{"id":3475,"date":"2011-08-09T22:14:44","date_gmt":"2011-08-10T01:14:44","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=3475"},"modified":"2011-08-09T22:14:44","modified_gmt":"2011-08-10T01:14:44","slug":"os-fermentados-de-mari-hirata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2011\/08\/09\/os-fermentados-de-mari-hirata\/","title":{"rendered":"Os Fermentados de Mari Hirata"},"content":{"rendered":"
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Todo ano a Mari Hirata vem ao Brasil e apresenta uma aula na escola Wilma Kovesi. Este ano o tema foram os fermentados. Na mala ela iria trazer muita coisa, mas ela precisaria do koji. A Betty perguntou para a Neide Rigo<\/a> que nos apresentou e assim l\u00e1 foi parar o arroz contaminado com Aspergillus Oryzae no miso que a Mari preparou durante a aula.<\/p>\n

Nos dias anteriores eu e minha m\u00e3e sofremos com a tens\u00e3o. Apesar de fazermos koji anualmente, quando \u00e9 para os outros sempre bate uma inseguran\u00e7a. Felizmente, tudo deu certo.<\/p>\n

Segundo a Mari, logo ap\u00f3s o terremoto, sumiu o natto (soja fermentada). Isso porque a regi\u00e3o afetada \u00e9 a maior produtora do pa\u00eds. E agora, com o temor de alimentos contaminados, muita gente voltou a fazer uma s\u00e9rie de fermentados em casa, utilizando produtos locais. Tamb\u00e9m est\u00e3o economizando energia el\u00e9trica. Isso tenho acompanhado atrav\u00e9s da NHK. Com isso, velhos h\u00e1bitos tornaram-se novos: cozinhar arroz em panela de cer\u00e2mica, aparelhos el\u00e9tricos foram aposentados, menos tomadas, menos luzes.<\/p>\n

Quanto aos fermentados, por l\u00e1 existem muitos kits. Eu mesma comprei kits para produzir iogurtes e p\u00e3o com fermento natural. Mas agora tornaram-se muito mais comuns nas lojas.<\/p>\n

Aqui no Brasil, pelo que percebi, muita gente deixou de fazer miso, por exemplo. Muita gente j\u00e1 n\u00e3o mora em casas, s\u00edtios ou ch\u00e1caras. Em apartamento, com cozinha pequena, \u00e9 um pouco mais complicado. Tamb\u00e9m muitos j\u00e1 perderam as av\u00f3s, tias e at\u00e9 m\u00e3es. Ainda vejo em feiras e alguns emp\u00f3rios miso artesanal, sinal de que algu\u00e9m ainda produz. E qual a diferen\u00e7a entre um feito em casa e um industrializado? Bem, para mim, \u00e9 a quest\u00e3o do gosto “de casa”. Tamb\u00e9m conto com o prazer de desfrutar a evolu\u00e7\u00e3o do sabor ao longo do tempo. A pasta de soja desenvolve sabores complexos. Tamb\u00e9m \u00e9 um exerc\u00edcio de paci\u00eancia, j\u00e1 que demora meses para ficar pronto. Enfim, tamb\u00e9m \u00e9 um bom presente. Costumamos dividi-lo entre amigos.<\/p>\n

Existem muitas receitas de miso. A propor\u00e7\u00e3o koji\/soja\/ sal varia muito. H\u00e1 quem coloque tamb\u00e9m trigo, para obter uma pasta avermelhada. J\u00e1 escrevi sobre o que fazemos aqui em casa: http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=1643<\/a><\/p>\n

A receita da Mari Hirata \u00e9 ligeiramente diferente:<\/p>\n

1 kg de soja<\/p>\n

1,5 kg de koji<\/p>\n

400 gr de sal refinado (se for marinho, que \u00e9 mais \u00famido, use 480)<\/p>\n

\u00c1gua fervida e resfriada, suficiente\u00a0 para formar uma massa de textura de massa de modelar<\/p>\n

30 gr de sal para finaliza\u00e7\u00e3o<\/p>\n

Deixar os gr\u00e3os de soja por uma noite, de molho em \u00e1gua.<\/p>\n

Lavar com \u00e1gua ferendo todos os utens\u00edlios qe for utilizar para evitar surpresas!<\/p>\n

