{"id":4996,"date":"2012-07-04T23:55:45","date_gmt":"2012-07-05T02:55:45","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=4996"},"modified":"2012-07-04T23:55:45","modified_gmt":"2012-07-05T02:55:45","slug":"linguica-com-trema-de-porco-e-alho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/07\/04\/linguica-com-trema-de-porco-e-alho\/","title":{"rendered":"Lingui\u00e7a com Trema, de Porco e Alho"},"content":{"rendered":"
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O t\u00edtulo \u00e9 por conta de um coment\u00e1rio que recebi no Twitter: lingui\u00e7a sem trema n\u00e3o tem o mesmo sabor. A vontade de fazer lingui\u00e7a veio durante o final de semana, assistindo a aula da Monica Rangel, conversando com o Eduardo Maya.<\/p>\n

Antes de mais nada, vou repetir o que a Monica Rangel disse em sua aula: lingui\u00e7a artesanal n\u00e3o \u00e9 produto comercializ\u00e1vel. Pelo menos diante das normas atuais. A Anvisa exige que as lingui\u00e7as comercializadas tenham sal de cura e use apenas ervas secas. Em casa temos a liberdade de n\u00e3o usar esses ingredientes, mas tamb\u00e9m temos a obriga\u00e7\u00e3o de sermos cuidadosos com a manipula\u00e7\u00e3o e conserva\u00e7\u00e3o: higiene, acima de tudo e se n\u00e3o for consumida logo, \u00e9 preciso congela-la.<\/p>\n

Por outro lado, n\u00e3o h\u00e1 sentido em tentar fazer em casa um produto id\u00eantico a um industrializado. N\u00e3o vai sair mais barato, \u00e9 preciso apelar para uma s\u00e9rie de aditivos como o sal de cura, ligatari (uma subst\u00e2ncia que, basicamente, serve para manter a \u00e1gua dentro da massa da lingui\u00e7a), corantes, etc. Por outro lado, um produto caseiro tamb\u00e9m n\u00e3o vai usar prote\u00edna de soja, carne mecanicamente processada e uma quantidade absurda de \u00e1gua. Sim, as normas permitem, em certos casos, o uso de materiais que mais servem para aumentar o peso e volume do que sabor.<\/p>\n

Portanto, quem pretende fazer lingui\u00e7a para comercializar, informe-se junto \u00e0 vigil\u00e2ncia sanit\u00e1ria ou algum \u00f3rg\u00e3o que cuide disso. Neste post vou falar apenas de um prato que \u00e9 para ser consumido fresco e sobre o qual a responsabilidade pela qualidade \u00e9 de quem produz.<\/p>\n

Na aula da M\u00f4nica Rangel o Eduardo Maya sentou-se do meu lado e ele comentou que faz lingui\u00e7as picando a carne na faca. Para pequenas quantidades, \u00e9 uma op\u00e7\u00e3o boa, j\u00e1 que n\u00e3o exige o moedor que nem todo mundo est\u00e1 disposto a comprar. Outro ponto a favor \u00e9 a textura. Por mais que se use um disco para moagem grossa, o fato \u00e9 que a carne mo\u00edda fica amassada e a textura acaba ficando a de carne “mastigada”.<\/p>\n

J\u00e1 na aula do Jo\u00e3o Rural, ouvi que comida caipira n\u00e3o usa cebola, tomate. Basicamente, s\u00f3 se usa alho. Isso tudo me fez lembrar de uma lingui\u00e7a que comi na inf\u00e2ncia, daquelas que antigamente se vendia nos a\u00e7ougues. O sabor de alho era muito forte e levava s\u00f3 isso e pimenta. Voltei para casa e minha m\u00e3e confirmou: quando ela bem mais jovem, fazia lingui\u00e7a de porco s\u00f3 com alho e pimenta do reino. A essa altura, acho que deveria chamar essa lingui\u00e7a de lingui\u00e7a Paladar – Cozinha do Brasil, j\u00e1 que tantas coisas que vi nesses 3 dias se juntaram na reconstitui\u00e7\u00e3o dela.<\/p>\n

Para cada kg de carne de pernil de porco limpa e picada em cubinhos bem pequenos – cerca de 1\/2 cm, usei 250 gramas de gordura de toucinho picada e triturada no processador de alimentos. Para cortar a carne t\u00e3o mi\u00fado, al\u00e9m de uma boa faca, coloquei a carne no congelador at\u00e9 ela firmar bem sem congelar por completo. Foi bem mais f\u00e1cil. Mas se preferir, moa no moedor com o disco com buracos bem grandes, para ter uma carne mo\u00edda grosseiramente.<\/p>\n

