Coxinha de Frango Assada (Com Algumas Dicas)

Frango é uma proteína popular. Mas tem muita gente errando na hora de prepara-lo. Peito e a coxinha da asa são carnes mais secas e acabam ficando duras.

A dica é a seguinte: cubra com água, pese o frango com a água e adicione 10 gramas de sal para cada quilo. Deixe de molho nessa salmoura por pelo menos 40 minutos, na geladeira. Depois escorra, tempere e prepare. Vai ver que, com isto, vai ter um frango bem mais suculento. Também costumo adicionar shio-koji (hoje em dia está ficando um pouco mais popular, a MN própolis produz). O shio-koji reduz o cheiro meio desagradável que o frango costuma ter.

Bem, depois disto, eu salpiquei uma mistura de temperos secos, esfreguei com um pouco de azeite e levei ao forno quente até dourar, virando uma vez.

A mistura de temperos que usei leva:

5 partes (colheres de sopa, de chá, tanto faz) de sal

2 partes de alho em pó

1 parte de cebola em pó

2 partes de páprica doce

1 parte de tomilho seco

1 parte de orégano

1 ou 2 partes de pimenta vermelha moída (isso vai depender muito do tipo de pimenta e quanto você gosta de comida picante)

1 parte de pimenta do reino moída

Misture tudo e guarde por um mês em um pote bem fechado. Use em frangos, peixes, carnes, etc.

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Salada de Sashimi e Pasta de Pimenta Coreana

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Comi uma salada com peixe cru no Seok Joung que gostei. Era fresca, levemente picante, aromatizada com gergelim. Resolvi fazer algo parecido em casa, mais ao meu jeito. Ficou bom e, na verdade, serve como uma refeição. A porção serve 2 pessoas.

1 pedaço de peixe preparado para sashimi (usei atum)

Shoyu

1 porção de harusame (compro um pacote que vem com umas cinco porções amarradas por um barbante; um pacotinho basta)

Folhas verdes (usei acelga em tiras, alface em tiras); poderia ter acrescentado pepinos em tiras finas, se tivesse, assim como tomates e outros vegetais.

1 colher de sopa de pasta de gergelim

1 a 2 colheres sopa de vinagre – depende do seu gosto

1 a 2 colheres de chá de pasta de pimenta coreana (Gochujang) – depende do gosto

1 colher de sopa de shoyu

Sal à gosto

Gergelim tostado

Regue o pedaço de peixe com shoyu e deixe marinando por uma hora. De vez em quando vire, para que marine por igual. Mantenha na geladeira até a hora de usar.

Enquanto isso, deixe o macarrão harusame de molho em água fria por uns 15 minutos. Feito isso, cozinhe em água fervente até ficar transparente. Escorra e lave sob água corrente, até esfriar. Escorra.

Para o molho, misture a pasta de gergelim com a pasta de pimenta e vá adicionando vinagre e shoyu aos poucos, misturando sempre. A quantidade poderá variar, conforme seu gosto, tanto de um com de outro. O molho será cremoso, denso e não muito picante.

Coloque as folhas e vegetais em uma tigela ou prato, faça um monte com o harusame no centro.

Enxugue bem o pedaço de peixe marinado e, com uma faca afiada, corte em fatias. Quanto mais macio o peixe, mais grossas precisarão ser as fatias, senão irão rasgar. Então, a espessura dependerá do peixe utilizado.

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Arrume as fatias sobre a salada. Despeje o molho. Para comer, misture tudo e sirva-se.

 

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Tijimi (Panqueca Coreana) com Kimchee

Pensei que já havia publicado essa receita. Como a foto que publiquei no Facebook do kimchee que fiz essa semana fez muito sucesso, aproveitei para apresentar outra maneira de se comer essa conserva deliciosa. É muito fácil e rápida de se fazer. Pode ser comida como petisco, acompanhada de uma cerveja (aliás, a primeira vez que comi foi em um izakaya). Mas também pode servir como um lanche, algo para comer no jantar quando não se está com muita fome. Como foi o caso de hoje.

O tijimi pode ser feito com kimchee, como nesse caso, mas também pode ser feito com vegetais picados, caldo de carne e pimenta. Dessa vez não adicionei carne de porco em tirinhas. Poderia ter adicionado pedacinhos de lula também. Enfim, é um prato doméstico, ou seja, vão existir centenas, milhares de variações.

