Koya-dofu (Tofu Congelado) e o Falso Frango Frito

Outro dia tínhamos tofu mas já havíamos enjoado dele. Resolvi congelar. O congelamento transforma a textura dele. A massa macia transforma-se em uma esponja resistente depois de descongelada. Não tem quase gosto, só textura.

No Japão existe um tofu que é seco no frio. Nas regiões de inverno mais rigoroso as pessoas costumavam pendurar pedaços de tofu congelado do lado de fora da casa. Com o tempo ele desidrata e dura por muito tempo.  Hoje é encontrado nos supermercados japoneses. Esse, é preciso hidratar, deixando de molho em água.

Resolvi temperar essa esponja e fritar. Já aviso que é melhor não fazer substituições na mistura para empanar. A mistura de fécula de batata e amido de milho proporcionam uma crosta bem crocante, que lembra a textura da pele do frango frito. Isso se deve ao fato das moléculas desses amidos serem de tamanhos diferentes, resultando em uma estrutura mais coesa.

Primeiro comece congelando o tofu. Corte em fatias grossas – com cerca de 2 dedos de espessura – e coloque em uma assadeira ou travessa e leve ao congelador, até congelar completamente. Horas antes de preparar, retire do congelador.

Esprema cada fatia entre as mãos, retirando o máximo de água que puder. Tenha cuidado para não esfarelar a massa.

Rasgue as fatias com as mãos, formando bocados mais ou menos do tamanho de uma noz. Dessa forma ficarão cantos e bordas irregulares, que ficarão bem crocantes depois de fritos.

Misture um pouco de suco de gengibre (rale e esprema um pouco de gengibre), sal, caldo de frango concentrado, pimenta-do-reino. Deve ter mais ou menos 50 ml de molho. Se preferir, use caldo de vegetais para ter um prato vegetariano. Regue os pedaços de tofu com ele.

Para ter certeza de que o tempero pegou em tudo, aperte um pouco com as mãos, retire parte do caldo e deixe que absorva de novo. Faça isso algumas vezes.

Em um saco de plástico, coloque 3 partes de fécula de batata para 1 de amido de milho. Coloque os pedaços de tofu dentro e sacuda. Frite em bastante óleo quente até dourar. Sirva quente, embora continue crocante mesmo depois de frio.

Creio que ficaria bom com um outros temperos. É uma questão de experimentar.

 

Share This Post

Pavilhão do Japão na Sial 2013

Hoje fui à Sial, no Expo Center Norte, visitar o pavilhão japonês. Recebi o convite da Jetro – Japan External Trade Organization. Fui bem recebida pelo Lauro Tsuyoshi Suzuki, coordenador de alimentos.

A NPO Aidensha trouxe um leite de soja em embalagem tetrapack, com alto teor de soja. Tanto que vira tofu, basta adicionar o coagulante. Provei e aprovei. Também trouxeram sais especiais, aromatizados com pimenta, gengibre, yuzu e wasabi.

A Nihon Shurui Hanbai Co Ltda trouxe sakês. Bem, eu não bebo mais e confesso que sou uma ignorante completa…

A Futaba trouxe produtos ricos em umami: caldos concentrados prontos (em alguns pratos recomenda-se a diluição de uma porção para 50 de água!): katsuo-tsuyu (caldo feito com bonito desidratado), Shiro-tsuyu (caldo claro, feito à base de shoyu branco, bonito, cavala e sardinha secos), que recomendam muito para o preparo do arroz para sushi e o kappo dashi, um caldo intenso no estilo de Kansai. Também trouxeram kombu cortado em tirinhas e raspado (parecem fios enrolados), além de pacotes para caldo, parecem-se com sacos de chá gigantes. Também gostei muito do Hiden Hongaeshi, um molho para os grelhados como yakitoris e unagui kabayaki.

A Equipe, de Gifu, trouxe uma pasta maravilhosa de yuzu com pimenta verde, muito aromática, além de sansho, geléia de caqui e o shichimi togarashi, uma mistura de pimentas muito gostosa e que eu gosto muito com udon.

A Honda Shoten Co Ltda trouxe soba orgânico e soba aromatizado com chá, cerejeira e yuzu. Fazendo par, os men tsuyus, ou seja, caldos à base de shoyu, próprios para serem usados com massas como soba, udon ou somen. Detalhe: as massas são do tipo “nama”. Não são exatamente frescas, mas também não são secas. Têm uma consistência um pouco borrachudas quando cruas, mas depois de cozidas parecem-se muito com a massa fresca.

