

Coloque em uma tigela ou pote plástico e deixe crescer por meia hora ou um pouco mais. Depois, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 8 a 12 horas.

A fermentação lenta vai conferir sabor e textura ao pão e a massa, gelada, vai ser bem mais fácil de modelar.

Divida a massa em porções e modele.

Fiz bolinhas de cerca de 50 gramas e coloquei em uma forma de pão untada e deixei crescer. Uma pincelada de gema batia com um pouco de água confere um brilho extra.

Pode ser aberta em uma lâmina e recheada, para ser cortada em fatias, formando caracóis doces ou salgados.

Já para a rosca de maçã, refoguei 2 maças Red Delicious (as “argentinas”) com um pouco de manteiga. Juntei um pouco de açúcar e canela e usei no recheio. A Red Delicious solta menos água, fica firme.

Para os caracóis, usei forno bem quente até dourar. Já para os pães na forma, mantive em forno alto por 10 minutos e depois baixei, para que cozinhassem por dentro.

 

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Waffles

Engraçado como às vezes a gente não sabe o que uma pessoa próxima já comeu na vida. Outro dia, vendo algum programa de TV, minha mãe comentou que os waffles pareciam ser gostosos. Fiz, que ela comeu com manteiga, geleia, xarope de bordo.

É uma receita de pão fácil, mas precisa da forma própria para fazer. A minha é daquelas de usar na boca do fogão, funciona bem mas precisa cuidar da chama. Por ser revestida, não gruda. São dourados por fora, macios, não são nem muito doces, nem salgados, por isso a versatilidade de comer com o que quiser. Rende 10 unidades e a massa pode ser feita com antecedência.

240 gramas de farinha de trigo

1 1/2 colher de chá de fermento biológico seco

30 gramas de açúcar

1/2 colher de chá de sal

1/2 xícara de óleo ou manteiga derretida

2 ovos

260 ml de leite ou um pouco mais

Misture tudo e deixe fermentar por 1 hora. A massa vai ficar cheia de bolhas e com textura cremosa.

Aqueça a forma e despeja a massa nela. Não encha demais, porque pode vazar. As bolhas surgem quase que imediatamente. Feche e doure dos dois lados.

O tempo e a intensidade da chama vão variar, então não digo em quantos minutos fica pronto. Retire da forma e repita até terminar toda a massa.

Se quiser fazer mais tarde, deixe a massa na geladeira, em pote tampado. Já fiz uma noite para assar na manhã seguinte.

Sirva quente com manteiga, geleia, mel mas há quem prefira servir com sorvete, bacon, ovos, etc.

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Ebi Katsu Sando (Ou Sanduíche de Camarão Empanado)

Katsu sando virou moda em izakayas e restaurantes japoneses em São Paulo. Saiu até matéria no Paladar sobre esse sanduíche.

Bem, lá vou eu esclarecer umas coisas. A palavra “katsu” vem de “katsuretsu” que vem de “cutlet“, que vem de “côtelette”. Bisteca, por aqui. Com o tempo, katsu virou sinônimo de empanado, “milanesa”, para nós. Então existe por lá o Ton Katsu (porco empanado), Chicken Katsu (frango empanado), Gyu Katsu (carne bovina empanada).

Então, não existe motivo para fazer katsu sando só com porco, certo? A versão mais, digamos, glamourosa, é a de camarão.

Pois então…

Camarão não forma um um bloco, bife, fácil de ser empanado. É preciso colá-los. Só que se usarmos farinha de trigo, o bolinho vai ficar duro e pesado. Eu quero uma coisa macia, leve. A solução é usar uma pasta à base de peixe.

Pasta de peixe é uma coisa muito comum na Ásia. Ela vira bolinhos que são cozidos em caldo, vão em recheios de bolinhos e pastéis, existem muitos pratos à base dele. Feita a massa, adicionei camarões miúdos e empanei. Usei camarões pequenos porque eles são mais fáceis de moldelar e porque o sabor é mais intenso. O resultado foram 5 sanduíches absurdamente saborosos. Usei como molho uma mistura de maionese, creme de leite azedo e alcaparras. Poderia ser o molho para Tonkatsu, adocicado, sim. É uma questão de gosto.

Para os ebi katsu:

250 gramas de pescada branca muito gelada, quase congelando

6 gramas de sal

400 gramas de camarão pequeno, descascado.

