Bak Kut Teh ou Sopa de Costela de Porco

Outro dia estava distraída ouvindo TV quando ouço um moço bonito dizer que um dos pratos preferidos dele é uma sopa de costela, que ele comeu em Cingapura. Um chef de cozinha comenta que é um prato comum no desjejum. Eu: Oooopa, que é isso? Costela de porco, no Japão, não costuma aparecer em sopas. É um corte valorizado, gostam dele cozido, assado, em pratos para os dias um pouco mais especiais. No café da manhã, não.

O moço contou como é feito: É simples, um caldo feito com costela de porco, gengibre, meia cabeça de alho, anis estrelado, canela e pimenta do reino, é um pouco picante. Acompanha arroz branco.

Eu sempre prefiro escaldar ossos e carnes quando faço uma sopa. É que colocando os ossos em água fervente, até subir uma espuma (uns 3 minutos de fervura bastam) faz com que o caldo fique mais limpo, mais claro e com um aroma mais suave. E não preciso clarificar o caldo.

Depois de escaldadas, cobri as costelas com água fria, juntei um anis estrelado (é a especiaria da foto; tem aroma forte, se não está acostumado, coloque só um pouco, meia unidade), um pedaço pequeno de canela, um bom punhado de pimenta do reino, bastante alho descascado, gengibre em fatias e cozinhei até a costela ficar macia, mas não desfiando.

Coei o caldo, para eliminar o alho, especiarias, etc. Temperei com um pouco de shoyu para dar cor e sabor e cozinhei umas folhas de acelga porque eu queria alguma verdura. Vi que não é incomum juntarem vegetais e cogumelos.

Para comer, a gente pega a costela, molha em um pouco de molho doce apimentado (tem em lojas de produtos orientais) ou shoyu e come. O arroz vai na colher e depois é mergulhado no caldo.

Achei bem saborosa, substanciosa e aromática. Com certeza volto a repetir, assim que o tempo esfriar um pouco.

Ah, e pelo que pesquisei, existem muitas versões. Eu segui a do moço bonito.

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Hamu-Poteto Katsu e Gratin Fry

A maioria das pessoas tem uma ideia de que a cozinha japonesa é leve, elegante, delicada. Espere. Há uma diferença entre a cozinha tradicional e a contemporânea, a comida dos restaurantes estrelados e o B-kyu Gourmet.

Japonês gosta de fritura. Ponto. E pode ser muito inventivo.

Por exemplo, eles pegam uma fatia de apresuntado (não, não é presunto, é um embutido sabor presunto e muitos insistem que tem que ser do tipo bem barato), recheiam com salada de batata (sim, com maionese), empanam e fritam.

Para empanar, uso um massa feita com ovo, água e farinha. Funciona melhor que apenas ovos, fica mais espessa e o panko (farinha de pão ralado) adere melhor.

E o gratin fry é um macarrão curto (pode ser pene, gnochi, aquele caracol pequeno, por exemplo) cozido, misturado com molho branco espesso (e pode juntar ervilha, presunto, o que gostar) e tudo vai para dentro de meia folha de massa para harumaki. É a massa de harumaki que vai proteger e segurar tudo. Depois é só empanar e fritar.

Conceitualmente é horroroso. Chamam pratos que misturam duas coisas de “híbridos”. Mas cozinha é algo que está em constante movimento. Hoje existem fãs desses pratos estranhos, daqui uns anos pode ser que sejam clássicos. Ah, não ficam ruins, não, é só vencer a estranheza inicial.

 

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Niku Yasai Itame (Refogado de Carne e Verduras) E Uma Dica

Refogar carne e verduras não tem segredo nenhum, é só colocar tudo em uma frigideira e… Bem, tem sim. Ou melhor, com umas dicas, o refogadinho sempre vai ficar muito mais bonito e gostoso.

A primeira dica é refogar as verduras antes, só com um pouco de óleo e sal. Respeite o cozimento de cada item. Cebola e salsão foram para a frigideira primeiro, depois o pimentão amarelo e o repolho, que cozinham rápido. Eu gosto de refogar em fogo alto e deixar que tostem um pouco. Mas sem queimar!

A carne (no caso, barriga de porco fatiada fino) ficou “pegando um gosto” por 20 minutos com um pouco de shoyu, sake e gengibre ralado. O molho de soja vai dar uma cor bonita, além de sabor.

Quando os vegetais estiverem prontos, retire em uma tigela e deixe de lado, perto do fogão. Já voltamos a eles.

Adicione à carne 1 ou 2 colheres de sopa de fécula de batata e misture bem. Ela vai desaparecer em toda carne. Aqueça um pouco de óleo ou banha à frigideira e refogue a carne. A carne vai ficar mais macia se fizer assim. Dizem que o amido retém a umidade da carne e por isso fica mais macia. Confesso que ainda não pesquisei a respeito. O fato é que funciona, tanto com porco quanto com carne bovina e até aves, mas sempre em tiras ou fatias finas.

