Kintsuba

Confesso que este post surgiu da irritação de ver o nome de um doce ser trocado, misturando alhos com bugalhos. O doce acima chama-se kintsuba. Trata-se de um pedaço de yokan envolto em uma fina massa que é assada em uma chapa. Quanto mais fina ficar a massa, melhor. E sem queimar!

Para a massa, usei:

10 gramas de farinha de arroz glutinoso

50 gramas de farinha de trigo

1 colher de sopa de açúcar

80 a 90 ml de água, até formar um mingau não muito grosso

O yokan é cortado em cubos e cada face é passada na massa e cozida na chapa. Uma frigideira com revestimento anti-aderente, levemente untada, facilita a tarefa, mas não é tão fácil assim.

Aquele doce redondo, feito com uma massa à base de farinha, assado em uma forma, recheado com pasta de feijão, às vezes comercializado em feiras, não é kintsuba. Aquilo é o oban-yaki ou imagawa-yaki. Farei a receita outro dia, quando tiver anko em casa.

Os meus não ficaram lindos. Em Iwata (Shizuoka) existe uma loja centenária que é famosa pelo kintsuba. Chama-se Mataichi-an. Podem conferir as fotos aqui:

http://www.kintuba.com/fs/kintuba/c/kintuba

 

 

 

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Yokan de Batata-Doce

A batata-doce começou a ser cultivada, no Japão, na região sul da ilha de Kyushu, que antigamente chamava-se Satsuma. Por isso é conhecida como satsuma imo, ou seja, batata (tubérculo) de Satsuma. Ainda hoje, vendedores passam pelas ruas das cidades vendendo batata-doce assada na pedra, entoando uma cantiga (Yaki-imo… Yaki-imo… Oishi dessu yo…). Ela também é apreciada frita (em tempuras ou coberta com uma calda), cozida no vapor ou em doces. Para os doces, existe essa variedade roxa, que conferem uma cor intensa.

O yokan não é feito somente com feijão azuki. Existem versões com favas, caqui, castanhas, abóbora e batata-doce. Esta é a minha versão:

Satsuma Yokan

700 gramas de batata-doce, cozida no vapor e passada pelo passaverdura ou peneira

700 gramas de açúcar cristal

200 ml de água

Misture tudo e leve ao fogo, mexendo com uma colher ou espátula, até aparecer o fundo, formar montinhos quando despejada e a massa ganhar brilho. Se necessário, acrescente um pouco mais de água. A massa deve cozinhar por cerca de meia hora, em fogo baixo, para que o açúcar dissolva bem. Adicione então:

2 colheres de sopa de mel

200 gramas de açúcar

500 ml de água

1/2 colher de chá de sal

15 gramas de gelatina de alga em pó (kanten, agar-agar)

Misture a gelatina de alga em duas colheres de açúcar e dissolva em um pouco de água. Deixe reservado. Acrescente o restante à massa de batata e cozinhe em fogo baixo, até ferver. Adicione a mistura de gelatina de alga, misture e continue cozinhando, até que o doce ganhe brilho e uma certa consistência (cerca de 10 minutos).

Despeje em uma forma molhada e deixe esfriar bem antes de cortar.

Obs: a batata-doce, quando cozida no vapor, fica mais doce, por conta de um processo onde o amido é convertido em açúcar, que ocorre em temperaturas mais baixas. No microondas, apesar de rápido, a temperatura sobe depressa demais e a batata-doce não fica tão doce. Passe na peneira ou passaverdura ainda quente. Depois de frio, ela endurece e o resultado é um purê menos liso.

Se não encontrar batata-doce roxa, não se preocupe. Pode ser feito com batata-doce comum. A única diferença é a cor.

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Matcha Yokan

O chá verde em pó confere a esse doce uma cor, sabor e aroma únicos. Como o matcha não é um produto barato – na verdade, pode chegar a centenas de dólares o quilo – o yokan ganha status de iguaria. É feito com favas brancas, para garantir uma cor agradável e textura suave.

Matcha Yokan

8 gramas de kantem em pó (agar-agar)

300 ml de água

300 gramas de açúcar

660 gramas de anko, feito com favas brancas

15 gramas de matcha (chá verde em pó)

Leve a água, a gelatina e o açúcar ao fogo, misturando. Deixe ferver por 3 minutos em fogo baixo. Adicione o anko e misture, até que tenha se dissolvido. Continue cozinhando até que o doce ganhe em viscosidade e brilho.

Dilua o matcha em um pouco de água. Misture à gelatina e retire do fogo. Despeje em uma forma molhada com água e deixe descansar até esfriar. Corte em barras, envolva em papel celofane e mantenha na geladeira.

Dura mais de um mês. Sirva cortado em fatias, acompanhando chá.

PS: Se preferir a textura mais delicada, como do mizu yokan, aumente a quantidade de água para 500 ml.

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Mizu Yokan

Ainda para William Ogawa. Enquanto que o Yokan é mais firme, mais doce e dura mais tempo, o mizu yokan é mais macio, menos doce e é servido gelado. Uma versão do doce para os dias quentes de verão. Fica muito bonito servido em potinhos imitando bambu ou tacinhas.

Mizu Yokan

1 sachê de kanten em pó (4 gramas)
400 ml de água
500 gramas de koshi-an
1 pitada de sal
Açúcar (opcional, se preferir mais doce)

Misture a água e o kanten em uma panela. Leve ao fogo até ferver. Conte 3 minutos.
Adicione o koshi-an, misture para que ele se desmanche e retire do fogo. Misture sem bater, até abaixar um pouco a temperatura e engrossar ligeiramente.
Cuidado, o kanten endurece a uma temperatura mais elevada que a gelatina comum.
Assim que engrossar um pouco, despeje em forminhas ou taças ou, ainda, em uma assadeira.
Leve à geladeira e sirva gelado.
Existem ainda versões desse doce com chá verde em pó (matcha), favas, caqui seco, etc.

A receita é sugestão do fabricante de kanten em pó, a Kanten Papa.

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