{"id":3509,"date":"2011-08-14T15:38:58","date_gmt":"2011-08-14T18:38:58","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=3509"},"modified":"2012-01-02T20:59:41","modified_gmt":"2012-01-02T23:59:41","slug":"fermento-natural-feito-com-koji","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2011\/08\/14\/fermento-natural-feito-com-koji\/","title":{"rendered":"Fermento Natural Feito com Koji"},"content":{"rendered":"
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Na aula da Mari Hirata, l\u00e1 na escola Wilma Kovesi, aprendi a fazer um fermento de p\u00e3o a partir do koji. Se tiver o arroz mofado (contaminado pelo Aspergillus Oryzae), \u00e9 f\u00e1cil. Se n\u00e3o tiver, aguardem os pr\u00f3ximos post, que eu pretendo desenvolver mais o assunto.<\/p>\n

150 ml de mingau de arroz (cozinhe 1\/2 x\u00edcara de arroz – eu usei arroz mochigome – e 3 x\u00edcaras de \u00e1gua, at\u00e9 ficar ficar muito macio, uma papa)<\/p>\n

150 ml de \u00e1gua (n\u00e3o use \u00e1gua clorada, d\u00ea prefer\u00eancia a \u00e1gua mineral ou \u00e1gua de po\u00e7o fervida)<\/p>\n

30 gramas de koji<\/p>\n

Coloque tudo em um pote de vidro. Deixe fermentar por 1 a 2 dias, dependendo da temperatura. Eu n\u00e3o tampei, coloquei um pano fino na boca e prendi com um el\u00e1stico. Eu fiz 3 receitas de fermento (450 ml de mingau de arroz, 450 ml de \u00e1gua, 90 gramas de koji).<\/p>\n

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No primeiro dia ele mudou de cor e come\u00e7ou a formar pequenas bolhas.<\/p>\n

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No segundo dia, a fermenta\u00e7\u00e3o era bem mais intensa. Coei.<\/p>\n

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O resultado \u00e9 um l\u00edquido leitoso. De certa forma, \u00e9 um sake, s\u00f3 que de baixo teor alc\u00f3olico.<\/p>\n

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Para o p\u00e3o:<\/p>\n

500 gramas de farinha de trigo<\/p>\n

2 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar<\/p>\n

1\/2 colhere de sopa de sal<\/p>\n

Fermento natural o suficiente para fazer a massa<\/p>\n

Misture e sove por 10 minutos. Forme uma bola, coloque em uma vasilha coberta com um filme pl\u00e1stico e deixe crescer. Dessa vez demorou 12 horas.<\/p>\n

Divida em 2 p\u00e3es, forme duas bolas e deixe crescer. Fa\u00e7a cortes, pincele com \u00e1gua e leve ao forno quente, pr\u00e9-aquecido. Depois de 10 minutos, abaixe um pouco a temperatura e asse at\u00e9 dourar.<\/p>\n

Como \u00e9 comum nos p\u00e3es feitos com fermento natural, a textura do miolo \u00e9 mais firme. O sabor \u00e9 agrad\u00e1vel, um pouquinho \u00e1cido e adocicado. Certamente farei outros p\u00e3es com esse fermento.<\/p>\n

A Nina Mori do blog Gourmandise sugeriu que eu batizasse esse fermento com algum nome japon\u00eas, mas estou sem id\u00e9ias. Algu\u00e9m tem alguma sugest\u00e3o? Pensei em chama-lo de Iwata, a primeira cidade japonesa que conheci.<\/p>\n

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[Translate] Na aula da Mari Hirata, l\u00e1 na escola Wilma Kovesi, aprendi a fazer um fermento de p\u00e3o a partir do koji. Se tiver o arroz mofado (contaminado pelo Aspergillus Oryzae), \u00e9 f\u00e1cil. Se n\u00e3o tiver, aguardem os pr\u00f3ximos post, … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3510,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[15,16,256],"tags":[115,156,208,111],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_6531.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-UB","jetpack-related-posts":[{"id":5724,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/02\/12\/anpan-com-fermento-natural-de-koji\/","url_meta":{"origin":3509,"position":0},"title":"Anpan Com Fermento Natural de Koji","date":"Fevereiro 12, 2013","format":false,"excerpt":"Ontem falei sobre um fermento natural feito s\u00f3 com \u00e1gua e farinha. 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Depois adicionei 100 ml de \u00e1gua\u2026","rel":"","context":"In "Culin\u00e1ria japonesa"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_6587.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":5105,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/08\/13\/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji\/","url_meta":{"origin":3509,"position":3},"title":"Hakusai no Shio-koji Tsuke (Conserva de Acelga com Shio-koji)","date":"Agosto 13, 2012","format":false,"excerpt":"Outro dia comentei sobre o shio-koji. Para quem tem acesso ao koji (arroz cozido e onde desenvolveu-se o Aspergillus Oryzae), basta misturar 500 gramas de koji, 170 gramas de sal e cerca de 600 ml de \u00e1gua. Deixe descansar por 2 semanas ou mais. 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