Oyaki de Batata Doce

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Prometo que não escrevo sobre oyakis por um bom tempo. É que me perguntaram sobre como seriam os oyakis que não são recheados.

São um tipo de nhoque grelhado, nada de excepcional. Esses fiz com batata-doce (uma variedade de polpa amarelada, que deu aqui no quintal). Na massa, fécula da batata e queijo. Sim, os japoneses gostam de queijo, embora o queijo ralado de lá seja bem mais suave que o parmesão daqui. Usei um minas curado.

A manteiga (sim, os japoneses gostam de manteiga) na frigideira garante um dourado bonito por fora.

Por aqui seria um acompanhamento. Lá, é comida de intervalo.

Fiz com batata-doce mas pode ser feito (talvez com algumas adaptações) com inhame ou cará cozido, batata inglesa, abóbora japonesa (kabocha).

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2 xícaras de batata-doce cozida e amassada (cerca de 500 gramas)

3 colheres de sopa de fécula de batata

Um pouco de água para diluir a fécula

1 colher de manteiga

Queijo ralado à gosto

Sal

Manteiga para dourar

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Misture a batata-doce amassada com a fécula diluída em um pouco de água.

Leve ao fogo, mexendo sempre, até obter uma massa pegajosa, bem firme. Junte manteiga, misture e retire do fogo. Junte o queijo e misture. Confira o sal.

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Espere amornar para modelar bolinhos achatados que são passados em um pouco de fécula de batata e tostados na frigideira untada com manteiga.

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Deixe dourar bem de um lado, vire e doure de outro. Sirva quente, morno, frio.

A combinação de batata doce, queijo e alga nori pode ser estranha mas para quem está acostumado a comer mochi (massa de arroz glutinoso) com nori, não vai ser tão esquisito assim.

Alguns servem com um pouco de shoyu. Eu achei que não precisava.

Se quiser algo mais firme, aumente a quantidade de fécula.

 

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Kulcha à Japonesa

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Outro dia publiquei uma receita de oyaki. Como expliquei, oyaki é um nome genérico para diversos bolinhos, recheados ou não, feitos na chapa. Este tem uma história curiosa. A origem é indiana, ficou popular no Japão por conta de um seriado e surgiram adaptações domésticas. Pelo que andei lendo, o kulcha na origem não costuma ser recheado. É assado em um forno de barro. Não leva ovo. Essa versão japonesa, é recheada, leva ovo na massa e é assada em uma chapa.

Aliás, existem muitas receitas de pães feitos na chapa ou frigideira no Japão. Ainda hoje muita gente não tem forno em casa, os apartamentos são pequenos (e eu sei bem o quão pequenos podem ser) e não há como colocar sequer um elétrico.

Esse pãozinho atende a uma amiga que está à procura de lanches que não sejam fritos. Sim, um oyaki não costuma ser comido como refeição e sim no meio da tarde. É bem fácil, não exige muito tempo de fermentação e ainda pode receber diferentes recheios. Os japoneses gostam muito de queijo (mas o queijo de lá tem um sabor suave, gostam de queijos pouco maturados). Por aqui podemos variar com uma escarola refogada, porque não? Este fiz com atum, milho e queijo, uma combinação que agrada muito as crianças japonesas.

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento biológico seco instantâneo

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento químico

1 colher de sopa de açúcar

2 colheres de iogurte natural

1 ovo

Água suficiente para formar uma massa

2 colheres de manteiga ou margarina

Para o recheio:

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3/4 de xícara de milho verde cozido

1/2 lata de atum bem escorrido

Queijo prato ou mussarela (muçarela, mozzarela) ralado

Óleo para untar a frigideira

Prepare a massa: misture os ingredientes secos, junte o ovo, o iogurte e vá misturando e adicionando água aos poucos, até formar uma massa macia mas que não gruda nas mãos.

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Sove por uns 5 minutos, adicione a manteiga e sove até que a manteiga seja absorvida. Espere fermentar por uns 15 minutos (em um dia frio, deixe um pouco mais).

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Divida a massa em 6 porções. Deixe descansar por 5 minutos.

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Abra cada porção em um disco e recheie com a mistura de atum, milho e queijo. Feche bem.

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Achate cada bolinha com as mãos ou com um rolo, de maneira a formar um disco com 8 a 10 cm de diâmetro.

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Aqueça uma frigideira. Unte ligeiramente com óleo e doure os pães em fogo baixo. Quando estiverem bem dourados, despeje cerca de 2 a 3 colheres de água na frigideira (não sobre os pães!) e tampe. Deixe secar a água, termine de dourar e retire.

Não sei como ficaria congelado. Creio que não haveria problemas. Eu gostei do resultado, é um pão macio e que fica pronto logo.

