Buta Kakuni, Novamente

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Há muito tempo publiquei uma receita de buta kaku-ni. Hoje foi o dia de rever uns clássicos. Porque o tempo passa, a gente passa a ver os pratos por outro ângulo, aprende umas coisas novas. Como no caso dessa barriga de porco cozida, suculenta, macia e cheia de colágeno.

A primeira mudança foi o uso da panela de pressão. Sim, eu uso em casa. Não, não funciona para tudo. Sim, carne cozida na panela de pressão costuma ficar fibrosa, sem gosto. Mas existe um motivo, que já explico.

A temperatura dentro da panela de pressão é mais alta que em uma panela comum. Dependendo do modelo, pode chegar a 120°C. Isso faz com que a comida cozinhe mais rápido. Porém essa temperatura elevada também faz com que o colágeno que existe entre as fibras da carne escape para o caldo. É bom para uma sopa, ruim para um cozido. A carne desfia, fica sem sabor e perde a suculência. Então, nada de cozinhar carne na panela de pressão? Não. A solução é não cozinhar demais.

Vi isso na NHK ontem. Eu já sabia que a panela de pressão estava ficando popular por lá. Pois é, os japoneses não usam muito, não. Ou não usavam. Mas depois do terremoto e da tragédia da usina nuclear, equipamentos que consomem muita energia elétrica ficaram fora de moda. Estão testando tudo quanto é panela e receita para que a comida fique pronta rápido e com menor consumo de energia ou gás. E digo que o pessoal é bem criativo.

Para esses cozidos eu ainda prefiro a Shuttle Chef, uma panela “slow cooker”, que nada mais é que uma panela dentro de um recipiente térmico, algo com uma garrafa térmica gigante. Mas como por aqui não tem ou é difícil achar, vamos lá com a velha panela de pressão mesmo.

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Para essa receita usei 1 kg de barriga de porco bem magra. Achei um pedaço bem bonito e alto. Cortei em tiras com cerca de 5 cm de largura. Coloquei na panela com um pouco de gengibre, cebolinha e 1 colher de arroz cru. Dizem que o arroz ajuda a diminuir aquele cheirinho do porco, que o amido ajuda a manter a suculência e, de quebra, o molho vai ficar mais encorpado.

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Também juntei umas colheres de sake e água suficiente para cobrir. Levei ao fogo para ferver, retirei a espuma que sobe à superfície e depois tampei. Depois que começou a chiar, reduzi o fogo e deixei cozinhando por 15 minutos. Depois desliguei e deixei fechado, sem mexer, até esfriar.

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Depois de frio, cortei em cubos. A carne ainda vai estar um pouco firme. Coei o caldo, descartei o arroz, o gengibre e a cebolinha. Poderia juntar tudo e deixar na geladeira até o dia seguinte, por exemplo. Ou, como eu fiz, finalizei o prato em seguida.

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Coloquei os cubos de carne e o caldo coado numa panela, temperei com shoyu, mirim e açúcar (se não gostar de tão doce, não use açúcar, é gosto pessoal) e cozinhe em fogo baixo por uns 20 a 30 minutos ou até a carne ficar bem tenra.

Eu prefiro deixar descansando por pelo menos 20 minutos, para a carne absorver o sabor do caldo. Aqueça na hora de servir, com um pouco de caldo e uma pontinha de mostarda forte japonesa (karashi). Aliás, a mostarda japonesa não é a mesma coisa que a mostarda amarela, é mais forte, o princípio que provoca a pungência é outra, enfim, são coisas diferentes.

 

 

 

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Ama-Kara Supearibu (Costelinha Caramelada)

Hoje o açougueiro ofereceu-me costelinhas de porco. Estavam com uma cara boa, pouca gordura, a carne estava bem rosada. Trouxe para casa. É um dos cortes favoritos de minha mãe. Ela disse que queria come-las “ama-karai”.

Enquanto preparava, fiquei cá com meus botões pensando sobre nomes e gostos e desgostos.

Minha mãe já havia dito que não gostava de teriyaki. Para quem quiser fazer um salmão ou frango teriyaki, a receita está aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=642

Bem, ama-karai significa que o prato deverá ser doce e bem salgado. Para o japonês, nem sempre “karai” significa ardido de pimenta. O salgado também pode ser “ardido”, como no caso do shiokara (de lula, manjuba, etc).

