Asinhas De Frango no Estilo de Nagoya (Tebasaki Nagoya-fu)

Gostou da receita de asinhas de frango picantes que publiquei no YouTube mas não encontrou a pasta de pimenta coreana? Não se desespere. Fiz outro vídeo de asinhas de frango fritas mas com molho à base de shoyu e gengibre, outro sucesso dentre as comidas de izakayas.

Tempere as asinhas com um pouco de sake e shoyu. Deixe marinando por uns 15 minutos antes de fritar em óleo bem quente. O sake ajuda a tirar um pouco o cheiro forte do frango.

Para o molho: 
3 colheres de shoyu
1 colher de sake
2 colheres de mirim
1 colher de açúcar
1/2 colher de chá de alho ralado
1/2 colher de chá de gengibre ralado
Gergelim branco tostado para decorar
Leve tudo ao fogo médio e ferva por um minuto ou pouco mais.
Despeje de 2 a 3 colheres desse molho sobre as asinhas fritas, salpique gergelim e sirva com repolho cortado fino.
Cada porção é de 5 asinhas e essa quantidade de molho dá para 2 porções.
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Video: Asinhas de Frango Doce-Picantes ao Estilo Coreano (Tebasaki ama-kara Kankoku-fu)

Tem vídeo novo no canal do Youtube: São as asinhas de frango picantes, que fazem sucesso em muitos izakayas. Combina bem com cerveja. Eu usei o meio da asa, porque é, cá entre nós, a parte mais gostosa, mas você pode usar a asa inteira ou só a coxinha também. Sirva junto com muitos guardanapos porque é para comer com as mãos e o molho é pegajoso.

Para o molho, você vai precisar de:

40 gramas de ketchup
40 gramas de pasta de pimenta gochujang (encontrada em mercearias orientais em potes que parecem de margarina, vende também pela internet)
100 gramas de glucose (ou 50 gramas de mel ou de açúcar; prefiro a glucose porque dá mais brilho e fica mais pegajoso)
100 ml de suco de laranja, tangerina ou água
1 colher de chá de alho ralado
1 colher de chá de gengibre ralado
1 colher de óleo de gergelim
Gergelim branco torrado para enfeitar.

Leve tudo ao fogo até engrossar ligeiramente.
Essa quantidade de molho dá para 4 a 6 porções (cada porção é de 5 asinhas)

Ah, é comida japonesa, sim. Desde a Copa de Futebol de 2002, a cozinha coreana se tornou bem popular por lá e começaram a surgir pratos que juntam elementos dos dois países. Digamos que é um prato de fusão ou japonês contemporâneo.

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Hot Cake Com Mistura Caseira

Quem morou no Japão, provavelmente comprou a mistura pronta para hot cake, aquela panqueca americana fofa. E o resultado era bom e é muito fácil de fazer.

Antes de falar sobre a mistura caseira, vocês sabiam que o hot cake ganhou popularidade no Japão no período pós guerra? Faltava arroz, os americanos encheram o Japão com trigo e começaram a surgir receitas para variar o uso da farinha. Como quase ninguém tinha forno (e, na verdade qualquer outra coisa) em casa, as panquecas foram a solução prática adotada por muitos. E, com o tempo, virou hábito, a mistura pronta surgiu e chegamos agora.

A mistura que fiz é bem fácil, dura um mês na geladeira e rende panquecas fofas.

5 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de fécula de batata

2 colheres de sopa de fermento químico em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

1 1/2 colheres de chá de sal

8 colheres de sopa de óleo (soja, milho, girassol, qualquer que preferir)

 

Misture tudo bem. Para ter uma mistura bem homogênea, recomendo peneirar e desmanchar as pelotas que se formam. O resultado é uma farofa bem fina. Guarde em um pote ou saco plástico, na geladeira.

Para as panquecas:

1 xícara da mistura pronta

1 ovo

1/2 xícara de leite

1 colher de chá de fermento químico em pó

1 a 2 colheres de sopa de açúcar (dependendo do quanto doce gosta)

1 colher de manteiga derretida (fica mais gostoso!)

Gotas de baunilha

Misture tudo. Aqueça uma frigideira. Uma com fundo grosso garante um cozimento melhor sem queimar. Com uma concha pequena, despeje porções de massa. Deixe que ela espalhe sozinha.

