Sesc Belenzinho – Fermentados

Quinta-feira passada pude falar sobre fermentados no Sesc Belenzinho. Como prometi aos participantes, aqui listo as receitas que faltaram:

Miso passo-a-passo, só acrescento que uso cerca de 200 ml de vodka para 3 kg de massa pronta, sobretudo quando faço miso no verão.

http://marisaono.com/delicia/2009/09/27/misso-passo-a-passo/

Conserva de Vegetais no Miso, a versão “rápida”. Para preservar por mais tempo, é preciso salgar os vegetais e prensar para diminuir a quantidade de água. Deixe prensando até que o chuchu, o nabo, etc, fiquem maleáveis. Depois é só mergulhar no miso ou na borra de sake. E mantenha tudo sempre na geladeira porque aqui no Brasil faz muito calor e pode estragar.

http://marisaono.com/delicia/2014/12/29/miso-tsukemonos/

Para o porco no miso, basta besuntar pedaços de porco (barriga, pernil, paleta, costelinha) com pasta de soja. Eventualmente acrescento um pouco de sake ou vinho branco para formar um molho que espalha melhor. Outra versão está aqui:

http://marisaono.com/delicia/2010/04/04/porco-marinado-no-miso/

Shio-koji e uma receita de uma conservinha rápida de acelga. E não se incomode se o seu shio-koji ficar velho, eu estou usando em marinadas como um substituto do sal e do shoyu:

http://marisaono.com/delicia/2012/08/13/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji/

Eu não gosto muito do termo “kombucha” porque no Japão existe um chá de alga kombu (seria a tradução do japonês). Por lá chamam de kinoko-cha, que também não é bem correta mas evita confusões. Eu apenas faço um chá preto forte, adoço e deixo o meu crescer por uns dias. Mas a Neide Rigo desenvolveu muitas outras versões, que vocês podem conferir:

http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,kombucha,10000019173

O amasake é uma bebida à base de borra de sake. Pode ser feita só com a borra de sake, água e açúcar mas a versão mais leve (e com menos álcool) é feita com arroz bem cozido (até virar uma papa), borra de sake, água e açúcar. Alguns adicionam suco de limão ou gengibre ralado. É bebido quente. Mas daqui uns dias volto a falar sobre ele.

Ainda faltou falar que o mirim é uma bebida licorosa feita com destilado de arroz (shochu) e koji feito com arroz glutinoso (mochigome). Depois de alguns meses, a bebida ganha uma cor dourada e doçura. Se ficar com gosto de acetona, descarte.

E o extrato “truqueiro” que me permite fazer um dashi quase instantâneo com alga kombu e bonito seco (katsuobushi) eu publiquei há tempos. E garanto, não estraga nunca, nem precisa de geladeira.

http://marisaono.com/delicia/2009/11/22/kombu-e-katsuo-bushi-sake/

Também esqueci de dizer que o miso pode ajudar a amaciar uma carne mas é preciso que não seja pasteurizada. A pasteurização desativa as enzimas presentes do miso, do shio-koji, etc.

Um livro ótimo sobre o miso está em inglês e é meio velhinho: The book of miso savory soy seasoning de William Shurtleff e Akiko Aoyagi. Tem muita informação sobre tipos de miso, etc.

 

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Coalhada Seca de Kefir, Feijão do Espírito Santo e Whoopie de Cebola

Ganhei da Neide Rigo (do Come-se e colunista do caderno Paladar do Estadão) um pote de coalhada seca de kefir. Eu não tenho kefir em casa, apesar da minha geladeira estar lotada de amostras de organismos vivos. Quem me acompanha sabe que sou fascinada por fermentações.

É o kefir (que desde criança vejo ir e voltar, num vai-e-vem de gostos, hábitos, moda) deixado escoar até virar uma pasta. É ácido, tem um aroma distinto do iogurte que compramos.