A Igeta Shoyu Co trouxe Ponzu, molho para yakiniku e shoyu. O ponzu é um molho cítrico, fresco, que vai muito bem com carnes e frutos do mar. Eu gosto com shabu-shabu.

A Kanesa trouxe missô liofilizado, sopas (misoshiru) liofilizadas (inclusive com redução de sódio) e um molho à base de missô, o misotchup (mistura de miso e ketchup). As sopas liofilizadas são uma mão na roda: basta diluir uma colher de chá em uma porção de água quente. Ideal para quem mora sozinho ou para aquele momento em que se quer algo leve. Já vem com cebolinha, wakame.

A Masakiya Confectionery trouxe vários petiscos e doces. Destaque para o biscoito de konnyaku. Sim, aquele da dieta da Nigella. Eu pensei que usavam o pó misturado à uma massa. Não, foram muito mais além: trata-se de gel de konjac saborizado, desidratado e frito. Tem a textura de pururuca, bem crocante, só que com muito menos calorias e, se acompanhado de um copo d’água, dá uma sensação de saciedade. Vem nos sabores queijo, tomate ou wasabi. Alguns doces com o momiji manju (bolinho em formato de folha de maple) vem congelado e, depois de congelado, ainda aguenta 45 dias na prateleira. E o surpreendente é que tem sabor e textura de uma coisa fresca.

A Yamasa, fabricante de shoyus resolveu investir em embalagens para food service, no molho teriyaki e dashi em pó (que eu confesso, de vez em quando uso por ser prático e mais barato que um dashi feito com lascas de bonito e alga kombu). Disseram-me que molho teriyaki diluído cai bem em uma salada. É algo que preciso conferir…

No painel, o chef Shinya Koike (Aizome, Sakagura A1) falava do umami que é extraído de bonito seco, alga kombu e alguns vegetais.

Esqueci de tirar foto do chá de natamame, chamado de “feijão espada”. É uma vagem gigantesca. O chá tem um sabor tostado. Preferi gelado, creio que por hábito, sempre tomei chá de trigo, arroz tostado gelados. Não contém cafeína e pode ser tomado sem restrições.

E, por fim, uma coisa que acho que vai pipocar no Brasil: flores comestíveis desidratadas. São cultivadas sem pesticidas, não desbotam, aguentam ser levadas ao forno (a temperaturas abaixo de 180°C e por menos de 20 minutos).

São verbenas, violas, pentathlons, cravos, pétalas de rosas ou cosmos, com cores vivas e delicadas.

Eu já tinha ouvido falar de biscoitos decorados com flores no Japão, o máximo em delicadeza e elegância. Bem, também podem ser utilizados em chocolates, decoração de pratos ou em peças de artesanato. A página da empresa é esta:

http://momoca-def.com/

Bem, por fim, a boa notícia é que alguns produtos já se encontram à venda em mercearias e empórios. E em breve muitos outros irão estar nas prateleiras em breve. Se eu souber dos importadores e distribuidores, vou publicando.

 

Share This Post

Dois Petiscos: Ovos no Shoyu e Batata Refogada Com Curry

São duas receitas que nunca publiquei porque pensava: oras, quem vai querer uma receita dessas? Bem, pode ser que alguém não conheça. Não são grandes receitas mas servem para beliscar antes da refeição propriamente dita ou complementar o “obento”.

Primeiro, ovos no shoyu: Use ovos velhos. Ovos muito frescos não descascam facilmente quando cozidos. Eu usei ovos de 10 dias (pelo menos era o que marcava a embalagem). Para cozinhar, cubro os ovos com água fria e adiciono um bom punhado de sal. Deixo levantar fervura e abaixo o fogo. Testo o ponto de cozimento pegando um ovo, esfriando-o ligeiramente em água fria e jogo-o (não muito!) para cima e aparando na palma da mão. Quando o ovo bate na palma, sinto uma vibração vindo de dentro do ovo e é sinal de que está cozido. Depois de cozidos, retiro os ovos para uma tigela com bastante água fria.

