Gelatina Colorida Sem Creme de Leite e Sem Leite Condensado

Eu gosto de gelatina. É gelado, é colorido, tem um quê de divertido. Mas queria uma sobremesa com menos gordura, menos açúcar. Comprei 4 potes do tal iogurte grego e arrependi-me até o fundo da alma. É doce que dói. Dá desgosto. Mas tem uma textura boa, bem próxima de um creme de leite denso. Então usei como substituto do creme de leite que costumam usar nessa receita. E cortei o leite condensado porque achei completamente desnecessário. Ficou bom, não senti falta de nenhum dos dois ingredientes.

Gelatinas nos sabores que preferir. Usei 4 pacotes e preparei conforme as instruções da embalagem.

3 potes de iogurte grego sem frutas, o dito “tradicional”

1 garrafa de leite de coco

1 xícara de leite

1 envelope de gelatina em pó sem sabor

100 ml de água fria

Açúcar à gosto

Prepare as gelatinas com sabor e coloque cada sabor em um pote ou tigela e leve à geladeira até firmar. Depois de firme, corte em cubos e distribua em potinhos individuais ou em uma tigela grande o suficiente.

Hidrate a gelatina em pó sem sabor com 100 ml de água fria. Leve ao microondas por cerca de 30 segundos ou até aquecer bem e dissolver.

Coloque num liquidificador o iogurte, o leite e o leite de coco e liquidifique para misturar tudo. Adoce à gosto. Adicione a gelatina sem sabor dissolvida e liquidifique por uns instantes, até misturar bem.

Despeje sobre os cubinhos de gelatina nos potes ou na tigela. Leve à geladeira até firmar.

 

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Sorvete de Manteiga, Caramelo, Missô e Gergelim

Ainda explorando os sabores de Hokkaido. Por acaso estava fazendo uns testes e constatei que manteiga, gergelim, missô e açúcar combinam muito bem. No entanto, em vez de usar açúcar, optei por um caramelo, para ter um aroma mais “tostado”. Não tenho sorveteira e para facilitar a minha vida e a dos leitores, optei por usar liga neutra e emulsificante, sim. Quem sabe, um dia, terei uma sorveteira ultra-moderna ou um termomix que tritura tudo. Enquanto esse dia não chega, vou-me virando com o que tenho.

O crocante de gergelim entrou depois de experimentar o sorvete. Senti que faltava uma doçura e alguma textura.

90 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga sem sal

200 gramas de creme de leite (de caixinha, mesmo)

40 gramas de glucose (ou Karo)

2 a 3 colheres de missô peneirado (dependendo do gosto e do teor de sal)

Misture o açúcar com algumas colheres de água e leve ao fogo. Não mexa, porque irá açucarar. Deixe dourar, até atingir uma cor de caramelo. Eventualmente sacuda a panela para que o caramelo doure por igual. Adicione a manteiga, a glucose e o creme, nessa ordem. Misture e cozinhe por alguns instantes, até que o caramelo se dissolva e forme uma calda grossa. Retire do fogo, espere amornar um pouco e adicione o missô. Como o teor de sal varia muito de marca para marca, prove. O sal deverá ser presente, mas não excessivo.

Bata no liquidificado com;

500 ml de leite

5 gramas de liga neutra (encontrada em lojas de produtos para confeitaria)

Leve ao congelador até que comece a ficar firme. Coloque em uma tigela e bata com:

5 gramas de emulsificante para sorvete (encontrado em lojas de produtos para confeitaria)

A mistura irá crescer, formando uma espuma densa. Volte ao congelador.

Enquanto isso, faça um crocante de gergelim.

Unte bem uma assadeira pequena.

Leve ao fogo 3/4 de xícara de açúcar com um pouco de água. Sacuda eventualmente a panela, até o açúcar ficar com uma cor âmbar. Tenha o cuidado de não queimar o açúcar demais, senão amarga. Despeje 3 colheres de sopa de gergelim preto cru e imediatamente despeje na assadeira untada. Deixe esfriar. Depois de frio, triture ligeiramente em um processador de alimentos. Adicione ao sorvete e espere firmar bem antes de servir.

 

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Custard Pudding de Panela de Pressão

Um doce que faço com certa frequência é o custard pudding, ou seja, o pudim de leite sem leite condensado. A versão mais encontrada no Japão é com baunilha, embora possa ser feita com chocolate, café, gergelim e outros sabores. Só que agora resolvi reduzir -e muito – o tempo de cozimento.

