Sake An-pan

Meu pai costumava dizer que o an-pan que ele comia tinha cheiro de sake. Vi receitas que usam borra de sake, mas nessa de pesquisar fermentos naturais, cheguei à conclusão que o sake serve como fermento para pão. O importante é que seja um sake que não tenha sido pasteurizado. Alguns sakes no Japão são apenas filtrados. Eu não pesquisei marcas. Segui a orientação de parentes e relatos. Há muito tempo, membros da colônia faziam um sake de baixa qualidade, em casa, para uso culinário. Digo baixa qualidade porque um bom sake envolve no processo de grãos de qualidade, fermentação controlada e cepas selecionadas com cuidado.

Bem, o resultado? O processo é demorado, que pode levar um dia inteiro. No entanto, o resultado é uma massa macia, leve e o aroma de sake, enquanto assa, invade a casa.

250 gramas de farinha de trigo

20 gramas de açúcar

3 gramas de sal

1 colher de glucose ou mel

20 gramas de manteiga derretida

sake suficiente para formar a massa

Misture tudo e sove bem (ou use uma batedeira com gancho ou máquina de fazer pão; eu usei o último). O resultado deverá ser uma massa bem macia e elástica. Esticando com cuidado, ela não se rompe, formando um “véu” transparente. Enrole em uma bola e deixe descansar até dobrar de volume, o que costuma levar 6 horas, em local longe de correntes de ar e, se possível, aquecido e úmido. Eu usei o recurso de colocar uma tigela dentro de uma panela maior, com água morna e tampei. Também funciona colocar a tigela sobre uma grade e essa grade, sobre uma assadeira com água quente e cobrir tudo com plástico.

Depois de crescida, parta a massa em porções e enrole. Deixe descansar por 10 minutos.

Abra cada porção de massa e recheie com koshi-an ou tsubu-an. Feche bem a emenda e coloque-a para baixo, em uma assadeira enfarinhada. Deixe crescer (demorou duas horas para dobrar novamente de volume). Pincele gema, faça furos na superfície para escapar o vapor e, se quiser, decore com grãos de gergelim.

Leve para assar em forno bem quente. É importante que o anpan asse rápido, para não formar uma crosta ressecada.