As Receitas da Oficina do Sesc Pompéia

Na sexta passada falei sobre usos do miso. Aliás, vocês sabem que a pasta de soja japonesa é mais que tempero? É alimento, é conservante e é também amaciante para carnes.

Bem, para que o pessoal que foi não precisasse anotar, aqui vão as receitas que usei lá:

Pasta de miso multi-uso

500 gramas de miso
!/2 xícara de água 
1/2 cabeça de alho (mais ou menos, dependendo do seu gosto)
1 pedaço de gengibre do tamanho do dedão (mais ou menos, dependendo do seu gosto
3 colheres generosas de pasta de gergelim (tahine)
Açúcar à gosto
Pimenta (opcional)

Bata o alho e o gengibre picado na água. Eu prefiro usar um mixer de mão. 
Junte o miso e a pasta de gergelim e bata até que fique homogêneo. 
Leve ao fogo baixo, mexendo sempre e cozinhe por uns 5 minutos. 
O sabor mais picante do alho deverá ter ido. 
Tempere com açúcar e pimenta à gosto.
Esta pasta dura um mês na geladeira e pode ser congelada. 
Use com palitos de pepino, salsão ou cenoura. 
Dilua um pouco e junte vinagre para um molho de salada. 
Tempere vegetais refogados com essa pasta.
E até vira uma sopa para um dia mais frio, com ou sem uma massa 

Ketchup de Miso

É simples. Misture miso com melado, água, um pouco de suco de tomate. 
A quantidade vai variar conforme seu gosto, mais ou menos salgado   ou
doce. 
Leve ao fogo para cozinhar, ferva por uns minutos. 
Retire do fogo e bata no liquidificador, adicionando um pouco de  goma
xantana. Ela é encontrada em loja para produtos para confeitaria. 
Vá devagar, não é preciso usar muito, use meia colher de chá de cada vez. 
Sirva com batata frita, croquete, sanduíches. 
Se quiser, incremente com gengibre, cravo em pó, pimenta, etc. 
Pode ser congelado. 

E claro, não poderia terminar sem agradecer ao Sesc pelo convite e pela oportunidade de falar mais sobre esse ingrediente tão japonês mas também tão presente na cozinha nipo-brasileira. Também agradeço aos que foram (vou contar uma coisinha, esperava uns 20, vieram bem mais). E espero que usem o miso nas marinadas, nas saladas, nos petiscos e sanduíches.

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Gu Takusan Misoshiru to Somen (Sopa de pasta de soja com somen)

Misoshiru é uma sopa feita com pasta de soja fermentada. Costuma acompanhar todas as refeições. Só que também pode ser prato único, principalmente quando se usa muitos vegetais, muita “mistura”.

Esta versão vem acompanhada de uma porção de somen, massa fina de trigo. Esta massa é consumida gelada no verão, pode ser servida com caldo quente e pode também virar uma salada.

A idéia do.prato veio do fato de que muitos fazem a sopa com uma porção de somen em casa, mas não é algo que seja.servido em restaurantes com frequência.

Usei pedacinhos de porco que fervi rapidamente em água quente e depois escorri, bardana (gobo), cenoura e abóbora d’água. Poderia ter utilizado nabo, batata, tofu frito, há quem goste até de berinjela. Fica a seu gosto.

Retire a espuma que se forma na superfície enquanto cozinha. Cozinhe até que tudo ficar bem macio. Desligue o fogo e adicione miso (pasta de soja) à gosto. Eu usei miso branco, que é adocicado, de sabor suave.

Quanto ao somen, ele é cozido em muita água fervente sem sal, escorrido e lavado em água fria. Fiz pequenos montes para ser fácil de comer. É só pegar uma porção, mergulhar no caldo da sopa quente e comer.

 

 

 


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Molho Wei Lih Vegetariano

Ganhei outro dia, não conhecia. Trata-se de um molho à base de soja, vegetariano, que pode ser utilizado em diversos pratos, como tempero. É bem salgado e um pouco picante.

Eu resolvi experimentar em um prato bem simples, à base de tofu e berinjela e ficou muito saboroso.

Mas, pelo que entendi, a forma mais comum de usar este molho é com massas.

Na lata vem uma certa quantidade de óleo. Isso não me surpreendeu, a maioria das pastas com pimenta chinesas são bem oleosas, creio que pelo fato que a capsaicina (a substância que responsável pelo ardor da pimenta) é solúvel em óleo.

