Wantan (Wonton) de Camarão, Cozido e Frito

Não é que o wantan é cozido e depois frito, são duas receitas com a mesma base. O wantan cozido é servido com um caldo leve e pode ser prato único ou acompanhamento, tudo depende da quantidade de pastéis que vai colocar no caldo e o tamanho da porção. Como é feito com uma massa que não vai ovos, o wantan amolece muito rapidamente. Não vai ter a textura “al dente” do ravioli. Não sei se vai agradar a todos. Minha mãe gosta exatamente porque mais molengo. Vai pouco recheio, exatamente porque a intenção é comer a massa e distrair a boca com um pouco de gosto de camarão. Já no caso do frito, a massa fica bem crocante. Também vai pouco recheio, porque o divertido na coisa é comer essa massa estaladiça. Se optar por comprar a massa pronta – é encontrada em empórios orientais, tanto refrigerada quanto congelada – ambas as receitas ficam prontas em instantes. A massa de wantan é diferente da de gyoza; ela é quadrada e bem mais fina, enquanto que a de gyoza é redonda e costuma ser bem mais grossa.

Para a massa:

200 gramas de farinha de trigo

80 ml de água

2 pitadas de sal

Polvilho ou fécula de batata para polvilhar

Recheio:

75 gramas de camarão descascado (deve estar bem gelado)

75 gramas de peixe de carne branca (usei merluza), bem gelado

1 colher (sopa) de sake

1/2 colher de chá de gengibre ralado

Sal e pimenta do reino à gosto

Prepare a massa com antecedência. Misture a farinha e o sal e acrescente a água aos poucos, formando uma massa bem consistente. Sove por uns 5 minutos, até ficar com um aspecto mais homogêneo. Embrulhe em um filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Enquanto isso, prepare o recheio: bata no processador o camarão, o peixe e o sake até formar uma pasta bem coesa, pegajoso. Adicione o gengibre, sal e pimenta e processe mais um pouco. Leve à geladeira até a hora de preparar o prato.

Abra a massa em um cilindro para macarrão. Vá afinando a cada volta, polvilhando com bastante polvilho ou fécula. A massa deverá ser bem fina, quase tão fina quanto um papel. Na minha máquina (Marcatto), a escala usada foi a 6. Corte em quadrados. Não se preocupe em ficar bem regular, não vai fazer muita diferença. Se estiverem bem polvilhados com amido, pode empilha-los, não irão grudar uns nos outros.

Para o wantan cozido vai precisar de um caldo de frango. Faça sem muitas ervas ou temperos. Eu costumo fazer esta:

http://marisaono.com/delicia/?p=2073

Coloque uma porção pequena do recheio no centro de cada wantan. Algo como um pouco mais que meia colher de chá. Dobre formando um triângulo. Aperte com os dedos, ligeiramente, em torno do recheio. Não se preocupe demais, a massa vai grudar no recheio. Para ser servido como prato principal, acho que 8 a 10 pastéis por pessoa é suficiente. Se for servido como acompanhamento em uma refeição, uns 4 serão bem satisfatórios.

Cozinhe os pastéis em água fervente. Cozinham rápido, logo sobem à superfície, já que a massa é fresca e o recheio, pouco. Distribua-os nas tigelas e cubra com o caldo, temperado com um pouco de shoyu e sal. Salpique cebolinha verde picada e finalize com umas gotas de óleo de gergelim.

Para os wantans fritos: coloque no centro de cada folha uma quantidade mínima de recheio. 1/3 de colher de chá. Dobre e aperte um pouco com os dedos em torno do recheio. Frite em bastante óleo quente até dourarem bem, mas sem queimar. Salpique sal e sirva imediatamente. Rende muito. Para terem ideia, usei uma massa para duas refeições, para 2 pessoas. Numa noite jantamos a sopa e noutra, petiscamos os wantan fritos. Ou seja, nunca vi 75 gramas de camarão render tanto.

Obs: Se preferir, pode usar carne de porco no lugar do camarão e peixe. Mas é preciso processar bem até a massa de carne dar liga.

 

Share This Post

Foo

Comi (ou tomei?) foo em um pequeno restaurante vietnamita na cidade de Iwata (Shizuoka). Foram muitos pratos e ele veio por último, em uma tigela grande. Como eu já tinha comido bem e eram muitos à mesa, contentei-me em pegar um tiquinho do macarrão e um pouco do caldo. Confesso que não me lembro que vegetais vieram. Mas lembro bem do caldo bem claro, translúcido, leve e sem sabores fortes.

Não sei se já falei dos caldos asiáticos, feitos com frango ou galinha. São muito mais sutis que os nossos. Não é difícil de fazer, mas exige tempo e alguns cuidados

Caldo (Torigara soup)

1 carcaça de frango

1,5 litro de água

1 peçado de gengibre de cerca de 5 cm

1 cebolinha verde (prefiro, quando tenho, usar aquele tipo que tem a parte branca longa, mas ainda não é comum nas feiras)

Ferva água suficiente para cobrir a carcaça. Coloque-a na água fervente e deixe alguns minutos, até formar uma espuma escura. Escorra e lave a carcaça. Isso tudo é para que o caldo tenho um cheiro mais suave.

Coloque em uma panela a carcaça, a água, o gengibre e a cebolinha. Eventualmente também coloco um pedaço de cebola.

Cozinhe em fogo muito brando, sem ferver, por  3 horas. Coe e empregue. Não estranhe, ele será sem cor e quase sem sabor.

Para o foo, deixei o macarrão de arroz hidratando por mais ou menos meia hora, até que ele ficasse um pouco mais macio, quase comestível e escorri.  Também aferventei broto de feijão.

Na hora de comer, foi só aquecer caldo suficiente para uma porção, temperar com gotas de molho de peixe (nampla), outras gotas de shoyu e sal, lembrando que o macarrão não é salgado. Despejei fervendo sobre o macarrão de arroz. Broto de feijão e cebolinha picada em cima e comi correndo, porque o macarrão de arroz perde a textura rápido. Experimentei assim, depois juntei umas gotinhas de limão à tigela. Deu uma “levantada” no sabor. Quando achei que já estava ficando satisfeita, pinguei um pouco de pimenta.

Eu usei cebolinha na “cobertura”, mas creio que seria mais coerente usar umas folhas de coentro.

Para virar “Cozinha do Desespero”, só se eu usasse o caldo industrializado que comentei aqui. Aí o prato ficaria pronto em instantes.

Share This Post