Mizu Shingen Mochi ou Raindrop Cake

Há um bom tempo vi essa sobremesa ser comentada nas redes sociais. Mas logo vi que seria difícil fazê-la por aqui. É que para obter essa meia-esfera cristalina, é preciso usar um tipo especial de gelatina de alga.


É, aqui a gente só vê gelatina de alga em pó ou barra, sem maiores especificações. Já no Japão existe uma variedade enorme de formulações. Umas são mais transparentes, outras são leitosas, a textura final vai variar bastante também. E geralmente só são vendidas em lojas especializadas para confeitaria ou pela internet. Mas há alguns dias eu ganhei um pouco dessa gelatina de alga de um amigo.

trando como é translúcida de brilhante

O resultado é isto: uma gelatina tão transparente que funciona quase como uma lente de aumento.

Fazer é simples: basta misturar 15 gramas dessa gelatina com 20 gramas de açúcar, adicionar 500 ml de água aos poucos, misturando bem e levar ao fogo, deixando ferver em fogo baixo por 3 minutos e despejar em moldes. Depois de frio, desenformar e servir com melado, calda de açúcar mascavo com ou sem um pouco de shoyu e farinha de soja torrada (kinako). Também experimentei com calda feita com caramelo e pasta de gergelim preto torrado. Ficou muito bom.

Quanto ao sabor? Bem, a gelatina em si não tem gosto. A graça está na textura entre gelatinosa e pegajosa (como uma tapioca). Gelada, vira um veículo para a calda e a farinha de soja. Como não derrete na boca, a gente tem o sabor mais prolongado e menos doce. Aliás, outro dia me dei conta que texturas são muito importantes para os japoneses. O idioma tem mais palavras para definir texturas que o português. Mas isso é uma conversa para outro dia. E vou testar uma versão com a gelatina de alga em pó que temos aqui, embora já saiba que vai ficar um pouco turvo.

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Bavaroise de Baunilha, Cupuaçu e Chocolate

Porquê não vejo muita gente fazendo bavaroise? Bem, talvez eu não esteja vendo as páginas certas, as revistas certas, enfim. O fato é que acho bavaroise uma sobremesa relativamente fácil e versátil. Desta vez juntei doce de cupuaçu e montei em uma tigelinha de cerâmica japonesa. O doce de cupuaçu é o doce mais doce que o paladar brasileiro tanto gosta e é perfumado, um pouco ácido, muito gostoso. Gostei do resultado.

2 gemas

40 gramas de açúcar

150 ml de leite

8 gramas de gelatina em pó

4 colheres de sopa de água

250 ml de creme de leite fresco gelado

40 gramas de açúcar

Para o doce de cupuaçu

250 gramas de polpa de cupuaçu (vende congelada, a que usei é do Empório Poitara )

150 gramas de açúcar

Cobertura de chocolate

100 gramas de chocolate meio amargo, picado

200 ml de creme de leite

Primeiro prepare o doce de cupuaçu.

Passe a polpa de cupuaçu no processador de alimentos. Junte o açúcar e leve ao fogo até engrossar e ficar brilhante. Reserve.

Bata o creme de leite com 40 gramas de açúcar até formar picos firmes. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até ficar claro. Junte o leite, misture bem e passe por uma peneira.

Polvilhe a gelatina sobre a água em uma tigela de vidro ou plástico. Espere hidratar bem e leve ao microondas por 30 segundos,mais ou menos, até dissolver.

Prepare uma tigela com cubos de gelo.

Leve a mistura de gemas com leite e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar um pouco. Tire do fogo, junte a gelatina derretida e misture bem.

Coloque a panela diretamente sobre o gelo, misturando sempre, até que engrosse um pouco, com uma textura parecida com a de claras de ovos cruas. Retire do gelo.

Adicione o creme de leite batido, misturando bem.

Despeje um pouco da bavaroise no fundo de tigelinhas. Coloque um pouco de doce de cupuaçu no centro (pouco mesmo, 2 colheres de chá, mais ou menos).

Complete com o restante de bavaroise.

Leve a geladeira para terminar de firmar.

Para a cobertura, aqueça o creme de leite até quase ferver. Junte o chocolate picado e mexa até derreter. Reserve.

Retire as bavaroises da geladeira e decore com um pouco da cobertura de chocolate e um pouco de doce de cupuaçu.

A receita rendeu 7 porções, em tigelinhas pequenas. Poderia ser feita em forminhas de alumínio e desenformadas.