Quando a gente pensa em panela de pressão logo pensa em temperaturas altas desmanchando tudo. Com temperaturas tão altas (em torno de 120°C), o pudim encheria de bolhas, perderia textura e talvez até explodisse. Mas calma. É também uma panela de onde a temperatura “escapa” mais lentamente. E isso pode ser usado a favor.

Essa versão é fácil, barata e rende 4 porções. Sugiro que usem ovos frescos, se encontrar, que têm um cheiro mais agradável. Desta vez fiz duas versões, uma com café e outra com amendoim.

3 ovos

5 colheres de sopa (rasas) de açúcar cristal

1 1/2 xícara (de chá) de leite

‘/4 de xícara (de chá)  de café bem forte

2 colheres de sopa (rasas) de pasta de amendoim sem açúcar (peanut butter)

Ou essência de baunilha.

Mais açúcar para o caramelo

Primeiro, faça o caramelo. Aliás, muita gente erra no ponto do caramelo. Eu misturo açúcar com um pouco de água e levo ao fogo até dourar. Adiciono um pouco de água, com cuidado, porque espirra. E cozinho até atingir o ponto de fio, ou seja, pego um pouco de calda morna entre os dedos indicador e polegar e lentamente afasto. Deve de formar um fio que se rompe com 2 cm, mais ou menos. Tem uma textura pegajosa, um pouco parecida com a do mel. Essa calda não ira ficar dura como uma bala depois de fria. Com isso, o pudim desenforma com mais facilidade. Despeje a calda no fundo de forminhas com cerca de 120 ml de capacidade.

Leve o leite ao fogo até abrir fervura. Enquanto isso, bata os ovos com o açúcar, até misturar bem. Despeje o leite quente sobre os ovos enquanto mistura. Passe o líquido por uma peneira fina e descarte a espuma que se formou. Prepare uma panela de pressão onde caibam 4 forminhas. Eu usei uma cesta para cozimento no vapor ajustável – já vi em lojas de produtos orientais e utilidades domésticas – e uma chapa perfurada que deve de ter vindo com alguma das minhas panelas. Para quem não tem nada disso, creio que umas latas de conserva e uma chapa perfurada servirão. Coloque de 3 xícaras de água fria (ou menos, caso seu suporte seja baixo demais; a água não deve de encostar no fundo das forminhas).

Como queria testar dois sabores, dividi o líquido em duas porções. Numa, adicionei o café e a outra fui adicionando aos poucos, mexendo bem, à pasta de amendoim. Se preferir, dispense o café e o amendoim e aromatize com baunilha, por exemplo.

Tampe a panela e leve ao fogo. Quando começar a chiar, desligue e deixe tampada. Eu abri após uma hora, porque eu fui fazer outras coisas e esqueci. Poderia ter retirado em menos tempo. Resumindo: o pudim foi cozido no vapor, mas dentro da panela de pressão. Gastou um mínimo de gás.

Deixe gelar antes de desenformar. Gostei do pudim de café, ficou bem cremoso e menos doce. O de amendoim ficou mais firme, gostoso também, embora um tanto quanto enjoativo, mas agrada quem é fã de amendoim. Um pouco de amendoim subiu, formando uma camada mais escura na superfície.

Agora, se não quiser fazer na panela de pressão, não se desespere. Cozinhe no vapor, em uma panela própria para isso ou use aquelas cestinhas de bambu, que funcionam muito bem. Cozinhe por 15 minutos ou até que fique firme nas bordas mas ainda mas cremoso no centro.

 

 

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Torta Suíça de Cerejas

As cerejas chilenas estavam muito maduras, faltando muito pouco para passar.  Por isso estava muito baratas: R$12,00/kg. Aproveitei para fazer essa torta que, se não me engano, só fiz uma vez, há muito tempo. Trata-se de uma crosta crocante recheada com cerejas suculentas, creme de amêndoas e um glacê de açúcar de confeiteiro. Agora, se não encontrar cerejas, talvez fique bem com pêssegos mais firmes, do tipo amarelo ou peras cozidas e escorridas.

Para a massa, usei a metade da receita da massa que usei na Tarte Aux Poires: http://marisaono.com/delicia/?p=5167

Para o recheio:

400 gramas de cerejas sem caroços

90 gramas de amêndoas em pó (farinha de amêndoas)

60 gramas de açúcar

2 ovos pequenos

100 gramas de creme de leite fresco

Açúcar de confeiteiro

Para retirar os caroços, cortei-as ao meio e fui tirando um a um, não tenho descaroçador. Como essas cerejas estava muito doces, deixei assim mesmo. Se preferir, deixe-as macerando em um pouco de açúcar e licor.

Abra a massa entre duas folhas de filme plástico e forre uma forma de quiche. Leve ao forno até dourar ligeiramente.