Depois é só descascar e mergulhar em uma mistura de shoyu e dashi ou um caldo feito com dashi industrializado (hondashi, kombudashi, etc). O quanto de shoyu varia, eu prefiro que não seja tão salgado. Deixo por uma noite, em um pote fechado, na geladeira, mas posso consumir em 3 dias. Na hora de comer, corto ao meio. Posso servir junto com um lamen, colocar no obento ou usa-lo com complemento de uma refeição.

Nós temos o hábito de cozinhar, fritar, assar batatas. Mas refogar? Pois é, batatas podem ser refogadas. Ficam com uma textura mais firme. Fiz com curry, sempre acho que curry e batatas combinam bem. Podem ir para o obento, complementar uma refeição ou até mesmo acompanhar uma cerveja.

Para as batatas refogadas, corte-as em tirinhas. Eu prefiro usar a mandolina (Benriner), mas poderia ter cortado à faca. Deixe as batatas cortadas em uma tigela, cobertas com água. Na hora de preparar, escorra e refogue com um pouco de óleo, em uma frigideira com revestimento anti-aderente, até perder o gosto de batata crua mas ainda estar firme. Tempere com sal e curry.

 

Share This Post

Torrada com Tomate

Oras, torrada com tomate? O que há de especial nisso? Tudo. Creiam em mim, precisam provar o tomate gelado, ralado, sobre um pedaço de pão ou torrada. Eu já havia ouvido falar do pan con tomate e nunca tinha experimentado. Ora, eu sei o gosto de pão e de tomate. Mas um tomate bem maduro e fresco com azeite, sobre o pão é algo simples e, ao mesmo tempo, surpreendente. Talvez seja por conta do “umami” do tomate.

Aproveitei a dica da Helena Rizzo e cortei o tomate ao meio e passei no ralador.

Com cuidado, claro, para não ralar os dedos. No final sobra só a pele, que é descartada.

Depois é só temperar a polpa de tomate com azeite e sal e comer com pão ou torrada. O tomate que usei é do tipo italiano, que ando preferindo junto com o holandês e o momotaro. Não gosto de carmem e débora.  Caiu muito bem neste começo de noite quente.

 

Share This Post

Bolinho de Bacalhau

Volta-e-meia brinco sobre minhas “origens” portuguesas. Vivi até os oito anos no bairro do Catumbi, no Rio, cercada de portugueses (o patrão de meu pai, os donos das duas quitandas próximas e mais alguns funcionários da transportadora onde meu pai trabalhava). Os padrinhos, tanto meus como os da minha irmã eram de origem portuguesa. Com tantos portugueses por perto, cresci comendo muito bacalhau (que naquela época era barato), azeite e tremoços.

Durante toda minha vida fiz os bolinhos de bacalhau que minha madrinha ensinou à minha mãe: batata amassada (que ela amassava com o fundo de um copo), bacalhau desfiado (ela colocava dentro de um saco de pano e esfregava como quem lava roupa), ovos, salsa e um pouco de farinha. A massa molenga era frita às colheradas, virando bolinhos cheio de fiapinhos dourados e com o miolo mais cremoso.

Bem, desculpe-me, dona Mirinda, mas resolvi mudar sua receita.  Fiz uma massa mais firme e troquei a farinha por fécula de batata. Os bolinhos tornaram-se modeláveis e ganharam uma crosta toda dourada e mais crocante e o bolinho ficou mais firme e sequinho.

600 gramas de batatas cozidas e espremidas ainda quentes

600 gramas de lascas de bacalhau dessalgado – tenha cuidado para não tirar todo o sal, é até bom que reste um pouco porque se deixar muito tempo de molho, também perde sabor além do sal.

Salsa picada

Sal e pimenta do reino

3 ovos

3 a 4 colheres de sopa de fécula de batata

Cozinhe as batatas e esprema ainda quentes. A textura será mais lisa. Na mesma água que cozinhou as batatas, aproveite para cozinhar as lascas de bacalhau. Não cozinhe demais, uns 2 minutos de fervura serão suficientes. Passe o bacalhau no processador de alimentos, pulsando até desfia-lo. Adicione às batatas.

Espere amornar um pouco e adicione os ovos, um a um, misturando bem. Adicione a fécula de batata. A massa será firme, como a de um croquete, que possa ser modelada com as mãos. Confira o sal, a salsa e, se gostar, adicione pimenta-do-reino.