Quanto ao prato, apenas peguei tofu bem firme, corte em fatias grossas, fritei até dourarem por fora e cortei em cubos. Fritei pedaços de berinjela (poderia ter refogado ou cozido no vapor). Em seguida, coloquei umas colheradas desta pasta em uma frigideira com um pouco de água, aqueci, juntei o tofu frito, refoguei um pouco para que absorvesse o sabor e adicionei as berinjelas.

Finalizei com um pouco de gergelim branco torrado e comi com arroz branco. Saboroso, um pouco picante e bastante satisfatório.

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Piman no Niku Tsume ou Pimentão Recheado

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Não sei porquê ainda não publiquei esta receita. É um prato simples, popular nas casas japonesas mas que pouco aparece nos cardápios em restaurantes ou izakayas. É quase um pimentão recheado com massa de almôndega e existem diversas variações. Há quem faça com carne moída de frango ou porco, mas eu prefiro carne bovina, que por aqui é mais fácil de encontrar moída. Nesta versão uso novamente o resíduo de soja (okara), que encontro de graça na banca da Agro Nipo no varejão do Ceagesp (aos sábados e domingos de manhã; a banca fica perto da peixaria e pode ser identificada pela quantidade enorme de Muppy para vender). Antigamente encontrava na feira, pegava com quem produzia tofu. De vez em quando faço tofu em casa e aproveito o resíduo de diversas formas. E esse resíduo congela bem.

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Primeiro você vai precisar comprar pimentões pequenos e verdes. No Japão os pimentões são bem pequenos e um pouco amargos. Corte ao meio, simplesmente, sem retirar a parte branca nem as sementes. Tudo é comestível.

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Misture carne moída com sal, pimenta do reino, um pouco de okara (1 parte de okara para 3 ou 4 de carne moída), um pouco de shoyu, cebola ralada e temperos que gostar. Amasse bem. É importante que a carne esteja bem gelada. Sempre que for trabalhar com carne moída, trabalhe com ela gelada porque o risco de contaminação é menor. Amasse até “dar liga”. Fica fácil de modelar, ela forma uma massa coesa.

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Recheie os pimentões. O miolo vai servir de “gancho”  para segurar o recheio dentro. Sem o miolo, depois de frito, o recheio se descola do pimentão.

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Se os pimentões forem pequenos, duas metades já são suficientes para uma pessoa.

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Leve para fritar em uma frigideira com revestimento anti-aderente. Ou sobre papel siliconado (eu uso o Dover Assa Mais Leve). Tenha paciência e deixe dourar bem.

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Vire do outro lado, deixe dourar um pouco, despeje umas 3 colheres de água no fundo da frigideira e tampe. Deixe cozinhar tampado, para cozinhar no vapor. Se continuar muito duro ou achar que a carne não está bem cozida, adicione um pouco mais de água e continue cozinhando no bafo por mais tempo. Pode servir assim. As crianças japonesas costumam gostar com um pouco de ketchup em cima.

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A massa de almôndegas também funciona para fazer um bolovo. É só cobrir ovos cozidos com uma camada de carne, passar em farinha, claras batidas e farinha de rosca.

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Shoyu Usukuchi

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De vez em quando me perguntam sobre o molho de soja usukuchi. É um shoyu mais claro e mais salgado. Muita gente gosta dele porque é possível obter molhos mais claros com ele. Um exemplo é o caldo para udon. Mas mesmo no Japão não é uma unanimidade, depende de região para região. Em Shizuoka, por exemplo, gostam muito de shoyu bem escuro.

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Da esquerda para a direita: shoyu suave, tradicional e o usukuchi da Cereja, a outra marca da Sakura.

Não são muitos fabricantes no Brasil que produzem o shoyu do tipo usukuchi. Creio que só vi o da Maruichi.

Não sei bem porquê os molhos Cereja não estão na maioria dos mercados. É uma boa relação custo/benefício, o preço é bom. Em São Paulo, ao que parece, só tem na mercearia Marukai, na Liberdade.

E não, não estou recebendo nada da Sakura, isto não é um publieditorial. Ganhei uma garrafa de um amigo, outra de outro e comprei uma terceira, para informar aos leitores sobre a opção de shoyus. Sim, existem muitas marcas nacionais no mercado. Talvez com o tempo eu faça uma comparação entre elas.