Pimenta do reino à gosto

Farinha, farinha de rosca grossa (panko) para empanar

Óleo para fritura

Para os sanduíches vai precisar de fatias de pão de forma branco, maionese, creme de leite azedo, alcaparras, mostarda, molho inglês e limão, além de alface ou repolho cortado em tirinhas finas

Coloque a pescada branca picada grosseiramente no processador de alimentos, junto com o sal. Processe até formar uma pasta. Talvez precise limpar as laterais da jarra com uma espátula.

A massa vai ficar bem coesa, formando uma bola no jarro. Adicione 50 gramas de camarão e processe mais um pouco.

Retire para uma tigela e misture com o camarão restante. Mantenha tudo sempre frio, ou seja, misture rapidamente.

É melhor deixar a massa gelar por 2 horas na geladeira, vai ser mais fácil de modelar. Com a ajuda de um aro molhado em água, modele discos com a massa.

Com muito cuidado, coloque os discos sobre uma assadeira polvilhada com farinha. Polvilhe mais farinha em cima.

Passe os discos de camarão em uma mistura de água e farinha e depois na farinha de rosca grossa. Não uso ovos, a mistura de água e farinha é igualmente eficiente, forma um a crosta consistente e, de quebra, o óleo da fritura não vai espumar.

No mais, frite os discos de camarões empanados em óleo quente, até dourar. Monte os sanduíches em pão branco (tostado ou não, eu prefiro tostado), alface e um molho à gosto. No caso, misturei partes iguais de maionese e creme de leite azedo, temperei com alcaparras bem picadas, umas gotas de limão e molho inglês e um pouco de mostarda. Poderia ser molho tártaro pronto, molho de tonkatsu, o molho inglês à japonesa (Usutaa so-su vem de Worcester Sauce, ou seja, molho inglês, mas o de lá é mais adocicado).

 

 

 

 

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Pão Trançado de Matcha

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Não, a ideia não é original. Pães trançados, recheados com algum creme colorido existem há muito tempo. A novidade é que nunca fiz um e resolvi fazer com matcha (chá verde muito especial, moído finamente). Pães com chá não são uma novidade no Japão.

Dá um pouco de trabalho, porque a massa colorida precisa ser feita com antecedência e gelada, assim como a massa do pão. E como tudo está gelado, o pão irá demorar um pouco mais para crescer.

O recheio é uma massa cozida, pesada, com alguma gordura. Depois que o pão é assado, tanto o recheio quanto o pão ficam com textura muito parecidas.

E se não quiser usar o matcha, experimente substituir por chocolate, canela, etc.

Para o recheio de matcha:

40 gramas de farinha de trigo

20 gramas de amido de milho

20 gramas de leite em pó

80 gramas de açúcar

200 ml de leite

15 gramas de matcha

100 gramas de manteiga

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Misture tudo e leve ao fogo, mexendo sempre para não queimar, até que forme uma massa bem consistente. Espalhe em uma assadeira forrada com filme plástico e leve para gelar por 2 horas ou mais.

Para a massa do pão:

600 gramas de farinha de trigo

40 gramas de açúcar

5 gramas de sal

10 gramas de fermento biológico seco instantâneo

2 ovos

50 gramas de manteiga

Água o quanto baste para formar uma massa bem macia

Misture a farinha, o sal, o açúcar, o fermento biológico e os ovos. Vá juntando a água até formar uma massa macia. Sove ou trabalhe a massa na batedeira (com o gancho para massas pesadas) ou na máquina de pão até que a massa fique lisa e elástica.

Coloque em uma assadeira. Cubra com um filme plástico e leve à geladeira por 2 horas ou mais (pode ser mantido na geladeira até o dia seguinte).

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Abra a massa com um rolo de maneira que fique 1/3 maior que a massa verde. Coloque a massa verde, ainda gelada, sobre a massa, deixando 1/3 da massa livre.

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Dobre a massa sobre o recheio e dobre a parte restante sobre essa.

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Feche as laterais e as bordas.

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Estique a massa, torne a dobrar em três, repita a operação (abre, dobre novamente e abra mais um a vez).

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Divida a massa em duas, corte em tiras (3, 4, como preferir).

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Trance e coloque em duas assadeiras para bolo inglês, untadas com manteiga. Deixe crescer e leve ao forno quente por 10 minutos e depois abaixe um pouco. Asse até que fique bem dourado, tanto na parte superior quanto a inferior. Retire do forno, retire da forma e deixe esfriar sobre uma grade antes de cortar.