E o jeito de fazermos as costelinhas doce-salgadas aqui em casa é cozinhando até que o molho se reduza e fique quase um caramelo envolvendo a carne. Oras, com poucas alterações, seria um teriyaki.

E fiquei cá com os meus botões pensando no nome, no prato, nas diferenças. Cheguei à conclusão que minha mãe não gosta é de salmão e frango. Principalmente cobertos com um molho denso, pegajoso. Se for porco, tudo bem.

Para o prato, escaldei costelinhas de porco até que ganhassem uma cor esbranquiçada por fora. Coloquei-as em água fervente e deixei uns minutos na panela. Depois lavei cada pedaço, para que não ficasse nada do sangue coagulado.

Voltei à panela com água, sake e mirim. Não coloquei muita água. Deixei que cozinhasse até que ficasse macio, mas não a ponto de descolar dos ossos. Deixei que reduzisse e até pegasse um pouco na panela. O mirim queima um pouco, formando um caramelo de cor avermelhada, brilhante.

Adicionei shoyu, um pouco de água e açúcar. Fica a gosto de cada um, lembrando que o molho deverá ficar um ponto mais salgado que o habitual. É mais fácil fazer em uma frigideira grande, sem amontoar os pedaços de costela. E vá virando, para que cada pedaço fique recoberto com o molho. Desligue o fogo quando quase não restar molho. Junte cebolinha picada (opcional) e sirva com arroz branco.

 

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Curso de Embutidos no Friccó

Ganhei de presente uma aula no Friccó (Rua Cubatão 837, Vila Mariana) sobre embutidos. Foi ontem (dia 26). Embora eu faça linguiças em casa com certa frequência, foi bom poder tirar dúvidas e ter contato com outros tipos de embutidos. Na aula, Saulo Scarabotta e Marcio Kimura explicaram tanto os cuidados com a escolha da carne, manuseio, a função dos aditivos (tanto na indústria como em uma produção artesanal) e conservação.

No caso da linguiça, foram apresentadas opções de especiarias que poderiam ser utilizadas, para personalizar uma receita básica.

Cada um fez sua mistura, encheu as tripas e amarrou. E voltou para casa com meio quilo de linguiça fresca de porco.

Também foi explicado como fazer salsichas e cotechino (que eu nunca havia provado).

Em seguida podemos provar uma coppa de testa

Uma saborosa caponata

As salsichas, que foram servidas com um molho de mostarda que exigiu muito pão para limpar o prato, de tão bom.

A linguiça, feita com e sem conservantes. Sem conservantes ela fica com um tom cinzento.

O cotechino, cozido, me fez lembrar de algo que comi (ou acho que comi) na casa de minha madrinha. Talvez fosse o molho com louro, talvez fosse a consistência.

As linguiças que trouxe da aula fritei para minha mãe provar. E ela aprovou. Eu optei por usar apenas pimenta-do-reino, pimenta calabresa e alho.

Eles também oferecem cursos de pães, massas, etc. O calendário para os próximos cursos está aqui:

http://www.fricco.com.br/campanhas/2013/aulas_calendario_2sem.html

Lá, além de ser um restaurante, tem também uma loja onde vendem pães, embutidos, carnes curadas e alguns ingredientes.

 

 

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Costelinha de Porco no Shio-Koji e Gochujang

A pasta de pimenta coreana gochujang tem uma cor fabulosa. Se não conhece, experimente. Geralmente é vendida em potes retangulares. Tem uma consistência de goiabada, é bem densa e, apesar da cor, não é tão picante quanto parece. Gosto de usa-la em marinadas e refogados. Já o shio-koji tem a propriedade de amaciar a carne e mudar o cheiro dela além de salgar. É um prato que não dá quase trabalho.

Para cerca de 600 gramas de costelinhas, usei 2 colheres de sopa de shio-koji e um pouco de pasta de pimenta coreana (gochujang). Misturei tudo e coloquei em um saco plástico. Fechei bem e deixei na geladeira marinando por um dia. Quanto mais tempo marinar, mais salgado irá ficar.

Retirei do saco, passei rapidamente por um fio de água só para retirar o excesso e levei para a grelha. Poderia ter levado ao forno mas essa grelha, apesar de não ser charmosa, economiza gás e trabalha bem com porções pequenas. Vire eventualmente e asse em fogo médio.

Comi com arroz e verduras refogadas.