Este kimchee fiz picando acelga e salgando. Deixei de uma noite para outra, para que perdesse um pouco de água e ficasse macia. Depois segui a receita que publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=1455

Depois coloquei em potes e deixei na geladeira. A gente vai comendo aos poucos, ao longo dos dias.

Para o tijimi:

1 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de água

1 ovo grande

2 colheres de sopa de caldo da conserva de kimchee

1/2 xícara de kimchee picado não muito miúdo

1 colher de sopa de óleo

1 ou 2 colheres de chá de óleo de gergelim

Misture a farinha com o ovo e a água, até formar uma massa lisa. Adicione o caldo do kimchee, o kimchee picado e os óleos. Misture bem.

Frite em uma frigideira untada com cerca de 1 colher de sopa de óleo. Se for usar uma frigideira pequena, divida a massa ao meio. Pode fazer em uma frigideira grande, fazendo uma panqueca grande. O que importa é que não fique muito grossa (como um okonomiyaki, por exemplo). Frite até dourar bem de um lado, em fogo médio. Vire do outro lado e deixe dourar. Retire de frigideira e corte em quadrados com uns 4 cim de lado.

Para o molho:

1 colher de chá de gochujang (pasta de pimenta coreana, saborosíssima)

1 colher de sopa de shoyu

1 colher de sopa de vinagre

1 colher de sopa de pasta de gergelim (tahine)

Misture a pasta de pimenta com a de gergelim. Adicione o shoyu, misture bem e adicione o vinagre. Confira o sabor. Dependendo da marca, o shoyu pode ser mais ou menos salgado. Sirva acompanhando o tijimi.

 

 

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Ají de Gallina (Frango Cremoso Peruano)

O meu primeiro contato com a cozinha peruana foi há muitos anos e não foi no Peru. Foi no Japão. Em Hamamatsu (Shizuoka) haviam muitos brasileiros e peruanos. Não demorou para que surgissem lojas vendendo produtos dos dois países e restaurantes. Fui levada a um restaurante – hoje não saberia dizer em que bairro ficava – que funcionava precariamente (ou melhor, desconfio que era clandestino) em um apartamento. Uma coisa que lembrei outro dia é que constava um tipo de arroz frito (yakimeshi) e macarrão frito (yakisoba). Tenho a impressão que os peruanos são mais bem-resolvidos que nós no que se refere à comida dos imigrantes. Por aqui, apesar de serem populares, esses pratos ainda são chamados de comida “japonesa” ou “chinesa”, em vez de serem oferecidos como comida adaptada, nikkei.

Hoje fiquei com vontade de comer esse frango com molho cremoso. Dá um pouco de trabalho, mas não é difícil. O ají amarillo é uma pimenta amarela, só encontrei dela em pó, na Bombay. Se não encontrar, substitua por um pouco de cúrcuma (açafrão-da-terra) e pimenta vermelha. Não fica a mesma coisa mas também não fica ruim.

2 coxas e sobre-coxas de frango, sem pele (cerca de 600 gramas) ou  500 gramas de peito de frango

1 cebola média picada

1 dente de alho moído

Sal e pimenta-do-reino moído

1 e 1/2 pão francês amanhecido, sem casca

Ají Amarillo (pimenta amarela peruana), noz-moscada em pó

3 colheres de sopa de leite em pó

Um pouco de leite

50 gramas de queijo parmesão ralado

1/3 xícara de pecans picadas

Azeite

Batatas cozidas, cortadas em rocelas

Ovos cozidos, cortados em quartos

Azeitonas

Refogue o alho em um pouco de óleo. Adicione a cebola, deixe murchar um pouco, adicione o frango cortado pelas juntas. Refogue, tempere com sal e pimenta e depois cubra com água. Cozinhe até ficar macio. Deixe esfriar dentro do caldo. Desfie. Eu prefiro não desfiar muito fino. Reserve o caldo.

Meça o caldo. Se necessário, complete com água até obter 2 xícaras. Hidrate o pão nesse caldo. Passe pelo liquidificador. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Adicione a pimenta (ou, caso não encontre, 1 colher de chá bem cheia de cúrcuma em pó e pimenta vermelha à gosto) e a noz-moscada.