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Porque se tentar cortar o pão ainda quente, ele irá ficar amassado.

O pão é um pouco adocicado, não chega a ser doce. Comi puro, poderia comer com um pouco de manteiga ou nata.

 

 

 

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Panko Caseiro

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Quem me acompanha no Instagram (marisatono) ou no Facebook (Marisa Tiemi Ono), já sabe que hoje fiz panko.

Não é por causa da crise, faço há muito tempo:

http://marisaono.com/delicia/2007/12/23/panko/

Faço com pão que sobra em casa ou com pão que compro já amanhecido (há um lugar por aqui que vende um pacotão).

Pode ser feito com pão de forma (fica melhor, mais crocante) ou com pão francês (nesse caso, prefiro quando o pão não cresceu demais, ainda está com o miolo mais compacto). Deixo que seque um pouco e ralo no ralo grosso ou passo no ralador do processador. Se estiver muito seco, provavelmente irá esfarelar.

Termino secando no forno bem morno. Poderia usa-lo assim mesmo mas teria que guardar na geladeira ou congelador, sob o risco de mofar.

O Luiz Paulo me disse que congela antes de ralar, me pareceu boa ideia.

Ah, o que é panko? É uma farinha de rosca mais granulosa, que deixa os croquetes, as milanesas muito mais crocantes (e, infelizmente, mais calóricas).

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Kulcha à Japonesa

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Outro dia publiquei uma receita de oyaki. Como expliquei, oyaki é um nome genérico para diversos bolinhos, recheados ou não, feitos na chapa. Este tem uma história curiosa. A origem é indiana, ficou popular no Japão por conta de um seriado e surgiram adaptações domésticas. Pelo que andei lendo, o kulcha na origem não costuma ser recheado. É assado em um forno de barro. Não leva ovo. Essa versão japonesa, é recheada, leva ovo na massa e é assada em uma chapa.

Aliás, existem muitas receitas de pães feitos na chapa ou frigideira no Japão. Ainda hoje muita gente não tem forno em casa, os apartamentos são pequenos (e eu sei bem o quão pequenos podem ser) e não há como colocar sequer um elétrico.

Esse pãozinho atende a uma amiga que está à procura de lanches que não sejam fritos. Sim, um oyaki não costuma ser comido como refeição e sim no meio da tarde. É bem fácil, não exige muito tempo de fermentação e ainda pode receber diferentes recheios. Os japoneses gostam muito de queijo (mas o queijo de lá tem um sabor suave, gostam de queijos pouco maturados). Por aqui podemos variar com uma escarola refogada, porque não? Este fiz com atum, milho e queijo, uma combinação que agrada muito as crianças japonesas.

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento biológico seco instantâneo

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento químico

1 colher de sopa de açúcar

2 colheres de iogurte natural

1 ovo

Água suficiente para formar uma massa

2 colheres de manteiga ou margarina

Para o recheio:

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3/4 de xícara de milho verde cozido

1/2 lata de atum bem escorrido

Queijo prato ou mussarela (muçarela, mozzarela) ralado

Óleo para untar a frigideira

Prepare a massa: misture os ingredientes secos, junte o ovo, o iogurte e vá misturando e adicionando água aos poucos, até formar uma massa macia mas que não gruda nas mãos.

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Sove por uns 5 minutos, adicione a manteiga e sove até que a manteiga seja absorvida. Espere fermentar por uns 15 minutos (em um dia frio, deixe um pouco mais).

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Divida a massa em 6 porções. Deixe descansar por 5 minutos.

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Abra cada porção em um disco e recheie com a mistura de atum, milho e queijo. Feche bem.

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Achate cada bolinha com as mãos ou com um rolo, de maneira a formar um disco com 8 a 10 cm de diâmetro.

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Aqueça uma frigideira. Unte ligeiramente com óleo e doure os pães em fogo baixo. Quando estiverem bem dourados, despeje cerca de 2 a 3 colheres de água na frigideira (não sobre os pães!) e tampe. Deixe secar a água, termine de dourar e retire.

Não sei como ficaria congelado. Creio que não haveria problemas. Eu gostei do resultado, é um pão macio e que fica pronto logo.