Não pode ser congelada e não recomendo guardar na geladeira por muito tempo. Não gosta de cupuaçu? Tudo bem, use outro doce de sua preferência.

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Sorvete de Pitaya

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Gosto de congelar frutas. Sempre tenho mamão congelado que vira um frapê (hoje acho que chamam de smoothie), basta bater com leite e açúcar (ou adoçante).

A fruta da vez foi a pitaya (pitaia, fruta do dragão) comprada na feira a 4 unidades por R$10,00. Cortei em fatias e espalhei em uma bandeja pequena duas pitayas, uma branca e outra vermelha, já descascadas. Coloquei no congelador e deixei endurecer bem (na verdade, esqueci e lembrei depois de 2 dias).

Para fazer o sorvete, foi só bater em um processador de alimentos com um pouco de mel. Voltei ao congelador em um pote, para firmar mais um pouco. A cor é vibrante, o sabor é delicado, a textura é um pouco viscosa, sim e é por isso que o sorvete não empedra.

Também funciona trocando o mel por adoçante (creio que seja melhor usar um líquido ou um em pó diluído em um pouco de água) e pelo pouco que li, pitaya é uma fruta rica em fibras, vitamina C, antioxidantes, ácidos graxos (nas sementes), cálcio e… poucas calorias.

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Semifreddo de Manga

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Semifreddo é gelado mas dá para ser chamado de sorvete? Para mim, está mais para uma mousse congelada. É uma sobremesa aerada, feita com ovos (vi algumas versões só com claras) e muito creme de leite batido, por isso não fica duro, como um picolé.

3 ovos

2 gemas

220 gramas de açúcar

500 ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de açúcar

1 1/2 xícara de purê de manga (descasque, pique e processe a polpa manga madura, usei do tipo Tommy; a quantidade vai depender do tamanho das mangas).

Prepare uma tigela com água fria e deixe de lado.

Bata os ovos e as 2 gemas com 0 açúcar em uma tigela de metal até espumar.

Coloque essa tigela sobre água quente, quase fervente e continue batendo até formar um creme claro e engrossar um pouco.

Imediatamente coloque a tigela dentro da outra tigela com água fria, para esfria-la e evitar que a mistura de ovos talhe.

Enquanto a mistura de ovos esfria, bata o creme de leite.

Junte as 2 colheres de açúcar e continue batendo até virar chantilly.

Misture o creme de ovos com o purê de manga, com a ajuda de uma espátula, sem bater.

Adicione o creme de leite batido e misture novamente, com movimentos de baixo para cima, sem bater.

Despeje em uma forma de bolo inglês ou uma forma retangular.

Leve ao congelador até que fique bem firme. Se utilizar uma forma de bolo inglês, sirva em fatias. Numa forma retangular, pode servir em quadrados.

Rende umas 12 porções.

PS: Não testei, mas creio que funcionaria com outras frutas ou com pedaços de frutas.

 

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Omelete Doce ou Panqueca de Pão-de-ló

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Há trinta e tantos anos eu era a primeira a acordar em casa. Fazia o café, tomava uma xícara, comia algo e ia para a escola. Normalmente entrava às 7:30 da manhã, o ônibus demorava 40 minutos para fazer o percurso. Duas vezes por semana eu precisava acordar mais cedo, a aula de educação física era às 6:45.

De vez em quando queria comer algo diferente. Batia uma clara em neve com uma colher de açúcar até formar um merengue meio molengo (batia com um garfo, naquela época não existia batedeiras portáteis), juntava a gema, uma batida leve, uma colher cheia de farinha de trigo peneirada e uma pitada de fermento em pó. Levava ao fogo em uma frigideira untada de leve, fogo sempre baixo, até dourar de um lado. Virava, dourava de outro e comia com manteiga ou sem nada.

Desta vez ganhou umas fatias de morango, um pouco de creme de leite batido e um açúcar de confeiteiro por cima para enfeitar. Virou sobremesa.

A receita tem 35 anos. Na época achei que tinha inventado algo novo, pão-de-ló de frigideira. Não, tenho dois livros com receitas parecidas. Mas me dêem um desconto, aos 15 anos eu pouco sabia sobre cozinha e não havia internet.

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Bavaroise de Laranja com Gelatina de Mel e Flores

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Ou Homenagem à Primavera ou algum nome romântico. Particularmente prefiro descrever o prato que inventar algo como “Surpresa de Laranjas”.