 

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Abura-miso (Pasta de Miso com Banha)

Não chega a ser uma receita, é uma ideia. Minha mãe gosta de miso refogado em gordura (geralmente banha), uma pequena porção sobre o arroz branco (goham) ou dentro de um onigiri. Pelo que ouvi falar, é comum em Okinawa, embora em Kyushu também sejam apaixonados por porco. Não sei de onde veio esse hábito aqui em casa. Talvez a minha avó fizesse. Talvez seja só uma questão de oportunidade, banha de porco havia mesmo nos tempos da roça. Enfim, é mais um item que pode ficar na geladeira por uma semana.

Aqui em casa aproveitei umas rebarbas gordas de barriga de porco e fritei, fazendo um torresmo. Piquei bem miúdo.

Refoguei o torresminho com banha e miso. Usei uma mistura de claro e escuro e um pouco de pasta de pimenta fermentada coreana (kochujan). Refoguei até levantar um cheiro bom. E é só. Guardo num pote, na geladeira e quando a gente quer alguma coisa a mais na refeição, vai uma colher de chá dessa pasta sobre o arroz. Ou dentro do onigiri.

Os japoneses gostam muito de pastas com miso para comer com arroz ou pepino. Pode ser uma mistura de pasta de soja fermentada e nozes, amendoim, yuzu, pimenta. São pastas cozidas, para que a fermentação pare. Além disso, o sabor do miso cozido ou refogado é diferente do miso cru.

 

 

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Gomoku Timaki (Arroz Cozido Em Folha de Bambu)

Há muito estou ensaiando para fazer esses pacotinhos de arroz. Existem muitas versões desse prato, variando desde os ingredientes até a maneira de fazer e embrulhar. É muito parecido com outro prato chinês, chamado de Zongzi. Na Liberdade já ouvi chamarem de “pamonha chinesa”. Dá um pouco de trabalho, sim.

360 gramas de arroz glutinoso (mochigome)

150 gramas de carne de porco

1/3 de cenoura

2 cogumelos shiitake secos ou o equivalente em shiitake fatiado seco

4 a 5 vagens

1/3 xícara de broto de bambu cozido e picado

1 colher de chá de suco de gengibre (rale e esprema o gengibre)

Cebolinha verde picada (opcional)

Shoyu e sake

Folhas de bambu

Lave e deixe o arroz de molho em bastante água por pelo menos 2 horas. Escorra em uma peneira. Deixe o cogumelo shiitake de molho para hidratar.

Enquanto isso, pique o porco em cubos com cerca de 1 cm de lado. Tempere com um pouco de sake e shoyu.

Pique a cenoura em cubinhos com menos de 1/2 centímetro, assim como o broto de bambu e a vagem. Escorra e pique o cogumelo em cubos menores ainda. Não jogue a água na qual o cogumelo ficou hidratando.

Escorra o porco e refogue em um pouco de óleo. Adicione a cenoura, vagem, broto de bambu e cogumelo e refogue mais um pouco. Adicione o arroz e misture delicadamente. Cuidado porque os grãos estarão mais quebradiços depois da hidratação. Meça a água dos cogumelos e adicione mais água até completar 220 ml. Adicione ao arroz. Tempere com 2 colheres de sake, 1 colher de shoyu e sal. Por fim, adicione o gengibre.

Cozinhe em fogo alto até quase secar toda água. Desligue o fogo. Adicione a cebolinha, se gostar.

Forme um cone com a ponta da folha de bambu hidratada. Eu preferi deixar a parte mais lisa para dentro, não sei se existe uma regra.

Encha o cone com arroz. Dobre como aparece na foto, centralizando.

Dobre as laterais para o centro.

Dobre novamente. Se necessário, corte o excesso. Eu não cortei nada, continuei dobrando o quanto pude.

Amarre com um fio de palha ou barbante.

Cozinhe no vapor por 30 minutos. As folhas vão ganhar uma cor mais viva e o arroz irá ficar bem macio e perfumado. Pode ser comido quente ou frio.

Agora, as variações. Os ingredientes do “recheio” podem variar, claro, conforme as opções da estação. Pode ser até mesmo totalmente vegetariano.

Essa não é a única maneira de se embrulhar o arroz. Há quem coloque uma porção grande de arroz no centro da folha e dobre as duas pontas para o centro, formando um pacote retangular.

Na falta de folha de bambu, há quem use papel alumínio. Não testei.

E então, porquê ter esse trabalho todo para cozinhar um arroz misturado? Tem a ver com a cultura dos embrulhos japoneses e a apresentação mais caprichada para os dias de festa. A folha de bambu também confere um aroma distinto. E o prato torna-se portátil, bom para levar em um piquenique.

