Cogumelo Enoki

Há algum tempo fui à Liberdade. Adoro procurar coisas diferentes. Desta vez encontrei cogumelos enoki desidratados. Nunca havia comido desses, só os frescos e não vejo por aqui. No Japão é muito comum fazer misoshiru com eles, cozinham rápido, têm uma textura interessante, sabor idem.

Tirando do pacote, vi que haviam cogumelos de tudo quanto é tamanho e a aparência é de um monte de palha, bem seco mesmo.

Segui a orientação para hidratação. Bem, ou quase isso, alguém sabe o que significa “fish dned”? Coloquei em água morna por 10 minutos e escorri. Fibroso. Cozinhei. Continuou fibroso. Não iria ficar legal em um misoshiru, não. Enfim, o jeito foi partir para o plano B. Sempre existe um plano B.

E o plano B era fritar. Seco, fibroso, deveria ficar bom frito. Aliás, quase tudo fica melhor frito. E acabei com tirinhas crocantes, com um gosto novo, diferente de quase tudo que já comi e com uma linda cor dourada! Bastou “desfiar”, jogar em óleo não muito quente por alguns segundos. Cuidado que tende a queimar muito rápido. E para não ficar com um gosto estranho, use um óleo bem neutro. Eu prefiro canola.

Não dá para comer uma pratada disso, é crocante mas dá um pouco de trabalho para mastigar. Mas como uma decoração!

Onde comprei esses cogumelos? Foi em uma das duas lojas de produtos chineses na praça da Liberdade, confesso que não sei qual delas.

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Grissini com Linhaça

Eu gosto de petiscar coisas crocantes.  Não costumo fazer grissinis com muita frequência. Para acrescentar fibras, sabor, textura, nutrientes, etc, resolvi usar farinha de linhaça.

Fiz a receita que publiquei aqui, mas com pequenas modificações.

Diminuí a farinha para 400 gramas e adicionei 100 gramas de farinha de linhaça.

Deixei a massa meio mole, bem pegajosa, porque a linhaça absorve a água mais lentamente que a farinha e também porque uma massa mais macia também é mais fácil de esticar.

Depois de fermentada, dividi porções pequenas. Abri cada porção em rolinhos não muito finos com cerca de 10 cm. Pegando em cada extremidade, estiquei os rolinhos, para que ficassem finos e longos. Não me preocupei com a regularidade do comprimento, apenas que ficassem mais ou menos com a mesma espessura.

Deixei descansando em uma assadeira até que crescessem. Pincelei cada um com um pouco de azeite e levei ao forno pré-aquecido até que dourassem. Guardei em pote bem fechado.

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Hayatouri no Ume Su-zuke (Conserva de Chuchu no Vinagre de Ume)

Vocês sabiam que tem chuchu no Japão? Bem, não é chamado por esse nome, claro. Chamam de Hayatouri. Isso quando conhecem, porque vi na cidade de Matsumoto (Nagano), onde eles costumam fazer uma conserva com ele. Em Shizuoka, só aparecia pelas mãos de brasileiros. Uma senhora disse-me que comiam durante a Guerra, mas “o pessoal de hoje é enjoado, não quer saber dessas coisas”.  Mas continuo achando que é um hábito de algumas regiões apenas.

Fiz essa conserva que comi uma vez, foi-me servida junto com um tonkatsu (porco empanado). O sabor e cor são dados pelo “caldo” da conserva de ume (umeboshi).

1 chuchu descascado, sem semente e fatiado fino

Caldo da conserva do umeboshi

Coloque água em uma panela média. Deixe ferver. Junte o chuchu já fatiado e misture. Cozinhe por alguns segundos, apenas até ele passar da cor pálida para um esverdeado. Escorra e coloque em água fria para parar o cozimento.

Coloque em um pote, cubra com o caldo da conserva de ume e deixe descansar por algumas horas. O chuchu ficará rosado.

Escorra e sirva em porções pequenas. Coma como acompanhamento ou petisco antes da refeição. É melhor fazer porções pequenas, não tenho certeza de que duram muito tempo na geladeira.

 

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Pipoca Doce

Pois é, pipoca. Eu gosto de pipoca doce. Já escrevi sobre as pipocas caramelas que ficam muito crocantes. Mas dá um certo trabalho. E quanto à pipoca de pipoqueiro? Bem, eu tinha desistido delas depois de queimar algumas panelas.

Muita água passou e voltei a pensar na pipoca. Estourei algumas com açúcar em uma panela de inox. Funcionou. Mas é preciso ficar sacudindo para cima e para baixo quando estão estourando e controlar o calor para que não queime.

