{"id":3232,"date":"2011-05-30T20:41:43","date_gmt":"2011-05-30T23:41:43","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=3232"},"modified":"2012-10-27T22:44:02","modified_gmt":"2012-10-28T01:44:02","slug":"ginnan-e-chawan-mushi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2011\/05\/30\/ginnan-e-chawan-mushi\/","title":{"rendered":"Ginnan e Chawan-Mushi"},"content":{"rendered":"
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H\u00e1 alguns dias ganhei do chef Shinya Koike (do Aizome) pequenas iguarias: ginnan, sementes de ginko biloba. N\u00e3o me lembro de ter visto para comprar por aqui. Lembro que no Jap\u00e3o eram vendidas em pacotinhos pequenos. Nem l\u00e1 comprei. Cheguei a comer j\u00e1 pronto. Tamb\u00e9m comprei enlatado, creio que da China.<\/p>\n

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O primeiro desafio foi descascar essas sementes. Depois de tentar com um alicate, cheguei \u00e0 conclus\u00e3o que funcionava melhor com a tesoura de cozinha. \u00c9 preciso tomar cuidado e n\u00e3o exagerar na for\u00e7a, porque o miolo \u00e9 muito delicado e se espatifa. Eu s\u00f3 queria quebrar um pouquinho.<\/p>\n

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O primeiro, como podem ver, foi estra\u00e7alhado com a minha “delicadeza” costumeira. Depois peguei jeito.<\/p>\n

Experimentei dois m\u00e9todos para cozinhar e poder descascar as sementes. A primeira, foi bem pr\u00e1tica e f\u00e1cil. Coloquei umas 20 sementes em um saco de papel – daqueles que se usa para embrulhar p\u00e3o – dobrei a boca e coloquei no microondas por 1 minuto e meio. Esperei amornar um pouco e fui descascando com a m\u00e3o. A casca n\u00e3o \u00e9 muito dura, \u00e9 quase t\u00e3o macia quanto a casca do amendoim, um pouco mais dura que uma casca de ovo. A pele se solta, nem sempre com muita facilidade.<\/p>\n

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O outro m\u00e9todo, mais conservador, \u00e9 colocar em uma chapa ou frigideira e tostar. Leva algum tempo e \u00e9 preciso ficar mexendo para que tostem por igual<\/p>\n

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Em ambos os casos, o que eu queria eram essas p\u00e9rolas esverdeadas (pelo que sei, h\u00e1 uma variedade amarela tamb\u00e9m), com cheiro e sabor de bosque. Ou melhor, um sabor e aroma que lembram musgo, resina, casca de \u00e1rvore. \u00c9 um pouco amarga e o aroma persiste na boca por um bom tempo.<\/p>\n

Com aroma t\u00e3o persistente e com tanto trabalho, entendo porque nunca vi um prato com uma montanha de ginnan. Ele pode ser consumido assado – servem com as cascas e um montinho de sal, para que cada um descasque o seu – passado rapidamente no \u00f3leo, espetado de 3 em 3, cozido com arroz, em um bolinho frito\u00a0 feito com tofu, alga hijiki, vegetais. E no chawan-mushi.<\/p>\n

Eu j\u00e1 tinha dado uma receita de chawan-mushi (ou tchawan-mushi, n\u00e3o tenho certeza da grafia correta, depois eu verifico) h\u00e1 muito tempo. Foi aqui: http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=1444<\/a><\/p>\n

Desta fez fiz outra receita, com outra propor\u00e7\u00e3o e gostei muito. Acho que estou aprendendo a cozinhar…<\/p>\n

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Para fazer esse pudim salgado, \u00e9 preciso de um caldo. Pode ser um dashi ou um caldo leve de frango, sem exageros no tempero. Em ambos os casos fica bom. N\u00e3o substitua por \u00e1gua. \u00c1gua sem ferver vai transformar o chawan-mushi em uma mistura esponjosa e disforme, por conta do oxig\u00eanio contido na \u00e1gua.<\/p>\n

A propor\u00e7\u00e3o \u00e9 1 medida de ovos batidos para 3 de caldo. Usei um ovo m\u00e9dio, que deu 50 ml. Ent\u00e3o usei 150 ml de caldo. Temperei esse caldo com shoyu e um pouco de mirin. Provei. Bati o ovo, misturei o caldo, passei por uma peneira fina e tirei a espuma da superf\u00edcie.<\/p>\n

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Coloquei em tigelas pequenas um pouco – pouco mesmo! – de cogumelos, pedacinhos de chikuwa (massa de peixe) e 3 ginnan. Com 1 ovo, fiz 2 tigelinhas pequenas. Dividi o caldo com ovo em duas tigelas. Cobri com filme pl\u00e1stico, fiz alguns furos para que o excesso de vapor escapasse e levei para cozinhar no vapor. N\u00e3o contei os minutos, creio que foram uns 10.<\/p>\n

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Comi quente, porque gosto. H\u00e1 quem prefira morno e outros, frio. A textura \u00e9 muito macia, a gente se diverte com os pedacinhos que v\u00e3o vindo e ainda fica um caldinho que se separa de tudo. Usei o que tinha, mas poderia usar pedacinhos de frango ou camar\u00f5es aferventados, cenoura cozida, folhas novas de horenso, pedacinhos de broto de bambu, carne de siri. Ou seja, existem v\u00e1rias vers\u00f5es. Uso o que est\u00e1 \u00e0 m\u00e3o e na \u00e9poca.<\/p>\n

Claro que os ovos precisam ser frescos, um caldo gostoso \u00e9 fundamental, assim como um bom shoyu. Um shoyu muito escuro vai deixar o flan com uma cor amarronzada.<\/p>\n

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[Translate] H\u00e1 alguns dias ganhei do chef Shinya Koike (do Aizome) pequenas iguarias: ginnan, sementes de ginko biloba. N\u00e3o me lembro de ter visto para comprar por aqui. Lembro que no Jap\u00e3o eram vendidas em pacotinhos pequenos. Nem l\u00e1 comprei. … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3233,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[15,16,50,256],"tags":[204,132],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/ginnan-1.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-Q8","jetpack-related-posts":[{"id":2134,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2010\/04\/08\/que-flor-e-esta\/","url_meta":{"origin":3232,"position":0},"title":"Que Flor \u00c9 Esta?","date":"Abril 8, 2010","format":false,"excerpt":"Que\u00a0 flor \u00e9 esta? J\u00e1 ouvi chamarem de \"ninjin bana\"\u00a0 ou seja, flor de cenoura, j\u00e1 que as folhas lembram ligeiramente a da cenoura. 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