{"id":4979,"date":"2012-07-03T00:04:18","date_gmt":"2012-07-03T03:04:18","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=4979"},"modified":"2012-07-03T00:04:18","modified_gmt":"2012-07-03T03:04:18","slug":"paladar-cozinha-do-brasil-dois-extremos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/07\/03\/paladar-cozinha-do-brasil-dois-extremos\/","title":{"rendered":"Paladar – Cozinha do Brasil: Dois Extremos"},"content":{"rendered":"
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Bem, este post vai ser longo, vou avisando. O leitor do blog costuma gastar cerca de seis minutos por visita e eu creio que vou faz\u00ea-los ficar mais tempo por aqui.<\/p>\n

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Em primeiro lugar, agrade\u00e7o \u00e0 Ol\u00edvia Fraga e a equipe do Paladar, assim como o Marco Barone da\u00a0\u00a0Lucia Faria Intelig\u00eancia em Comunica\u00e7\u00e3o que me proporcionaram essa experi\u00eancia.<\/p>\n

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Tamb\u00e9m quero agradecer a todo carinho que recebi nesses 3 dias. De gente que l\u00ea este blog, que provou o alho negro ou que fez miso com o koji daqui de casa, com quem conversei nos corredores, enfim, tanta gente que n\u00e3o guardei o nome, desculpem-me.<\/p>\n

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No domingo vi Rodrigo Oliveira e Thiago Castanho juntos, nordeste e norte ligados pelas farinhas: farinha de mandioca, de tapioca, de mandioquinha, de peixe. Confesso que n\u00e3o conhe\u00e7o nada do Brasil do Rio de Janeiro para cima. N\u00e3o tive ainda a oportunidade (podem chamar de dinheiro, mesmo). Com humor e entusiasmo falaram das diferen\u00e7as entre tantas farinhas, sobre o processo de produ\u00e7\u00e3o da farinha de mandioca.<\/p>\n

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Provei um biju crocante e leve, que me lembrou muito o sembei feito de arroz. E o dadinho de tapioca do Mocot\u00f3.<\/p>\n

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Teve tamb\u00e9m um couscous feito com farinha d’\u00e1gua m\u00e9dia e ari\u00e1 em tucupi e piracu\u00ed de pirarucu. Ari\u00e1, segundo Thiago Castanho, \u00e9 da fam\u00edlia da mandioca e tem uma safra muito curta. Tem duas texturas, creio que o amido n\u00e3o fica distribu\u00eddo por igual na raiz. Em uns peda\u00e7os \u00e9 crocante como a castanha d’\u00e1gua e em outros \u00e9 um pouco gelatinoso como o pinh\u00e3o. Adorei e lamento que n\u00e3o apare\u00e7a por aqui. O piracu\u00ed \u00e9 uma farinha de peixe. Para quem est\u00e1 acostumado \u00e0 cozinha japonesa, \u00e9 algo entre um “soboro” e um katsuobushi.<\/p>\n

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E o bolo de mandioca e coco, com sorvete de umburana e calda de maracuj\u00e1. Esse bolo pretendo fazer em breve. Diferente dos bolos de mandioca que costumo comer e fazer, esse n\u00e3o tem aquela textura de bombocado, me lembrou mais um financier.<\/p>\n

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Helena Rizzo trouxe o pai e falou de lembran\u00e7as sobre o churrasco (de fogo de ch\u00e3o, churrasco de obra feito entre tijolos e o churrasco dom\u00e9stico) e explorou esse sabor defumado que tanto gostamos. Na foto ela faz sorvete de avocado para acompanhar uma carne louca feita com sobra de churrasco.<\/p>\n

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Fez um arroz de china com sobras de churrasco. Por cima foi uma carne assada, desidratada e triturada. Novamente a ideia do katsuobushi: sabor concentrado, umami, um leve aroma defumado. E para refor\u00e7ar a lembran\u00e7a do churrasco e trazer um frescor, vinagrete de tomates e cebolas.<\/p>\n

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E fomos novamente para o nordeste, desta vez para o Sert\u00e3o com Rodrigo Oliveira e Wanderson Medeiros. E novamente vieram lembran\u00e7as da inf\u00e2ncia, hist\u00f3rias familiares e os h\u00e1bitos que existiam.<\/p>\n

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Wanderson fez um pintado no vapor. O detalhe \u00e9 que salgou o peixe com alguma anteced\u00eancia para que ele perdesse um pouco da \u00e1gua e ganhasse em textura. Sobre a salga de peixes na cozinha japonesa vou falar outro dia, com mais calma, mas \u00e9 uma t\u00e9cnica muito conhecida por l\u00e1. S\u00f3 vou adiantando que \u00e9 uma das t\u00e9cnicas mais importantes e talvez a mais dif\u00edcil de dominar. Acompanhou com castanhas de caju artesanais, que n\u00e3o s\u00e3o fritas e guardam uma do\u00e7ura peculiar. \u00d3leo de urucum no peixe e no prato, al\u00e9m de \u00f3leo de coentro e chip de batata-doce.<\/p>\n