Outra coisa curiosa que ela me trouxe foi o feijão do divino espírito santo que, segundo ela, fez a fama de uma cidade, porque a mancha vermelha se parece com a pomba que simboliza o mesmo. Ela também me contou que encontrou desse mesmo feijão lá na Itália, no Terra Madre. Pesquisei por aqui e encontrei outros nomes para esse feijão: Dove, Angel, Soldier, Saint-Espirit à Oeil Rouge… Primeiro vamos plantar as sementes e depois digo o que acho do feijão. Aliás, quero dizer aqui que gosto muito de estar com a Neide e o Marcos.

E para combinar com a coalhada seca de kefir resolvi brincar e fazer um whoopie salgado, de cebola frita. Ficaria bom também com creme de leite azedo. Como já comentei na receita de Muffin Salgado de Resíduo de Soja, açúcar entra na receita para garantir uma textura melhor e essa cor dourada.

Primeiro é preciso fazer a cebola frita. E sabe que se não fosse o Guga Rocha eu nunca teria pensado em fazer cebola frita? Sim, sou dessas, não é raro eu não me dar conta de algumas coisas óbvias, o que foi um problema quando estudava trigonometria. Voltando às cebolas, basta fatiar fino (usei um cortador de legumes), juntei farinha, misturei até os anéis ficarem cobertos e fritei em bastante óleo aquecido, mas em fogo baixo, com calma, para secar e dourar. Escorri em papel toalha e piquei em pedacnhos com uma faca.

Para a massa:

60 gramas de manteiga amolecida

30 gramas de açúcar

2 gramas de sal

1 ovo bem pequeno (40 gramas)

40 gramas de iogurte

130 gramas de farinha de trigo

2 colheres (de chá) de fermento em pó

40 gramas de cebola frita picada

Bata a manteiga com o açúcar e o sal. Adicione o ovo, bata mais, até formar um creme. Adicione o iogurte, misture e adicione a farinha peneirada com o fermento. Misture com uma espátula. Adicione a cebola e misture.

Com um saco de confeiteiro com bico largo faça discos com mais ou menos 4 cm de diâmetro. Ou use uma colher para distribuir porções de massa em uma assadeira untada e enfarinhada e achate cada disco com as pontas dos dedos. Eu salpiquei com um pouco de cebola mas não foi uma ideia muito boa, não, as cebolas passaram do ponto e amargaram um pouco, depois de assadas.

Leve ao forno aquecido quente (cerca de 180ºC) até dourar. Una dois a dois com creme azedo, coalhada seca, queijo cremoso. Ou coma puro, mesmo.

 

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Sementes, Grãos…

Hasu no Mi

Para quem viu o caderno Paladar do Estadão, o assunto da capa eram sobre grãos e sementes, excluindo os nossos velhos conhecidos, como o arroz, o feijão, milho, trigo. Para quem não viu, o link para a matéria é este:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,germina-uma-tendencia,4945,0.htm

Para quem me conhece bem, sabe que sou muito distraída para reparar em tendências, modas. Vou a mercearias, feiras, vejo o que conheço e o que não conheço, pergunto, pesquiso. Fiz 3 receitas, a Olívia Fraga e o Felipe Rau vieram, foi tudo muito rápido. Lamento que a Neide Rigo esteja viajando, ela contribuiria com coisas bem interessantes, curiosa como ela é.  Ela tem feito pratos com milhete, sementes de alfavaca, enfim, muita coisa, confiram.

Hasu no mi

Com a semente de lótus (hasu no mi) secas, fiz um arroz com cogumelos, frango e cenoura. Um prato simples e que cai bem nesse clima que ainda não é tão outonal. A semente de lótus tem muito amido e um sabor que lembra um pouco uma castanha, amêndoa. Na China usam em sopas e até em doces em pasta.