Quando a carne estiver cozida, volte com os vegetais e tempere. Eu só usei sal, mas poderia ter adicionado um pouco de shoyu, molho de ostras, etc. Mas para aquele dia, sal bastava.

Sirva quente com arroz.

 

 

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O Lado Visceral da Cozinha Japonesa

Me dei conta que pouco falei sobre vísceras. Muita gente ainda pensa que os japoneses só comem peixe. Não é verdade. Atualmente, em cidades como Tokyo consome-se mais carne (de frango, porco ou boi, nesta ordem) que pescado, 90 gramas diárias por pessoa do primeiro contra pouco mais de 50 gramas de pescado. Os dados são deste artigo:

Tokyo Drifts from Seafood to Meat Eating

Parte dessa carne vem dos fast-foods, restaurantes de comida popular e rápida como as casas de yakiniku (grelhados) ou de tigelas de arroz e carne (gyudon). Coisas desses tempos corridos em cidades com moradias cada vez menores. O Japão não é auto-suficiente na produção de carnes, em geral. Boa parte é importada de diferentes países.

Mas e quanto às vísceras?

Falei da língua bovina, apreciadíssima por lá, aqui:

Gyu Tan (Língua de Boi)

 

Mas esqueci de falar do resto. Sim, resto, o que é descartado. Curiosamente, as vísceras, peles e outras partes dos animais que não são músculo e ossos, são chamados de “Horumon”, que deriva do “Horu” (放る), que é o verbo para descartar, jogar fora. Por “Horumon” se entende coração, rins, fígado, estômago, pulmão, intestino delgado e grosso, pele. É mais frequente vê-los já cortados e temperados, em porções, no supermercado ou comê-los em uma casa especializada, onde são grelhados sobre brasa ou chama. Em algumas casas de “yakiniku” (costumam chamar de churrasco coreano; é um tipo de restaurante bem popular no Japão, são casas especializadas em carnes que são grelhadas pelo próprio cliente, sobre chama ou brasa de carvão) também oferecem cortes de vísceras.

Até pouco tempo também era costume consumirem fígado de porco cru, como sashimi, mas devido ao risco de contrair hepatite, acabaram proibindo restaurantes de servirem esse prato. Além de cru, o prato de tiras de fígado de porco refogado com nirá (chamado de alho japonês, uma folha chata e longa, que lembra cebolinha, mas de aroma pungente) é bem popular.

O fígado, moela, coração de frango e pele de frango são servidos em espetinhos.

A esta altura, muita gente já ficou com nó na cabeça, não? Mas além da cozinha elegante e sofisticada, há outra cozinha, povera, despretensiosa. Em algumas localidades, o consumo de vísceras é popular entre pescadores. Faz sentido, quem passa a vida pescando, uma hora enjoa de comer peixe, não? E vísceras continuam baratas. O curioso é que de um tempo para cá, as vísceras ficaram populares entre as mulheres. O motivo? Colágeno. Muita gente ainda acredita que consumir colágeno vai fazer bem à pele (desculpem-me, mas não é bem verdade, a produção de colágeno no organismo humano vai por outras vias, é mais complexo que isto). E, por fim, há os que comem porque gostam e ainda aqueles que querem consumir uma proteína barata e muito nutritiva.

Quanto a mim? Bem, eu consumo miúdos com moderação. Não sou uma grande fã mas não desgosto.

 

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Transglutaminase, Prazer em Conhecer

Ando apaixonada.

Quando ouvi falar da transglutaminase, não fiquei impressionada. Não achei tão interessante assim juntar diferentes cortes de carnes, remontar, dar outro formato. Chamam de “carne reestruturada”.

salsicha 2

No entanto, essa enzima tem outras aplicações. Ela age sobre proteínas em geral, sejam ela de carne moída ou do trigo. E aí que me apaixonei. A transglutaminase me permitiu fazer salsichas sem a adição de amido, sem o uso de emulsificantes (se bem que com emulsificante ficou ainda melhor), com textura firme e suculenta. Além de proporcionar uma massa coesa, ela impede que boa parte da água saia durante o cozimento.

Ou seja, estou fazendo salsichas, linguiças e almôndegas deliciosas.IMG_0048

No caso do trigo, age de certa forma como um melhorador. Ou seja, consigo um udon (que é uma massa feita apenas com água, sal e farinha de trigo) com uma textura firme mesmo usando a farinha fraca que encontramos por aqui. Normalmente preciso usar a farinha italiana. Usando apenas 0,2% dele em relação à farinha, já consigo uma textura muito, muito firme.

E como todas as enzimas, depois de aquecida acima de 60 °C, é desativada. Ninguém corre o risco de ter o estômago colado (também por outros motivos, como a acidez do estômago).