Se você gosta de pipoca doce, vai um conselho: gaste de R$27 a R$35,00 em uma pipoqueira. Pelo menos é a média de preço por aqui. Compre uma pipoqueira de alumínio, não precisa ser de paredes grossas. Aliás, é até melhor que seja de paredes finas, porque esquenta mais rápido. E quando mais rápido esquentar, mais rápido as pipocas irão estourar e não vai queimar ou formar piruá.

Na minha pipoqueira uso 2 colheres de sopa de óleo para 1/3 de xícara de milho para pipoca. Deixo esquentar e estourar o primeiro grão. Coloco rapidinho 3 colheres rasas de açúcar e tampo. Espero começar a estourar e vou virando a manivela devagar. Quando começam a estourar com toda força, abaixo o fogo. Continuo mexendo até estourarem todas.

Imediatamente viro em uma outra tigela. E pronto, é só comer.

Como só com açúcar a pipoca fica branca, nem parece que tem açúcar, coloco uma colher de chá de chocolate em pó.

E só fica um pouquinho de açúcar queimado no fundo, fácil de sair se deixado com água por algum tempo.

Agora estou pensando em outros sabores na pipoca. Vamos ver o que sai.

 

 

 

 

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Amendoim Frito

Rendo-me a esse petisco uma vez a cada dez anos. Gosto de amendoim mas reconheço que amendoim frito é gorduroso. A vantagem de fazer em casa é que dá para controlar a qualidade do óleo (milho, girasol, canola, amendoim) e a quantidade de sal. Eu não sou fã de coisas muito salgadas. E não é por conta da hipertensão.

É uma bobagem. Mas creio que exista quem não saiba fazê-lo.

Aqueça óleo (uns 2 dedos na panela) e adicione os amendoins crus. Mexa constantemente, para que tostem por igual. Fique atento. Eles queimam com facilidade. Quando começarem a ganhar uma cor, é hora de retirar. Parta um para conferir, se achar necessário. Escorra e espalhe sobre papel absorvente. Faço um punhado de cada vez, para poder tirar rapidamente do óleo. Depois de frios ficam crocantes. Salgue e coma. Usei amendoim vermelho miúdo, mas poderia ter feito com amendoim cavalo, runner, etc.

 

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Batata-doce Açucarada

“Vai fazer uma coisa com essas batatas ou não vai? Vão acabar brotando…”

A queixa de minha mãe acabou rendendo um petisco que ela não conhecia. Eu comprava uns palitos de batata-doce cobertos com açúcar nas lojas de conveniência, no Japão. Confesso que não sei o nome.  Chama-se imo-kempi. Acabei fazendo hoje do meu jeito e sabe de uma coisa? Acho que ficaram melhores.

2 batatas-doces médias para grandes

140 gramas de açúcar

1 colher de chá de glucose (Karo)

2 colheres de chá de shoyu

40 a 50 ml de água

Gergelim preto tostado (aqueça em uma frigideira seca, sem óleo; vá mexendo até que começar a ouvir uns estalinhos e o sabor e aroma sejam de torrado. Retire imediatamente do fogo e despeje em um prato ou tigela fria, porque na frigideira continuará a torrar e passará do ponto)

Óleo para fritura

Corte as batatas-doces e coloque em uma tigela com água e sal. Eu fui cortando na diagonal e dando um quarto de volta, formando umas porções meio triangulares, meio piramidais. Quando fritar, vai ter bastante borda douradinha, sequinha.

Misture o açúcar, a glucose, a água e o shoyu. O shoyu é uma questão de gosto, talvez prefira mais ou menos. E também do tipo de molho de soja, alguns são mais salgados, outros menos. Leve ao fogo até dissolver bem o açúcar e formar uma calda não muito rala.

Coloque as batatas em uma panela ou frigideira funda e cubra com óleo. Leve ao fogo alto. Começando com óleo frio, as batatas terão tempo de amaciar sem queimar. Resista e não mexa nelas até começarem a ganhar alguma cor. E tome cuidado para não queimar, depois de certo ponto, elas douram muito rápido. Escorra sobre papel absorvente.

Enquanto as batatas estão quentes, aqueça a calda e jogue-as dentro da panela. Misture para que a calda cubra todas elas e continue mexendo com delicadeza. Junte o gergelim. Mantenha no fogo até perceber que a calda ficou um pouco opaca. Despeje em uma assadeira untada e, imediatamente, separe os pedaços uns dos outros para que não grudem. Em poucos instantes a calda irá açucarar. Mas cuidado: ainda estará bem quente. Deixe amornar antes de comer.

Fica com uma crosta fina, açucarada, com um sabor de coisa corada, tostada e, por dentro as batatas estarão muito macias. Usei as chamadas batata-doce japonesas, de casca rosa-claro, porque são bem sequinhas. Comi depois do jantar, mas ficaria melhor no lanche.

