Bak Kut Teh ou Sopa de Costela de Porco

Outro dia estava distraída ouvindo TV quando ouço um moço bonito dizer que um dos pratos preferidos dele é uma sopa de costela, que ele comeu em Cingapura. Um chef de cozinha comenta que é um prato comum no desjejum. Eu: Oooopa, que é isso? Costela de porco, no Japão, não costuma aparecer em sopas. É um corte valorizado, gostam dele cozido, assado, em pratos para os dias um pouco mais especiais. No café da manhã, não.

O moço contou como é feito: É simples, um caldo feito com costela de porco, gengibre, meia cabeça de alho, anis estrelado, canela e pimenta do reino, é um pouco picante. Acompanha arroz branco.

Eu sempre prefiro escaldar ossos e carnes quando faço uma sopa. É que colocando os ossos em água fervente, até subir uma espuma (uns 3 minutos de fervura bastam) faz com que o caldo fique mais limpo, mais claro e com um aroma mais suave. E não preciso clarificar o caldo.

Depois de escaldadas, cobri as costelas com água fria, juntei um anis estrelado (é a especiaria da foto; tem aroma forte, se não está acostumado, coloque só um pouco, meia unidade), um pedaço pequeno de canela, um bom punhado de pimenta do reino, bastante alho descascado, gengibre em fatias e cozinhei até a costela ficar macia, mas não desfiando.

Coei o caldo, para eliminar o alho, especiarias, etc. Temperei com um pouco de shoyu para dar cor e sabor e cozinhei umas folhas de acelga porque eu queria alguma verdura. Vi que não é incomum juntarem vegetais e cogumelos.

Para comer, a gente pega a costela, molha em um pouco de molho doce apimentado (tem em lojas de produtos orientais) ou shoyu e come. O arroz vai na colher e depois é mergulhado no caldo.

Achei bem saborosa, substanciosa e aromática. Com certeza volto a repetir, assim que o tempo esfriar um pouco.

Ah, e pelo que pesquisei, existem muitas versões. Eu segui a do moço bonito.

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Rolinhos de Carne e Nigauri

Nigauri, nigagori, goya, pepino amargo. Agora é época. Eu costumo comer refogado com miso, pimenta, carne, tofu, ovos. Mas resolvi tentar algo diferente e funcionou.

Basta cortar em palitos, enrolar em carne fatiada bem fino (eu uso um fatiador de frios mas já tem em algumas mercearias e açougues) e levar ao fogo médio em uma frigideira com um pouco de óleo, virando uma vez para dourar dos dois lados. Teste com um garfo. Se o nigauri de dentro estiver macio, regue com um fio de shoyu, sacuda a frigideira e sirva.  Pode ser refeição ou tira-gosto para comer junto com uma cerveja.

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Shin Shoga Tsukudani (Conserva Cozida de Gengibre Novo)

Eu gosto de conversar com quem gosta de comer. É que muitas vezes, quando ouço sobre gostos pessoais, descubro temas ou receitas sobre as quais ainda não escrevi. Afinal, depois de tantos anos e tantas receitas (mais de 700!), nem eu mesma tenho certeza.

Por exemplo, conversando com o Alexandre Tatsuya Iida da Adega de Sake, me dei conta que ainda não havia escrito sobre o tsukudani, essa conserva cozida japonesa.

Tsukudani pode ser feito de muitas coisas: alga kombu ou nori, vegetais, peixes, mariscos e até grilos torrados. Mas sempre é uma conserva à base de shoyu, muito doce, salgada, quase uma geleia. A ideia é preservar no sal e açúcar. Resolvi fazer com gengibre novo, porque é época. Vejo nas feiras, tanto em pacotes de 1 kg como em ramas. Não é difícil, mas é demorado.

1 kg de gengibre novo, limpo, lavado e fatiado fino

250 gramas de açúcar cristal

250 ml de shoyu (como o teor de sal pode variar muito, talvez precise um pouco mais, um pouco menos)

100 ml de sake

100 ml de mirim (licor à base de arroz; se não encontrar, adicione mais umas 2 colheres de açúcar; com mirim a conserva fica com um tom um pouco mais avermelhado e brilhante)

50 ml de glucose de milho

Coloque o gengibre fatiado em uma panela grande e cubra com bastante água. Leve ao fogo e deixe ferver por 5 a 10 minutos. Escorra, lave com bastante água fria e escorra novamente. Isso é para diminuir o ardor do gengibre.