Espere fazer bolhinhas na superfície e vire. Vá controlando o fogo, diminua a chama caso comece a dourar rápido demais.

Se quiser que fiquem douradas por igual, como na foto, use uma frigideira com revestimento anti-aderente e não unte.

Rende 8 panquecas pequenas.

Fica gostoso com xarope, manteiga, mel, geléia.

Alguém deve estar se perguntando porque a mistura pronta não tem mais açúcar ou fermento. É que assim, pode ser usada para fazer também tortas, bolinhos, etc. Depois eu conto.

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Hamu-Poteto Katsu e Gratin Fry

A maioria das pessoas tem uma ideia de que a cozinha japonesa é leve, elegante, delicada. Espere. Há uma diferença entre a cozinha tradicional e a contemporânea, a comida dos restaurantes estrelados e o B-kyu Gourmet.

Japonês gosta de fritura. Ponto. E pode ser muito inventivo.

Por exemplo, eles pegam uma fatia de apresuntado (não, não é presunto, é um embutido sabor presunto e muitos insistem que tem que ser do tipo bem barato), recheiam com salada de batata (sim, com maionese), empanam e fritam.

Para empanar, uso um massa feita com ovo, água e farinha. Funciona melhor que apenas ovos, fica mais espessa e o panko (farinha de pão ralado) adere melhor.

E o gratin fry é um macarrão curto (pode ser pene, gnochi, aquele caracol pequeno, por exemplo) cozido, misturado com molho branco espesso (e pode juntar ervilha, presunto, o que gostar) e tudo vai para dentro de meia folha de massa para harumaki. É a massa de harumaki que vai proteger e segurar tudo. Depois é só empanar e fritar.

Conceitualmente é horroroso. Chamam pratos que misturam duas coisas de “híbridos”. Mas cozinha é algo que está em constante movimento. Hoje existem fãs desses pratos estranhos, daqui uns anos pode ser que sejam clássicos. Ah, não ficam ruins, não, é só vencer a estranheza inicial.

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Batata Peruana, Batata Roxa

Já havia ouvido falar, mas não havia encontrado ainda por aqui. Para minha surpresa, lá estavam elas, na banca de feira no Ceagesp. Chamadas de batatas peruanas, elas ão roxas, tanto por fora, quanto por dentro.

Não são muito grandes, a cor delas é escura e são arredondadas (embora umas sejam um pouco alongadas).

Fatiadas, exibem uma cor vibrante. Fatiei fino, reguei com um pouco de vodka e fritei, porque achei que renderiam chips interessantes.

De fato, os chips ficaram com cor roxa viva e bem crocantes.

Alguns pontos ficaram marrons, sim, mas a cor predominante é roxa. Parece que no Japão viraram uma moda, porque contém antioxidantes, que é como comer um punhado de blueberries, etc, etc. Eu vou voltar a comprar porque gostei do sabor, é bem sequinha e o preço está bom: 3 reais o quilo, na banca do Serginho.  Quero fazer nhoque roxo.

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Patê de Figado de Galinha

Parece que ninguém mais faz patê, não? Nos anos 70, existia patê de tudo: de fígado, de presunto, de atum, de sardinha. Parecia que o mundo se alimentava de canapés.

Pois bem, já comi patês industrializados bons mas nunca fiz um de fígado de galinha que me deixasse satisfeita.

Até agora.

Na verdade, é bem simples, basta ter um processador ou um mixer (aquele processador de mão).

300 gramas de fígado de galinha

1 colher de sopa de shio-koji (falei sobre ele aqui: http://marisaono.com/delicia/2012/08/13/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji/)

2 a 3 colheres de sopa de sake

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

1 dente grande de alho, moído

1 cebola pequena, picada

150 a 170 gramas de manteiga sem sal

Sal, pimenta do reino e óleo o quanto baste

Deixe os fígados marinando no shio-koji e sake. O shio-koji ameniza o aroma e sabor da maioria das carnes. Se não tiver (hoje em dia já dá para encontrar em algumas mercearias orientais), experimente deixar em uma salmoura. Mantenha na geladeira por uma noite ou 8 horas.

Passe os fígados rapidamente em água fria, para eliminar o shio-koji.

Refogue o alho até dourar, junte a cebola e refogue até que a cebola fique bem macia.