Fiz o arroz assim:

280 gramas de arroz tipo oriental
30 gramas de sementes de lótus
1 buquê de cogumelos ostra (mais ou menos 60 gramas)
100 gramas de peito de frango picado
1/3 de cenoura média, picada
2 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de sake
Sal
Hidratei as sementes de lótus por 3 horas, aferventei e lavei para retirar a película.
Lavei o arroz e coloquei na panela elétrica para cozinhar arroz. Coloquei água na medida indicada pelo fabricante, menos 3 colheres de sopa. Adicionei todos os ingredientes, liguei e esperei. Misturei depois de cozido.
A foto e comentários estão aqui:

Eu tive um pouco de receio em usar a chia. É que andam dizendo que ela emagrece e eu não quero estimular esse tipo de visão, de consumo. O que me atraiu nessa semente é que ela se expande e vira um gel. Foi o ponto para fazer um molho de salada que não escorre.  No caso, um rolinho com mignon de wagyu chamuscado só por fora, com um maçarico. A receita está publicada aqui:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,tataki-de-file-mignon-com-molho-de-chia,4947,0.htm

Por fim, as sementinhas de shisô em conserva, que viram um furikake fresco. Talvez ainda encontrem nas feiras as sementes, vendem os maços da planta com os pendões (qual seria o termo correto?) com dezenas de sementes. É só destaca-las e salgar.

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,arroz-com-conserva-de-oba,4948,0.htm

Bem, resumindo, usei sementes que estão por aí, faz tempo. Não inventei nada, não criei nada novo. Mas fico contente em saber que aumenta o interesse por outros grãos. Agora temos uma produção de raiz de lótus mas não vejo as sementes. Queria fazer dango (uma massinha parecida com o mochi) com milhete, mas não encontrei para comprar. Se é uma tendência, não sei, mas abre-se o leque de opções de sabores, cores, texturas. É, gosto da diversidade.

 

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Pará-Ume, Hana-Ume, Vinagreira, Hibiscus…

Já falei sobre essas cápsulas da vinagreira e como fazer a conserva delas. Aparecem nas feiras durante o verão, podem ser secas para fazer o chá de hibiscus e refresco. Também vira a conserva nikkey conhecida como Hana-ume ou Pará-ume.

Como a foto que tirei na época ficou terrível, tirei essas agora. Com um dia, ainda não dá para comer essa conserva, só daqui uns dias. E mantenha o pote em local escuro, tende a desbotar com o tempo e perder a linda cor vermelha.

Já encontrei na feira, a R$6,00/kg. É possível que o preço abaixe nas próximas semanas.

 

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Hayatouri no Ume Su-zuke (Conserva de Chuchu no Vinagre de Ume)

Vocês sabiam que tem chuchu no Japão? Bem, não é chamado por esse nome, claro. Chamam de Hayatouri. Isso quando conhecem, porque vi na cidade de Matsumoto (Nagano), onde eles costumam fazer uma conserva com ele. Em Shizuoka, só aparecia pelas mãos de brasileiros. Uma senhora disse-me que comiam durante a Guerra, mas “o pessoal de hoje é enjoado, não quer saber dessas coisas”.  Mas continuo achando que é um hábito de algumas regiões apenas.

Fiz essa conserva que comi uma vez, foi-me servida junto com um tonkatsu (porco empanado). O sabor e cor são dados pelo “caldo” da conserva de ume (umeboshi).

1 chuchu descascado, sem semente e fatiado fino

Caldo da conserva do umeboshi

Coloque água em uma panela média. Deixe ferver. Junte o chuchu já fatiado e misture. Cozinhe por alguns segundos, apenas até ele passar da cor pálida para um esverdeado. Escorra e coloque em água fria para parar o cozimento.

Coloque em um pote, cubra com o caldo da conserva de ume e deixe descansar por algumas horas. O chuchu ficará rosado.

Escorra e sirva em porções pequenas. Coma como acompanhamento ou petisco antes da refeição. É melhor fazer porções pequenas, não tenho certeza de que duram muito tempo na geladeira.