Depois disso, leve ao fogo e adicione os demais ingredientes. Depois de ferver, pode abaixar o fogo. Cozinhe sempre em panela destampada. Mexa de vez em quando, até que o caldo quase acabe.

Como é muito doce e muito salgado, é consumido em pequenas porções, junto com arroz branco, quase como um tempero para o arroz tão simples. No caso, servi com um pouco de gergelim torrado, para ficar mais bonito e com um sabor de tostado.

Para conservar mais tempo, recomendo colocar em um pote de vidro fervido e quente (mergulhe em uma panela de água fervendo e deixe por uns 10 minutos para esterilizar), despeje a conserva ainda quente dentro e tampe. Vire o vidro tampado de cabeça para baixo e deixe esfriar. Teste para ver se “deu vácuo” e a tampa está bem fechada. Dura meses assim.

Ah, um fato curioso sobre o tsukudani de gengibre. Depois de cozinhar por tanto tempo, um dos componentes do gengibre, o gingerol, que é responsável pelo sabor ardido e pungente, se transforma em zingerone, de sabor mais suave e aroma adocicado. Ou seja, essa conserva é bem menos picante que um picles de gengibre, por exemplo.

 

 

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Hakusai Beekon Itame (Refogado de Acelga e Bacon)

Só hoje percebi que não falei sobre o bacon na culinária doméstica japonesa. Sim, os japoneses comem bacon. E presunto. E salsicha. É algo que relativamente recente, claro, coisa que surgiu depois da Segunda Guerra. Também lembrei que a cidade de Shizuoka é a a maior consumidora de bacon do Japão, sem motivo especial.

O bacon de lá é menos salgado, de sabor mais suave e magro. Mas dá para fazer com o que temos aqui também, escolha um pedaço magro e vai ficar tudo bem.

O refogado de acelga e bacon entra na refeição como aperitivo (para quem gosta de beber) ou como mais um item em uma refeição. Se preferir, troque a acelga por repolho, espinafre japonês (horensô) ou couve chinesa (bok choi, chingensai).

Doure bacon em tirinhas. Não precisa fritar até ficarem crocantes, é só até começar a ficar com uma cor e “soltar cheiro”.

Junte a acelga cortada em pedaços de uns 4 cm de comprimento (lembre-se, na cozinha japonesa não se usam facas à mesa, pense em pedaços que caibam na boca sem esforço). Refogue. Vá juntando um pouco de água aos poucos, para cozinhar mas sem formar muito caldo.

Você pode temperar com um pouco de shoyu ou com tsuyu. O tsuyu é uma mistura de shoyu com caldo (no caso, à base de alga kombu, mas pode também ser com bonito seco). Vende em mercearias orientais. Depois de aberto, mantenho na geladeira.

Adicione uma colherzinha de açúcar para acentuar o doce da acelga. Sirva quente.

 

 

 

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Frango Moído : Tsukune e Minchi Katsu de Frango

No post anterior falei sobre carne moída de boi, hambúrguer, etc. Hoje vou falar sobre o frango moído. No Japão é muito popular, principalmente por conta do preço, é bem mais barato que o porco ou o boi. Lá se encontra tanto o peito quanto a carne das coxas moídas, em bandejas, nos supermercados. Aqui no Brasil já começou a aparecer em alguns supermercados e açougues, tanto em bandejas quanto em pacotes, congelado.

Um prato muito popular é o tsukune. É um tipo de mini hambúrguer de frango, que pode ser espetado em um palito, envolto em uma folha de shiso ou, o meu favorito, feito à teriyaki.

Como no post anterior, eu adicionei 5 gramas de sal e 5 gramas de açúcar dissolvidos em 150 ml de água à 1/2 kg de peito de frango moído.  Misturei e deixei descansar por uns 10 minutos.

Depois adicionei 1 ovo batido e 1 xícara de farinha de rosca. Temperei com um pouco de shoyu, um pouco de cebola em pó (poderia ser gengibre ralado, por exemplo), cebolinha picada e misturei bem. A carne de frango moída se comporta de maneira um pouco diferente da carne de boi ou porco, por conta do teor e tipo de proteína. Para conseguir modelar, precisei adicionar ovo e farinha de pão. Deixei a massa descansando na geladeira, para que o pão absorvesse a umidade. Fica mais fácil de modelar depois de bem gelado.