Cozinhar a soja em panela de press\u00e3o at\u00e9 ficar macia (at\u00e9 que possa ser amassada facilmente com a ponta dos dedos). Depois de morno, passar a soja em um amassador de batatas at\u00e9 a textura de um pur\u00ea – n\u00e3o precisa ficar liso ou muito bem amassado.<\/p>\n

Esfarelar o arroz koji e misturar com o sal (reservar 30 gramas para o fim) e o pur\u00ea de soja, sovando bem e acrescentando \u00e1gua at\u00e9 que seja poss\u00edvel formar bolas apretando bem. A massa n\u00e3o deve ficar mole ou grudar nas m\u00e3os. Quase uma farofa \u00famida.<\/p>\n

Colocar tudo em um saco pl\u00e1stico resistente e fechar bem. Pisar sobre o saco com os p\u00e9s descal\u00e7os, por uns 10 minutos para amassar bem a mistura (antigamente se fazia em toneis de madeira, como o vinho).<\/p>\n

Retire do pl\u00e1stico e fa\u00e7a bolas com as m\u00e3os e v\u00e1 colocando em recipiente de cer\u00e2mica (como um vaso) ou em recipiente de material pl\u00e1stico com tampa que possa ir \u00e0 geladeira – caso de fazer em pleno ver\u00e3o, deixe na parte de frutas ou em cae, o importante \u00e9 estar escuro e que n\u00e3o tenha diferen\u00e7as grandes de temperaturas – n\u00e3o se esque\u00e7a que est\u00e1 tudo vivo!<\/p>\n

Coloque as bolas, uma a uma, dentro do recipiente e v\u00e1 amassando e apertando para que n\u00e3o entre ar. O imporando que o misso entre como um bloco e depois fique com a superf\u00edcie lisa. Polvilhe com sal restante na superf\u00edcie e tampe – isso impede de mofar – mesmo que mofe\u00b4enormal, neste caso, retire a parte mofada com um palito ou colher limpa.<\/p>\n

Se utilizar vaso de cer\u00e2mica coloque diretamente na superf\u00edcie do miso um papel de embrulho (e n\u00e3o filme pl\u00e1stico). Fa\u00e7a pelo menos 2 a 3 camadas de papel e tampe.<\/p>\n

O tempo de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 de 3 meses e ap\u00f3s este per\u00edodo, estar\u00e1 pronto, podendo ser deixado indefinidamente depois na geladeira. Enquanto est\u00e1 fermentando evite abrir pois o contato com o ar traz outros tipos de micro-organismos.<\/p>\n

Observa\u00e7\u00f5es importantes:<\/p>\n

Prefira um recipiente de porcelana ou barro pois eles deixam o miso respirar.<\/p>\n

Escolha o inverno como \u00e9poca para come\u00e7ar a prepara\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

O lugar ideal para deixar fermentar \u00e9 uma cave, garagem ou subsolo.<\/p>\n

Se na superf\u00edcie formar um l\u00edquido, n\u00e3o se assute, este \u00e9 o tamari, uma esp\u00e9cie de shoyu caseiro muito na moda hoje em dia, pode ser utilizado para temperar sashimis.<\/p>\n

Se o miso estiver mole em demasia, coloque um peso em cima e retire o excesso de tamari-shoyu<\/p>\n

Ele estar\u00e1 pronto quando: estiver com cheiro de miso, a cor escurecer (marron claro) e o gosto for agradavel. O sabor vai aprofundar com o tempo.<\/p>\n

Deixe sempre 1\/10 do m\u00eas antigo como uma esp\u00e9cie de starter para o m\u00eas novo. Tendo o starter, a segunda vez que for feito vai ser mais r\u00e1pido e com um gosto cada vez melhor. Por isso que nas antigas casas eles tem um sabor mais complexo.<\/p>\n

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Com o miso, ela fez dois dips para comer com vegetais. Um deles levava pasta de gergelim, outro pimenta.<\/p>\n

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Salm\u00e3o marinado.<\/p>\n

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E, claro, misoshiru (sopa de miso). No entanto, nesta foto, o miso ainda n\u00e3o tinha sido adicionado, \u00e9 o dashi (caldo feito com bonito seco e alga kombu) com tofu e cebolinha.<\/p>\n

Amanh\u00e3 escreverei mais sobre os fermentados. Enquanto isso, confiram o que a Neide Rigo escreveu sobre o kimchee:<\/p>\n

http:\/\/come-se.blogspot.com\/2011\/08\/aula-da-mari-hirata-sobre-fermentados.html<\/a><\/p>\n

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