 

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Serory no Su-zuke (Conserva Ácida de Salsão)

Morei muitos anos na cidade de Hamamatsu (Shizuoka) e só recentemente soube que a região é grande produtora de salsão. Claro que eu via muito salsão, sobretudo quando andava pelas estradas estreitas na periferia da cidade. Mas não supunha que produziam tanto assim.

Essa conserva veio dessa lembrança e do fato de que estou colhendo o primeiro salsão da temporada. É muito fácil de fazer. Pode ser comido antes da refeição, como aperitivo. É ácido, crocante e aromático.

Com um descascador de legumes, retirei a parte mais fibrosa, externa do talo de salsão. Fiquei só com a parte mais clara. Com o mesmo descascador, fui tirando fitas finas do talo. Usei cerca de 5 talos grandes, mas a quantidade de vinagre vai dar para mais.

Salguei as tiras de salsão e deixei descansando por cerca de meia hora. O salsão vai perder água.

Enquanto isso, ferva 250 ml de água, 100 ml de vinagre, 1 colher bem cheia de chá de sal e 2 colheres de sopa bem cheias de açúcar. Desligue o fogo assim que o açúcar se dissolver. Reserve.

Escorra o salsão e lave para retirar o excesso de sal. As tirinhas deverão estar salgadas, mas não demais.

Misture com o molho de vinagre e guarde em um pote por algumas horas ou de um dia para outro antes de comer. Escorra do vinagre e sirva em pequenas porções.

 

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Kiyuri No Kasu-zuke ou Conserva de Pepino na Borra de Sake

Essa receita foi pedida por uma leitora do blog. Desculpe-me se não guardei o nome, está em algum dos comentários.

Desde a aula da Mari Hirata sobre fermentados, tenho brincado bastante com organismos vivos. Para essa conserva, usei borra de sake que é comercializada em empórios e mercearias de produtos orientais, sob o nome de Sakeko. Para quem não conhece, essa conserva tem sabor forte e apresenta um certo teor alcóolico. Sim, dá para ficar bêbado comendo pepino! É mais comum ser feito com um melão chamado uri, mas como por aqui é não é fácil de encontrar, o jeito é usar pepino. Talvez fique bom com chuchu daqueles bem novinhos, pequenos, que são mais macios.

O primeiro passo é salgar o pepino. Depois de lavado, fiz ranhuras não muito rasas ao longo de cada um, com um garfo. Usei cerca de 7% de sal. Ou seja, para cada quilo de pepino, 70 gramas de sal. Esfreguei sal em todos os pepinos e coloquei em um recipiente resistente – no caso, uma caixa plástica própria para fazer tsukemonos (conservas).

O passo seguinte é colocar um peso para forçar a saída de água. Isso vai melhar a textura (o pepino fica crocante) e a conservação. Antigamente usava-se um balde de madeira, um disco também de madeira por cima e pedras para servir de peso. Hoje uso material plástico. Não recomendo metal, a não ser que seja inox. Como peso, garrafas pet (de refrigerante) cheias de água também servem. Como moramos em um país tropical, quanto mais rápido perder água, menos chances tem de fermentar. O jeito é colocar bastante peso. No caso desses 4 pepinos, usei cerca de 5 kg, por um dia inteiro (24 horas).

Depois de perder tanta água, o pepino também vai diminuir de volume – quase a metade. Então é hora de colocar dentro da borra de sake. Se o pepino (ou uri, se for usar) estiver muito salgado, não haverá necessidade de acrescentar sal à pasta de sake. Um pouco de açúcar (à gosto) para equilibrar o sabor e preservar a cor.  Não dou quantidade porque existem milhares de receitas e gostos. Escolha o seu. Esfregue a borra de sake por todo o pepino e mantenha em um pote fechado por uma semana antes de comer.

Retire o excesso de pasta de sake, corte em rodelas e sirva, lembrando que não é bom exagerar, por conta do álcool que contem.

