{"id":3228,"date":"2011-05-27T21:33:55","date_gmt":"2011-05-28T00:33:55","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=3228"},"modified":"2012-01-02T21:03:47","modified_gmt":"2012-01-03T00:03:47","slug":"tonkotsu-lamen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2011\/05\/27\/tonkotsu-lamen\/","title":{"rendered":"Tonkotsu Lamen"},"content":{"rendered":"
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J\u00e1 vou avisando que esta \u00e9 a minha vers\u00e3o. Provei outras, mas fiz umas altera\u00e7\u00f5es. Depois explico quais foram.<\/p>\n

A receita da massa de lamen j\u00e1 escrevi aqui:<\/p>\n

http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=2702<\/a><\/p>\n

E tamb\u00e9m esta vers\u00e3o, para quem n\u00e3o encontrar o kansui:<\/p>\n

http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=2861<\/a><\/p>\n

De diferente, s\u00f3 o caldo, que \u00e9 feito com ossos de pernil de porco. As cartilagens e tutano conferem a essa sopa um sabor forte, encorpado. Al\u00e9m disso, \u00e9 temperada com alho e gergelim. J\u00e1 aviso que d\u00e1 trabalho.<\/p>\n

Para o caldo, peguei cerca de 3 kg de ossos de pernil de porco. Levei ao fogo em uma panela com bastante \u00e1gua e deixei ferver, at\u00e9 formar espuma. Escorri e lavei. Isso tudo para tirar o sabor de sangue cozido.<\/p>\n

Tamb\u00e9m fiz o mesmo com 6 asas de frango.<\/p>\n

Coloquei as asas de frango e ossos de porco em uma panela grande com \u00e1gua, um bom peda\u00e7o de gengibre cortado em fatias (quase uma m\u00e3o cheia), cebolinhas com talo e tudo (umas 4), 2 cebolas sem as cascas, 6 dentes de alho descascados. Assim que abriu fervura, abaixei o fogo e fui tirando a espuma que se forma na superf\u00edcie com uma concha. Deixei em fogo bem baixo durante 6 horas. Como n\u00e3o tenho uma panela gigantesca, fui completando com \u00e1gua conforme baixava.<\/p>\n

Cozinhei at\u00e9 que as cartilagens dos ossos de porco estivessem praticamente desmanchando. O caldo ficar\u00e1 turvo. \u00c9 para ficar mesmo, com tanta gelatina, quase um caldo de mocot\u00f3. Muitos cozinham com um punhado de arroz, em um saquinho de pano com a boca amarrada, para que o caldo fique mais leitoso.<\/p>\n

O caldo \u00e9 coado em um pano – sem espremer – e deixado de lado at\u00e9 a hora de preparar o lamen. Como a concentra\u00e7\u00e3o pode variar, n\u00e3o dou a quantidade de \u00e1gua em que deve ser dilu\u00eddo. Fica \u00e0 gosto. Temperei o caldo com um pouco de shoyu, embora seja comum usar s\u00f3 sal. Alguns acrescentam mais alho! Enfim, varia.<\/p>\n

Gosto do meu Tonkotsu Lamen com gengibre em conserva (no vinagre; o vermelho \u00e9 por conta de um corante aliment\u00edcio), um bom bocado de gergelim branco tostado e mo\u00eddo grosseiramente e um punhado de cebolinhas frescas. O ovo cozido, mas n\u00e3o duro (com a gema meio cremosa ainda) completa o prato, porque eu gosto.<\/p>\n

Esse caldo tamb\u00e9m \u00e9 base para outros pratos, como um cozido de carnes e vegetais. O que sobrou, dividi em por\u00e7\u00f5es e congelei.<\/p>\n

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[Translate] J\u00e1 vou avisando que esta \u00e9 a minha vers\u00e3o. Provei outras, mas fiz umas altera\u00e7\u00f5es. Depois explico quais foram. A receita da massa de lamen j\u00e1 escrevi aqui: http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=2702 E tamb\u00e9m esta vers\u00e3o, para quem n\u00e3o encontrar o kansui: … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3229,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[15,51,256,40],"tags":[125,73],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_6065.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-Q4","jetpack-related-posts":[{"id":5699,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/02\/05\/sopa-de-porco-para-lamen\/","url_meta":{"origin":3228,"position":0},"title":"Sopa de Porco para Lamen","date":"Fevereiro 5, 2013","format":false,"excerpt":"Eu comentei sobre o tonkotsu lamen aqui: Tonkotsu Lamen Hoje fiz um caldo um pouco diferente, sem asas de frango, que tamb\u00e9m n\u00e3o ficou mau, n\u00e3o. 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