A Ajinomoto comercializa preparados à base de transglutaminase para produtos cárneos, lácteos, massas frescas e panificação. Confiram aqui:

http://www.ajinomotofi.com.br/activa

No entanto, há uns poréns.

O primeiro é que não é comercializado no atacado. É um produto que está acessível, por enquanto, apenas para restaurantes, indústrias, etc.

Outro porém é que o pacote, depois de aberto, precisa ser selado e mantido congelado e, mesmo assim, pode perder as propriedades. E um pacote de 1 kg é muito para um consumidor doméstico (dependendo da aplicação, utiliza-se de 0,2% a 0,6%, ou seja, pode ser utilizado em até 500 kg de massa).

Ou seja, infelizmente, ainda não é um produto que um consumidor doméstico possa utilizar em breve, que vá aparecer nos supermercados amanhã, o que é uma pena, porque gostei muito dos resultados.

Sim, a transglutaminase já está sendo utilizada em embutidos, produtos cárneos diversos e provavelmente em pães e massas industrializadas.

Aproveito para agradecer à Ajinomoto do Brasil que me passou toda a informação a respeito, tirou minhas dúvidas e apresentou as diversas aplicações da enzima.

 

 

 

 

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Oyaki (De Berinjela, Mas Podia Ser Doce)

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Oyaki é um bolinho que pode ou não ser recheado. Se recheado, a massa pode ser de trigo, de trigo sarraceno, uma mistura de trigo e amidos (de arroz, batata) e até existem versões pouco ortodoxas feitas de farinha de aveia. A massa pode ser fermentada ou não. Também pode levar fermento em pó ou não levar nada. Nesse caso, a massa é aberta bem mais fina, para não ficar muito dura de morder.

Os que não são recheados, estão mais para um tipo de nhoque, são uma massa de batata, inhame, abóbora ou batata doce cozidos e amassados com um pouco de fécula de batata, transformados em discos e assados na chapa.

O tamanho pode variar. Pequeno para o lanche das crianças, grande para os adultos. O recheio geralmente é à base de vegetais refogados (berinjela, mostarda, broto de bambu, cogumelos, etc) às vezes temperados só com um pouco de sal ou missô.

E pode levar um recheio doce, como pasta de feijão azuki, batata-doce, abóbora.

Complicado? Não. Sendo um tipo de massa, assado na chapa (ou na cinza de um fogão à lenha, como fazem em um lugar de Nagano), no formato de bolinho achatado, quase tudo é válido. Existem diversas versões Japão afora. Esta é a minha versão. Não ficou um bolinho fofinho. Quente, estava crocante por fora e mais macio por dentro.

Massa:

200 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fécula de batata

5 gramas de fermento em pó

Sal e água o suficiente para formar uma massa bem macia

2 colheres de sopa de óleo

Recheio:

1 berinjela grande, cortada em tiras finas

Um pouco de carne moída (usei de porco, poderia ser de boi ou frango)

Missô, óleo

1 colher de pasta de amendoim sem açúcar

Primeiro faça o recheio. Refogue a carne moída em pouco de óleo até dourar um pouco. Junte a berinjela e continue refogando. Pingue água aos poucos, para que não queime. Refogue até a berinjela ficar bem macia.

Tempere com missô, junte a pasta de amendoim (ela irá dar sabor e consistência ao recheio), confira o sabor e retire do fogo. Deixe esfriar.

Para a massa, misture a farinha, a fécula e o fermento em uma tigela. Junte água aos poucos, misturando com a mão. Quanto mais macia for a massa, mais macio será o seu bolinho. Junte o óleo e misture. Evite sovar.

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Divida em 8 porções, abra com um rolo cada uma e recheie.

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Leve ao fogo em uma frigideira untada com óleo e asse na chapa em fogo médio até dourar de um lado. Vire.

Sirva quente. Não, não é algo que seja comido frio. Não sei se fica bom congelado e requentado.

 

 

 

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Gyoza com Crosta Crocante

yaki gyoza com crosta

Gyoza já é bom, não? Com uma crosta fina, dourada, rendada, fica muito melhor. E é fácil fazer. A técnica funciona tanto com gyozas congelados quanto com gyozas frescos. Para isso, vai ser preciso fazer um mingau com 10 gramas de farinha e 200 ml de água. Basta misturar tudo e levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.

O resto está explicado no video que fiz:

Se quiser fazer a massa, publiquei a receita aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=836

Ou esta receita, com gyoza aberto:

http://marisaono.com/delicia/?p=1783

 

 

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Porco ao Gengibre (Buta Shogayaki) do Desespero

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Bem, pausa nos livros, ingredientes, simpósios. Voltando para a cozinha e receitas.