 

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As Empanadas de Hugo Ibarzabal Que A Neide Rigo Fez e Que Viraram Pastéis Assados

Eu pensei que já tinha feito essa receita. Talvez tenha feito mas não publicado o resultado. Enfim, fiz.

A receita eu peguei no blog da Neide Rigo, aqui:

http://come-se.blogspot.com.br/2010/02/empanadas-de-carne-receita-do-hugo.html

Só que fiz só meia receita. As únicas alterações que fiz na massa foram as seguintes:

Usei quase 1 xícara de água quente (não fervente, nem morna; dava para colocar o dedo dentro dela sem queimar, mas só por uns instantes).

Outra alteração que justifica o título deste post é o recheio: usei escarola e linguiça. A escarola foi rapidamente aferventada, escorrida e passada na água fria, para depois ser bem espremida. A linguiça teve a pele retirada, refogada até ficar bem cozida e recebeu a escarola. Sal, só o necessário.

Como não sei se existe empanada de escarola com linguiça e não quero causar polêmica, chamo de pastel assado. Aliás, os pastéis ficaram ótimos. Quando quentes, a parte externa ficou levemente crocante. Depois de frias, ficaram macias e continuaram boas para se comer.

 

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Sopa de Porco para Lamen

Eu comentei sobre o tonkotsu lamen aqui:

Tonkotsu Lamen

Hoje fiz um caldo um pouco diferente, sem asas de frango, que também não ficou mau, não. Fiz um caldo concentrado porque pretendia guardar e congelar para outro dia. Como não coloquei alho, o caldo ficou muito mais suave. No Twitter me perguntaram sobre porções que rendem o caldo. Resolvi esclarecer um pouco essa questão.

1.200 gramas de ossos de porco (de pernil, serrado ao meio, para caber bem na panela e para liberar o tutano). É importante que sejam bem frescos.

1 pedaço de gengibre com cerca de 5 cm, cortado em rodelas

6 cebolinhas verdes, com o talo.

1/2 cenoura cortada em rodelas grossas

1/4 de xícara de sake

1 colher de sopa cheia de arroz cru

Aqueça bastante água em uma panela, até ferver. Adicione os ossos e deixe ferver por 2 a 3 minutos. Escorra e lave, eliminando toda espuma. Isso é para tirar o cheiro de sangue.

Coloque os ossos na panela, adicione o gengibre, a cenoura, a cebolinha, o sake  e 2 litros de água. Leve ao fogo alto até abrir fervura e abaixe. Com uma escumadeira, vá retirando a espuma que se forma na superfície.

Eu usei uma panela térmica chamada Shuttle Chef. Ela é muito prática para pratos que precisam de um cozimento longo e em baixa temperatura. A cada 6 horas aquecia e voltava ao recipiente térmico. No entanto, se não tivesse, cozinharia em fogo baixo com a panela parcialmente tampada por umas 4 a 6 horas, completando a água que iria evaporando. Ou seja, cozinharia até as cartilagens e ficarem bem macias, praticamente derretendo.

Feito isso, coei, adicionei o arroz dentro de um saquinho de pano e levei ao fogo baixo com a panela destampada até reduzir para apenas 800 ml. A panela fica destampada por dois motivos: queria que evaporasse o excesso de água e parte do aroma forte do caldo também se foi. O arroz vai contribuir com um pouco de amido, deixando o caldo mais espesso e mais esbranquiçado.

Para usar no lamen, usei 300 ml desse caldo para cada litro de água. Na verdade, substituí parte da água por kombu dashi, para acrescentar um pouco umami ao caldo. Usei 1 colher de sopa de shoyu e adicionei sal. Levei ao fogo para ferver.

Hoje não fiz massa de lamen, usei uma massa industrializada, coreana. Ela tem uma textura mais borrachuda, lembrando mais o harusame. Como “cobertura”, fiz um refogado de porco fatiado com vegetais da horta, cebolinha picada e gergelim branco tostado.

O caldo restante pode ser guardado na geladeira por 2 dias ou congelado.

PS: Para cada prato de lamen uso entre 500 a 600 ml de sopa já “reconstituída”.