Sempre mexendo para não pegar no fundo, adicione o leite em pó diluído em um pouco de leite frio. Confira o sal. Adicione o frango desfiado, cozinhe em fogo brando mexendo de vez em quando até que o frango esteja bem aquecido. Se ficar espesso demais, adicione um pouco mais de leite. Junte o queijo e as pecans, misture, regue com um fio de azeite e desligue o fogo.

Sirva com batatas cozidas, ovos cozidos e algumas azeitonas.  Acompanha arroz.

PS: Esta é a versão que provei. Certamente existem versões, lembro de terem dito que não se usava leite evaporado, nem creme, só leite. O leite em pó entra para substituir o leite evaporado, que não encontro por aqui. Já vi versões com creme de leite. Outros dizem que não vai pecans nem nozes. A receita alimenta 4 pessoas. A cor está estranha, sim, na verdade é um amarelo mais vivo. Mas fotos tiradas com luz artificial geralmente não ficam tão boas e ainda parece que não consegui configurar minha câmera direito.

Outro prato com ají amarillo que fiz foi a Causa Relleña:

http://marisaono.com/delicia/?p=3315

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Quiosque Bombay em Belo Horizonte

Inaugurou na semana passada, no shopping Pátio Savassi. Av. do Contorno, 6061 – Funcionários.

Horário de funcionamento: Segunda à sábado das 10:00 às 22:00h e nos domingos e feriados: das 14:00 às 20:00 h

Agora alho negro e dezenas (talvez mais de uma centena) de especiarias estão acessíveis na cidade.

Para saber o endereço de outras unidades:

http://www.bombayherbsspices.com.br/site/lojas.php

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Linguiça com Trema, de Porco e Alho

O título é por conta de um comentário que recebi no Twitter: linguiça sem trema não tem o mesmo sabor. A vontade de fazer linguiça veio durante o final de semana, assistindo a aula da Monica Rangel, conversando com o Eduardo Maya.

Antes de mais nada, vou repetir o que a Monica Rangel disse em sua aula: linguiça artesanal não é produto comercializável. Pelo menos diante das normas atuais. A Anvisa exige que as linguiças comercializadas tenham sal de cura e use apenas ervas secas. Em casa temos a liberdade de não usar esses ingredientes, mas também temos a obrigação de sermos cuidadosos com a manipulação e conservação: higiene, acima de tudo e se não for consumida logo, é preciso congela-la.

Por outro lado, não há sentido em tentar fazer em casa um produto idêntico a um industrializado. Não vai sair mais barato, é preciso apelar para uma série de aditivos como o sal de cura, ligatari (uma substância que, basicamente, serve para manter a água dentro da massa da linguiça), corantes, etc. Por outro lado, um produto caseiro também não vai usar proteína de soja, carne mecanicamente processada e uma quantidade absurda de água. Sim, as normas permitem, em certos casos, o uso de materiais que mais servem para aumentar o peso e volume do que sabor.

Portanto, quem pretende fazer linguiça para comercializar, informe-se junto à vigilância sanitária ou algum órgão que cuide disso. Neste post vou falar apenas de um prato que é para ser consumido fresco e sobre o qual a responsabilidade pela qualidade é de quem produz.

Na aula da Mônica Rangel o Eduardo Maya sentou-se do meu lado e ele comentou que faz linguiças picando a carne na faca. Para pequenas quantidades, é uma opção boa, já que não exige o moedor que nem todo mundo está disposto a comprar. Outro ponto a favor é a textura. Por mais que se use um disco para moagem grossa, o fato é que a carne moída fica amassada e a textura acaba ficando a de carne “mastigada”.

Já na aula do João Rural, ouvi que comida caipira não usa cebola, tomate. Basicamente, só se usa alho. Isso tudo me fez lembrar de uma linguiça que comi na infância, daquelas que antigamente se vendia nos açougues. O sabor de alho era muito forte e levava só isso e pimenta. Voltei para casa e minha mãe confirmou: quando ela bem mais jovem, fazia linguiça de porco só com alho e pimenta do reino. A essa altura, acho que deveria chamar essa linguiça de linguiça Paladar – Cozinha do Brasil, já que tantas coisas que vi nesses 3 dias se juntaram na reconstituição dela.