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Okara ou Resíduo de Soja

Os japoneses passaram muita fome, tanto no passado recente quanto historicamente. Talvez por isso aproveitem coisas que costumamos descartar, como folhas de nabos e de cenouras, cabeças de peixes e o resíduo de soja.

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O okara é o que sobra depois que retiram o leite da soja. É uma massa granulosa, de cor clara, pouco sabor. E muitas vezes é oferecida de graça! Eu peguei na banca da Agro Nippo no Varejão do Ceagesp, no sábado. É fácil de saber qual é, vendem Muppy, tofu e outros produtos da empresa, além de produtos da cozinha oriental. Também pode pegar no box da Agro Nippo (Pav. AMA – Box 11-12) durante a semana. Aos sábados está aberto das 10 às 14 horas. Talvez encontrem nas feiras, em barracas ondem vendem tofu artesanal ou em mercearias.

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Eu costumo espalhar essa massa em uma assadeira e secar em forno baixo, mexendo eventualmente, até ficar levemente dourada, leve e quase seca. Se formar grânulos, é só passar no processador de alimentos. Também pode ser seca em uma frigideira, em fogo baixo, mexendo sempre para não queimar. Essa farinha chega a perder 70% do peso, que é da água que evapora.

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Essa farinha seca pode ser guardada por muito tempo, bem embalada, no congelador.

Seca, assim, uso em farofas. Substituo parte da farinha de mandioca por essa farinha de resíduo de soja. Faço porque assim consigo uma farofa úmida (incluo o molho que sobrou na assadeira de um assado, por exemplo, ou algum caldo) sem usar muita gordura. E também porque gosto do sabor.

Também pode ser usado em biscoitos.

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Para os sequilhos com okara usei:

1 ovo

40 gramas de manteiga

70 gramas de açúcar

Bati para misturar bem e adicionei:

50 gramas de okara já seco

1 colhe de chá de fermento químico

Fécula de batata até formar uma massa macia

É só misturar, modelar em bolinhas, achatar e assar.

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Os biscoitos salgados são ainda mais fáceis de fazer. É só misturar:

100 gramas de okara

100 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento químico

2 colheres de queijo ralado

Um pouco de orégano ou outra erva seca

Maionese até formar uma massa mais ou menos coesa. Abra com um rolo com menos de 1/2 cm de espessura, corte com um disco e asse.

Esse biscoito não fica crocante, como muitos biscoitos “de fibra”. Achei um bom petisco para ter na bolsa, na hora de uma fome fora de hora.

Também rendem bolinhos bem saborosos, como eu publiquei aqui:

Muffin Salgado de Resíduo de Soja

Com o okara ainda “cru”, ou seja, sem tostar, gosto muito de fazer um tipo de falafel:

Bolinhos de Okara

Uma receita bem popular no Japão é o croquete de okara:

Okara Koroke (Croquete de Resíduo de Soja)

E também pode ser incluído em pães, bolos, almôndegas.

E se pensam que é uma comida “de pobre”, pensem novamente. Dizem que é consumido pelos membros da família imperial japonesa, por dois motivos: eles também praticam o “mottainai”, ou seja, evitam o desperdício de alimentos e porque o okara contém uma boa quantidade de fibras, cálcio e alguns nutrientes.

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Sesc Belenzinho – Fermentados

Quinta-feira passada pude falar sobre fermentados no Sesc Belenzinho. Como prometi aos participantes, aqui listo as receitas que faltaram:

Miso passo-a-passo, só acrescento que uso cerca de 200 ml de vodka para 3 kg de massa pronta, sobretudo quando faço miso no verão.

http://marisaono.com/delicia/2009/09/27/misso-passo-a-passo/

Conserva de Vegetais no Miso, a versão “rápida”. Para preservar por mais tempo, é preciso salgar os vegetais e prensar para diminuir a quantidade de água. Deixe prensando até que o chuchu, o nabo, etc, fiquem maleáveis. Depois é só mergulhar no miso ou na borra de sake. E mantenha tudo sempre na geladeira porque aqui no Brasil faz muito calor e pode estragar.