Junte o fígado, o louro e o tomilho.

Cozinhe em fogo médio até que cozinhe sem secar.

Descarte o ramo de tomilho e o louro e bata no processador ou com o hand mixer, até formar um purê.

Junte a manteiga aos poucos, processando a cada adição.

Não coloquei uma quantidade exata de manteiga. Vá provando até chegar no ponto de equilíbrio entre gordura e o leve amargor do fígado.

Tempere com sal e pimenta do reino.

Coloque em potinhos, cubra com um filme plástico e leve à geladeira.

Sirva gelado, com pão, torrada ou biscoitos salgados.

Eu congelei uma parte, já que rende bem.

 

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Okara ou Resíduo de Soja

Os japoneses passaram muita fome, tanto no passado recente quanto historicamente. Talvez por isso aproveitem coisas que costumamos descartar, como folhas de nabos e de cenouras, cabeças de peixes e o resíduo de soja.

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O okara é o que sobra depois que retiram o leite da soja. É uma massa granulosa, de cor clara, pouco sabor. E muitas vezes é oferecida de graça! Eu peguei na banca da Agro Nippo no Varejão do Ceagesp, no sábado. É fácil de saber qual é, vendem Muppy, tofu e outros produtos da empresa, além de produtos da cozinha oriental. Também pode pegar no box da Agro Nippo (Pav. AMA – Box 11-12) durante a semana. Aos sábados está aberto das 10 às 14 horas. Talvez encontrem nas feiras, em barracas ondem vendem tofu artesanal ou em mercearias.

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Eu costumo espalhar essa massa em uma assadeira e secar em forno baixo, mexendo eventualmente, até ficar levemente dourada, leve e quase seca. Se formar grânulos, é só passar no processador de alimentos. Também pode ser seca em uma frigideira, em fogo baixo, mexendo sempre para não queimar. Essa farinha chega a perder 70% do peso, que é da água que evapora.

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Essa farinha seca pode ser guardada por muito tempo, bem embalada, no congelador.

Seca, assim, uso em farofas. Substituo parte da farinha de mandioca por essa farinha de resíduo de soja. Faço porque assim consigo uma farofa úmida (incluo o molho que sobrou na assadeira de um assado, por exemplo, ou algum caldo) sem usar muita gordura. E também porque gosto do sabor.

Também pode ser usado em biscoitos.

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Para os sequilhos com okara usei:

1 ovo

40 gramas de manteiga

70 gramas de açúcar

Bati para misturar bem e adicionei:

50 gramas de okara já seco

1 colhe de chá de fermento químico

Fécula de batata até formar uma massa macia

É só misturar, modelar em bolinhas, achatar e assar.

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Os biscoitos salgados são ainda mais fáceis de fazer. É só misturar:

100 gramas de okara

100 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento químico

2 colheres de queijo ralado

Um pouco de orégano ou outra erva seca

Maionese até formar uma massa mais ou menos coesa. Abra com um rolo com menos de 1/2 cm de espessura, corte com um disco e asse.

Esse biscoito não fica crocante, como muitos biscoitos “de fibra”. Achei um bom petisco para ter na bolsa, na hora de uma fome fora de hora.

Também rendem bolinhos bem saborosos, como eu publiquei aqui:

Muffin Salgado de Resíduo de Soja

Com o okara ainda “cru”, ou seja, sem tostar, gosto muito de fazer um tipo de falafel:

Bolinhos de Okara

Uma receita bem popular no Japão é o croquete de okara:

Okara Koroke (Croquete de Resíduo de Soja)

E também pode ser incluído em pães, bolos, almôndegas.

E se pensam que é uma comida “de pobre”, pensem novamente. Dizem que é consumido pelos membros da família imperial japonesa, por dois motivos: eles também praticam o “mottainai”, ou seja, evitam o desperdício de alimentos e porque o okara contém uma boa quantidade de fibras, cálcio e alguns nutrientes.

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Kakiague de Milho Verde

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Ou tomorokoshi kakiage. É cozinha contemporânea japonesa. Há algum tempo ouvi dizer que era um prato bem comum em determinada província japonesa mas não me lembro qual. Os japoneses amam milho verde, só que o de lá é bem diferente do daqui, é doce e muito macio e com bem menos amido. Usei milho da minha horta, que congelamos no último verão. Podem usar milho congelado (despeje em água fervente ainda congelado e cozinhe por uns minutos), fresco e talvez funcione até com milho enlatado.