Para cada kg de carne de pernil de porco limpa e picada em cubinhos bem pequenos – cerca de 1/2 cm, usei 250 gramas de gordura de toucinho picada e triturada no processador de alimentos. Para cortar a carne tão miúdo, além de uma boa faca, coloquei a carne no congelador até ela firmar bem sem congelar por completo. Foi bem mais fácil. Mas se preferir, moa no moedor com o disco com buracos bem grandes, para ter uma carne moída grosseiramente.

Adicionei 12 gramas de sal, 6 dentes de alho, suco de 1/2 limão cravo, 100 ml de água  e muita pimenta do reino moída grossa. Também coloquei um pouco de pimenta vermelha. E, como não podia deixar, acabei apelando para uma orientalidade e usei a pimenta coreana, que dá mais cor que ardência. Mas não é obrigatório, use se gostar e a pimenta que gostar.

Para fazer a correção dos temperos, aqueça uma frigideira pequena e frite pequenas porções da massa. Não prove a massa crua. Além de não ser seguro, o sabor da carne crua é uma coisa e dela cozida é outra. Lembre-se de manter sempre a carne bem gelada. Além de ser mais seguro – o risco de desenvolver algum agente patogênico nela é menor – as carnes moídas, quando sovadas, misturadas, sobretudo as menos resfriadas, tendem a empelotar, virar uma massa mais pesada.

Isso é só uma orientação básica. Nada impede de que você utilize ervas, troque a água por vinho, suco de fruto, coloque um pouco de cachaça, acrescente cogumelos ou outro ingrediente que gostar. Também não é obrigado a usar tanto alho, é só uma questão de gosto.

Deixe descansar uma hora na geladeira e enquanto isso hidrate as tripas. Eu uso tripas salgadas e calibradas. Comprei na G Frederico, que tem um box no Mercado Municipal de São Paulo há muito tempo e tem sobrevivido muito bem em pote fechado, na geladeira. Existem tripas de espessuras diferentes, fica a seu critério usar a grossa, média ou fina. Só recomendo a calibrada porque ela vai ter um diâmetro regular em toda extensão. Usei uma média porque acho que ela tem uma espessura que garante tanto um cozimento rápido quanto uma linguiça úmida por dentro. Eu lavo as tripas para retirar o sal e deixo de molho em água com limão.

Para encher as linguiças usei um aparelho que parecem um revólver, tem um gatilho e um pistão que vai empurrando a massa por um tubo. Creio que já vi em lojas de utilidades domésticas, coisas para cozinha, mas não tenho certeza. A Monica Rangel usa um canhão com uma manivela. Também pode ser utilizado o moedor de carne com um funil próprio acoplado. E já ouvi falar de quem use apenas o funil, com uma certa dose de paciência.

A fase seguinte é deixar um dia ou dois na geladeira para a linguiça secar um pouco. Coloque as linguiças sobre uma grelha ou apoio, para que não tenham contato com a água que se solta. Depois disso, embale e congele. Outra opção é defumar, se tiver defumador. E antigamente simplesmente pendurava-se sobre o fogão à lenha, que nunca era apagado e virara uma linguiça curada, levemente defumada.

Dá trabalho, não vou negar. Mas tem lá suas compensações: produto feito com carne de porco e gordura, sem aditivos, com sabor e texturas que não existem nos produtos industrializados.

E volto a avisar: quem pretende fazer linguiça para vender, procure algum órgão específico e os aditivos e até receitas podem ser encontrado nos sites de fabricantes de produtos para embutidos, como o Laboratório Exato e a Dourado. Creio que vi gente que comercializa até DVD de como fazer linguiça. Vão atrás deles e boa sorte, porque esta receita, sem aditivos, é para consumo doméstico e mesmo assim, os riscos de contaminação ficam por conta de quem produz e consome.

 

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Kankoku-fu Ankou Nabe (Cozido de Tamboril no Estilo Coreano)

O que você faria se encontrasse esse bicho na banca da peixaria? De pele molenga, olhos muito pequenos, bocarra cheia de dentes, não é o peixe mais simpático do mundo. Eu peguei um correndo. Trata-se do tamboril ou peixe-sapo ou ankou no Japão. Por lá é considerado iguaria e por aqui, muita gente ainda não conhece e não sabe o que está perdendo.

