Udon

Fazer essa massa fresca sem ovos é uma arte. Apesar de só ir farinha, água e sal, é muito difícil obter uma massa de qualidade em casa. Publico a receita só a título de curiosidade. Muitas coisas podem dar errado.

Uma das dificuldades é obter uma farinha de qualidade. No Japão existem farinhas próprias para udon, com o teor certo de proteína. As farinhas brasileiras normalmente apresentam 10% de proteína. Isso significa que a massa, depois de cozida, não tem a mesma textura que a japonesa. Em algumas das vezes que tentei, a massa ficou molenga. Também tem o fator sabor. Pode parecer estranho, mas existem farinhas com sabor agradável e outras, não. Eu encontrei algumas com um aroma um tanto quanto rançoso. E, por fim,  a qualidade da farinha, a espessura da moagem, etc, também influenciam na absorção de água, desenvolvimento de gluten, textura e sabor.

Outro item é a água. Normalmente usa-se água mineral levemente alcalina, que provoca uma gelatinização do amido. Cada profissional tem sua fonte favorita e muitos fazem segredo dela. Ainda não sei o pH ideal. Alguns autores afirmam que é próximo de 8.

Por fim, o método empregado para sovar a massa, a temperatura ambiente e o tempo de descanso influem muito no resultado final. Alguns recomendam 3 horas de descanso, outros deixam por 24 horas ou mais (em temperatura controlada).

Não quero desanimar ninguém, mas de cerca de 10 tentativas, só obtive um bom resultado em uma. Um resultado razoável em duas. E o resto foi algo próximo a um desastre.

Farinha de trigo

Água mineral alcalina

Sal (cerca de 16 gramas por quilo ou mais; o sal ajuda na formação do gluten)

Faça um monte com a farinha e o sal. No centro, faça uma cova e adicione um pouco da água. Misture e esfregue a farinha com as mãos. Vão se formar filamentos elásticos, como na foto acima.

Adicione mais água e misture. A massa deverá ser firme.

Coloque a massa em um saco plástico para alimentos, espesso e grande o suficiente para caber com bastante folga. Feche a boca. Agora vem a parte engraçada. Pise a massa com os calcanhares, por 10 minutos. De tantos em tantos tempos será necessário abrir o saco, enrolar a massa e voltar a fecha-la no saco. Bem, meu avô não usava sacos plásticos. Mas reconheço que é bem mais fácil sovar a massa usando o peso do corpo todo do que a força dos punhos.

Usando os calcanhares ou punhos, o importante é que a massa fique bem lisa, sedosa e firme como “o lóbulo da orelha” – termo usado por muitos cozinheiros. Forme uma bola e deixe descansar, coberto. O tempo? Bem, eu descansei por 2 a 3 horas.

Feito isso, é só abrir e cortar em fatias. Confesso que, na falta de um rolo próprio para udon (longo e fino) e por achar mais prático, apelo para o cilindro de macarrão.

Sempre cozinhei a massa imediatamente. No entanto, sei que restaurantes preparam uma grande quantidade de massa pela manhã e a usam durante o dia, arrumadas em meadas, em caixas de madeira, que são empilhadas umas sobre as outras. Nunca tentei deixar por algum tempo.

Só para constar, também fiz a massa em uma máquina de fazer pão. O resultado não foi tão ruim, apesar da máquina aquecer a massa.

O caldo que acompanha o udon é o Kake-jiru.

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Nabeyaki Udon

Um dos meus pratos preferidos. Mas faze-lo serão necessários panelas pequenas, preferencialmente de cerâmica. Permite uma variedade de cobertura. A receita abaixo é bem simples. Se quiser, pode acrescentar talos de cebolinha verde cortados em diagonal, horenso (chamado de espinafre japonês) aferventado, escorrido e espremido, pedacinhos de frango e até mesmo tempura.

Nabeyaki Udon:

(4 porções)

500 gramas de massa de udon (seca)

4 cogumelos shiitake

4 camarões médios

Fatias de kamaboko (pasta de peixe, moldado e cozido)

4 ovos frescos

4 a 6 xícaras de molho para udon (kake-jiru)

Limpe os camarões. Tire as cascas, deixando apenas o rabinho. Fatie o kamaboko e faça cortes decorativos no shiitake. Cozinhe o udon conforme as instruções da embalage, escorra, enxague, misturando com as mãos sob água corrente, até esfriar.

Divida o udon entre 4 panelas de cerâmica. Distribua os ingredientes, exceto os ovos, entre as panelas. Leve ao fogo médio, até ferver, coberto. Tire a tampa, com as costas de uma concha ou colher, abra espaço para os ovos. Quebre um ovo em cada panela, tampe e cozinhe em fogo brando, até o ovo cozinhar ligeiramente, mas a gema ainda estar macia e meio crua.

Sirva imediatamente.

Observação: Cebolinha verde poderá ser colocado no início do preparo. No entanto, o horenso, por ser muito delicado, só deverá ser acrescentado no final, para não ficar muito cozido. Se preferir preparar um tempura com o camarão, coloque-o pouco antes de servir.

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Kake-jiru

O kake-jiru é o caldo ou molho que acompanha o udon ou soba, quentes. Servidos em tigelas maiores que a de arroz, fundas, e recebendo ou não ingredientes na cobertura.

Kake-jiru

8 xícaras de dashi

2 colheres de chá de sal

6 colheres de shoyu

2 colheres de açúcar

2 colheres de mirim

Ferva o dashi e acrescente os demais ingredientes. Corrija o sabor, eventualmente tipos diferentes de shoyu podem ter mais ou menos sal. Empregue quente.

Quanto ao tipo de shoyu eu, particularmente prefiro o do tipo claro, mas é comum usar o escuro para acompanhar soba.

 

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Tsuke-jiru

O caldo base entra nessa receita de molho que pode ser servido com soba, somen ou hiyamugi, que são massas japonesas feitas com trigo sarraceno ou trigo, frias.

A vantagem desse caldo é que pode ser feito com muita antecedência e mantido na geladeira durante meses.

O sabor é muito intenso e, portanto, usa-se em poucas quantidades, em tigelinhas pequenas.

Tsuke-jiru:

2 1/2 xícaras de dashi

1/2 xícara de shoyu

4 colheres de mirim

1 colher de açúcar

3o gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Leve todos os ingredientes (exceto o bonito seco) ao fogo.

Assim que abrir fervura, junte os flocos de bonito e retire do fogo.

Aguarde cerca de 10 segundos, antes de coar.

Empregue à temperatura ambiente, com soba ou somem cozido, lavado e frio.

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