{"id":38,"date":"2007-07-11T16:41:00","date_gmt":"2007-07-11T19:41:00","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=38"},"modified":"2009-05-31T15:57:42","modified_gmt":"2009-05-31T18:57:42","slug":"miso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2007\/07\/11\/miso\/","title":{"rendered":"Miso"},"content":{"rendered":"
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Definido como pasta de soja fermentado, o miso \u00e9 feito, basicamente, de soja cozido e mo\u00eddo, sal, trigo, cevada ou arroz e um fermento. Variando-se a propor\u00e7\u00e3o desses ingredientes, obt\u00e9m-se uma pasta com cor, aroma e textura diferentes. Os mais claros s\u00e3o \u00f3timos para molhos, os m\u00e9dios eu costumo usar em quase todos os preparados que pedem miso e os mais escuros, para conservas, alguns refogados e para a carne de porco.<\/p>\n

Os principais tipos de miso s\u00e3o:
\nShiro miso: Ou miso “branco”, \u00e9 algo que adocicado, suave tanto no sabor quanto na textura, que geralmente \u00e9 bem lisa. Feito com arroz, em porcentagem maior que os outros tipos. Gosto de usa-lo em sopas e molhos.<\/p>\n

Shinshu miso: Cor amarelo ocre, macio, salgado. O nome vem da regi\u00e3o central da ilha de Honshu, que inclui a prov\u00edncia de Nagano (que produz cerca de 20 % de todo o miso consumido no pa\u00eds). Bom para a maioria das receitas. Creio que \u00e9 do tipo que costumamos encontrar com mais frequ\u00eancia no Brasil.<\/p>\n

Inaka miso: Inaka significa “interior, zona rural”. Esse tipo de miso pode ser feito de uma combina\u00e7\u00e3o de arroz, cevada e trigo. Sua cor \u00e9 mais avermelhada, e sua textura pode tanto ser lisa quando apresentando pedacinhos de soja e arroz triturados. A quantidade de sal tamb\u00e9m pode variar. Muitos preferem esse tipo para as sopas. Eu j\u00e1 prefiro com carnes.<\/p>\n

Hatcho miso: Robusto, forte, rico e salgado, \u00e9 um miso vermelho, que dizem que \u00e9 origin\u00e1rio de Okazaki, pr\u00f3ximo \u00e0 cidade de Nagoya, prov\u00edncia de Aichi. \u00c9 feito basicamente de soja. Sua textura n\u00e3o \u00e9 lisa e \u00e9 o mais consistente de todos. Em Nagoya, o miso vermelho entra no caldo do udon (massa tipo talharim, feito apenas de trigo, \u00e1gua e sal), no molho para o tonkatsu (porco empanado) e outros pratos como o tend\u00e3o de boi cozido.<\/p>\n

No Brasil procuro usar miso artesanal. Por enquanto estamos comprando, j\u00e1 que o miso \u00e9 feito durante o inverno – a temperatura moderada \u00e9 crucial para a fermenta\u00e7\u00e3o lenta, que ir\u00e1 desenvolver todas as qualidades da massa de soja, arroz e l\u00eavedo. A nossa produ\u00e7\u00e3o s\u00f3 poder\u00e1 ser saboreada daqui uns meses. Um miso leva de 6 meses a 3 anos para ficar pronto.<\/p>\n

E um dos meus pratos feitos com miso \u00e9 tremendamente simples:<\/p>\n

Carne de porco marinada no miso:<\/p>\n

Carne de porco fatiada – pode ser lombo, bisteca, pernil, panceta – n\u00e3o importa – com ao menos um dedo de espessura
\nMiso o quanto baste para envolver as fatias.
\nSake o suficiente para transformar o miso em uma pasta macia, quase um molho.
\nA\u00e7\u00facar, pimenta vermelha, dependendo do dia e da vontade.<\/p>\n

Simplesmente misturo o miso com sake, verifico o sabor e mergulho as fatias de carne nela. Deixo descansar, em pote tapado durante 2, 3 dias ou at\u00e9 mesmo uma semana ou mais.
\nPara prepara-la, retiro as fatias de carne, limpo o excesso de pasta, coloco em uma panela com \u00e1gua e deixo cozinhar at\u00e9 secar e fritar ligeiramente.
\nFatio e como com arroz branco e gengibre curtido.<\/p>\n

O mesmo pode ser feito com uma pe\u00e7a inteira de porco. Deixo marinar durante 3 dias, ao menos. S\u00f3 que na hora de assar, lavo a carne, para eliminar a pasta, porque ela tende a queimar no forno e amargar.<\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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