E sim, os japoneses consomem muito enlatados mas é por um bom motivo: eles precisam manter um estoque de produtos não-perecíveis para o caso de um terremoto. Conforme o prazo de validade vai expirando, vão comendo em comprando mais.

 

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Panquecas de Brócoli

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Outro dia publiquei uma receita de panquecas bem fofas com queijo. Gostei tanto que experimentei com brócoli cozido e picado. O resultado foi muito bom como acompanhamento.

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Só dispensei o cream cheese, aumentei o creme de ricota para 100 gramas e adicionei 1 xícara de brócoli cozido e bem picado.

Experimentei fritar. Renderam bolinhos bem fofos mas um pouco engordurados demais para o meu gosto.

 

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Steam Cheese Cake + Pancake= Cheese Pancake

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Gosto do Steam Cheese Cake e gosto das panquecas fofas japonesas. Resolvi a questão criando um híbrido (aliás, doces híbridos estão na moda no Japão: criaram um tai-yaki com massa de croissant, um donuts envolto em massa folhada e outras coisas engraçadas).

O fato é que as panquecas ficaram muito, muito fofas mas com uma textura mais úmida, lembrando o steam cheese cake, com um sabor bem leve de queijo e elas ficam boas até o dia seguinte, podendo ser feitas com antecedência e reaquecidas na hora de comer. Comi com goiabada derretida mas ficaria boa também com compota de abacaxi, mel ou alguma calda de frutas.

3 gemas

110 ml de leite

90 gramas de creme de ricota (usei a light)

90 gramas de cream cheese

130 gramas de farinha de trigo peneirada

2 colheres (chá) bem rasas de fermento em pó

3 claras

2 colheres de sopa (rasas) de açúcar

Um pouco de manteiga, para untar a frigideira

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Misture as gemas com o leite. Amassa o creme de ricota com o cream cheese e misture ao leite com gemas. Não se importe que fique granuloso, não é preciso bater para ficar liso.

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Junte a farinha com o fermento e misture bem devagar. Não bata, não tenha pressa e não misture demais. É para ficar um pouco carocento e com pontos de farinha nã0-misturada.

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Bata as claras em neve bem firme. Junte o açúcar e bata mais até formar um merengue brilhante e com picos bem firmes. Adicione 1/3 desse merengue à massa e misture com movimentos de baixo para cima. Assim que tudo estiver bem misturado e a massa mais leve, adicione as claras restantes. Misture com muito cuidado, para não amassar demais as claras. Procure manter a leveza. Não se importe se ficarem alguns pontos com as claras aparentes.

Nesse ponto, pode ser guardada na geladeira por 1 hora. Recomendo deixar descansar por pelo menos 15 minutos na geladeira. Enquanto isso, prepare a calda, arrume os pratos, etc.

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Unte ligeiramente uma frigideira com manteiga. Leve ao fogo e aqueça. Usando uma daquelas colheres para sorvete (ou uma concha), despeje uma porção sobre a frigideira aquecida. Não alise, não achate. Deixe que ela naturalmente se espalhe um pouco. Cozinhe em fogo baixo até dourar de um lado e vire. Para testar se estão cozidas, apalpe o centro com o dedo: deve de estar tão firme quanto as laterais.

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Sirva com calda, geléia, mel, frutas. Rende 10 panquecas fofas e macias. As minhas ficaram bem amarelas por conta dos ovos caipiras que uso.

 

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Bolo de Bagaço de Cenoura

Ontem precisei de suco de cenoura. Usei um extrator de suco, daqueles potentes que foi moda no começo do século. Sobrou o bagaço. Não, não fiz nenhum suco detox, não acredito nisso. O fato é que não gosto de disperdício. Poderia ter dado para as galinhas ou colocado na composteira e transforma-lo em adubo. Mas preferi fazer um bolo de cenoura, que há muito não faço.

Aliás, vou confessar uma coisa: detesto bolo de cenoura de liquidificador. Quase todos têm uma massa pesada, quase borrachuda. Aliás, não gosto de “bolo de liquidificador”. E esse bolo tem uma massa fofa, úmida, com sabor de cenoura e manteiga. A cobertura, feita com um pouco de cream cheese é cremosa, gostosa e é uma opção para o glacê de chocolate.

Bagaço de cerca de 500 gramas de cenoura. Se não tiver um extrator, rale a cenoura fino e esprema em um pano fino limpo.

140 gramas de manteiga

180 gramas de açúcar

1  1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

4 ovos inteiros

210 gramas de farinha de trigo

Bata a manteiga com o açúcar. Adicione os ovos um a um. Junte o bicarbonato e bata mais um pouco. Adicione o bagaço da cenoura e bata. Junte a farinha e bata apenas para misturar. Despeje em uma forma quadrada com 20 cm de lado,  untada e enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido não muito quente. Asse até que o centro esteja cozido e o bolo, dourado. Espere amornar antes de empregar a cobertura.