São muito gostosas ainda  mornas, mas continuam boas depois de frias.

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Edamame (Soja Verde)

Hoje encontrei soja verde em rama em um mercado local. Não resisti. Por apenas R$2,50, levei esse maço para casa. Podem ser encontrados em feiras, mercearias e lojas de produtos orientais, em maços ou em sacos. Em maço, dá um pouco mais de trabalho. Mas é (quase) garantia de um produto fresco.É preciso destacar as vagens do pé.

Depois, ainda sem lavar, jogue um bom punhado de sal. Seja generoso. Não vai ficar salgado. O sal é usado como um “esfoliante” natural. Massageie, esfregue, misture e trabalhe as vagens durante uns 10 minutos. O sal vai ficando escuro, mas não é exatamente sujeira. São os pelinhos que vão se soltando da vagem. Esses pelinhos são amarronzados. Não há problema algum em cozinhar sem fazer isso, mas vai ficar mais bonito e o contato com esses pêlos na boca não é muito agradável. Lave.

Então é só cozinhar em bastante água fervente, até ficar macio, mas não molengo. Se cozinhar demais, as vagens vão ficar amareladas. Eu escorro, passo por água fria e sirvo. Simples assim. É só levar à boca, apertar e comer o grão cozido, que não tem gosto de “verde” e, se estiver no ponto de desenvolvimento bom, vai ser levemente adocicado. Dizem que é bom com cerveja.

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Okonomiyaki, Novamente

Já falei sobre o okonomiyaki há algum tempo. E cá estou eu testando outra receita, novamente. Em parte, porque está passando uma novela na NHK chamada “Teppan” e todo dia aparece alguém comendo um. Em parte porque eu queria comer algo com mais vegetais, que fosse rápido e que servisse de petisco, porque ultimamente não ando jantando. Como existem dezenas, centenas de receitas, vale mais uma.

50 gramas de cará

300 ml de dashi (ou água com caldo industrializado)

Sal

140 gramas de farinha

Recheio

3 a 4 ovos

3 a 4 folhas de repolho, picado em tiras

3 a 4 folhas de cebolinha, cortada em bastões de uns 3 cm

1/2 chikuwa (pasta de peixe em formato de tubo) ou um pouco de camarão, lula, etc, cortado em pedaços de 1 a 2 cm

Gengibre em conserva (benishoga) em tirinhas

Cerca de 2 colheres de camarão seco (eu prefiro o oriental, minúsculo e com pouco sal)

Tiras de carne de porco ou vaca

Molho para okonomiyaki e maionese

Rale o cará. Coloque em uma tigela, adicione o caldo e misture bem. Adicione a farinha e bata para que fique bem homogêneo.

Adicione o repolho, a cebolinha, o tikuwa (ou camarão, etc), o camarão seco e gengibre. A massa deve de envolver tudo, portanto, se for acrescentar outros ingredientes, só não exagere na quantidade.

Aqueça uma frigideira ou chapa de ferro. Unte com óleo. Quebre um ovo. Despeje uma porção de massa por cima, formando uma panqueca grossa. Abaixe o fogo. Cubra com fatias de carne. Quando estiver dourado de um lado, vire e deixe dourar de outro.

Pincele molho para okonomiyaki em cima e decore com um pouco de maionese. Se gostar (e encontrar), use flocos de bonito seco e alga nori verde, em pó.

Repita para o restante da massa. Aqui em casa rendeu 3 panquecas, cada uma alimenta uma pessoa adulta. Se eu tivesse feito um pouco menores, seriam 4.

O molho para okonomiyaki que encontro na Liberdade é este aqui. No entanto, se não conseguir compra-lo, sugiro misturar ketchup, molho inglês e uma pitadinha de cravo em pó. Não é a mesma coisa mas chega perto.

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Konnyaku Frito

Essa é uma das idéias mais estranhas que já vi. Conhece o konnyaku? É uma massa gelatinosa, feita a partir de uma batata. O amido é gelatinizado com um álcali (geralmente, soda cáustica, mas não se assustem, a massa é lavada e não causa mal algum). Pode-se dizer que não tem sabor, mas absorve o sabor dos outros ingredientes. Os japoneses gostam da textura e, recentemente, porque praticamente não contém calorias e ajuda o intestino preguiçoso. Ou seja, é uma maneira de aumentar o volume da dieta sem aumentar a balança.