http://marisaono.com/delicia/2014/12/29/miso-tsukemonos/

Para o porco no miso, basta besuntar pedaços de porco (barriga, pernil, paleta, costelinha) com pasta de soja. Eventualmente acrescento um pouco de sake ou vinho branco para formar um molho que espalha melhor. Outra versão está aqui:

http://marisaono.com/delicia/2010/04/04/porco-marinado-no-miso/

Shio-koji e uma receita de uma conservinha rápida de acelga. E não se incomode se o seu shio-koji ficar velho, eu estou usando em marinadas como um substituto do sal e do shoyu:

http://marisaono.com/delicia/2012/08/13/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji/

Eu não gosto muito do termo “kombucha” porque no Japão existe um chá de alga kombu (seria a tradução do japonês). Por lá chamam de kinoko-cha, que também não é bem correta mas evita confusões. Eu apenas faço um chá preto forte, adoço e deixo o meu crescer por uns dias. Mas a Neide Rigo desenvolveu muitas outras versões, que vocês podem conferir:

http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,kombucha,10000019173

O amasake é uma bebida à base de borra de sake. Pode ser feita só com a borra de sake, água e açúcar mas a versão mais leve (e com menos álcool) é feita com arroz bem cozido (até virar uma papa), borra de sake, água e açúcar. Alguns adicionam suco de limão ou gengibre ralado. É bebido quente. Mas daqui uns dias volto a falar sobre ele.

Ainda faltou falar que o mirim é uma bebida licorosa feita com destilado de arroz (shochu) e koji feito com arroz glutinoso (mochigome). Depois de alguns meses, a bebida ganha uma cor dourada e doçura. Se ficar com gosto de acetona, descarte.

E o extrato “truqueiro” que me permite fazer um dashi quase instantâneo com alga kombu e bonito seco (katsuobushi) eu publiquei há tempos. E garanto, não estraga nunca, nem precisa de geladeira.

http://marisaono.com/delicia/2009/11/22/kombu-e-katsuo-bushi-sake/

Também esqueci de dizer que o miso pode ajudar a amaciar uma carne mas é preciso que não seja pasteurizada. A pasteurização desativa as enzimas presentes do miso, do shio-koji, etc.

Um livro ótimo sobre o miso está em inglês e é meio velhinho: The book of miso savory soy seasoning de William Shurtleff e Akiko Aoyagi. Tem muita informação sobre tipos de miso, etc.

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Bolinho de Tofu e Aviú

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Mais um pouco sobre texturas do tofu.

Algo que gosto muito (mas não faço com tanta frequência assim porque é fritura) é o bolinho de tofu. Desta vez usei aviú, um camarão bem pequeno seco, que ganhei da Luci.

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Ele é bem pequeno e se assemelha com uns camarões secos japoneses e chineses. A Niceise Ribeiro aconselhou-me a tosta-los ligeiramente antes de usar. Sobe um cheiro de amônia, mas que se vai e ganha um outro, de camarão tostado.

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Na verdade, não chega a ser uma receita. Uso o tofu que tenho, às vezes uma sobra. Se é muito macio, coloco entre folhas de papel toalha, coloco um peso em cima e deixo perder água. Se é bem firme, como alguns chineses e o tofu okinawano, apenas amasso com as mãos, junto ovo, salsa, sal, pimenta do reino e farinha o suficiente para formar uma massa coesa.

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Posso adicionar carne moída ou vegetais picados mas desta vez, foi o aviú. Depois é só formar bolinhos com as mãos ou às colheradas e fritar.

Costumo comer na refeição, como mais um item mas serve de petisco também. Ah, e se não encontrar aviú, pode usar o camarão bem pequeno e seco, que se encontra nas mercearias orientais. Ou não usar nada além de salsa ou cebolinha.Share This Post

Texturas do Tofu no Mesa SP ao Vivo

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Como prometi aos que foram me assistir lá no ETEC Santa Efigênia, vou escrever um pouco mais sobre as texturas do tofu. Assim não fiz ninguém anotar nada e aproveito para esclarecer umas dúvidas que restaram.

A receita de tofu mais liso, o kinugoshi tofu que não fiz lá é esta:

http://marisaono.com/delicia/2011/05/30/kinugoshi-tofu/

Esse tofu, reconheço, é meio chatinho de se fazer. O leite de soja precisa ser bem concentrado, o que é ruim para coar. Enquanto cozinha no vapor, tem que ser cuidado. Uns minutos a mais e ele talha. Felizmente existe no mercado, pronto para consumo.