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No Japão é bem comum surgirem doces e sobremesas com flores na Primavera, principalmente flores de cerejeiras. Aqui no quintal eu tenho algumas flores mas nem todas ficam boas em sobremesas. O amor-perfeito tem sabor neutro, os cosmos tem um sabor que lembra vagamente anis e as flores de jasmim imperial têm um aroma doce. Obviamente nenhuma dessas plantas recebeu algum pesticida.

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A camada de gelatina eu usei um mel de abelha nativa brasileira, a uruçu-cinzenta, que ganhei da Antonia do Empório Poitara. É um mel saboroso, mais fluido que o mel de abelha européia e também mais claro. Mas, na falta deste, outro mel claro pode ser usado.

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Para a primeira camada, de gelatina (4 unidades):

100 ml de água

50 ml de mel

4 gramas de gelatina incolor em pó

2 a 3 colheres de água fria

Hidrate a gelatina nas colheres de água fria.

Enquanto isso, aqueça a água restante com o mel. Não precisa ferver mas precisa estar bem quente. Retire do fogo e adicione a gelatina. Mexa até que a gelatina dissolva bem. Retire a espuma que formar na superfície com uma colher, para que a gelatina fique bem transparente.

Coloque uma colher de sopa de gelatina no fundo de cada forma. Usei formas com mais ou menos 150 ml de capacidade. Leve à geladeira até que a gelatina fique firme.

Ajeite flores e pétalas  sobre a gelatina e despeje mais um pouco de gelatina. As flores irão boiar, não coloque muita gelatina porque elas irão sair do lugar que você pretendia. Leve novamente para a geladeira até firmar. Despeje o restante da gelatina e leve novamente para a geladeira.

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Enquanto a gelatina firma pela última vez, faça a bavaroise de laranja.

2 gemas

50 gramas de açúcar

200 ml de suco de laranja coado

5 gramas de gelatina em pó, incolor

150 ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Hidrate a gelatina com 50 ml de suco de laranja. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até que fique bem fofo e claro.

Aqueça o suco de laranja, mas não ferva. Despeje o suco de laranja sobre as gemas batidas e misture bem. Junte a gelatina, misture e volte ao fogo em fogo brando até engrossar um pouco. Não cozinhe muito, não deixe ferver. Misture sempre e retire do fogo assim que perceber que a mistura ficou um pouco densa.

Passe por uma peneira fina para retirar qualquer grumo que possa ter se formado. Deixe esfriar em uma tigela.

Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro até que o chantilly forme picos moles.

Coloque o creme de laranjas sobre uma tigela cheia de gelo e vá misturando com uma espátula até que forme um creme denso, que forma montinhos na espátula. Retire do gelo imediatamente e junte ao chantilly, misturando bem até que a mistura fique homogênea.

Divida esse creme entre as 4 formas, sobre a gelatina com flores e leve à geladeira até firmar.

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Para desenformar, passe uma faca fina em volta e aqueça o fundo de cada forminha bem rapidamente.

PS: A quantidade de açúcar da bavaroise de laranja pode variar, dependendo da acidez do suco de laranja.

 

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Refogado de Carne, Salsão e Pimentão

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Ontem eu estava lidando com um salsão enorme. Geralmente já deixo um tanto refogado, separado em porções, para enriquecer um futuro ensopado ou caldo, guardado no congelador. E no meio da tarefa me dei conta que por aqui não temos o costume de comer salsão refogado; ou vai no molho ou vai na salada. Espero que provem. Tem uma textura crocante, um aroma bom e combina muito bem com carnes.  Recomendo cortar em fatias não muito grossas porque é muito fibroso. A carne que vai é pouca. Pense que é mais um item, quase um tempero.

Para 2 pessoas

Cerca de 150 gramas de carne bovina em fatias finas ou tiras. Usei coxão mole, poderia ser alcatra ou patinho

1 ou 2 colheres de sopa de shoyu (molho de soja)

1 colher de sopa de amido de milho

3 talos de salsão, cortados em fatias de mais ou menos meio centímetro

1 cebola média cortada em pétalas

1 ou 2 dentes de alho triturados

1 pimentão verde médio, cortado em tiras de 1,5 a 2 cm

Shoyu, sal, óleo, amido de milho e óleo de gergelim

Tempere a carne com shoyu e deixe pegando gosto enquanto prepara os vegetais.

Refogue a cebola em um pouco de óleo. Junte o salsão e refogue mais um pouco. Retire da frigideira e reserve.

