An-pan

an-pan

Já falei de pães japoneses e esse, com certeza, é o mais conhecido pela comunida japonesa no Brasil. Trata-se de um pão de massa macia, recheada com doce de feijão em pasta (anko). Não é difícil fazer. A receita que passo, certamente não é a original, que provavelmente levava fermentos naturais.

An-pan (20 unidades)

400 gramas de farinha de trigo

12 gramas de fermento para pão, seco, granulado

90 gramas de açúcar

1 xícara de leite morno

40 gramas de manteiga

1 ovo

4 gramas de sal

600 a 800 gramas de anko

Dissolva o fermento no leite morno e misture tudo (exceto o anko) na batedeira, com o gancho para massas. Bata até atingir o ponto de véu (pegando um pouco de massa, ela se estica até ficar transparente, sem rasgar).

Deixe descansar até dobrar de volume.

An-pan modelado

Divida a massa e o anko em porções. A quantidade de anko varia muito. Há quem prefira pães com bastante recheio e outros, com menos. Eu gosto de ambos. Deixe descansar 15 minutos, pincele com gema e faça um furo em cada um, para que o vapor escape e o pão não fique oco.

Forno bem quente, até dourar, tomando cuidado para não queimar embaixo.

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Pão de Mandioca

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Sim, eu ainda erro receita. Faço esse pão há mais de vinte anos. Só que, desta vez, distraí e o pão fermentou demais. Não foi perda total, só que ele ficou com uma aparência murcha, depois de assada. No entanto, como sempre, resultou em um pão macio. Se tiver uma batedeira, quase não terá trabalho algum para faze-lo.

Pão de Mandioca

1/2 quilo de mandioca cozida e amassada

1 xícara de água morna

1 xícara de leite

3 ovos

100 gramas de manteiga

2 tabletes de fermento de pão ou 2 colheres de fermento granulado

4 a 6 colheres de açúcar (eu prefiro apenas 4, mas se preferir um pão um pouco adocicado, use 6)

1 colher de sobremesa de sal

Farinha o quanto baste.

Bata no multiprocessador ou liquidificador a mandioca, leite, açúcar, manteiga, ovos e sal.

Em uma tigela grande, misture esse creme com fermento dissolvido na água morna (eu prefiro usar o granulado) e farinha.Misture e amasse. A massa deverá ser bem pegajosa. Por isso, prefiro a batedeira. Trabalhando com as mãos enfarinhadas, formo uma bola e deixo descansar até dobrar de volume.

Feito isso, divido em duas porções e moldo os pães. Deixo crescer novamente, asso em forno pré-aquecido alto por 10 minutos e abaixo para moderado, para que termine de assar.

Não me lembro quem me passou essa receita. O fato é que fica ótima com mandioca, batata, cará e até mesmo abóbora cozida.

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Panko

panko

Tonkatsu, croquetes, menchi katsu, kushi katsu… Os empanados japoneses são ligeiramente diferentes dos nossos. A começar pela farinha de rosca. Lá usa-se uma farinha mais granulosa que, quando frita, produz uma casca mais crocante (e calórica, infelizmente absorve mais gordura). Algumas lojas de produtos japoneses comercializam os pacotes e, em uma, vi um pacote gigante, para ser usado em restaurantes.

No entanto, é fácil de se fazer em casa. Basta comprar pão de forma (inteiro, sem fatiar), deixar uns dias, para secar ligeiramente (mas não demais), tirar a casca e ralar no ralo grosso. Não empregue muita força e não se preocupe se ficarem uns pedaços maiores.  Deixe secar ao sol ou leve ao forno bem baixo. Seco, dura um bom tempo. Úmido, é melhor manter na geladeira.

E eu não uso só em frituras, não. Misturado com alho frito, azeite e salsa, ia em cima de filé de peixe, mexilhões, que iam ao forno.  Assado, o panko forma uma crosta temperada, aromática, maravilhosa.

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Cinnamon Rolls

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Esses pãezinhos enrolados de canela são uma perdição. A primeira vez que comi um, espantei com o tamanho. Enormes. Mas como não são tão doces, comi um inteirinho… Rendeu-me 21 rolinhos médios. A foto não ficou muito boa, acabei de tira-los do forno e estão esfriando.