O tofu na peneira (zaru dofu) está em vídeo.

http://marisaono.com/delicia/2013/03/28/zarudofu-tofu-na-peneira/

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O que servi foi feito de maneira semelhante, porém coloquei em uma forma de queijo retangular e prensei. Quanto mais tempo o tofu escorrer, mais irá ficar firme. É uma questão de gosto e de necessidade. Assim, firme, eu poderia grelhar ou fritar:

Kinugoshi Tofu

http://marisaono.com/delicia/2013/07/17/yakidofu-e-atsu-ague/

E muita gente gosta de fazer um “bifinho”, na frigideira, com ou sem gergelim.

Só acrescento um comentário para quem quiser fazer tofu em casa: é importante fazer o leite e o tofu logo em seguida. Guardar o leite de soja por um dia ou dois não é uma ideia muito boa, o leite de soja vai degradando, afetando a qualidade do tofu.

O “falso frango frito” vai sair na revista, não percam.

E de última hora decidi fazer um sorvete de tofu. Longe de mim querer fazer daquele sorvete um produto gourmet. Sorveteria/gelateria é uma arte que exige precisão e muito estudo também.  Eu queria apenas apresentar a possibilidade de aproveitar a textura do tofu em um doce. Não digo que seja um substituto para o creme de leite, mas é algo com potencial pouco explorado. Como a maioria das pessoas, não disponho de equipamento profissional para fazer sorvete e precisei recorrer a tecnologias bem mais primitivas. E para minha surpresa, sorvete de tofu tem um sabor amendoado suave. Por tudo isso não resisti a apresenta-lo como uma opção um tanto quanto inusitada. Usei uma base de leite porque uma base de ovos iria comprometer o sabor delicado do tofu. A receita ainda não está 100%, creio que precisa de ajustes para ter uma textura ainda melhor mas é o que tem por enquanto.

350 ml de leite

10 gramas de amido de milho

120 gramas de açúcar

100 ml de glucose de milho (conhecido como Karo)

Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Espere esfriar e liquidifique com:

60 gramas de cream cheese

100 ml de creme de leite com alto teor de gordura

1/2 tofu (usei o tofu macio da Agro Nippo, não sei quantos gramas tem)

Deixe gelar e coloque em uma tigela de metal (tigelas de plástico e vidro podem trincar) e vá adicionando pedaços de gelo seco aos poucos, misturando sempre. Em 5 a 10 minutos o sorvete irá ganhar consistência cremosa. Se quiser maior eficiência, quebre os pedaços de gelo seco em um saco plástico bem forte, com um martelo, por exemplo. E manuseie o gelo seco com muito cuidado, você pode queimar os dedos.

Importante: Não consuma o sorvete assim que fica pronto. O gelo seco está a menos de 70 graus negativos e, se ingerido, pode provocar queimaduras graves na boca, garganta e até estômago. 

Leve ao congelador por algumas horas, até o gelo seco evaporar todo, o que vai evitar queimaduras e também eliminar o gás carbônico, que confere um gosto um tanto quanto metálico e aquela sensação frizante dos refrigerantes.

Gelo seco pode ser encontrado em algumas lojas que comercializam gelo. Vi que tem uma em Moema e outra na região da Liberdade. Peguei em uma lojinha na rua Teerã 804. O site deles é este:

http://www.comgelar.com.br/

Leve um isopor que feche bem para poder transportar o gelo seco. Mas mesmo com um bom recipiente, ele irá descongelar por completo em, no máximo, 24 horas.

Agora, se não quiser usar o gelo seco, pode usar gelo comum e sal. Essa técnica, na verdade, é muito antiga.

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Eu usei um balde de madeira cheio de gelo e sal e uma caneca de alumínio. O balde de madeira usei por ser mau condutor térmico, ou seja, o gelo vai derreter mais lentamente. A caneca de alumínio, por outro lado, é bom condutor e o sorvete vai congelar mais rapidamente. Se não tiver um balde de madeira, use um isopor ou algo semelhante.

Vai precisar de muito gelo picado e muito sal. Não tomei medida, mas creio que usei uns 500 gramas de sal, alguns recomendam o uso de uma mistura de meio-a-meio. A mistura de gelo e sal é mais gelada que o gelo em si, mas não tão gelado quanto o gelo seco. Vá misturando e você obterá um sorvete. Vai demorar mais tempo para ficar pronto, creio que uns 20 minutos mas estará pronto para o consumo, sem ter que esperar umas horas para eliminar o gás carbônico do gelo seco.