Acomode as cerejas no fundo da torta. Misture bem as amêndoas moídas, o açúcar e os ovos. Junte o creme aos poucos, misturando bem e despeje sobre as cerejas. Leve de volta ao forno moderado até dourar levemente e firmar um pouco.

Cubra com um glacê feito com açúcar de confeiteiro e água suficiente para formar uma mistura consistente. Espere esfriar antes de cortar e servir.

PS: Sim, o recheio não é muito doce mas o glacê compensa. Como é uma torta de frutas frescas, o melhor mesmo é consumir o mais rápido possível. Lamento que as fotos não ficaram tão boas, de noite é mais complicado.

 

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Nougat Glacé com Castanha de Caju e Chocolate

Esta vai ser a última receita que publico este ano. Queria que fosse doce, porque de amargo chega uns momentos da vida. Também queria que fosse fácil, porque ando fugindo de complicações. Também queria que fosse um prato festivo, por conta da época do ano. Enfim, esta receita tem tudo isso e um pouco mais: São só 7 ingredientes e rende umas 6 a 8 porções generosas.

2 claras

100 gramas de mel

350 gramas de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de açúcar

90 gramas de castanha de caju (usei o tipo pouco torrado, que é mais adocicado; caso prefira, pode trocar por amêndoa, nozes, avelãs, etc)

70 gramas de açúcar

3 a 4 colheres de água

100 gramas de chocolate em barra, cortado em raspas

Primeiro faça o praliné: misture 70 gramas de açúcar com um pouco de água e leve ao fogo, até começar a engrossar. Adicione as castanhas. Não misture, apenas sacuda a panela. Cozinhe até dourar. Cuidado para não dourar demais, porque o açúcar vai amargar. Despeje em uma assadeira untada e deixe esfriar. Pique grosseiramente com uma faca e reserve.

Bata as claras em neve. Enquanto isso, aqueça o mel em uma panela pequena, até ferver. Despeje o mel fervente devagar sobre as claras enquanto bate. A mistura vai aumentar de volume. Continua batendo até esfriar. O merengue terá uma aparência sedosa.

Bata o creme de leite bem gelado até começar a engrossar. Adicione as 2 colheres de açúcar e bata até formar um creme consistente, que forma picos.

Adicione o merengue e misture com delicadeza, com uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima. Nesse momento, se quiser, aromatize com baunilha ou cerca de 25 ml de licor. Adicione as castanhas carameladas e as raspas de chocolate e misture.

Coloque em uma forma de bolo inglês forrada com papel impermeável ou filme plástico. Dê umas batidas no fundo para assentar e alise a superfície. Leve ao congelador por uma noite.

Para servir, desenforme, retire o papel e fatie. Se quiser, sirva com uma calda.

PS: Nougat Glacé costuma ser feito com frutas cristalizadas, nozes, licor, lembrando mais um torrone congelado. Da próxima vez irei experimentar com frutas frescas picadas.

 

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Blanc Manger de Castanha do Brasil Com Farofa e Chocolate da Ilha de Combu

O nome é comprido. Talvez ficasse melhor se fosse “Manjar Branco Amazônico”, só que eu tenho uma particular bronca de pratos com nomes que pouco dizem. Não sei se já comentei por aqui que quando encontro com uma “Supresa de Abacaxi” sinto arrepios, esperando pelo pior.

A sobremesa surgiu porque encantei-me com dois produtos que vieram do Norte do Brasil: a castanha do Brasil (ou do Pará) crua, que chegou até mim pelas mãos da Antonia Padvaiskas, que também me apresentou o cará roxo, o bacuri e um monte de outras coisas que eu jamais havia visto. A castanha que costumamos comer por aqui é torrada. A crua não aguenta tantos dias, precisa ficar em água limpa, na geladeira, como o coco descascado. E como o coco, dá para tirar um leite doce, delicado. Por si só é uma maravilha, crocante, leitosa.

E o outro ingrediente é o chocolate 100% cacau da ilha do Combu, que ganhei do Thiago Castanho. É amargo, com uma textura que lembra uma castanha e um aroma tão bom que fiquei tentada em deixar em uma gaveta de roupas. No armário onde guardo chás e outras coisas, não poderia ficar.

E, de estalo, resolvi tirar o leite da castanha, fazer uma farofa com o bagaço e juntar umas pedrinhas de chocolate: doce, amargo, macio e o crocante. Se não encontrar as castanhas cruas, pode ser feito com leite de amêndoas ou de coco.

Peguei 350 gramas de castanhas e triturei com 500 ml de leite. Levei ao fogo, mexendo sempre, até ferver. Deixei amornar um pouco e espremi em um pano, retirando todo leite. Reservei também o bagaço.