Cinnamon Rolls

4 1/2 xícara de farinha

1/2 xícara de açúcar

1 xícara de leite

Água

1 ovo

1 gema

7 gramas de fermento granulado para pão

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de baunilha

1/2 xícara de óleo

Misture todos os ingredientes e bata na batedeira, com o gancho para massas. A quantidade de água pode variar muito. Bata até formar uma massa elástica e que não se rompa com facilidade (ponto de véu). Deixe descansar até dobrar de volume

Depois de crescidos, abra com um rolo e espalhe uma pasta feita com:

1 xícara de açúcar mascavo

1oo gramas de manteiga

4 colheres de chá de canela em pó.

Enrole, corte em pedaços de mais ou menos 6 cm, coloque-os em pé em uma assadeira, afastados uns dos outros e deixe crescer. Leve ao forno pré-aquecido, alto (250 graus) por cinco minutos e depois abaixe para 200 graus, até corar.

Depois de mornos, cubra-os com o glacê:

1oo gramas de requeijão

100 gramas de manteiga

1 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro

Essência à gosto

Bata tudo até formar um creme homogêneo.

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Pão de Aveia

Pão de Aveia

A intenção era de fazer um pão macio e leve.
Peguei a receita de um pão branco. Branco mesmo, ele costuma ser assado menos que o habitual e é, praticamente, cozido no vapor. E fiz minhas alterações.
O pão não ficou exatamente branco, mas ficou claro. Não formou casca crocante porque foi assado em forno bem quente e não recebeu ovos ou qualquer cobertura, exceto um pouco de farinha.

600 gramas de farinha de trigo
1 xícara de aveia fina
350 ml de leite
80 gramas de manteiga derretida
10 gramas de sal
30 gramas de açúcar
40 gramas de glucose
1 ovo médio
5 gramas de melhorador
6 gramas de fermento seco

Misturei tudo e bati na batedeira, com o gancho para massas, por cerca de 15 minutos.
Deixei crescer uma vez, coberto. Cortei em tiras, dei nós e coloquei na assadeira para crescer novamente. Polvilhei com farinha de trigo e levei ao forno bem quente, até corar ligeiramente.
Renderam 24 pães pequenos.

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Donuts com Massa Fermentada


Eu costumava comprar donuts em padarias ou no Mister Donuts. Eram feitos de massa fermetada, podiam ser cobertos com açúcar ou glacê, recheados ou não.
Esta receita se aproxima muito dos que eu comia. Muito leves, macios e continuam bons no dia seguinte. Encontrei uma receita no Epicurious e, como sempre, fiz algumas alterações.

1 1/2 colher de sopa de fermento para pão granulado
4 xícaras de farinha de trigo
água morna

Dissolva o fermento em um pouco de água. Acrescente à farinha e vá adicionando água até formar uma massa elástica. Sove por 10 minutos. Leve à geladeira de uma noite para outra.

1 1/2 colher de sopa de fermento para pão granulado
4 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de açúcar
3/4 xícara de leite morno
10 gemas
100 gramas de manteiga amolecida
1 colher de chá de sal
Baunilha à gosto

Dissolva o fermento no leite morno.
Bata as gemas de ovos com o açúcar, apenas para desfaze-las.
Em uma batedeira, coloque a massa que ficou fermentando na geladeira no dia anterior. Adicione os demais ingredientes. Misture e acrescente água morna até formar uma massa macia, um pouco pegajosa.
Bata, usando o gancho para massas, durante 15 minutos, ao menos. A massa ficará elástica, pegajosa.
Deixe fermentando por cerca de uma hora.
Abra na espessura que preferir, corte, deixe fermentando mais uma vez, por cerca de 20 minutos e frite em muito óleo, temperatura moderada.
Passe ainda quente em açúcar com canela.

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Pães Japoneses e o Melon Pan

A cada dia o consumo de pães aumenta no Japão. Em 1992, era poucas as padarias, espalhadas pelo país. Embora pão industrializado fosse encontrado com facilidade nos supermercados e lojas de conveniência, pão artesanal era ainda algo relativamente raro. Não sei dizer o que impulsionou o crescimento nos últimos anos. Talvez a praticidade. O desjejum japonês requer certo tempo para preparar arroz, sopa e um peixe assado ou um ovo. E o número de solteiros que vivem sozinhos tem aumentado, também. Por isso, creio eu, aumentaram o número de padarias que abrem cedo – às seis, sete da manhã – e fecham cedo – às quinze ou dezessete horas – exatamente para atender esse tipo de clientela. Aqueles que comem um pão a caminho do trabalho e aqueles que voltam do turno da noite e compram algo para lanchar. Eu mesma desviava um pouco do meu caminho para comprar pão fresco, de manhã. Geralmente pães pequenos, com creme ou geléia, ou salgados, com pasta de atum ou queijo. Perto do horário de almoço sai a primeira fornada de pães franceses, como o baguete e o batard.