Adicionei 12 gramas de sal, 6 dentes de alho, suco de 1\/2 lim\u00e3o cravo, 100 ml de \u00e1gua \u00a0e muita pimenta do reino mo\u00edda grossa. Tamb\u00e9m coloquei um pouco de pimenta vermelha. E, como n\u00e3o podia deixar, acabei apelando para uma orientalidade e usei a pimenta coreana, que d\u00e1 mais cor que ard\u00eancia. Mas n\u00e3o \u00e9 obrigat\u00f3rio, use se gostar e a pimenta que gostar.<\/p>\n

Para fazer a corre\u00e7\u00e3o dos temperos, aque\u00e7a uma frigideira pequena e frite pequenas por\u00e7\u00f5es da massa. N\u00e3o prove a massa crua. Al\u00e9m de n\u00e3o ser seguro, o sabor da carne crua \u00e9 uma coisa e dela cozida \u00e9 outra. Lembre-se de manter sempre a carne bem gelada. Al\u00e9m de ser mais seguro – o risco de desenvolver algum agente patog\u00eanico nela \u00e9 menor – as carnes mo\u00eddas, quando sovadas, misturadas, sobretudo as menos resfriadas, tendem a empelotar, virar uma massa mais pesada.<\/p>\n

Isso \u00e9 s\u00f3 uma orienta\u00e7\u00e3o b\u00e1sica. Nada impede de que voc\u00ea utilize ervas, troque a \u00e1gua por vinho, suco de fruto, coloque um pouco de cacha\u00e7a, acrescente cogumelos ou outro ingrediente que gostar. Tamb\u00e9m n\u00e3o \u00e9 obrigado a usar tanto alho, \u00e9 s\u00f3 uma quest\u00e3o de gosto.<\/p>\n

Deixe descansar uma hora na geladeira e enquanto isso hidrate as tripas. Eu uso tripas salgadas e calibradas. Comprei na G Frederico, que tem um box no Mercado Municipal de S\u00e3o Paulo h\u00e1 muito tempo e tem sobrevivido muito bem em pote fechado, na geladeira. Existem tripas de espessuras diferentes, fica a seu crit\u00e9rio usar a grossa, m\u00e9dia ou fina. S\u00f3 recomendo a calibrada porque ela vai ter um di\u00e2metro regular em toda extens\u00e3o. Usei uma m\u00e9dia porque acho que ela tem uma espessura que garante tanto um cozimento r\u00e1pido quanto uma lingui\u00e7a \u00famida por dentro. Eu lavo as tripas para retirar o sal e deixo de molho em \u00e1gua com lim\u00e3o.<\/p>\n

Para encher as lingui\u00e7as usei um aparelho que parecem um rev\u00f3lver, tem um gatilho e um pist\u00e3o que vai empurrando a massa por um tubo. Creio que j\u00e1 vi em lojas de utilidades dom\u00e9sticas, coisas para cozinha, mas n\u00e3o tenho certeza. A Monica Rangel usa um canh\u00e3o com uma manivela. Tamb\u00e9m pode ser utilizado o moedor de carne com um funil pr\u00f3prio acoplado. E j\u00e1 ouvi falar de quem use apenas o funil, com uma certa dose de paci\u00eancia.<\/p>\n

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A fase seguinte \u00e9 deixar um dia ou dois na geladeira para a lingui\u00e7a secar um pouco. Coloque as lingui\u00e7as sobre uma grelha ou apoio, para que n\u00e3o tenham contato com a \u00e1gua que se solta. Depois disso, embale e congele. Outra op\u00e7\u00e3o \u00e9 defumar, se tiver defumador. E antigamente simplesmente pendurava-se sobre o fog\u00e3o \u00e0 lenha, que nunca era apagado e virara uma lingui\u00e7a curada, levemente defumada.<\/p>\n

D\u00e1 trabalho, n\u00e3o vou negar. Mas tem l\u00e1 suas compensa\u00e7\u00f5es: produto feito com carne de porco e gordura, sem aditivos, com sabor e texturas que n\u00e3o existem nos produtos industrializados.<\/p>\n

E volto a avisar: quem pretende fazer lingui\u00e7a para vender, procure algum \u00f3rg\u00e3o espec\u00edfico e os aditivos e at\u00e9 receitas podem ser encontrado nos sites de fabricantes de produtos para embutidos, como o Laborat\u00f3rio Exato<\/a>\u00a0e a Dourado<\/a>. Creio que vi gente que comercializa at\u00e9 DVD de como fazer lingui\u00e7a. V\u00e3o atr\u00e1s deles e boa sorte, porque esta receita, sem aditivos, \u00e9 para consumo dom\u00e9stico e mesmo assim, os riscos de contamina\u00e7\u00e3o ficam por conta de quem produz e consome.<\/p>\n

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