Modele os bolinhos e frite em bastante óleo (minha madrinha fritava em azeite e era uma perdição!) quente. Se dourarem muito rápido, abaixe o fogo. Frite até que dourem bem. Escorra sobre papel toalha e sirva imediatamente. Não sei se congela bem. É melhor consumir no dia ou fazer uma porção menor.

 

Share This Post

Shio Sake no Yakizuke (Salmão Salgado, Grelhado e Marinado)

Confesso que salmão não é meu peixe favorito. Pensando nisso e, graças ao fato de ter ganho meio salmão, resolvi encarar de outra maneira essa questão. Será que eu não gosto de salmão porque não sei trabalhar com ele?

Bem, também esse post é um pretexto para tocar em uma técnica de preparo de peixes gordos. Creio que vocês sempre ouviram falar que não podemos salgar peixes muito antes de assa-los, grelhar ou fritar. Bobagem. Isso depende muito do peixe. Em alguns casos uma salga leve pode melhorar a textura e o sabor dele. E aí esteja a maior dificuldade: domar o sal. Nessa técnica, a intenção não é apenas acrescentar sabor salgado ao prato. O sal desidrata, a textura do peixe fica mais firme. Com menos água, o cheiro do peixe também muda. Mas quanto sal? Vou decepciona-los. Não sei. A quantidade varia muito conforme o tipo e a espessura do filé. O máximo que posso dizer é que raramente uso mais que 1% de sal  por kg de carne nos meus preparados. Uso essa técnica em peixes como o salmão e a cavala.

Fatiei o salmão. Não cortei em postas, e sim diagonalmente. Salguei levemente de ambos os lados e deixei por 2 horas. Na verdade, poderia deixar mais tempo. Parte vou congelar amanhã.

Assei na frigideira, sobre uma folha de papel vegetal. O peixe frita em sua própria gordura, sem grudar. Sim, ele vai ficar bem dourado e muito bem cozido.  Enquanto isso, ferva 70 ml de sake por 1 minuto. Desligue o fogo e adicione 50 ml de shoyu e um 3 colheres (de chá) de extrato de kombu. Caso não tenha o extrato, adicione um pouco de dashi industrializado (kombu-dashi, katsuo-dashi ou hondashi). Coloque em uma travessa funda.

 

Assim que o salmão estiver pronto, coloque-o bem quente no molho. Deixe por 30 minutos antes de servir. É servido à temperatura ambiente.

Esse prato, apesar de ter os mesmo ingredientes, tem um resultado bem diferente de marinar o peixe cru em molho e depois grelha-lo. Costuma ser consumido como um petisco, algo para se comer enquanto se bebe uma cerveja ou sake, mas pode fazer par com uma tigela de arroz.

 

 

Share This Post

Hom Sui Gok

Me falaram de um lugar que faz um “pastel de mochi”. Claro que fiquei curiosa. Mas ainda não fui conferir. Na verdade, nem tenho certeza de onde seja, tirando o fato que é no bairro da Liberdade. Há uns dias li um artigo sobre dim-sums, petiscos que acompanham chá e uma coisa foi levando à outra. Na verdade, não é um pastel de mochi e sim um bolinho feito com farinha de arroz para mochi.

Não fiquei totalmente satisfeita com essa receita e vi que existem muitas variações. É que eu gostaria que ficasse mais crocante por fora e tivesse uma cor mais uniforme. Isso vou ter que aprimorar. Enquanto bem quente tem uma casca durinha por fora e macia, pegajosa no interior, lembrando o mochi. O recheio é o mesmo que usei no post anterior. Mas se quiserem tentar, aqui vai a receita:

1 xícara de farinha de arroz para mochi (ou arroz glutinoso)

1/3 xícara de polvilho doce

Água fervente

2 colheres de sopa de açúcar

Sal à gosto

Misture a  farinha de arroz ,  polvilho., sal e açúcar Adicione água fervente e misture, adicionando água quente até obter uma massa macia. Vai mais que meia xícara e menos que uma, para ter uma idéia. Amasse um pouco para uniformizar e formar uma massa lisa.

Divida a massa em dez porções. Abra com a mão e recheie, dando o formato de um kibe ou uma bola de futebol americano. Não faça muitos de cada vez, vá fritando conforme modela 3 ou 4 unidades.

Frite em bastante óleo e em temperatura moderada. Cuidado, porque se a temperatura for alta demais ou fritar por tempo demais, os bolinhos podem rachar e explodir. Retire quando estiverem dourados. Escorra em papel toalha.