200 ml de leite de castanhas

200 ml de leite

60 gramas de açúcar

50 ml de leite

5 gramas de gelatina em pó, sem cor e sem sabor

Levei ao fogo os dois leites e o açúcar, até quase ferver. Enquanto isso, polvilhei a gelatina sobre os 50 ml de leite frio e deixei hidratar. Adicionei ao leite quente, desliguei o fogo e misturei até dissolver bem. Dividi em 6 potinhos.

Do bagaço, peguei 50 gramas e tostei em uma frigideira com revestimento anti-aderente, sem gordura com 20 gramas de açúcar, mexendo sempre. Retirei para um prato e deixei esfriar. Pode ser guardado em um pote bem fechado por uns poucos dias.

Na hora de servir, misturei à farofa um pouco de chocolate picado. Na verdade, servi no pote mesmo, cobrindo o manjar com farofa. Sim, as porções são pequenas.

 

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Pudim de Laranja e As 8 Dúzias de Laranjas

Outro dia topei com uma oferta tentadora: 1 saco com 20 kg de laranjas a R$12,80. Trouxe para casa. Renderam 8 dúzias. Dei algumas aqui e acolá. Não eram doces, mas serviam para fazer refresco. Fiz bolo de laranja, dei para os vizinhos. Mesmo assim ainda estou com algumas por aqui.

Antes de ir para a receita, repararam que brasileiro não é muito fã de doces feitos com laranja? Pois é, podem procurar por sorvete de laranja. As marcas mais conhecidas não fabricam. Biscoito waffle. Também não tem. Gelatina sabor laranja. Não. Parece que por aqui, laranja só tem vocação para refresco.

Nesse pudim usei laranjas, ovos, açúcar, leite em pó e coco ralado. Leite em pó porque ultimamente estamos consumindo pouco leite e queijo e porque o pudim ficou menos ácido. O coco ralado, na verdade, é bagaço de coco, que sobrou depois que passei um coco pela centrífuga e tirei o leite. Já comentei sobre o uso do extrator de sucos aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=279 e aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=5001

6 ovos

100 gramas de açúcar (mais ou menos, dependendo do gosto)

120 gramas de leite em pó

500 ml de suco de laranja

60 gramas de coco ralado ou bagaço de coco

Bata os ovos com o açúcar. Adicione o leite em pó e bata mais um pouco. Ferva o suco de laranja e adicione à mistura de ovos, ainda quente. Junte o coco

Forre  7 formas para pudim ou uma forma de pudim comum com calda de açúcar queimado. Despeje a mistura nas formas e leve para assar em forno médio, em banho-maria, até ficar um pouco firme no centro. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira até a hora de servir.

Se não quiser usar coco, dispense. É que eu gosto daquela camada que fica sobre o pudim. Aliás, a textura do pudim é bem delicada, mais para flan.

 

 

 

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Tofu Rare Cheese Cake Diet

Bem, acho que todo mundo já fez um tofu cheese cake. Agora posso dar a minha versão. Para quem me acompanha no Facebook, sabe que estou de dieta. Não deixei de comer nada, mas estou reduzindo porções e procurando fazer refeições mais leves. Nesse caso, cortei todo açúcar. Esse cheese cake não é assado, trata-se de um fundo de biscoito coberto com um creme, quase uma mousse. Vai precisar de um processador de alimentos.

180 gramas de leite em pó

15 gramas de manteiga ou margarina

4 colheres de sopa bem cheias de adoçante culinário (substituto do açúcar, em volume)

150 ml de água quente

Bata tudo no mixer ou liquidificador. Vai resultar em um creme grosso. Deixe descansando na geladeira por algumas horas. Não usei tudo. O resto, diluí em um pouco mais de água e usei para consumir com frutas, gelatina diet, etc. É um substituto para o leite condensado.

140 gramas de biscoito diet

25 gramas de manteiga ou margarina sem sal, derretida

300 gramas de tofu firme

150 gramas do creme feito com  leite em pó (acima)

100 ml de creme de leite fresco

4 a 6 colheres de sopa de suco de limão

1 colher de chá de extrato de baunilha

Adoçante à gosto

Triture o biscoito com a manteiga derretida. Coloque no fundo de uma forma, formando uma camada fina. Usei um, com divisões, de 22 por 14 cm. Pode fazer porções individuais em potinhos, por exemplo.

Bata no processador o tofu, o creme feito com leite em pó, o creme de leite e a baunilha. Adicione o suco de limão. Dependendo do tipo de limão – mais ou menos ácido – use mais ou menos suco. Bata mais um pouco.