Buta no shogayaki ou porco refogado com gengibre já é rápido e fácil de fazer. Mas a dica aqui é deixar o molho pronto na geladeira (dura um mês num pote) ou congelar porções.

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Para o molho basta triturar no liquidificador um dente de alho, um pedaço de gengibre sem casca (mais ou menos uns 5 cm ou mais, se gostar), 1 cebola média, 1/2 cenoura média, 4 colheres de shoyu, 4 colheres de sake (ou um vinho branco não muito seco, caso não tenha) e 4 colheres de mirim (ou um pouco de açúcar). Depois de bem batido, leve ao fogo em uma panela e ferva em fogo mínimo por 5 minutos. Pronto.

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Para o shogayaki, refogue cebolas cortadas em pétalas em um pouco de óleo, até amaciarem.

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Junte à frigideira fatias finas de carne de porco (prefiro barriga mas funciona com pernil). Refogue até perder o rosado.

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Junte um bocado de molho, que seja suficiente para envolver tudo. Misture e refogue.

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Refogue até ficar bem aquecido. Não deixe secar o molho nem queimar.

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Costuma ser servido sobre uma cama de repolho em tirinhas. Mas nesse dia servi em tigelinhas, acompanhado de arroz e uma salada de pepino.

Não experimentei com frango em tiras, mas creio que ficaria bom. Porco em fatias finas costuma ser encontrado em mercearias orientais (em bandejas, congelado). Pode ser fatiado em casa mesmo, com uma faca bem afiada. Para quem tem fatiador de frios, é melhor congelar a carne primeiro porque o disco aquece demais e cozinha a carne.

Outra versão de buta shoga-yaki eu publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=3609

 

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Hamu Katsu (Presunto Empanado)

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Sim, os japoneses gostam de embutidos e carnes defumadas. Bem, não são tão defumadas, exceto as artesanais. O presunto cozido de lá tem mais jeito de lombo canadense com um pouco de açúcar. É diferente, sim. Mas essas carnes processadas estão presentes no dia-a-dia japonês, seja em sanduíches, pães recheados, pizzas, croquetes, saladas de batata. Ou seja, em muitos pratos ocidentais que são populares entre os japoneses.

Já o presunto empanado é algo comum por lá mas incomum por aqui. Não, não é um prato “gourmet”. Pode aparecer em um obento (marmita) ou dentro de um sanduíche. Ou no prato de alguém com fome e pressa. Pode ser servido com repolho cortado em tirinhas e molho inglês ou molho para tonkatsu. E também pode aparecer em um palito, espetado, como petisco.

Para fazer é fácil, é só pegar fatias um pouco grossas de presunto cozido, passar em farinha, ovos e panko (farinha de rosca grossa). E fritar em seguida.

Esse prato ilustra bem a paixão que o japonês contemporâneo tem pelas frituras. Ah, eu prefiro no sanduíche.

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Cérebro de Porco

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Engraçado como a gente muda o nome das coisas para elas ficarem menos assustadoras, não? Cérebro vira miolos, tubarão vira cação, estômago vira dobradinha… A gente enfeita no nome, enfeita na apresentação e vai enganando a coisa. Sim, é parte de um bicho. Não deixa de ser comida. Comida rica em vitamina C, niacina, riboflavina, selênio, vitamina B12, ácido pantotênico e fósforo. E também em colesterol portanto, não dá para abusar.

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Na minha infância e adolescência ouvia minhas colegas de escola comentarem que havia comido miolos. É uma coisa que nunca havia entrado em casa. Porém parecia muito comum para os descendentes de italianos, alemães e poloneses. Só comi miolos ou cérebro uma vez, de boi. Nunca havia feito na minha vida. Esses são de porco, ainda crus.

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O passo seguinte foi cozinhar em muita água com um pouco de sal, suco de limão e suas cascas. Cozinhei por uns 15 minutos, como orientou o Edson Croce do Shopping da Roça. Aliás, foi ideia dele de me fazer cozinhar miolos.

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Cozido fica um pouco mais firme. A seguir tirei os veios maiores, limpei as peças.

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Fatiado, é assim. Sem sangue, sem corpos estranhos, só uma massa clara e meio cremosa.

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Depois foi cortar em cubinhos, temperar com sal e pimenta do reino, empanar e fritar. Acho que faltou um pouco de tempero, talvez alguma erva fresca.

Bem, à milanesa, qualquer coisa fica bom. Pelo menos era o que dizia meu pai, que afirmava que seria possível comer até cadarço empanado. Tirando a casquinha dourada e o sabor do pão dourado, o miolo em si tinha textura de tofu e sabor suave, sem cheiro estranho nem nada. O sabor remetia um pouco ao tutano e com muito umami. Para um desavisado, seria um pouco difícil saber o que é.

Acho que para mim faltou um pouco de hábito e um pouco de tempero.

 

 

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