Ou ainda, usar o gelo seco no lugar no gelo e sal.

E sugiro servir com um pouco de calda de shoyu. Há uma tendência de fazer doces do umami no Japão, porque temos um sabor mais persistente, mais prolongado e profundo com ele. A calda é só açúcar e água fervidos até formar uma calda viscosa. Morna, entre os dedos, tem uma textura de mel. E shoyu é acrescentado à calda fria, à gosto.

E para quem não gosta de sorvete, há a opção de fazer uma mousse ou um tipo de cheese cake, como este:

http://marisaono.com/delicia/2012/09/29/tofu-rare-cheese-cake-diet/

Por fim, mas não menos importante, queria agradecer aos que foram lá me assistir, agradecimentos especiais aos amigos que me ajudaram lá, servindo, fritando, fotografando e até cuidando do visual do prato que iria para a redação, para a fotografia:

Noemi Cawabata

Luiz Paulo Portugal

Sonia Yuki Yamane

Telma Shimizu Shiraishi

Vivianne Hitomi Wakuda

Yukie Kabashima

Agradeço também aos patrocinadores, que tornaram o evento possível, assim como à revista Prazeres da Mesa. Um agradecimento especial à Mariella Lazaretti, da organização, pelo convite e ao Marcel Miwa que me acudiu porque estava perdida na ETEC.

 

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Molho de Soja É Shoyu?

Depende. Depende do que você aceita como shoyu. É uma questão parecida da cerveja. Para uns, cerveja é água, malte e lúpulo. Para outros, pode ser água, malte, milho, arroz  (e outras coisa) e lúpulo. Para uns, shoyu é um produto fermentado à base de soja, trigo e sal. Mas nem todo molho de soja usa esses três ingredientes. E – isso vai doer – nem sempre é resultado de uma fermentação.

No Japão o shoyu pode ser classificado em 4 categorias:

Tennem Jozo ou naturalmente fermentado, no qual nenhum aditivo (como corantes, proteína hidrolisada, conservantes) é adicionado, além de álcool.

Honjozo Hoshiki ou fermentado, no qual não são admitidos aditivos mas o processo pode ser acelerado alterando-se a temperatura do tanque de fermentação.

Shinshiki Hoshiki ou Semiquímico, no qual o mosto é fermentado por um curto espaço de tempo (algo em torno de 2 meses contra os 4 do honjozo e até mais de um ano na fermentação natural) e pode receber quantidades variadas de shoyu fermentado ou naturalmente fermentado e proteína hidrolisada (contanto que a quantidade total de nitrogênio proveniente de proteína hidrolisada acidamente não ultrapasse 50% e enzimaticamente, 25%).

Aminosan Kongo Hoshiki Químico, ou seja, a maior parte dele é feito a partir de proteína hidrolisada recebe uma pequena porção de shoyu fermentado.

A invenção do shoyu químico ou “shoyu de aminoácidos” (amino-san shoyu) não é recente, tem quase um século. Partes iguais de soja e trigo recebem ácido clorídrico e, depois de algumas horas, a mistura é filtrada, neutralizada com hidróxido de sódio, colorida com corante caramelo e acrescida de xarope de milho, sal, etc. Obviamente é um produto que tem um custo bem mais baixo que o de fermentação natural mas o sabor e aroma são também inferiores.

Outro processo que surgiu depois foi a da hidrólise da proteína da soja por enzimas. Na fermentação natural ela ocorre por conta das enzimas produzidas pelo koji (se não me engano, são 6). No processo industrial, ao invés de koji, utilizam as enzimas diferentes quantidades e aceleram o processo de quebra da proteína em aminoácidos.

E aqui no Brasil? Bom, por aqui, shoyu pode levar milho, por exemplo. Conferi os rótulos de 5 marcas diferentes e todos apresentavam aditivos (corante, acidulante, conservante, etc), algumas constam proteína vegetal hidrolisada na composição. E nem sempre fica claro se o molho é de fermentação natural, fermentado ou parcialmente fermentado.

O que eu acho? Que falta informação no rótulo, talvez porque a legislação não exija. Mas é óbvio que um molho de soja de fermentação natural vai custar mais caro que um feito a partir de hidrólise ácida. Quanto ao gosto, é uma questão para o consumidor.

Para quem quiser saber mais, dá para baixar a versão PDF do livro

History of Soy Sauce (160 CE to 2012)

 

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