E agora, com os filés limpos, melhorou a impressão? É uma carne clara, muito firme e sem cheiro forte.

E eu não dispenso os ossos nem a cabeça. Rendeu um caldo bom. No Japão não jogam nem a pele. Confesso que não sou fã da textura gelatinosa dela.

Mas a grande atração mesmo é o fígado. Sim, um fígado grade, gordo. Pena que deste não dei sorte. A textura dele, ameaçando desmanchar, já não era muito bom sinal. E o sabor também não estava nada bom.

Comprei o tamboril por R$10,00/kg. Trouxe um não muito grande, com cerca de 1,7 kg. Limpar não é tão complicado, a pele solta-se com certa facilidade.

Resolvi fazer um cozido e, antes que atirem-me pedras, não é uma receita coreana, apenas no estilo coreano. Digamos que é a minha versão.

Para duas pessoas:

1 filé de tamboril com cerca de 450 gramas

2 colheres de sopa de fígado de tamboril (se estiver bem fresco)

1 dente de alho picado

1/2 cebola cortada em meia-lua

5 a 6 folhas de acelga, dependendo do tamanho

1 cebolinha

1/2 cenoura cortada em rodelas

50 gramas de harusame (massa transparente de amido de feijão mungo

Um pouco de Gochujang (pasta fermentada de pimenta coreana, muito saborosa e de intensa cor vermelha)

Molho de soja

Caldo de peixe

Corte o filé de tamboril em pedaços não muito grandes. Corte as folhas de acelga em pedaços grandes e a parte do talo um pouco menores. As cebolinhas são cortadas com mais ou menos 5 cm de comprimento. O harusame é deixado de molho, para hidratar, por cerca de meia hora. Corte-o também em pedaços menores, com a ajuda de uma tesoura, porque são filamentos longos demais.

Refogue a cebola e o alho em um pouco de óleo. Adicione o fígado de tamboril se ele estiver bem fresco. Senão, não o use. Adicione o caldo de peixe, os talos de acelga  e a cenoura. Quando ela amaciar, adicione as folhas da acelga, o harusame, o peixe e a cebolinha. Dissolva a pasta de pimenta gochujang em um pouco do caldo. Vá com cuidado, para que não fique picante demais. Confira o sabor e adicione o molho de soja.

Sirva assim que cozinhar. Acompanhe com uma tigela de arroz bem quente.

PS: Eu gostaria de ter colocado tofu, mas não tinha em casa, uma pena. Também usaria cogumelos e horenso (espinafre japonês), mas esse último ainda não está na época. Creio que poderia ter usado broto de feijão (moyashi) também

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Asinhas de Frango Picantes

Essas grelhas para usar na boca do fogão funcionam bem para asinhas de frango. Ficaram bem tostadas, embora tenha sido preciso virar para dourar do outro lado.

Para 1 kg de asinhas, usei 3 dentes de alho, sal, 2 colheres de sake (ou vinho branco suave)  e pasta coreana de pimenta (Kotyenjan). Se não gosta de muita pimenta, use só 2 colheres de chá. Se preferir mais picante, aumente para 1 colher de sopa ou mais.

É só misturar tudo e deixar marinando por algumas horas antes de assar. Também pode ser frito. A cor fica bem atraente, avermelhada e a pasta de pimenta não é apenas ardida. Tem também sabor.

 

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Zha-jiang-mian

Comi um prato parecido com esse no China Massas Caseiras. Seguindo as orientações da dona, que foi muito gentil em dar as dicas, fiz em casa. O molho de carne picante é espetacular, é gostoso até mesmo com arroz.

Massa:

200 gramas de farinha de trigo

80 ml de água

Molho:

200 gramas de carne de porco moída

3 colheres de sake

1 colher de XO (pasta à base de vieiras e camarões)

1 colher de tobanjan (pasta de pimenta vermelha)

1 colher de tenmenjan (pasta de soja doce, muito escura, quase preta)

2 colheres de pasta de soja

1/2 colher de sopa de amido de milho ou fécula de batata

1 dente de alho

1 pedaço de gengibre ralado

3 colheres de óleo ou banha

Para a massa, misture a farinha e a água e sove. A massa deve ficar bem dura, difícil de estender. Deixe descansar por duas horas e sove até ficar lisa. Abra com um rolo e corte em tiras irregulares (de 15 cm de comprimento, mais ou menos). Deixe descansando em uma peneira ou sobre um pano para secar um pouco.