No Japão fazem também essa conserva com talos de wasabi. Como não existe essa planta por aqui, creio que ficaria bem bom com folhas de mostarda. Para isso, bastaria lavar, cortar em pedaços não muito pequenos, salgar, amassar levemente e, depois de algumas horas, espremer e misturar à borra de sake.

E a borra que sobrar dessa conserva não precisa ser descartada. Acrescente mais pepino, uri. Mas lembre-se que precisa ser mantido na geladeira, porque fora dela fermenta.

 

 

 

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Akemi e Paulo Yaegashi

Hoje fui visitar um casal produtores de cogumelos. Eu já tinha estado lá rapidamente, há muito tempo. Desta vez, fui acompanhada de uma amiga em comum. Na verdade, fui buscar o substrato que sobra do cultivo do cogumelo. Mas aproveitei o passeio e vi muita coisa. Claro que eu sabia que cogumelos shimeji crescem em sacos cheios de palha, matéria vegetal triturada. Mas ver tufos de cogumelo crescendo na penumbra, foi muito interessante. Conversando com a Akemi, soube que é uma bela trabalheira: ela tem que inspecionar os galpões de 2 a 3 vezes por dia, porque os cogumelos crescem muito depressa e não esperam ninguém.

Ela também falou que a qualidade do substrato é essencial. Já chegou a perder um lote inteiro. Cogumelos são muito exigentes e uma contaminação arruina a produção.

Ela também produz cogumelos do sol, tanto desidratados quanto em pó. Segundo ela, a procura é boa. Confesso, eu interesso-me mais pelos comestíveis.

Lá ela comercializa o shimeji escuro e branco…

Shiitake…

E portobelo.

Lá no espacinho da Akemi, pode-se comprar tomatinhos.

Também conservas artesanais. Acima, fukujinzuke, umeboshi e champignons.

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Antepasto de shiitake.

Antepasto de berinjela.

E também outros produtos artesanais de produtores da região, como sabonete, licores, sucos, geléias, mel, própolis (aliás, Piedade é conhecida na região por sua produção de mel).

Ela também comercializa algumas plantas. As cerejeiras estavam em flor, lindas.

E lá no sítio dels topamos com um campo de camomila. Nunca tinha sentido o cheiro delas frescas. Colhemos algumas flores para fazer chá. Segundo ela, camomila gosta de clima mais ameno, preferindo a umidade e meia-sombra.

Gostaram de tudo isso? O e-mail de contato deles é: paruru_naturais@hotmail.com ou sigam pela rodovia Bunjiro Nakao entre Ibiúna e Piedade, na altura do km 86. Há uma placa, à direita de que vai para Piedade, indicando o lugar.

Ah, e o substrato? Pois é, vou usa-lo aqui na horta, como composto. O solo aqui é argiloso e precisa de matéria orgânica para reter água e ficar menos compacto. Depois de colhido todo cogumelo, o que sobra é palha com alto poder de absorção.  E, claro, o micélio emaranhado.

 

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Fukujin-zuke (Conserva de Vegetais em Molho de Soja)

Confesso, esta é a primeira vez que faço essa conserva. Estava devendo essa aos meus leitores. Minha mãe perguntou à irmã dela sobre a maneira como ela faz, segui as orientações do tipo “mais ou menos isso e aquilo” e aí está. Já aviso que dá um certo trabalho. Por outro lado, é uma conserva que pode ser adaptada ao seu gosto.

1700  gramas de vegetais picados; usei nabo, pepino, chuchu, uri (um tipo de melão) cortados em cubos com cerca de 1,5 a 2 cm, raiz de lótus (renkon), cenoura em fatias com cerca de 1/2 cm, gengibre em tirinhas

120 gramas de sal

1 pedaço de uns 15 cm de alga kombu cortada em quadradinhos

500 ml de molho de soja (shoyu)

400 gramas de açúcar cristal

2 colheres de sopa de glucose (conhecido como Karo)

3 colheres de sopa de vinagre

50 ml de sake

1 ou 2 pimentas vermelhas cortadas em rodelinhas

Misture os vegetais com o sal. Coloque em um recipiente resistente e coloque peso em cima. Antigamente usava-se um barril de madeira e pedras por cima. Hoje usamos um balde de plástico branco e outro balde por cima, cheio de água. Deixe prensando por um dia.