Confira o sabor. Adicione adoçante à gosto. Lembre-se, no entanto, que adoçantes têm um limite de “saturação”. Muito adoçante vai dar um gosto estranho e até mesmo um sabor amargo. O creme será bem firme, que não cai da colher com facilidade.

Despeje o creme sobre o biscoito triturado. Leve à geladeira para firmar, por 6 horas ou mais. Quanto mais tempo ficar na geladeira, mais firme ficará. Se quiser, sirva com um pouco de geleia ou uma calda diet.

Como muitas sobremesas feitas com adoçante, não é conveniente manter na geladeira por muitos dias, consuma em 2 ou 3 dias, no máximo. Além disso, o tofu também não se conserva muito bem por longos períodos.

E esta é a receita número 500 do blog.

 

 

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Tiramisu

Outro dia soube que minha mãe nunca tinha provado o tiramisu. Explico a minha surpresa: esse doce é muito popular no Japão. Pode ser encontrado tanto em restaurantes e docerias quanto em lojas de conveniência, supermercados, em potinhos individuais.

Antes de levar pedrada dos italianos e descendentes, explico que vou apresentar uma versão desse doce, popular por lá. Assim como aqui, o queijo mascarpone não é muito conhecido e é bem mais comum usarem uma mistura de cream cheese e creme de leite. A gelatina dá um pouco mais de textura.

200 gramas de cream cheese

50 gramas de açúcar

2 gemas

50 ml de leite

5 gramas de gelatina incolor em pó

50 ml de água

200 ml de creme de leite

Essência de baunilha à gosto

1 pacote de biscoito champagne

Café coado forte, frio

1 ou 2 colheres de rum

Cacau em pó

Polvilhe a gelatina sobre a água e deixe hidratar. Aqueça no microondas por 20 a 30 segundos e mexa até que derreta completamente. Reserve.

Prepare uma tigela com gelo e água.

Bata as gemas com o açúcar e o cream cheese. Adicione o leite e bata mais um pouco. Adicione a gelatina e bata novamente.  Adicione o creme de leite e a baunilha e coloque essa tigela dentro da outra com gelo e água para que ela esfrie rapidamente. Continue batendo até que a mistura esteja aerada e engrosse.

Molhe os biscoitos na mistura de café e rum. Arrume uma camada no fundo de uma forma ou refratário retangular com cerca de 1 litro de capacidade. Usei uma que tem 22,5 x14 x 4,7 cm.

Coloque metade do creme sobre os biscoitos.

Polvilhe cacau em pó sobre todo o creme. Para isso usei uma peneira pequena.

Arrume outra camada de biscoitos molhados em café e rum por cima do creme.

Cubra com o creme restante e polvilhe tudo com mais cacau em pó.

Leve à geladeira até a hora de servir.

Obs: por lá as “sobremesas para adultos” são menos doces. Por aqui o paladar é outro. Sugiro aumentar  a quantidade de açúcar para 80 gramas. As porções por lá também são menores, essa quantidade serviria 8 pessoas mas por aqui creio que renderia 6 porções.

 

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Bolo-pudim de Limão Siciliano

Outro dia ganhei limões sicilianos. Aproveitei para fazer essa sobremesa que é um bolo leve, como um pão-de-ló por cima e, no fundo, forma um creme. Para ser comido morno ou frio, tanto faz. Não fiz ainda com adoçante culinário, mas acho que funcionaria. Rende 6 porções. Usei forminhas de metal, mas se tiver potinhos de cerâmica mais bonitos, não se acanhe em usar.

200 gramas de açúcar

60 gramas de manteiga

4 ovos médios

1 colher de raspas de limão

40 gramas de farinha

80 ml de suco de limão fresco

240 ml de leite

Bata as claras em neve. Adicione 1/3 do açúcar e bata mais um pouco, para formar um merengue. Reserve

Bata a manteiga com o açúcar restante. Adicione as gemas e bata mais um pouco. Adicione as raspas de limão e a farinha e misture. Por fim, o suco de limão e o leite.

Incorpore as claras batidas com uma espátula, misturando de baixo para cima sem bater, até ficar bem homogêneo. Divida em 6 potes e leve ao forno pré-aquecido, em banho-maria, temperatura média para alta, até dourar e o bolo ganhar uma aparência mais seca. Espere amornar para servir.

PS: Não experimentei, mas deve de ficar bom com outros limões. Ou com baunilha. Nesse caso, aumentaria a quantidade de leite para 320 ml e eliminaria o suco de limão. Ainda vou experimentar outras versões, como com goiabada cremosa, por exemplo.

 

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