{"id":1492,"date":"2009-07-12T15:35:29","date_gmt":"2009-07-12T18:35:29","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=1492"},"modified":"2013-01-28T17:48:30","modified_gmt":"2013-01-28T20:48:30","slug":"pao-sovado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2009\/07\/12\/pao-sovado\/","title":{"rendered":"P\u00e3o Sovado"},"content":{"rendered":"
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\"pao-sovado\"<\/p>\n

Conheci o P\u00e3o Sovado em Londrina, mais exatamente na padaria do extinto supermercado Fuganti. H\u00e1 pouco tinha sa\u00eddo do Rio de Janeiro e muita coisa no Paran\u00e1 era estranha para mim. Acostumada com a bisnaga leve e de c\u00f4dea crocante ou a broa de milho redonda, com miolo denso, achei curioso o formato e a textura desse p\u00e3o. S\u00f3 muito tempo depois fui saber que n\u00e3o era nada novo. Um amigo da fam\u00edlia contou-me que na inf\u00e2ncia dele, passada na zona rural do Paran\u00e1, p\u00e3o era um luxo. O \u00fanico p\u00e3o que aparecia – e nem era com muita frequ\u00eancia – na loja do patrim\u00f4nio pr\u00f3ximo, era o p\u00e3o sovado, (tamb\u00e9m chamado de “p\u00e3o tatu” em alguns lugares). O p\u00e3ozinho s\u00f3 foi conhecer anos mais tarde, na cidade. Outro p\u00e3o que consumiam, sobretudo no per\u00edodo da Segunda Guerra Mundial era o p\u00e3o seco. Este, na Hist\u00f3ria do Brasil, \u00e9 mais antigo ainda; consta que faziam parte da ra\u00e7\u00e3o dos marinheiros que vieram nas caravelas do Descobrimento.<\/p>\n

Da d\u00e9cada de 40 at\u00e9 hoje, muita coisa mudou. A panifica\u00e7\u00e3o n\u00e3o ficou de lado. T\u00e9cnicas, equipamentos e produtos foram desenvolvidos. Embora ainda existam padarias que trabalhem com os fornos de lenha e com um processo artesanal, a grande maioria prefere n\u00e3o correr riscos. Fornos \u00e0 g\u00e1s ou el\u00e9tricos permitem um controle melhor da temperatura enquanto estufas otimizam o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o. Batedeiras e masseiras fazem o trabalho pesado de sovar a massa. Aditivos como melhoradores e emulsificantes garantem textura e\u00a0 aumentam a vida de prateleira. Cada vez menos um padeiro se submete aos caprichos do clima. A exemplo de outros pa\u00edses, a ind\u00fastria da panifica\u00e7\u00e3o cresceu. Da d\u00e9cada de 70 para c\u00e1, v\u00e1rias marcas surgiram e gra\u00e7as a um sistema de distribui\u00e7\u00e3o cada vez mais eficiente, seus produtos chegam a diferentes estados do pa\u00eds. Isso implicaria em uma uniformiza\u00e7\u00e3o do paladar? Dif\u00edcil dizer.<\/p>\n

Foi na d\u00e9cada de 80 que ouvi, pela primeira vez, a palavra “boulangerie”. Referia-se a uma boutique de p\u00e3es, aberta no hall de um hotel em Curitiba. Foi l\u00e1 que vi, pela primeira vez, p\u00e3es cobertos com gergelim, outros feitos com centeio, lindos. E o Brasil descobriu que o brasileiro queria mais. Quer\u00edamos brioches, croissants, ciabattas, focaccias. E elas vieram, bem ou mal feitas, em boulangeries ou padarias, em supermercados e em caf\u00e9s, lanchonetes, restaurantes. Eu n\u00e3o acompanhei esse crescimento, j\u00e1 que passei a d\u00e9cada de 90 no Jap\u00e3o. Soube, atrav\u00e9s de poucas revistas que chegavam a mim, que um mo\u00e7o muito bonito estava fazendo sucesso no Rio, fazendo p\u00e3es. Chamava-se Olivier Anquier. Hoje temos p\u00e3es de origem francesa, italiana, inglesa e at\u00e9 chinesa e japonesa convivendo lado a lado na nossa mesa. Sem d\u00favida, nunca tivemos tanta variedade de op\u00e7\u00f5es quanto agora.<\/p>\n

E o p\u00e3o sovado sobreviveu a tudo isso. E o que h\u00e1 de especial nele? \u00c9 um p\u00e3o denso, que d\u00e1 uma sensa\u00e7\u00e3o de saciedade, dura alguns dias sem ressecar e \u00e9 saboroso. A origem? Eu realmente n\u00e3o sei. N\u00e3o afirmo com seguran\u00e7a que \u00e9 de origem francesa ou portuguesa. Na verdade, n\u00e3o h\u00e1 nada da especial na massa, e sim no m\u00e9todo. Para conseguir essa textura firme, \u00e9 preciso cilindrar a massa at\u00e9 que ela fique bem lisa. Abrir a massa com um rolo n\u00e3o funciona t\u00e3o bem.<\/p>\n

400 ml de leite<\/p>\n

8 gramas de sal<\/p>\n

40 gramas de a\u00e7\u00facar<\/p>\n

3 ovos<\/p>\n

40 gramas de banha<\/p>\n

8 gramas de melhorador<\/p>\n

6 gramas de fermento biol\u00f3gico granulado<\/p>\n

750 gramas de farinha de trigo<\/p>\n

Misture os ovos, leite, sal, a\u00e7\u00facar e banha. Misture o melhorador e o fermento \u00e0 farinha. Adicione a mistura de leite e sove bem. A massa dever\u00e1 ser firme, que n\u00e3o gruda nas m\u00e3os. Ou use a m\u00e1quina de fazer p\u00e3o ou uma batedeira com\u00a0o gancho para massas.<\/p>\n

Deixe fermentar at\u00e9 dobrar de volume. Divida a massa em duas por\u00e7\u00f5es e passe cada por\u00e7\u00e3o pelo cilindro, polvilhando com farinha a cada volta, tornando a dobrar e cilindrar quantas vezes necess\u00e1rio, at\u00e9 que a massa fique com uma apar\u00eancia lisa.\u00a0 Abra ent\u00e3o em 1 cm de espessura e enrole bem apertado, evitando que fiquem bolhas de ar no interior.<\/p>\n

Deixe crescer at\u00e9 dobrar de volume. Pincele com gema de ovo batido com um pouco de a\u00e7\u00facar. Fa\u00e7a cortes transversais e um ao longo do p\u00e3o, dando o formato caracter\u00edstico. Leve ao forno pr\u00e9-aquecido, bem quente.\u00a0 Depois de 10 minutos abaixe um pouco a temperatura e termine de assar.<\/p>\n

Rende 2 p\u00e3es grandes, com cerca de 600 gramas cada.<\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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