Misture o amido de milho à carne e refogue em um pouco do óleo. Adicione o alho triturado e espere levantar um pouco de cheiro. Junte a cebola e o salsão, cerca de 1 xícara de água ou caldo de galinha e espere levantar fervura. Adicione o pimentão.

Não cozinhe demais, o pimentão tende a ficar molengo. Dissolva um pouco de amido de milho em água fria e adicione ao refogado. Se preferir um molho mais denso, adicione mais, se preferir mais fluido, menos. É uma questão de gosto.

Prove, tempere com shoyu, sal e finalize com algumas gotas de óleo de gergelim. Sirva com arroz.

 

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Ichigo Short Cake

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É uma receita que muitos leitores já me pediram e nunca fiz porque nunca me senti muito confiante para isso. Sou especialista em bolos feios. Alisar cremes, decorar, são coisas das quais eu fujo. Não sou muito hábil e suponho que nem para pedreira serviria. No entanto, aí está, o bolo que é o queridinho dos japoneses. Trata-se de um bolo fofo, partido ao meio, recheado com chantilly e morangos. É o bolo que está nas mesas no dia do aniversário e no Natal (apesar de boa parte da população não ser católica, eles costumam comprar um bolo no Natal e não são poucos que enfeitam a casa, dizem que é porque as crianças gostam).

Já aviso que é um bolo suave, pouco doce. leve. Mas é melhor que seja consumido fresco, por conta do creme fresco, da fruta, perde o viço logo.

E, bem, ficou bom, sim. Não é o melhor ichigo short cake que já comi, ainda preciso melhorar e arrumar um forno bom. O melhor que já comi é do Rue Saule, em Hamamatsu, no bairro de Watase. É uma confeitaria de bairro, tocada por um chinês. O dele era leve como pluma e se desmanchava na boca.

Ah, e porquê um bolo de aniversário agora? É que fiz aniversário recentemente e nem comemorei.

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5 ovos médios em temperatura ambiente

150 gramas de açúcar

110 gramas de farinha de trigo

40 gramas de amido de trigo (ou, se não encontrar, 150 gramas de farinha de trigo; por aqui não temos farinha própria para bolos, com menos glúten)

30 gramas de manteiga derretida, ainda mais quente que morna

3 colheres de sopa de leite

Manteiga e farinha para untar e polvilhar uma forma redonda de 20 cm de diâmetro

Para o recheio:

!/2 xícara de água

1/4 de xícara de açúcar

Morangos

500 gramas de creme de leite

Açúcar de confeiteiro à gosto

Gotas de essência de baunilha

Bata os ovos com o açúcar em uma tigela sobre água quente, mas não fervente.

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Bata até a mistura crescer muito, ficar clara e, de tão leve, é possível fazer desenhos com o fio que escorre das pás. Retire do banho-maria.

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Peneire a farinha com o amido de trigo (ou só a farinha) e acrescente à mistura de ovos. Nesse ponto, é preciso ter paciência e misturar bem, para que não fique nenhum grumo, bolinha de farinha sem misturar. Acrescente a manteiga derretida e o leite e misture bem.

Asse em uma forma redonda com 20 cm de diâmetro, untada e polvilhada, em forno quente (cerca de 180°C) até dourar e soltar das bordas.

Desenforme sobre uma grelha e espere esfriar bem antes de partir ao meio com uma faca serrilhada e longa.

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Enquanto o bolo esfria, ferva a água com o açúcar. Deixe esfriar. Coloque uma fatia de bolo em um prato e, com a ajuda de um pincel, molhe o bolo.

Bata o creme de leite bem gelado com um pouco de açúcar de confeiteiro, até formar picos moles. Confira a doçura, o chantilly não deve ficar muito doce. Aromatize com baunilha e bata mais um pouco.

Espalhe uma camada fina de creme batido sobre o bolo, disponha fatias de morangos sobre ele e cubra com um pouco mais de creme.

Regue o outro disco de massa com a calda e coloque a parte cortada sobre o creme.

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Use o restante do chantilly para cobrir o topo e as laterais do bolo. Se tiver talento para decoração de bolos, divirta-se. Normalmente ele não recebe muita decoração, não, tirando uns morangos em cima, que podem ser inteiros ou fatiados.

PS: existem variações com outro aromas, como laranja, licor, etc. E, infelizmente, os morangos daqui são muito mais duros e azedos que os japoneses. Usei ovos caipiras e, por isso, o bolo ficou mais amarelo, não é um excesso de contraste do editor de imagens.

