Nikuman

Gosto dos pães chineses recheados (no Japão chamam de Chukaman e são vendidos até em lojas de conveniência). Mas em casa, é raro fazer e o resultado não fica igual ao industrializado. Não sei se o problema é da receita que uso ou dos aditivos que a indústria utiliza. A consistência fica um tanto quanto borrachuda.

Esta receita é, na verdade, uma trapaça. Resolvi experimentar fazer um chukaman com massa parecida com o do manju, que é recheado com pasta doce de feijão. O resultado? Considerando o trabalho que deu, bem satisfatório! Reaquecidos no microondas (por alguns segundos, apenas) não ficaram tão ruins, não.

Para 10 unidades médias

200 gramas de farinha de trigo

12 gramas de fermento químico

12 gramas de açúcar

Sal à gosto (usei umas duas pitadas)

1 colher de sopa de óleo

água

Misture a farinha, o fermento, o açúcar, o sal e o óleo. Vá adicionando água e misturando, até formar uma massa macia e que não gruda na mão. Quanto mais dura a massa, mais duro será o bolinho. Por outro lado, uma massa mole demais é difícil de modelar.

Divida em 10 porções, forme bolinhas e abra com um rolo. Recheie, forme as preguinhas (ou não; na verdade, é bem mais fácil fazer uma bolinha lisa). Coloque sobre pedaços de papel manteiga.

Leve para cozinhar no vapor por cerca de 15 minutos. Resista à tentação e não abra a panela antes, porque eles podem murchar.

Para o recheio, usei a pasta de carne apimentada do Zha-jiang-mian. Coloquei pouco recheio porque a pasta é apimentada e bem salgada.

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Pães no Vapor

Pães no vapor são bastante populares no Japão, sobretudo os recheados (chamados de chukaman por lá). Nos restaurantes também é possível encontrar pães simples, sem recheio, que acompanham a refeição. Os formatos podem ser variados: retãngulares, redondos, borboleta, flor, etc. São melhores quando consumidos quentes. O pãozinho (que é de origem chinesa e chama-se mantou) é muito macio, adocicado, leve e sem cor.

200 gramas de farinha de trigo

3 gramas de fermento biológico seco

2 gramas de fermento químico em pó

10 gramas de açúcar

sal à gosto

água morna

1 colher de sopa de óleo ou banha

Misture todos os ingredientes, exceto a gordura. A massa deverá ficar macia. Besunte a mão com óleo e sove bem, até que a massa fique muito lisa (como dizem por lá, “como pele de bebê”).

Deixe descansar coberto até dobrar de volume.

Abaixe um pouco a massa para expelir um pouco de ar. Modele um rolo e corte em 8 pedaços.

Modele no formato desejado ou recheie. Mas, por experiência, se quiser um pão realmente macio, apenas deixe fermentando, cortado em retângulos, sobre um pedaço de papel manteiga e no vapor. Coloque água na panela de vapor, aqueça a 40°C e coloque os pães na parte de cima. Deixe crescer.

Retire a peneira com os pães e aqueça a água até ferver. Recoloque o cesto, tampe e deixe cozinhar por uns 10 minutos. Evite abrir a tampa nesse período. O ar frio pode comprometer o crescimento, o pão pode enrugar.

Pode ser reaquecido no vapor, com bom resultado. No microondas, embrulhando em filme plástico, não fica de todo ruim (mas fica um pouco borrachudo se aquecer por muito tempo).

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Robalo no Vapor

Robalo no Vapor

No Japão, o robalo pequeno (como esse, da foto) é chamado de Seigo. O peixe grande é chamado de Suzuki. Resolvi faze-lo de uma maneira simples, rápida e leve. Apesar de ser cozido com gengibre, o aroma não ficou forte. Acompanha um molho completamente sem gordura.

1 robalo pequeno (robalete)

fatias da casca de gengibre (lave bem e tira umas 4 fatias da casca de um pedaço de gengibre)

Cebolinha verde

Sal

2 colheres de sake

Molho:

1 colher de chá de suco de gengibre (rale uma porção, esprema e meça)

1 colher de sopa de shoyu

1 1/2 de vinagre de arroz ou de maçã

Cebolinha verde picada ou grãos de gergelim torrados

Seigo

Limpe, lave e salgue o peixe. Distribua as cascas de gengibre no fundo de uma travessa, espalhe cebolinhas e recheie o peixe com mais cebolinha picada. Regue com o sake e leve para cozinhar no vapor. Duas tiras de pano compridas, postas em cruz entre a panela de vapor e a travessa ajudarão na hora de retira-la, na falta de um pegador próprio.  Cozinhe por cerca de 10 minutos.

Transfira para uma travessa de servir, descartando as cascas de gengibre.

Misture todos os ingredientes do molho. Confira o sabor e, se necessário, adicione uma pitada de açúcar, sal. Como os vinagres e molhos de soja variam muito, talvez seja necessário uma correção. Eu usei o vinagre de caqui, que ficou adocicado. Salpique cebolinha ou gergelim torrado.

Sirva o molho à parte. Um robalo pequeno serve duas pessoas.

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