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Wanderson tamb\u00e9m falou da carne-de-sol que n\u00e3o toma sol. A cura confere uma textura e sabor diferentes da carne “verde” e \u00e9 bem diferente do charque que comemos no sul. Aqui, com um pir\u00e3o de queijo coalho, bem cremoso.<\/p>\n

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E n\u00f3s temos o h\u00e1bito de chamar carnes salgadas de “carne seca”. Carne seca \u00e9 outra coisa. Dura como pau e com manchas esbranqui\u00e7adas. N\u00e3o riam, lembrei de um professor que uma vez, em aula, comentou que as m\u00famias eg\u00edpcias tinham a apar\u00eancia de carne seca. Agora preciso ver uma m\u00famia para ver se a compara\u00e7\u00e3o \u00e9 justa. A fam\u00edlia do Wanderson produz carne de sol e carne-seca h\u00e1 mais de um s\u00e9culo, sempre usando sal fino (n\u00e3o tem sal grosso em casa nem para fazer macumba!).<\/p>\n

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Rodrigo Oliveira, f\u00e3 da barriga de porco, apresentou costelinha recheada com uma massa feita com outras partes do porco, cozida em sous-vide e depois dourada, acompanhada de cuscuz de milho feito com manteiga de garrafa, mais quiabo e tomate assados na chapa.<\/p>\n

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Na aula sobre as variedades de arroz que temos, provei e identifiquei as 10 amostras apresentadas. Bem, s\u00f3 posso dizer que como muito arroz. Edinho Engel falou do arroz mais molhado, coisa que vi com mais frequ\u00eancia no Rio, em casa de portugueses. A novidade do mini-arroz, que n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 pequeno, mas saboroso. Nem t\u00e3o novos assim, mas ainda um tanto quanto desconhecidos da maioria dos brasileiros: jasmin, vermelho e o negro, cada um com um aroma e sabor peculiares.<\/p>\n

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Com o arroz vermelho fez um arroz de puta. Desculpe-me, mas \u00e9 assim que chamam mesmo. Carne fresca, carne defumada, ab\u00f3bora, maxixe, batata-doce \u00a0combinados com arroz. Tamb\u00e9m teve arroz de lagosta com arroz jasmim, galinhada, doces com arroz, renda de arroz, bolinho de arroz.<\/p>\n

H\u00e1 muito mais o que escrever, sobre cada aula, sobre cada assunto. Por hoje s\u00f3 vou tocar uns pontos que chamaram muito minha aten\u00e7\u00e3o. Al\u00e9m do sabor e das t\u00e9cnicas e ingredientes, falou-se muito sobre lembran\u00e7as, sobre h\u00e1bitos. Tamb\u00e9m foi falado sobre necessidades. A quest\u00e3o da pesca \u00e9 uma. Temos simpatia por tartarugas e baleias, mas o atum e outros tantos animais est\u00e3o amea\u00e7ados. Muitos de n\u00f3s n\u00e3o nutre simpatia por tubar\u00f5es, por exemplo, mas tamb\u00e9m precisam ser protegidos. Para esp\u00e9cies de valor comercial, sempre haver\u00e1 interesse em preservar ou reproduzir em cativeiro, mas isso n\u00e3o cobre toda a diversidade do planeta.<\/p>\n

Por outro lado, tamb\u00e9m temos saber que n\u00e3o adianta proibir e tirar o trabalho de pescadores, por exemplo. \u00c9 preciso dar outra op\u00e7\u00e3o de renda. E a\u00ed encontramos outra coisa para ser pensada. Como a Magda Moraes que orientou uma comunidade no preparo da farinha de bocaiuva e agora est\u00e1 na tarefa de seguir normas para poder comercializar. E depois? Vem a distribui\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

J\u00e1 li em algum lugar que hoje em dia n\u00e3o basta ser cozinheiro, \u00e9 preciso ser um pouco cientista, um pouco poeta. Eu resumiria em uma palavra: curioso. E n\u00e3o s\u00f3 os cozinheiros, acho que todo mundo. Mas ser curioso n\u00e3o significa acreditar em tudo. \u00c9 um trabalho de perguntar, pesquisar, analisar e escolher. Em uma \u00e9poca em que palavras literalmente voam, tamb\u00e9m sou bombardeada com boatos, mitos, coisas fora de contexto. N\u00e3o gosto da ideia de acreditar passivamente em alguma coisa.<\/p>\n

O resultado desses 3 dias \u00e9 que vi, ouvi, provei muita coisa. E fiquei com vontade de ler, ver, pesquisar mais coisas. Isso tudo vai render algo bom. Pelo menos para mim, porque aprendizado sempre \u00e9 algo positivo.<\/p>\n

E convido voc\u00eas para verem os videos no site do Estad\u00e3o:<\/p>\n

http:\/\/tv.estadao.com.br\/videos-canal,PALADAR,49,0.htm#maisVideos<\/a><\/p>\n

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