{"id":3591,"date":"2011-09-07T00:43:22","date_gmt":"2011-09-07T03:43:22","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=3591"},"modified":"2011-09-07T00:43:22","modified_gmt":"2011-09-07T03:43:22","slug":"wagyu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2011\/09\/07\/wagyu\/","title":{"rendered":"Wagyu"},"content":{"rendered":"
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Hoje fui ao Senac Aclima\u00e7\u00e3o para assistir \u00e0 palestra e o workshop a respeito do wagyu ou Kobe Beef. E percebi que sei muito pouco a respeito de carnes e gado. N\u00e3o sabia que s\u00e3o mais de 35 ra\u00e7as diferentes criadas no Brasil. No Paran\u00e1, s\u00f3 vi Nelore. Do Wagyu, s\u00f3 conhecia o de pelo preto e o castanho, n\u00e3o sabia da exist\u00eancia do mocho e do de chifre curto e nada sobre a cria\u00e7\u00e3o deles no Brasil. O Brasil exporta muita carne, mas tamb\u00e9m importa cerca de 30 mil toneladas por ano de carne premium. Ou seja, para quem pretende investir, h\u00e1 uma boa possibilidade nesse nicho de mercado.<\/p>\n

Mas, claro, n\u00e3o basta criar. A associa\u00e7\u00e3o de produtores espera poder normatizar a carne, seguindo avalia\u00e7\u00f5es da cor, brilho e consist\u00eancia da carne, da gordura e do rendimento da carca\u00e7a. No Jap\u00e3o ela pode entrar em uma das 15 categorias distintas. Isso vai levar tempo. Eu cheguei a provar Wagyu no Jap\u00e3o. Bem, pelo pre\u00e7o, n\u00e3o era nenhum Matsuzaka (considerada a melhor carne de todas, se n\u00e3o me engano, abatem apenas uns 30 animais por ano). Na etiqueta pregada na bandeja, havia o n\u00famero do animal cadastrado. Para saber mais sobre o que voc\u00ea vai comer, era s\u00f3 acessar a internet. O grande desafio \u00e9 adaptar tanto o animal quanto o processo de cria\u00e7\u00e3o ao Brasil. Ainda s\u00e3o muito poucos criadores, boa parte concentrada no Estado de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n

O chef Satoshi Sato, do Rangetsu de Ginza (Tokyo), explicou que os cortes s\u00e3o diferentes por l\u00e1: O kata engloba peito, ac\u00e9m, paleta, pesco\u00e7o. O Tokuri toma todo o traseiro do animal (alcatra, patinho, cox\u00e3o duro, cox\u00e3o mole, maminha, lagarto). Bara \u00e9 a regi\u00e3o das costelas e barriga (ponta de agulha, costela, fraldinha) e a parte do contrafil\u00e9, nas costas do animal, \u00e9 o Rossu. No restaurante onde ele trabalha, a carne passa por um processo de matura\u00e7\u00e3o, para que desenvolva ainda mais sabor.<\/p>\n

E a quest\u00e3o da gordura? O Wagyu \u00e9 conhecido pela carne marmorizada e pela quantidade de gordura, sobretudo no contrafil\u00e9. Bem, nem tudo \u00e9 colesterol. \u00c9 rico em \u00e1cidos graxos insaturados, como o \u00e1cido inol\u00farico e o \u00e1cido oleico. Ou seja, o Wagyu tem 20 a 25% de gordura, mas n\u00e3o \u00e9 sebo, \u00e9 uma gordura saborosa.<\/p>\n

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Com a carne produzida no Brasil, Sato preparou um croquete de nikujaga (que eu publiquei aqui: http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=151<\/a>) ou seja, um croquete de batata, cenoura, cebola, carne, dashi, shoyu, mirin. Cremoso e adocicado.<\/p>\n

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\nTamb\u00e9m preparou um mil-folhas de Wagyu. Entre as fatias de carne, fatias de car\u00e1 e de beringela, tudo regado com um molho \u00e0 base de shoyu, mirim, ma\u00e7\u00e3 ralada, gengibre, alho, cebolinha, \u00f3leo de gergelim e nabo ralado.<\/p>\n

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Por fim, um beef stew de costela de Wagyu. Nesse prato pude perceber que as fibras desse animal s\u00e3o bem mais finas, um bocado bem cozido n\u00e3o desfia: desmancha na boca.<\/p>\n

A Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa (Bunkyo) em breve disponibilizar\u00e1 mais material no site deles sobre esse assunto: http:\/\/www.bunkyo.bunkyonet.org.br\/<\/p>\n

E, por fim, foi muito bom conversar com o chef Shinya Koike (Aizome), chef Adrianao Kanashiro, o Claudio Sampei que at\u00e9 agora s\u00f3 conhecia virtualmente e encontrar leitores do blog. \u00daltima nota curiosa: morei durante muitos anos bem pr\u00f3ximo do estabelecimento do pai do Adriano. Conheci o pai, mas n\u00e3o ele.<\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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