E sim, os japoneses consomem muito enlatados mas é por um bom motivo: eles precisam manter um estoque de produtos não-perecíveis para o caso de um terremoto. Conforme o prazo de validade vai expirando, vão comendo em comprando mais.

 

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Pão de Cenoura

pão de cenoura

Para o Sandro Marques.

Não gosto de cenoura. Como mas não é algo que eu queira ter no prato toda semana. Por isso mesmo fico procurando diferentes maneiras de comê-las. Talvez encontre uma que eu goste. Este pão ficou bem macio, com uma cor bonita e não tinha tanto gosto de cenoura. Assado na forma, fica bom para sanduíches. Uma receita rendeu 2 pães de forma grandes e uma assadeira cheia de pães redondos.

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500 gramas de cenouras limpas e picadas em pedaços regulares

2 1/2 xícara de água (utilizei a água do cozimento das cenouras)

4 colheres de sopa de açúcar

1/2 xícara de leite em pó

100 gramas de manteiga

3 colheres de sopa de fermento biológico seco ou 3 tabletes

3 ovos

Farinha de trigo

1 colher de sopa de sal

Cozinhe as cenouras até que fiquem bem macias. Escorra e meça a água que sobrou. Use 2 1/2 xícaras de água, se faltar, complete com água fria.

Processe as cenouras com a água e o leite em pó no processador de alimentos ou liquidificador. Despeje em uma tigela bem grande. Espere amornar.

Adicione a manteiga e o açúcar e misture. Junte os ovos, o fermento e vá misturando.

Adicione farinha o suficiente para formar uma massa bem macia, mas que não gruda muito nas mãos.

Adicione o sal, polvilhando por toda a massa.

Sove por uns 10 minutos. Adicione farinha se a massa ficar pegajosa demais.

Deixe descansar, coberta, até dobrar de volume.

Separe duas porções de 800 gramas de massa e abra cada pedaço em um retângulo. Enrole como um rocambole e coloque dentro de uma forma para pão de forma, untada com manteiga. Deixe crescer.

Com a massa restante, faça bolinhas e coloque em uma assadeira redonda, também untanda. Também deixe que cresçam bem antes de pincelar com gema de ovo e assar em forno bem quente, até dourar.

A massa que está na forma de pão deve crescer até atingir a borda. Tampe e deixe crescer mais uns 10 a 15 minutos antes de levar ao forno aquecido bem quente. Depois de 10 minutos, abaixe um pouco a temperatura e asse até dourar bem.

O pão de forma congela bem, divida em porções e embale com filme plástico. Mas não deixe por muito tempo no congelador, consuma em 2 semanas.

 

 

 

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Pão Sem Sova com Abobrinha, Berinjela e Tomate

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Alguns pães são trabalhosos. Nem todo mundo tem tempo para fazer um pão que demora horas e até dias para ficar pronto. Esse é fácil, não exige máquina de pão para sovar e ainda é versátil. Fica macio e a consistência é quase de um bolo. Reluto em chamar de cuca salgada mas é quase isso.

1 xícara de leite

3 ovos

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de fermento biológico seco

3 xícaras de farinha de trigo

1/2 colher de sopa de sal

100 gramas de manteiga derretida (se preferir, troque por margarina, mas observe uma que tenha 80% de gordura)

1 colher de chá de fermento químico em pó

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Em uma tigela adicione o leite e acrescente os ovos. Bata. Os ovos se desmancham com mais facilidade se batidos em algum líquido. Bater os ovos e depois adicionar líquido costuma não produzir uma mistura tão homogênea.

Adicione o fermento e o açúcar e misture. Junte a farinha e bata com uma colher de pau ou, se tiver uma batedeira com um gancho para massas, até misturar bem.

Por fim, adicione o sal, a manteiga derretida e o fermento químico em pó. Misture bem. A massa fica mole, pegajosa. É assim mesmo.

Despeje em uma assadeira untada (usei um refratário com cerca de 40 cm de comprimento) e espalhe com uma espátula.

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Molhe as mãos e alise a superfície. Deixe crescer até dobrar de volume. Hoje estava especialmente frio, levou 2 horas. Em dias quentes cresce mais rápido. Outra opção é deixar em algum ponto mais aquecido da casa, como perto de uma janela onde bata sol.

