Aspargo Roxo

 

No domingo, na feira, encontrei aspargos e no meio do maço havia um único aspargo roxo. Conversei com o produtor. Segundo ele, essa variedade tem mais sabor e nutrientes, porém produz menos.

Eu costumo tirar a pele dos aspargos com um descascador de legumes. Ela é fibrosa, enquanto que o interior é tenro.

No caso do aspargo roxo, só a parte externa tem cor. O interior é tão verde quanto qualquer outro aspargo. Costumo refogar ou cozinhar rapidamente em água (depois escorro e mergulho em água gelada para interromper o cozimento).

Aspargos são deliciosos de várias maneiras: tempura, em omeletes, quiches, em saladas. A salada mais simples de aspargos e que eu gosto muito só vai aspargos cozidos, sal, azeite e ovos cozidos passados por uma peneira. Costumo comer à temperatura ambiente.

E para quem se pergunta porque aspargos são caros, respondo: o aspargo só começa a produzir no segundo ano. Durante um ano inteiro ele vai desenvolver raízes e soltar poucos brotos. Ele também exige um solo muito, mas muito rico, o que significa gastos com esterco curtido e adubo. A planta continua produzindo por cerca de 10 anos e, obviamente, não se pode colher todos os brotos, é preciso deixar alguns crescerem para continuar se reproduzindo.

E sim, o aspargo roxo tem um sabor mais intenso sim que o verde. O ruim é que, como o produtor explicou, produz menos ainda que o aspargo comum.

 

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Aburi-yaki

Nem sempre para cozinhar é preciso ter um fogão. No caso, um maçarico já dá conta do recado. E qual a vantagem em submeter uma carne ao fogo intenso e direto? O fogo confere um aroma característico, isso não dá para negar. O calor superficial nem sempre é o suficiente para cozinhar demais a carne. E, por fim, eu acho divertido lidar com o fogo.

A técnica do aburi-yaki tem sido usada até em sushis, quando se quer aquele aroma de coisa tostada no fogo mas não quer cozinhar a carne (ou peixe). Resolvi usá-la em um pedaço de mignon de wagyu porque é uma carne tenra, não queria que perdesse a suculência. Aliás, esclareço que é óbvio que o mignon é tenro. No caso do wagyu, é muito tenro e, por ser marmorizado, tem mais sabor por causa da gordura, que quando aquecida dá aquele cheirinho tão bom que gostamos tanto.  Uma carne tão boa seria crime cozinha-la demais.

Cortei a carne em fatias finas, passei o maçarico sobre a superfície, rapidamente, em ambos os lados e montei no prato, junto com tiras de cenoura, pepino e abobrinha. Poderia ter usado outros vegetais, claro. O molho foi feito com shoyu (2 colheres de sopa), vinagre de arroz (1 colher de sopa), um pouquinho de mostarda forte japonesa em pasta (karashi) e um pouco de óleo neutro. Bati tudo e despejei por cima. Simples assim.

Para comprar wagyu (e outras carnes), dei o endereço aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=4561

 

E comprei o maçarico lá mesmo, bem mais barato que em uns lugares que andei vendo. O que eu tinha, infelizmente, não dá mais para usar porque não encontro o cartucho próprio.

 

 

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Horenso no Goma Ae (Espinafre Japonês ao Molho de Gergelim)

Não sei se já publiquei isso ou não. Confesso que estou com preguiça de conferir nos arquivos. Trata-se de uma salada, muito simples e muito comum nas mesas japonesas. A primeira impressão é de amendoim tostado. Cuidado com o açúcar.1 maço de espinafre japonês (horenso)

4 colheres de gergelim branco

1 colher de açúcar

2 colheres de shoyu

3 colheres de dashi

Afervente o horenso rapidamente. Não separe as folhas, mantenha-as junto à raiz. Cuidado, não deixe que fique muito cozido e mole. Retire da água e passe em água corrente até que fique frio. Esprema com cuidado para eliminar o excesso de água.

Toste as sementes de gergelim em uma frigideira seca, limpa, sem óleo. Elas tendem a queimar muito rapidamente. Triture-as em um pilão ou suribachi (pilão de cerâmica japonês). Adicione o açúcar, vá adicionando o shoyu e o dashi, pilando com vigor para que se forme um creme, uma emulsão.

Corte o horenso em pedaços de 4 cm de comprimento. Confira o sal e o açúcar.

Sirva em porções pequenas, em tigelinhas. Acompanha a maioria dos pratos japoneses.

PS: Já vi variações com um pouco de vinagre. Gosto, sobretudo no verão.

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