Enquanto isso, refogue o alho, junte o gengibre e depois a carne. Deixe dourar. Junte o sake. Espere evaporar o álcool e adicione água, aos poucos, cozinhando a carne até amaciar. Junte então as pastas de soja, de pimenta e a pasta de soja doce. Engrosse com o amido dissolvido em um pouco de água e deixe o molho “fritar” um pouco. A gordura não se mistura ao molho e formam-se bolhas. O aroma será de algo tostado.

Para o prato, cozinhe a massa em água fervente, escorra e coloque em uma tigela ou tigelas. Coloque uma porção do molho apimentado de carne, outra de pepinos, broto de feijão aferventado, repolho refogado rapidamente, cebolinha (se gostar), vagens em tirinhas e aferventadas, grãos de soja verde. Escolha a combinação que agradar.

Sirva imediatamente! A massa deve de estar quente e os vegetais, frios.

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Kare

Kare

Só hoje me dei conta que ainda não publiquei nenhuma receita de kare. Os primeiros currys datam de 1872. Era quase uma sopa, de cor amarela. O tempo passou e o curry virou kare, mais espesso, escuro, adocicado, que pouco lembra o curry indiano. A paixão do japonês pelo curry é tão grande que existe até um museu, em Yokohama, o Curry Museum. É um dos pratos mais populares do país e estima-se que o japonês coma-o uma vez por semana, ao menos. Não é um prato bonito. Existem inúmeras receitas, que vão do kare suave ao insuportavelmente forte. Esta aqui é só mais uma, entre tantas.

Receita para 2 a 3 pessoas

120 gramas de carne bovina cortada em tirinhas ou cubinhos

2 cebolas médias picadas ou fatiadas finamente

2 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho

1 colher de chá de gengibre ralado

1 talo de salsão fatiado finamente

1 pitada de tomilho

1 colher de sopa de purê de tomate

1 colher de sopa de shoyu

2 colheres de sake

1/2 cenoura média, picada em cubos pequenos

1 batata média, picada em cubos um pouco maiores

2 colheres de sopade farinha de trigo

2 colheres de sopa de curry em pó (a quantidade varia de marca para marca; a que usei, da Sun, é muito suave)

Leve as cebolas e 1 colher de sopa de manteiga ao fogo. Deixe que refoguem lentamente, até ganhar uma cor amarronzada. Mexa e tome cuidado para não queimar e amargar. Retire da panela. Acrescente um pouco de óleo e refogue a carne, até dourar bem. Junte o alho, o gengibre, o tomilho e o salsão e refogue, sem queimar. Junte água até cobrir e cozinhe até amaciar a carne.

Junte as cenouras. Deixe ferver. Adicione o sake e as batatas (o sake ajuda a impedir que as batatas se desfaçam). Adicione as cebolas e o purê de tomate. Deixe cozinhar em fogo brando.

Enquanto isso, derreta a segunda colher de manteiga em uma frigideira anti-aderente. Junte as duas colheres de farinha e misture, até dourar ligeiramente. Junte o curry e mexa. Retire do fogo.

Kare Roux

Quando as batatas estiverem cozidas, junte a mistura de farinha aos poucos, mexendo. Espere engrossar e, se necessário, vá juntando mais, até formar um molho espesso. A quantidade vai variar conforme o volume de água.

Junte o shoyu, deixe ferver por uns instantes e sirva

Obs: Eu costumo variar e acrescentar 1 folha de louro e/ou: anis estrelado, fennel grego, canela, pimenta vermelha, coentro em pó, cominho em pó, cardamomo e até maçã ralada.

Também costumo acrescentar ervilhas verdes ou vagem ou grãos de soja verde. Posso substituir a carne de boi por frango ou porco, aumentar a quantidade deste (se quero um kare mais rico) ou até mesmo fazer uma versão vegetariana. Acompanha arroz, salada e alguns gostam de come-lo com picles de cebolinha branca, uma colherada de iogurte e pimenta à parte.

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