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Eu cobri com rodelas de berinjelas e abobrinhas grelhadas. Cortei em fatias com cerca de 1 cm de espessura, salpiquei sal e misturei um pouco de azeite e grelhei. Poderia ter dourado numa frigideira bem quente também. Também usei um pouco de orégano e queijo ralado.

Levei ao forno quente pré-aquecido até começar a dourar. Distribuí pedaços de tomate picado. O tomate era do tipo caqui, bem grande, que cortei em cubos e salguei. Deixei por 2 horas em uma peneira, escorrendo. Assim perdem água e não encharcam o pão.

Poderia ter utilizado outras coisas na cobertura: cebolas refogadas, aliche, cogumelos. Só é preciso tomar cuidado com itens que soltam muita água.

E se não quiser usar cobertura, pode colocar a massa em uma forma de pão ou bolo inglês e fazer um pão simples. Também fica bom.

 

 

 

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Pão de Miso, Melado e Figo Seco

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Parti de uma massa de pão bem conhecida no Japão, o Butter Roll (Baata Rôru, como dizem por lá). É um pão macio, levemente adocicado, pequeno, que se assemelha ao nosso pão de leite. É um pão para o café da manhã, embora possa até acompanhar uma refeição. A ele adicionei miso para dar um aroma diferente, melaço por conta da cor e figos secos, pela doçura e textura. Ficou bom com requeijão, no lanche. Mas estou pensando em outras combinações. É um pão fácil, não precisa de uma máquina de pão ou batedeira, só um pouco de sova.

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280 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento biológico seco instantâneo

20 gramas de leite em pó

1 ovo

1 1/2 colher de miso (cuidado: adicione 1 colher e prove, pode ser que o seu miso seja muito salgado e a 1/2 colher não seja necessário)

2 colheres de sopa de melado

2 figos secos grandes, bem picados

Cerca de 130 ml de água

20 gramas de manteiga sem sal

1 gema para pincelar

Misture a farinha, o fermento e o leite em pó em uma tigela. Quebre o ovo em uma tigela, adicione água, misture bem e adicione 1 colher de miso e o melado. Adicione à mistura de farinha e misture.

Prove a massa. Se achar que falta sal, adicione mais 1/2 colher de miso.

Sove por cerca de 10 minutos. Se a massa estiver muito dura, adicione mais um pouco de água. Se estiver mole demais, um pouco de farinha. A massa deverá ser bem macia e até um pouco difícil de sovar mas não desista.

Forme uma bola, coloque em uma tigela e cubra com um filme plástico. Deixe crescer.

Divida em 6 ou 8 porções de massa (se preferir pães menores). Forme bolinhas e deixe descansar por uns 10 minutos.

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Abra a massa em formato ovalado. Distribua pedacinhos de figo picado sobre a massa, deixando a ponta mais estreita sem, para grudar melhor na hora de enrolar.

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Enrole formando bisnaguinhas. Deixe crescer em uma assadeira levemente untada, deixando um bom espaço entre cada uma delas.

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Depois de bem crescido, pincele com uma gema batida, para dar uma cor dourada bem bonita.

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Asse em forno bem quente, até dourar. É importante que o forno esteja já aquecido. Como o pão é pequeno, tem que assar rápido para não ficar seco.

O pão fica com uma cor um pouco bege por dentro, bem macio, só um pouco adocicado.

E se não quiser fazer com miso, melado e figo, tire tudo e adicione um pouco de sal. Vai ser um pãozinho de leite com um cheirinho amanteigado muito bom.

 

 

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Epi Pan com Fermento Natural

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Eu já escrevi sobre esse pão, tão comum no Japão. Por aqui ainda não apareceu mas acho que é algo que faria sucesso. Trata-se de um pão baguete recheado com bacon e mostarda, cortado em de maneira a formar espigas destacáveis.

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No caso fiz a receita do livro do Luiz Américo, o Pão Nosso. É só espalhar um pouco de mostarda (no caso, usei mostarda caseira, fica a seu critério) e uns pedacinhos de bacon.

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Depois de enrolado, é só deixar o pão crescer, cortar com uma tesoura na diagonal, sem separar as partes…

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E puxando um pouco para os lados, temos a espiga de pão.

Com a massa de fermento natural, o pão ficou mais pesado, sim, mas com mais sabor. Os epi pan japoneses são bem crocantes, mas com o miolo bem macio. São pães para serem comidos no dia mas podem ser reaquecidos no forninho elétrico.

 

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