No dia seguinte, enxague para retirar o excesso de sal, coloque em um saco de pano e prense novamente, colocando peso em cima e deixando escorrer o resto de água. Foi muito peso, cerca de 10 kg. Deixe metade do dia. No final, o pepino vai ficar bem murcho e tudo vai diminuir sensivelmente de volume. Quanto menos água, melhor a conservação.

Misture em uma panela de inox ou esmaltada o shoyu e o açúcar. Misture a alga picada aos vegetais prensados.

Leve a panela ao fogo e deixe ferver para dissolver o açúcar. Adicione os vegetais, desligue o fogo, misture por uns 30 segundos e escorra. Deixe esfriar por 5 a 10 minutos.Não é para cozinhar, isso tudo é para extrair ainda mais água dos vegetais.

Leve a calda ao fogo novamente, ferva por 1 minuto e adicione novamente os vegetais. Desligue o fogo, misture e escorra. Deixe esfriar.

Repita essa operação mais duas vezes. Na última, adicione a glucose, o vinagre, o sake e as pimentas.

Ferva a calda e deixe esfriar. Coloque os vegetais em potes e complete o vidro com a calda. Tampe e guarde na geladeira. Fica melhor depois de alguns dias.

Nota:

Além dos vegetais que usei, podem ser usado berinjela, talos de salsão, abobrinhas sem as sementes. Se eu lembrar de outro ingrediente, acrescento aqui.

Eu gosto de pimenta, gengibre e alga. Mas se preferir, experimente usar cogumelos shiitake ou sementes de shisô para dar um sabor extra e aroma. Há quem coloque um pouco de wasabi também. Não uso glutamato, já tem um bocado dele no próprio molho de soja e na alga, mas sei que muitos colocar umas pitadas.

A glucose entre para dar uma espessada sem adoçar demais e conferir um certo brilho e uma cor mais bonita.

E não faça o fukujin-zuke com poucos vegetais. O nome dessa conserva vem de “Shiti Fuku-jin”, os sete deuses da Boa Sorte, então é de se esperar pelo menos 7 elementos na conserva.

Já vi versões que são feitas com vegetais desidratados. No entanto, é difícil encontra-los no Brasil, portando optei por esse método de salga.  Aliás, existem diversas versões e, certamente, alguém irá dizer que esta é diferente da que a avó fazia.

E sim, é muito salgado e muito doce. Mas não é para ser comido em grande quantidade nem puro. Para ter uma idéia, cada porção individual fica em algo em torno de apenas 30 gramas. Geralmente essa conserva acompanha o kare-raissu (arroz com curry à moda japonesa).

E, por fim, recomendo guardar em potes de vidro. Potes de vidro não vão pegar cheiro, podem ser re-utilizados, não são porosos.

 

 

 

 

 

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Kohaku Namasu

Antes que alguém reclame que eu só falo em comida e não cozinho nada, vai aqui uma receita. Que, aliás, nem é cozida, é crua. Trata-se de uma conserva rápida, prima da salada, feita com nabo e cenoura, chamada de Kohaku Namasu.

É muito, muito fácil de fazer. Pegue um pedaço de nabo e corte em tiras finas e não muito longas. Fiz isso com um descascador de legumes. Fiz o mesmo com uma cenoura. Vai parecer muito, mas creia, vai encolher no final.

Tempere com um pouco de sal. Misture e deixe descansando por uns 15 minutos, para soltar água.

Esprema entre as mãos, retirando o máximo de água possível.

Despeje um pouco de sambaizu e misture. Pode ser consumido após meia hora de descanso, mas prefiro deixar ao menos uma noite. Acompanha qualquer coisa ou pode ser servido como aperitivo.

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