Por aqui fazemos konnyaku cozido (com shoyu, com outros vegetais, com carne, etc), em tirinhas, com misso e cebolinha – quase um sashimi vegetariano – mas nunca me passou pela cabeça em fritá-lo. Vi na tv, achei estranho. Confabulamos por aqui. Será que não vai desidratar e ficar duro? Bem, certeza, só fazendo.

Cortado em cubinhos, temperado com sal, pimenta, alho moído, deixado marinar, depois empanado em farinha e frito, virou um petisco.

O gosto? Tem gosto dos temperos, o que não é ruim. A textura? Firme e suculenta. Se eu não conhecesse o konnyaku, confesso, iria ficar em intrigada. Cogumelo? Que tipo de carne? Se tivesse usado um pouco de chá de alga kombu ou um dashi, talvez ganhasse um sabor extra, marinho. Não é a coisa mais gostosa que já comi, mas é bem, bem curioso.

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Batata Frita

Quando comecei a frequentar a escola, no bairro do Catumbi, no Rio de Janeiro, conheci um novo mundo. Até então conhecia muito pouco além do pátio da transportadora onde meu pai trabalhava. Tinha como vista da minha janela o movimento dos caminhões, as oficinas e a garagem. Além, o morro. De vez em quando íamos até a casa de meus padrinhos, na Penha, passeios na praia do Flamengo, frango frito nas calçadas de Copacabana ou sorvete tomado perto do passeio público. Claro que naquela época a cidade era diferente. Para começar, chamava-se Guanabara…

Bem, além de conhecer outras crianças, via no caminho lojas, coisas, cores, sabores e aromas. Uma dessas lembranças é a de um senhor, que me esperava todos os dias com uma balinha. Chamava-o de “Vovô da Bala”. Nunca soube o nome, mas sei que morreu repentinamente.

Outra coisa que lembro era de uma fábrica de batatas fritas. Batatas fritas? Para mim era difícil acreditar que aquela coisa que serviam-me, geralmente cozida (e pior, amassada) podia ser crocante. Não vendiam em pacotes pequenos, creio que atendiam buffets, restaurantes, bares. As batatas saíam de lá em fardos. Nunca entrei na fábrica, passava pela porta. E ser uma das poucas orientais na cidade tinha lá suas vantagens. De vez em quando ganhava um punhado para comer voltando para casa. Defitivamente, algo na minha dieta foi corrompida naquela época.

Ah, quem lê deve de pensar que eu era uma criança muito comunicativa. Pelo contrário, era quieta. Mais que isso, não falava mais que 15 palavras o dia inteiro. Observava, via, lia, fazia contas, mas não falava. Como é que virei uma tagarela, não sei explicar.

Neste final de semana resolvi fazer batatas fritas. Ora, não era melhor comprar? Bem, as batatas estão baratas – já vi a R$0,85 o quilo. A vantagem de fazê-las em casa é poder controlar o óleo em que são fritas: soja, milho, girassol, canola, azeite? Fica a seu critério. E também dá para controlar a quantidade de sal. Eu prefiro menos sal – e não é por conta da pressão arterial, não tenho esse problema. É pelo gosto, mesmo, acho que o sal demais atrapalha o gosto. Por fim, fritas assim têm gosto de antigamente.

Para fazer as batatas, eu lavo, descasco e fatio fino. Uso um cortador de legumes. O meu tem uma regulagem que permite fatias finas ou um tiquinho mais grossinhas. As finas fritam mais rapidamente, já as grossas ficam mais durinhas… Depois de fatiadas, lavo com bastante água e escorro.

O passo seguinte é usar álcool. Antes usava álcool de cereais. Mas o fato é que não encontro com tanta facilidade. Na falta, pus em prática o plano B: usei vodka barata, mesmo. Despejei uma boa quantidade – não a ponto de afogar todas as fatias, mas que pudesse molha-las. Mexi, soltei as fatias. Fui escorrendo aos poucos e fritando. O resto ficava na bacia, com álcool.

Para fritar, usei uma panela grande e não enchi muito com óleo. Evitei colocar muitas fatias de cada vez. Um fogão feioso com boca de alta pressão é bem útil. Um fogão doméstico tem uma chama mais fraca e vai demorar mais. Neste caso, frite uma camada de fatias de cada vez, para que não grudem umas nas outras. Também evite mexer muito nelas até começarem a ficar firmes, porque as fatias enrolam, grudam e podem virar uma massaroca. Quando começar a dourar, mexa com cuidado, para que corem de maneira uniforme.

Eu preferi escorrer em uma peneira primeiro e depois passar para uma assadeira forrada com papel absorvente.

Depois é só salgar e comer. Ou guardar em um pote bem fechado.

Classifiquei como “Tira isso da Boca, Marisa!” porque sei que é junk, é altamente calórico, porém irresistível.

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