Para a cobertura usei cerca de 50 gramas de cream cheese, umas 3 colheres de creme de leite e açúcar de confeiteiro. Bati o cream cheese com o creme, até ficar cremoso. Fui juntando açúcar até formar um creme consistente. Poderia ter aromatizado com raspas de limão ou baunilha.

 

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Pão da Semana: Pão de Queijo na Forma de Waffle

Nem é novidade, mas, vá lá: as férias escolares enfim chegaram, faz um calor infernal e ninguém tem ânimo para acender um forno. Vai que alguém ainda não leu o post do Marcelo Katsuki sobre fazer pão na forma de waffle.

A receita, não sei de onde veio, estava anotada em um caderno que me acompanha há mais de 30 anos. Você vai precisar de uma forma para waffle (de preferência, com revestimento anti-aderente) e um liquidificador.

Coloque no liquidificador:

3 ovos

1 xícara de leite

1 xícara de óleo

150 gramas de queijo (usei meia-cura, mas use o que gostar)

Bata até triturar o queijo.

Adicione:

3 xícaras de polvilho doce

Sal à gosto

Ligue e desligue, raspe as laterais. A massa é um pouco pesada. Se o liquidificador não conseguir virar, adicione um pouco mais de leite.

Despeje um pouco de massa na forma e leve ao fogo médio até dourar de ambos os lados.

O pão de queijo vai ficar com muitos cantinhos crocantes. Se preferir menos crocante e mais macio, adicione mais leite e doure menos.

Classifico como “Cozinha do Desespero” porque um desses satisfaz e quase não requer esforço.

PS: Se usar queijo ralado, nem vai precisar do liquidificador!

 

 

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Pão (ou Panetone Salgado) de Calabresa, Queijo e Tomate Seco.

Outro dia, assistindo à tv, minha mãe perguntou: Como é esse tal de panetone salgado? Bem, hoje fui sovar a massa.  Eu nunca provei um panetone salgado mas parti de uma massa parecida com a de brioche, rica em ovos e com manteiga. Usei calabresa, queijo e tomate seco porque era o que tinha por aqui. Poderia ser outra combinação, como presunto e queijo, talvez funcione com azeitonas. E eu tenho uma certa dificuldade em chamar isso de panetone, já que é uma receita salgada, não é de fermentação lenta, enfim, por toda a ideia que tenho de panetone.

Para a massa:

750 gramas de farinha de trigo

7 gramas de melhorador para pães (comercializam em sachês com o nome de “Pão Certo”; pode ser encontrado em pacotes de 500 gramas em lojas atacadistas)

10 gramas de fermento biológico seco instantâneo

16 gramas de açúcar

8 gramas de sal

Leite na temperatura ambiente, cerca de 450 ml, talvez um pouco mais

6 gemas

100 gramas de manteiga amolecida

Para o recheio:

1 1/2 linguiça calabresa picada

Cerca de 200 gramas de queijo prato em cubos

8 metades de tomate seco picadas; usei tomate desidratado, na verdade. Hidratei em água morna e piquei

Misture a farinha com o melhorador, o açúcar, o sal e o fermento. Adicione as gemas e leite, até formar uma massa bem macia. Sove. Ela vai ganhar mais elasticidade. Adicione a manteiga e continue sovando. Essa parte é a mais chata, mas depois que a cuba da minha panificadora elétrica se foi, tenho que trabalhar com os punhos mesmo. Se tiver uma, use-a. O ideal é sovar até atingir o “ponto de véu”, ou seja, esticando a massa entre os dedos, ela não se rasga com facilidade, chega a esticar a ponto de ficar quase transparente.

Deixe descansar em uma tigela funda, coberta com um filme plástico para não ressecar, até dobrar de volume.

Abra em um retângulo, distribua pela massa, divida em 3 porções e coloque dentro de formas para panetone (de 500 gramas). Deixe crescer até dobrar de volume. Faça um corte de cruz no topo, coloque um pouco de manteiga no centro desse corte e leve ao forno quente nos primeiros 10 minutos e depois abaixe, para que asse.

Fica um pão muito macio, úmido e rico. Bom para o lanche, mas acabou virando meu jantar.

