Culinária Japonesa -Conservas - Tsukemonos
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Ume-Boshi

 

Apesar do ume (Prunus mume) ser chamado de ameixa japonesa, ela é, de fato, parente do damasco (Prunus armeniaca). Há meses atrás eu estava com Luiz Paulo Portugal discutindo o assunto. Analisando a semente de uma e discutindo a aparência, chegamos a essa conclusão antes mesmo de abrir um livro. Essa é uma das vantagens de ter um amigo-irmão biólogo... Mas fato é que autores nos confirmam.

No Brasil não temos muita variedade, mas no Japão, o tamanho pode variar de poucos centímetros de diâmetro ao tamanho de uma bola de pingue-pongue ou maior. A safra lá é no final da primavera, em Junho e Julho. É preciso ficar de olho nos mercados, porque logo somem. E, depois, só no ano que vem.

A conserva de ume tem fama de fazer bem à digestão, combater o "cansaço" que acomete muitos no verão e até promover alívio em distúrbios intestinais. O costume é de consumir apenas um ou dois por dia, já que são muito ácidos ou salgados. E tem a vantagem de durar indefinidamente. Até hoje não conseguiram determinar quanto tempo dura um ume. Ele pode desidratar, perder a cor mas continua comestível.

Preparar a conserva exige poucos utensílios e ingredientes (como a maioria das receitas que publiquei até agora, não?). Só é preciso um pouco de paciência. Escolha as frutas ainda verdes, levemente amareladas e sem machucados.

1 kg de ume, limpos (com um palito limpe o "umbigo" da fruta), lavados e escorridos.
200 gramas de sal
1 maço de shiso vermelho (perilla frutescens)
1/3 de xícara de sal

Depois de limpos e enxutos os umês, misture a eles 200 gramas de sal e coloque em um vidro limpo. Se puder providenciar algum peso (um saco com seixos de rio limpos, por exemplo), coloque-o sobre as frutas. Não exagere, é só para manter as frutas afundadas no líquido que vai se formar. Deixe por 2 ou 3 dias.
Lave o shiso. A maneira mais fácil é lavar os galhos inteiros e depois separar as folhas. Salgue-as com o restante de sal e amase-as, como quem amassa pão. Um líquido escuro vai se soltar e as folhas murcharão. Descarte esse líquido. Acrescente um copo do caldo que se formou do vidro de ume. Misture e amasse delicadamente. Coloque o líquido e as folhas dentro do vidro, sobre os umes e deixe descansar por mais um mês ou mais.
Se quiser que as frutas amaciem (existem dois tipos de conserva, uma durinha e crocante e outra, macia, murcha), escolha um dia de sol forte e escorra as frutas. Guarde o caldo. Coloque-as sobre uma peneira ou tela e leve-as para secar. Seque também as folhas de shiso. No final do dia, recolha e torne a colocar na salmoura, mas sem peso. Repita a operação por 2 ou 3 vezes. Isso vai garantir maior durabilidade e incrementar o sabor.
Há também quem acrescente de 1/2 a 1 xícara de shochu (vendido também como "white liquor") junto com o sal  e 1/2 xícara de açúcar ou mel no final da preparação.
A qualidade varia muito conforme a variedade escolhida, ponto de maturação da fruta e até mesmo com a quantidade de sol recebida.