Depois de frios são comíveis, mas perdem a textura mais durinha da parte exterior.

 

 

 

Share This Post

Croquete de Okara e Abóbora

Outro dia fiz croquetes de resíduo de soja, batata e carne moída.  Ficaram bons. Hoje improvisei, usando um resto de abóbora cozida que refoguei com um pouco de alho, sal e pimenta-do-reino. Juntei resíduo de soja até formar uma massa quase coesa, que mantivesse o formato quando enrolada. Como tinha também um pouco de queijo coalho, ralei e misturei. Poderia não ter usado nada ou usado queijo parmesão. Depois foi só enrolar, passar na farinha de trigo, ovos e farinha de rosca. Fritei e, como diz a Neide Rigo, nhac.

PS: o resíduo de soja tem uma capacidade de absorver sabores. Se não gosta de alho, não coloque, porque junto com o resíduo ele vai dar um sabor que vai parecer muito mais intenso.

 

Share This Post

Okara Koroke (Croquete de Resíduo de Soja)

Quem costuma fazer leite de soja ou tofu acaba ficando com muito resíduo de soja em casa.  Pediram-me uma receita de croquete de okara. Já vou avisando que não é o mesmo que comi no Sakagura A1. É um croquete bem simples, que fica sequinho e permite variações. Usei resíduo de soja cozido. Explico: nem sempre fervo a soja triturada para tirar o leite. Quando quero usar o resíduo, fervo tudo e passo pelo saco coador ainda quente. É que o resíduo de soja cru é indigesto.

1 batata cozida e passada no espremedor (cerca de 140-150 gramas)

150 gramas de carne moída refogada e temperada (sal, alho, cebola, pimenta-do-reino) ou vegetais refogados.

300 gramas de okara (resíduo de soja)

1 colher de shoyu (molho de soja)

Sal, pimenta-do-reino à gosto

Farinha, ovos e farinha de rosca ou panko para empanar

Misture a batata cozida e espremida com a carne moída refogada e o okara. Tempere com o shoyu, corrija o sal. Faça croquetes com cerca de 4 cm de comprimento. Passe na farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca ou panko. Frite em bastante óleo quente, até dourar.

Se preferir, sirva com um pouco de molho para tonkatsu.

Pode ser comido como petisco ou numa refeição. Rendeu 20 bolinhos.

 

Share This Post

Biscoito de Polvilho e Ovos

Fiz esses biscoitos para agradar uma pessoa. Ela disse que sentia saudades de um biscoito de polvilho que não era sequilho, que podia ser tanto doce quanto salgado e que não encontrava em lugar algum. Não sei se é esse biscoito, mas tentei fazer algo que se enquadrasse na descrição. Feito apenas com polvilho doce, gordura (manteiga, margarina com mais de 80% de lipídios ou banha), água, sal e ovos, é diferente do biscoito “de vento”. As bolhas da massa são menores, é mais “durinho”, porém crocante.

500 gramas de polvilho doce

200 gramas de manteiga (ou margarina com pelo menos 80% de lipídios ou banha)

200 ml de água

1/2 colher de sopa de sal

6 a 7 ovos

Coloque o polvilho em uma tigela. Ferva a água com a gordura e o sal. Despeje sobre o polvilho e misture. Ainda morno, vá adicionando os ovos um a um, batendo a cada adição, até obter uma massa mole, mas não muito. Teste passando o dedo na massa; o dedo formará um sulco que irá se desfazer lentamente.  Ou confira a textura com uma espátula. A massa irá formar fitas longas.

Eu usei um saco de confeiteiro e um bico redondo para fazer tiras de massa. Asse em forno pré-aquecido quente, até dourar levemente e o biscoito ficar seco. Guarde em um pote fechado.

Fiz salgado, mas provando, acho que ficaria bom com um pouco de açúcar. Muito pouco, porque o açúcar carameliza e pode deixar o biscoito muito duro depois de frio. Eu experimentaria com umas 4 colheres de açúcar apenas.

E se querem saber de onde saiu a receita, explico: parti de algumas receitas de biscoito papa-ovo. Tentei uma que deu errado, corrigi e acabou saindo isso.

Rende muito mas garanto, acaba logo se for oferecido como petisco ou lanche, com café.

Share This Post