Para o tsukune, modelei em bolinhos achatados e dourei em uma frigideira, de ambos os lados, com um pouco de óleo. Depois de cozidos, adicionei shoyu e mirim (licor de arroz) e deixei só por uns instantes, para engrossar um pouco e dar uma cor bonita. Aliás, teriyaki não é o nome do molho e sim dessa técnica de assar e laquear um alimento. Ele acompanha arroz e vai muito bem na marmita (obento) do dia seguinte, porque pode ser reaquecido no microondas e há quem goste até mesmo frio. Ficam muito macios e suculentos.

Com o resto da massa, passei em farinha, massa de farinha e água (um pouco de farinha diluída em água, fica bem líquida) e no panko. Depois foi só fritar em óleo quente. Também pode ser congelado, sem problemas. Essa mesma massa, com algumas variações de temperos, pode viram hambúrguer, almôndegas, etc.

 

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Shoyu Na Medida Certa

Muitas pessoas reclamam do teor de sal do shoyu, que é alto. Vou dizer uma coisa: o brasileiro usa shoyu em excesso. Seja em um molho de salada, seja no sashimi ou sushi, é sempre a mesma coisa. Muito shoyu, até afogar. Assim, claro que tudo fica muito salgado. Um bom shoyu deixa a comida ainda mais gostosa, mas é preciso moderação.

Para não errar na dose e evitar desperdício, uma opção é usar um spray, daqueles parecidos com os que se usa para colônias, vejo em lojas de utilidades. Duas apertadas no botão acima geralmente são suficientes e qualquer um pode desfrutar de sabor sem exagerar no sal.

 

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Enrolado de Berinjela (Nasubi Niku Maki)

Os japoneses adoram enrolar fatias finas de carne em vegetais. Fazem com cogumelos enoki (http://marisaono.com/delicia/2014/05/19/enoki-niku-maki-enrolado-de-cogumelo-enoki/), com aspargos (http://marisaono.com/delicia/2009/08/04/aspargus-maki/), com bardana, vagens, enfim, a imaginação corre solta.

Também dá para fazer com tiras de berinjela e fica bom!

No caso, usei carne bovina, mas poderia ser de porco. A carne pode ser fatiada em casa, com cuidado e faca afiada ou com a ajuda de um cortador de frios ou comprada já fatiada em mercearias orientais.

Para que a carne grude nos palitos grossos de berinjela, passe os rolinhos em farinha de trigo, aperte um pouco e bata levemente para retirar o excesso.

Doure em frigideira, com um pouco de óleo, até que fiquem bem corados. Evite mexer demais, para que a carne não se desenrole.

Regue com um pouco de molho de gengibre (http://marisaono.com/delicia/2014/11/20/porco-ao-gengibre-buta-shogayaki-do-desespero/) e adicione água aos poucos, até que as berinjelas estejam macias. Sirva quente, com arroz branco.

 

 

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Yakimeshi Como Um Profissional

Uma amiga gosta muito de arroz frito e lamenta sempre que o arroz que ela faz não fica parecido com os de restaurante, com os floquinhos de ovos misturados ao arroz soltinho.

Há um tempo eu dei a dica de fazer esse arroz em casa, sem precisar de uma wok ou uma chama forte. É uma receita à prova de erros mas os ovos envolvem o arroz, não formam floquinhos.

A receita é esta:

http://marisaono.com/delicia/2013/09/12/yakimeshi-ou-tchahan-de-kimchee-feito-na-frigideira/

Bem, há outra maneira de fazer mas é preciso ter um pouco mais de cuidado.

O primeiro é o de refogar todos os itens da “mistura” antes. Uso cenoura, vagem, pimentão, ervilha, o que tiver na geladeira. Também uso bacon ou resto de uma carne assada, de vez em quando camarões. Tudo isso tem que ser cozido e temperado. Use um pouco mais de sal do que o de costume e deixe reservado.

O segundo é que a frigideira ter revestimento anti-aderente e estar bem quente. Não precisa ser uma wok, uma frigideira com borda alta já serve.

Coloque um pouco de óleo na frigideira, deixe aquecer até quase começar a soltar fumaça. Despeje 2 ovos. Importante: os ovos não devem ser batidos. Apenas desmanche um pouco as gemas.

Conte 3 segundos. Sim, só 3 segundos. Os ovos vão começar a fritar mas a parte de cima estará crua.