E quais são os pães mais consumidos no Japão? Dos doces, pães com pasta doce de feijão ou creme de baunilha. Croissants cobertos com glacê branco ou chocolate, recheados ou não. Pães macios com passas, pedaços de maçã e o mellon pan, que é um pão macio com cobertura açucarada, chamado de mellon pan, que não tem, necessariamente, melão nem na massa ou cobertura. Dos salgados, o pão recheado com pasta de curry, ou salsicha, ou cobertos com atum, com maionese, com queijo… O meu favorito era um pão francês enrolado com bacon magro e com cortes, formando galhinhos crocantes. Chama-se epi-pan. Para acompanhar uma refeição, pão de forma, chamados de toast bread, shokupan ou english bread, além do butter roll, que é um pão pequeno e macio.

Nos últimos anos, os pães feitos com fermento natural, farinha integral, receitas tradicionais como o pão com nozes, pães italianos, o nam indiano e até a tortilla de farinha e o pão pita passaram a frequentar as prateleiras. O consumidor japonês é avido por novidades. E empresas investiram na contratação de padeiros estrangeiros. E alguns saíam do país para aprender. Eu esperava dar onze horas para comprar na padaria do Jusco de Irino-cho um pão delicioso, de casca grossa, redondo. Saía quentinho e eu avançava nele dentro do carro, no estacionamento. Gula sem limites. Os padeiros eram italianos – eu via 3 com frequência, mas eles falavam japonês. A padaria era envidraçada e podia ve-los trabalhando a massa. Em outra padaria que eu frequentava, havia um pote grande com uma água meio turva e algumas passas. Era o fermento natural.

O curioso nisso tudo é que o pão passou a fazer parte da dieta de um grupo de soldados durante a guerra sino-japonesa e russo-japonesa. Em uma tentativa de salvar seus homens da beriberi, um oficial chamado Takaki, realizou testes ocidentalizando a dieta: pão, leite, carne com a tripulação do navio Tsukuba, em 1884. Com isso o pão ganhou fama de energético e saudável, embora hoje saibamos que o mérito foi dos outros itens da dieta. Depois disso, em 1937, a Sanritsu de Hamamatsu, Província de Shizuoka, passou a produzir pão seco em lata, que abasteceriam as tropas japonesas(http://www.sanritsuseika.co.jp/products/kanpan.htm ). Hoje é item do kit de sobrevivência no caso de terremotos. Dura dois anos, se não me falha a memória, sem estragar. Não, não diria que é gostoso. Na verdade, tem um gosto meio estranho de gordura velha. Mas não precisei passar por um terremoto para provar essa iguaria! Na verdade, provei por curiosidade, mesmo.

Melon Pan

Esse pão doce, muito popular no Japão, não leva, melão nem na massa nem na cobertura. O nome, talvez, se deva apenas à aparência, que lembra muito vagamente as ranhuras dos melões cultivados por lá…

Massa:

200 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento biológico seco

1 pitada de sal

45 gramas de açúcar

1/2 xícara de leite morno ou uma mistura de leite e água

1 ovo pequeno, batido

20 gramas de manteiga derretida

Cobertura:

150 gramas de farinha de trigo

70 gramas de açúcar

30 gramas de manteiga

1 e 1/2 ovo, batido.

Para a massa:

Misture todos os ingredientes, menos a manteiga.

Sove e acrescente a manteiga, misturando bem. Deixe descansar em um tigela coberta, até dobrar de volume.

Divida em dez porções, enrole e deixe descansar mais dez minutos.

Cobertura:

Misture todos os ingredientes, até formar uma pasta. Se ficar muito dura, junte uma ou duas colheres de água. Se preferir, aromatize com baunilha, limão ou essência de melão.

Divida a massa de pão em 10 unidades. Enrole, formando bolhas um pouco achatadas.

Abra a cobertura entre as mãos, fino, e cubra cada pão. Salpique açúcar cristal e, com uma faca bem afiada, faça cortes quadriculares.

Deixe fermentar até dobrar de volume. Leve ao forno pré-aquecido, a 180 graus, por cerca de 10 minutos.

Verifique o fundo, se estiver corado, está pronto. A cobertura costuma não ganhar muita cor.

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