 

 

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Madeleine com Umami

Já fiz algumas brincadeiras aqui em casa com doce e umami, como a calda de shoyu para sorvete e o cheese cake com missô. No Japão não é incomum doces feitos com ingredientes ricos em umami, como o shoyu e o miso. São biscoitos, manjus, bolos no vapor. Dessa vez fiz os bolinhos madeleine (não confunda com as madeleines em formato de concha, é outra estória). Resolvi adicionar queijo parmesão, que é rico em umami e para combinar, manteiga de garrafa, que tem um aroma mais intenso. Ficou muito bom, sim. Uma coisa que eu ainda não tinha reparado até ontem foi o fato de que alimentos ricos em glutamato fazem a gente salivar mais. Esse bolinho também.

Fiz os bolinhos como a receita, trocando a manteiga derretida e quente por manteiga de garrafa, quente mas não pelando. E o queijo foi ralado, por cima de cada bolinho. O bolo é muito fofo, a manteiga de garrafa confere um aroma de algo maturado e o queijo por cima, salgado, dá um contraste final.

Ainda não li muito a respeito da relação do umami com doces, se ele de acentua ou não o gosto, a percepção do doce. Não confio tanto assim no meu paladar, não.

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Quiche Sem Massa Limpa-Geladeira

Acho o nome infeliz, mas é assim que chamam. Prefiro chamar de “enformado”. O fato é que ainda não publiquei uma receita dele, apesar de fazer com alguma frequência. Vejo na geladeira o que está sobrando e faço.

4 ovos

1/2 xícara de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

1 ou 2 colheres de manteiga derretida

1/2 xícara de leite ou uma mistura de leite e creme ou leite e requeijão (depende do que tem na geladeira)

Sal, pimenta-do-reino

4 xícaras de vegetais picados (usei cebolas, chuchu, abóbora, cenoura, tomate mas também já fiz com brócoli, vagens em rodelinhas, abobrinha) e, se tiver, queijo minas ou cottage ou ricota. Dessa vez não tinha, não usei.

Requeijão

Mistuire os ovos com farinha e fermento. Bata um pouco e adicione o leite (ou mistura de leite com creme ou requeijão), manteiga, sal e pimenta. A massa vai ficar parecida com a de uma panqueca.

Adicione os vegetais e  o queijo minas esfarelado. No caso da cebola, eu refoguei em um pouco de óleo. O resto foi tudo cru, mesmo.

Despeje em uma assadeira bem untada. Distribua colheradas de requeijão. Leve ao forno pré-aquecido quente até dourar. Pode ser comido quente ou morno.

Vai para a categoria “Cozinha do Desespero” porque pode ser uma refeição, leva pouco tempo para ficar pronto e enquanto assa, dá tempo para tomar banho, preparar a mesa, etc.

PS: Não costumo usar carnes nessa receita, questão de gosto. Quanto aos vegetais, vai depender do que tem ou o que se gosta. Só evito colocar vegetais que soltam muita água.

 

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Steam Cheese Cake Com Missô (de microondas!)

Existe um bolo à base de queijo cremoso que é muito popular no Japão. Pode ser assado em banho-maria ou no vapor. Resolvi fazer uma experiência com ele, juntando missô. Afinal, assim como o queijo, é um fermentado. Ele adicionou mais “umami” ao doce, não ficou salgado e mascarou um pouco o cheiro de ovo. E não, não ficou com um cheiro forte de missô, não.  Resolvi fazer no microondas, poderia ter feito no vapor, porque considero o aparelho prático e funciona bem quando em determinadas situações. E sim, também quero desmistificar o microondas.  Os bolinhos ficaram melhores enquanto quentes. Depois de frios continuaram bons. A receita foi uma adaptação da Harumi Kurihara.

40 gramas de cream cheese

1/2 colher (de sopa) de suco de limão

2 colheres (de chá) de missô claro

1 colher (de sopa) de creme de leite

1 colher (de sopa) de óleo (usei canola)

2 ovos médios

50 gramas de açúcar

50 gramas de farinha de trigo

1/2 colher (de chá) de fermento em pó

Misture o cream cheese com o suco de limão e missô. Adicione o creme de leite  e o óleo e mexa bem. Deixe de lado.

Bata os ovos com o açúcar até engrossar um pouco. Adicione a farinha e o fermento e misture. Junte o creme de queijo e misture mais um pouco.

Forrei 5 tigelinhas que possam ir ao microondas (com 150 ml de capacidade) com papel impermeável (Assa mais leve, da Dover). Dividi a  massa nelas, cobri com filme plástico e furei o filme com um palito de dentes. É que esses furinhos farão com que o vapor escape (mas não muito) e não acumulará água na superfície do bolo.

Levei ao microondas na potência 4 (o meu é de 600 watts de potência) por 5 minutos. Depois deixei na potência máxima por mais 1 minuto. Sirva-os quentes, como lanche.

PS: Se não tiver missõ em casa ou não quiser ser tão ousado, omita-o. A receita funciona mesmo assim.

 

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