{"id":1643,"date":"2009-09-27T20:52:27","date_gmt":"2009-09-27T23:52:27","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=1643"},"modified":"2012-11-30T15:37:12","modified_gmt":"2012-11-30T18:37:12","slug":"misso-passo-a-passo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2009\/09\/27\/misso-passo-a-passo\/","title":{"rendered":"Miso – Passo-a-passo"},"content":{"rendered":"
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Novamente fizemos misso em casa. J\u00e1 falei sobre o processo de produ\u00e7\u00e3o da pasta da soja aqui<\/a>, tirei d\u00favidas a respeito da produ\u00e7\u00e3o aqui<\/a>, e falei dos cuidados m\u00ednimos de higiene na manipula\u00e7\u00e3o do kojikin<\/a>. Mesmo assim, parece que n\u00e3o ficou muito claro como \u00e9 o processo todo e resolvi fotografar as fases mais importantes.<\/p>\n

\"Misso<\/p>\n

O primeiro passo \u00e9 a produ\u00e7\u00e3o de koji. O arroz \u00e9 deixado de molho por uma noite (se o clima estiver ameno; se estiver quente, menos tempo) e cozido no vapor. O arroz deve ficar cozido, ou seja, n\u00e3o apresentar\u00e1 pontos brancos e duros. No entanto, n\u00e3o ser\u00e1 um arroz macio, como estamos acostumados a comer. A falta de \u00e1gua deixa o arroz com uma consist\u00eancia de borracha.<\/p>\n

\"Misso<\/p>\n

Depois que o arroz esfriar um pouco (cerca de 40 graus) \u00e9 hora de adicionar o kojikin. No caso, usei as comercializadas pela Gem Cultures<\/a>, na propor\u00e7\u00e3o recomendada por eles. O kojikin \u00e9 espalhado pelo arroz e ent\u00e3o tudo vai para uma caixa de isopor, envolto em um pano limpo. Para manter a temperatura, sacos de \u00e1gua quente (daqueles, de borracha, que compramos na farm\u00e1cia) s\u00e3o colocados dentro da caixa, enrolados em toalhas ou pano grossos. Isso evita que eles fiquem em contato com o arroz e aque\u00e7am demais em um ponto s\u00f3, provocando a morte do fungo.<\/p>\n

\"Misso<\/p>\n

O arroz dever\u00e1 ser observado de tantos em tantos tempos, para controlar a temperatura. Conforme forem esfriando, os sacos dever\u00e3o ser enchidos com \u00e1gua quente. Depois de 12 a 24 horas, o koji come\u00e7a a se formar: o arroz come\u00e7a a aquecer. Nesse ponto, o controle \u00e9 crucial. Ele dever\u00e1 ser revolto, para arejar e baixar a temperatura. Se ela atingir 60 graus, o koji estar\u00e1 perdido. No entanto, dever\u00e1 ser mantido aquecido at\u00e9 que a maioria dos gr\u00e3os fique coberta de um fungo branc0. Prove. O arroz dever\u00e1 ser doce, sem nenhum tra\u00e7o de acidez e com um aroma agrad\u00e1vel de fermento.<\/p>\n

\"Misso<\/p>\n

A soja para o misso \u00e9 deixada de molho at\u00e9 inchar, cozida, escorrida e fria. Depois \u00e9 misturada ao koji.<\/p>\n

\"Misso<\/p>\n

A mistura \u00e9 moida em um moedor, com a chapa lisa e transformada em pasta.<\/p>\n

\"Misso<\/p>\n

Por fim, adiciona-se sal. A mistura dever\u00e1 ser sovada, para que o sal seja bem distribu\u00eddo. Tudo isso vai para baldes de pl\u00e1stico brancos, pr\u00f3prios para alimentos. Uma camada de filme pl\u00e1stico bem esticado na superf\u00edcie evita o contato com o ar. Cubra com a tampa e espere alguns meses.<\/p>\n

Desta vez, as quantidades foram as seguintes:<\/p>\n

9 kg de arroz cru<\/p>\n

9 kg de soja crua<\/p>\n

5 kg de sal<\/p>\n

Kojikin conforme orienta\u00e7\u00e3o da Gem Cultures.<\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[Translate] Novamente fizemos misso em casa. J\u00e1 falei sobre o processo de produ\u00e7\u00e3o da pasta da soja aqui, tirei d\u00favidas a respeito da produ\u00e7\u00e3o aqui, e falei dos cuidados m\u00ednimos de higiene na manipula\u00e7\u00e3o do kojikin. Mesmo assim, parece que … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1644,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[13,15,34,256],"tags":[208,244,200],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/Misso-Arroz-cozido.JPG","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-qv","jetpack-related-posts":[{"id":61,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2007\/07\/27\/e-hoje-foi-dia-de-fazer-misso\/","url_meta":{"origin":1643,"position":0},"title":"E hoje foi dia de fazer miso.","date":"Julho 27, 2007","format":false,"excerpt":"Foram 10 quilos de soja, 10 quilos de \"koji\" (arroz fermentado), 5 quilos de sal e 3 garrafas de vodka. 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