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Vai precisar de milho verde debulhado e cozido, farinha de trigo, fécula de batata, papel impermeável e uma bomba de spray, aquelas de água, que se usa para pulverizar água no cabelo ou álcool ou desinfetante.

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Misture 3 porções de farinha com 1 porção de fécula de batata. Não vai precisar muito, não, mas vai depender da quantidade de milho que você tem. Adicione um pouco dessa mistura ao milho verde cozido e bem escorrido.

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Vá adicionando a mistura de farinha ao milho e misturando, até que os grãos estejam bem cobertos. Agora vem a parte engraçada. Pulverize um pouco de água com a bomba de spray. Vá devagar, um pouco de cada vez.

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Vá pulverizando e misturando até que a farinha esteja hidratada o suficiente para que os grãos de milho comecem a grudar uns nos outros.

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Para uma apresentação mais bonita, coloque porções de milho sobre um pedaço de papel impermeável (com a parte mais brilhante em contato com o milho), formando um disco fino. Não deixe muito compacto, é melhor que fique com alguns buracos no meio.

Frite em óleo quente (170°C). O papel logo irá descolar do kakiague, pesque-o com uma pinça. Deixe os discos fritando até que dourem e fiquem crocantes. Salpique um pouco de sal moído e sirva imediatamente.

PS: Faço algo semelhante com tirinhas de bardana e cenoura, fica bem crocante.

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Izakaya Matsu

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Há algum tempo eu ouvia dizer que dona Margarida estava pretendendo abrir outra casa, no bairro de Pinheiros. Demorou (e não foi por vontade da equipe, o gás só foi ligado há duas semanas, entre outros atrasos) mas finalmente abriu. Claro que tem características que o diferenciam do Issa, na Liberdade. A casa é pequena e abre para almoço. São só 25 refeições por dia. Hoje teve buta shogayaki (porco refogado com gengibre).

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Para quem não conhece ainda um teishoku, é uma forma de refeição japonesa. Goham (arroz branco), misoshiru (sopa de pasta de soja), um tsukemono (conserva de vegetais  que pode ser salgada, picante ou ácida) e uma proteína sempre estão presentes. Hoje havia uma salada de batata com maionese (sim, os japoneses amam salada de batata), kimpira (um refogado à base de bardana) e um pouco da abacaxi para adoçar a boca no final. É uma refeição que satisfaz, tem muito da cozinha doméstica japonesa e o serviço costuma ser rápido. Amanhã eles servirão frango frito (tori no karaague). Para os vegetarianos, há uma opção de vegetais refogados. É uma boa forma de conhecer mais a cozinha japonesa, a R$35,00 e é servido de segunda à sexta.

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À noite, porções, petiscos, udon, soba e, claro, bebidas (sakes, shochus, cervejas). Não, não tem karaokê. O cardápio tem um pouco do Issa, um pouco do restaurante Ban mas também tem pratos próprios e algumas coisas ainda estão sendo testadas.

Quanto ao ambiente, tudo me remeteu ao Japão: a fachada, o balcão de madeira, a cozinha aberta, as louças, ouvir “irashaimassê” ao entrar,  a tv no fundo da loja. Até a prateleira da cozinha me trouxe lembranças.

Vale a pena ir, mesmo para quem não bebe. A comida é o que considero comfort food japonês, é algo que reconheço imediatamente e que geralmente me deixa feliz.

O Izakaya Matsu fica na Pedroso de Moraes 403, abre de segunda à sexta às 11:30 até 14:30 e reabre à noite, de segunda à sábado, às 18:00.

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Gyoza com Crosta Crocante

yaki gyoza com crosta

Gyoza já é bom, não? Com uma crosta fina, dourada, rendada, fica muito melhor. E é fácil fazer. A técnica funciona tanto com gyozas congelados quanto com gyozas frescos. Para isso, vai ser preciso fazer um mingau com 10 gramas de farinha e 200 ml de água. Basta misturar tudo e levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.

O resto está explicado no video que fiz:

Se quiser fazer a massa, publiquei a receita aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=836

Ou esta receita, com gyoza aberto:

http://marisaono.com/delicia/?p=1783

 

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