Jogue o arroz (uma porção para 2 pessoas, cerca de 3 xícaras) cozido e ainda quente. Sempre uso o goham, arroz tipo oriental, cozido sem sal e sem óleo. Misture. Parte dos ovos vão grudar no arroz, outra parte vai formar os floquinhos amarelos.

Não mexa demais. Algo como meio minuto e só.

Junte a “mistura” já cozida. Misture um pouco.

Tempere com um fio de molho de soja (shoyu). O shoyu vai dar um cheirinho mais apetitoso e um pouco de cor.

Misture, tempere com um fio de óleo de gergelim e um pouco de cebolinha e sirva. Como tudo já está quente, não vai precisar ficar muito tempo no fogo.

Não mexa demais senão o arroz pode empapar.

E não faça muito de cada vez, uma porção para uma ou duas pessoas de cada vez, para que a frigideira não perca a temperatura.

Se quiser um gostinho especial, use óleo de cebolinha (basta aquecer óleo em fogo baixo com um punhado de cebolinha, até que ela comece a dourar; coe e guarde na geladeira) ou de alho (feito da mesma maneira que a cebolinha) no lugar do óleo comum.

Classifiquei como “Cozinha do Desespero” porque para mim, isso é refeição completa e fica pronta em menos de 20 minutos.

 

 

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Kabocha Na Panela de Pressão

No último Aizomê Ichiba, conversei com duas leitoras e elas me disseram adorar a receita de buta kakuni na panela de pressão.

Aí percebi que ando usando a panela de pressão para cozidos em casa, reduzindo o tempo, economizando gás e sem perder sabor.

Um dos pratos que tenho feito com frequência é a abóbora japonesa, o kabocha.

Para isso, corto em pedaços regulares e acomodo na panela de pressão. Cozinha melhor se formar uma só camada no fundo da panela. Por isso, uso uma média, de 4 litros. Coloco a casca para baixo, que é mais dura.

Depois adiciono água. Não muita, não é preciso cobrir, é só o suficiente para cozinhar, ou seja, mais ou menos 1 dedo de altura. Também adiciono shoyu, um pouco de açúcar e mirim. Se não tiver esse licor à base de arroz, adicione um pouco de vodka, por exemplo. Álcool ajuda a melhorar a textura, impede que a abóbora se esfarele demais.

Aí é só tampar e cozinhar por 3 minutos, a partir do momento que começou a chiar. Desligue o fogo, espere que a pressão abaixe e abra a panela. Vire os pedaços de abóbora e cozinhe por 1 ou 2 minutos, para terminar de cozinhar. Desligue o fogo, deixe descansando por uns 10 minutos para que absorva o caldo. Aliás, abóbora japonesa é mais saborosa se servida morna.

E batatas podem ser cozidas dessa maneira.

Eu conto 3 minutos mas isso depende um pouco da panela, algumas atingem uma temperatura um pouco inferior e pode demorar um pouco mais.

 

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Soboro

“Soboro do almoçô, restô dontê”. Pois existe um prato japonês chamado soboro. Basicamente, é uma farofinha salgada, que pode ser feita de carne (de frango, porco, vaca), peixe ou ovo. Simples assim, para ser servida sobre o arroz branco, sem sal e dar uma temperada. Também vai muito bem na marmita (obentô). Para quem está acostumado a comer arroz com furikake, é mais ou menos a mesma coisa. Dá para fazer uma quantidade razoável e guardar na geladeira, dura uns dias, talvez até uma semana.

Usei peito de frango. Como é difícil encontrar frango moído, optei por cortar o frango em cubos, marinar em um pouco de sake (suaviza do aroma).

Depois cozinhe em uma panela até secar.

Passe pelo processador de alimentos até esfarelar bem.

Volte ao fogo com um pouco de shoyu, sake, mirim. Se gostar de bem docinho, um pouco de açúcar. Tudo isto à gosto.

Já para o soboro de ovos, usei ovos frescos, óbvio.

Bati com um pouco de shoyu e mirim e levei ao fogo em uma frigideira anti-aderente, misturando sempre, até formar flocos pequenos e bem cozidos. Pronto.

Além de ser servido sobre arroz, o soboro pode entrar no recheio de um onigiri (bolinho de arroz) ou no oniguirazu  (falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2015/07/02/onigirazu/). O soboro de frango (ou carne) pode entrar em um croquete ou ser misturado a um pouco de caldo engrossado com amido e despejado sobre vegetais cozidos.

 

 

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