{"id":1750,"date":"2009-11-22T05:52:32","date_gmt":"2009-11-22T08:52:32","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=1750"},"modified":"2012-01-04T16:25:39","modified_gmt":"2012-01-04T19:25:39","slug":"kombu-e-katsuo-bushi-sake","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2009\/11\/22\/kombu-e-katsuo-bushi-sake\/","title":{"rendered":"Kombu e Katsuo-bushi Sake"},"content":{"rendered":"
\n[Translate]<\/a>\"\"\n
\n<\/div>\n
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\"Extrato<\/p>\n

J\u00e1 escrevi muito sobre esses dois ingredientes muito importantes da culin\u00e1ria japonesa: a alga kombu e o bonito seco chamado de katsuo-bushi. Eles s\u00e3o usados no caldo b\u00e1sico (dashi) que vai em quase todos os preparados.<\/a>\u00a0 Mas algo sempre me incomodou: o fato de jogar fora tanto um quanto outro no final do preparo. O bonito seco n\u00e3o costuma ser barato e devia haver um meio de aproveitar ao m\u00e1ximo esse ingrediente nobre.<\/p>\n

No dia 18\/05\/2009 o canal de tv NHK apresentou um programa interessante<\/a> sobre conservas no \u00e1lcool. Uma senhora, autora de 2 livros sobre o assunto, tem centenas de garrafas em casa. Ela conserva quase de tudo e h\u00e1 d\u00e9cadas observa a evolu\u00e7\u00e3o desses extratos. O nome dela \u00e9 \u79cb\u672c\u7531\u7d00\u5b50 (creio que se leia Akimoto Yoshikiko, mas o meu japon\u00eas n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o bom).\u00a0 O problema \u00e9 que nem no site da NHK eu encontrei a receita que ela deu do extrato de kombu e de katsuo-bushi…<\/p>\n

Mas fiz, mesmo assim.\u00a0Ela recomenda destilados com teor alc\u00f3olico acima de 20%. \u00c9 muito simples. Para cada litro de vodka (o destilado com menos cheiro e mais acess\u00edvel para n\u00f3s, na minha opni\u00e3o), usei 80 gramas de kombu ou 120 gramas de katsuo-bushi. Fiz uma bola de filme pl\u00e1stico e coloquei na superf\u00edcie da “licor” de flocos de bonito, para que n\u00e3o tivessem contato com o ar. Com o kombu n\u00e3o foi necess\u00e1rio, ele ficou totalmente submerso no \u00e1lcool.<\/p>\n

Depois foi guardar durante 3 meses em local escuro (no fundo do arm\u00e1rio da cozinha) e esperar.<\/p>\n

Puro, o sabor de kombu e de peixe chega a ser quase insuport\u00e1vel. Uso uma colherinha de ch\u00e1 ou pouco mais em sopas, cozidos, molhos. Para eliminar o \u00e1lcool, adiciono ao prato que estou fazendo e deixo ferver. O resultado tem sido bom, pr\u00e1tico e econ\u00f4mico. Tem complementado o sabor sem interferir no conjunto, ou seja, \u00e9 o tal do “umami” t\u00e3o falado na cozinha japonesa.<\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[Translate] J\u00e1 escrevi muito sobre esses dois ingredientes muito importantes da culin\u00e1ria japonesa: a alga kombu e o bonito seco chamado de katsuo-bushi. 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