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Sui Gyoza ou Shuijiao (Gyoza Cozido)

Eu já escrevi sobre gyoza  (jiaozi). Para quem perdeu, aqui estão:

Yaki gyoza (gyoza assado na chapa) 

Ebi gyoza (gyoza no vapor, de camarão)

Guo Tie (gyoza aberto, na chapa)

E o jeito que costumo dobrar os gyozas aqui em casa

Dessa vez, é o gyoza cozido, com uma massa mais grossa, com uma textura que lembra a do udon. Não encontro uma palavra para traduzir a expressão “mochiri”. É aquela textura macia, porém um pouco pegajosa, resistente.  É uma receita com pouco ingredientes. No entanto, e por isso mesmo, não é tão simples de executar. Detalhes fazem a diferença no resultado final.

Eu gosto de comer quente, com molho de soja, vinagre e óleo de pimenta (rayu).

Massa:

200 gramas de farinha de trigo

110 ml ou um pouco mais de água fria

1/2 colher de chá de sal

Recheio

150 gramas de porco picada

300 gramas de acelga

Sal

Pimenta-do-reino

1 colher de chá de gengibre ralado

1 dente de alho amassado

1 colher de sopa de shoyu (molho de soja)

1 colher de sopa de óleo

Cebolinha picada

Primeiro prepare a massa. Misture a farinha com o sal e adicione a água. Talvez seja necessário adicionar mais um pouco de água. Misture até formar uma massa firme. Sove um pouco (uns 5 minutos) e forme uma bola. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos (em dias frios, um pouco mais).

Enquanto isso, prepare o recheio.

 

Bata a acelga no processador de alimentos. Tempere com sal e deixe de lado, irá soltar água. 

Bata a carne de porco no multiprocessador até formar uma bola de massa. Isso vai proporcionar um recheio mais coeso, que não se desmancha.  Adicione o gengibre, alho, shoyu e pimenta-d0-reino e bata mais um pouco. Escorra a acelga picada e esprema entre as mãos, retirando o excesso de água.

No final, em volume, vai ter mais ou menos a mesma quantidade de acelga e carne moída. Adicione o óleo e a cebolinha picada (à gosto) e misture bem.

Sove a massa, dobrando e pondo toda sua força em cima dela. Sim, cansa um pouco. Evite adicionar farinha. Trabalhe a massa até que ela fique bem lisa. Embrulhe e deixe descansar por mais 15 minutos. Achate um pouco, faça um buraco no meio e vá alargando, formando uma rosca. Divida em porções pequenas (cerca de 30, um pouco mais, talvez).

Abra cada porção, recheie e coloque em uma superfície polvilhada com amido de milho ou fécula de batata. Eu costumo abrir um pouco mais grossa que a massa de gyoza assado na chapa. Como fica difícil dizer o quanto, digamos que da espessura de umas 4 ou 5 folhas de papel.

Ferva 2 litros de água. Adicione os gyozas de uma vez. Mantenha o fogo alto até que a água volte a ferver. Adicione então 1 xícara de água fria e abaixe o fogo. Sim, esqueça tudo o que aprendeu sobre cozinhar macarrão, gyoza é outra história. Essa técnica costuma ser aplicada no udon e no soba. Tampe e deixe cozinhar por 5 minutos. Retire com uma escumadeira e sirva.

Quanto à porções, se for para comer só isso, eu diria que serviriam 2 pessoas. Se for como entrada, até 6 porções.

E existem outros recheios. O mais curioso (e que ainda não experimentei) é o de salsão picado com ovos mexidos.

 

 

 

 

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Costelinha Marinada no Shio-koji

Há algum tempo comentei que havia ganho dois potinhos de shio-koji. Shio-koji nada mais é que arroz contaminado pelo Aspergillus Oryzae (koji) misturado a sal e água e deixado maturar. Usei para temperar uma costelinha de porco. Acrescentei shoyu pela cor. O resultado foi uma carne com um aroma que ficou entre miso e sake e bem suculento. Sei que ambos são coisas bem diferentes, mas em comum há o próprio koji, em ambos existe o perfume característico da fermentação. É uma opção para quem acha o sabor do miso muito forte ou não quer a cor marrom no prato.

Para cerca de 600 gramas de porco, usei 1 colher de sopa (rasa) de shio-koji, cerca de 1 colher de shoyu e um pouco de mirim (se não tiver, use um pouco de glucose de milho) para dar uma cor mais avermelhada. Deixei na geladeira por umas 4 horas e assei naquelas churrasqueiras de fogão, daí o dourado irregular. Se tivesse assado no forno a cor seria mais bonita.

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