 

 

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Torta de Amoras e Amêndoas

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Por aqui já estamos nas últimas amoras da temporada. Já fiz geléia, muitos potes, que irão virar biscoitos, vão para amigos e sei lá mais o quê. Mas queria fazer algo um pouco diferente, aproveitar a fruta fresca. Fiz uma torta com creme de amêndoas, que leva manteiga (sim, não é uma torta leve, é bem substanciosa) e assei duas formas pequenas (com cerca de 18 cm de diâmetro). Cada uma rende 4 porções que satisfazem. E é tudo muito fácil de fazer. Só sujei a jarra do multiprocessador.

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Para a massa:

200 gramas de farinha de trigo

80 gramas de manteiga gelada

1 a 2 colheres de açúcar

1 ovo

Bata no processador a farinha com a manteiga gelada até formar uma farofa grosseira. Junte o ovo e o açúcar e processe até a massa embolar, como na foto.

Para o recheio:

150 gramas de farinha de amêndoas

150 gramas de açúcar

150 gramas de manteiga

150 gramas de farinha de trigo

2 ovos

Baunilha à gosto

Processe a farinha de amêndoas com o açúcar e manteiga. Adicione a farinha, os ovos e a baunilha e processe até misturar tudo. Ou, se preferir, nem use o processador, bata a manteiga com o açúcar à mão, adicione os ovos um a um e depois os demais ingredientes.

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Divida a massa entre 2 formas com cerca de 18 cm de diâmetro. Ou faça em uma forma maior. Se quiser uma torta perfeita, bonita, abra a massa entre dois pedaços de filme plástico . Mas se você não está concorrendo a nenhum concurso culinário e tem pressa, como eu, pode abrir com as pontas dos dedos mesmo.

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Leve as tortas para o forno pré-aquecido até começarem a dourar. Retire do forno, recheie com o creme de amêndoas e encha com bastante amoras. Ou framboesas. Ou, se o orçamento permitir, cerejas. Afunde um pouco as amoras no creme. Leve ao forno novamente mas abaixe um pouco a temperatura, para que o creme cozinhe sem dourar demais. Asse até o centro ficar firme. O recheio vai ficar um pouco úmido.

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Se quiser, salpique açúcar de confeiteiro antes de servir. Fiz duas, pretendo congelar uma, acho que não vai ficar ruim depois de descongelada, não.

É uma torta muito rica em manteiga, gorduras. Eu me servi de uma fatia pequena e fiquei satisfeita. Comi à temperatura ambiente, não creio que seja tão boa quente nem muito gelada.

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Flan de Iogurte com Calda de Framboesas

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Usei iogurte coado, iogurte “tipo” grego ou seja, iogurte sem soro. Expliquei como faço aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=4569

Apesar da receita ainda levar leite, recomendo o uso desse iogurte denso por conta da textura, que fica cremosa, macia. Prefiro chamar de flan porque tenho horror à chamar isso de “Panna Cota” (nata cozida?) de iogurte. Não ficou muito doce, não. A calda de framboesa entrou pela cor intensa e porque está na época. Mas poderia ser uma calda de amoras (também está na época delas) ou outra calda de frutas. Rendeu 6 porções bem generosas. Não dá para desenformar mas dá para melhorar a apresentação montando em taças transparentes. E se quiser que fique firme, aumente a quantidade de gelatina para 1 envelope e meio, por exemplo.

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100 ml de água

1 envelope de gelatina em pó, sem sabor

300 ml de leite

1/2 xícara de açúcar

200 gramas de iogurte sem soro (bem escorrido, denso, como na foto acima)

200 gramas de creme de leite (que pode ser de caixinha ou fresco, tanto faz)

Um pouco de baunilha para perfumar

Dissolva a gelatina na água. Aqueça o leite com o açúcar até ferver. Desligue o fogo, adicione a gelatina e misture bem para dissolver. Deixe amornar um pouco.

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Misture o iogurte com o creme de leite até ficar bem liso. Usei um batedor de arame (fouet). Se preferir, use um mixer ou liquidificador. Aliás, só essa mistura, de iogurte e creme, daria uma ótima sobremesa, só faltava um pouco de açúcar,

Junte a mistura de leite e gelatina morna e misture bem. Divida em 6 porções e leve à geladeira até firmar (cerca de 3 horas).

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Sirva com calda de framboesas ou outra que preferir.

Para a calda de framboesa, triturei framboesas, passei por uma peneira fina e fervi o caldo com açúcar até obter uma calda grossa. Usei mais ou menos a mesma quantidade (em peso) de açúcar e de caldo de framboesas.

 

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