{"id":5409,"date":"2012-11-09T22:22:43","date_gmt":"2012-11-10T01:22:43","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=5409"},"modified":"2012-11-09T22:22:43","modified_gmt":"2012-11-10T01:22:43","slug":"semana-mesa-sp-2012-dia-0611","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/11\/09\/semana-mesa-sp-2012-dia-0611\/","title":{"rendered":"Semana Mesa SP 2012 – Dia 06\/11"},"content":{"rendered":"
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Antes de tudo, vou explicar a foto acima, minha ao lado de Thomas Troisgros e Roberta Sudbrack. Minha m\u00e3e vive reclamando que eu tiro fotos, converso com chefs famosos, mas nunca tiro uma foto ao lado deles. Atendi ao pedido dela. Provavelmente n\u00e3o irei repetir isso com muita frequ\u00eancia, n\u00e3o sou t\u00e3o bonita assim.<\/p>\n

Em seguida, gostaria de agradecer ao convite da Prazeres da Mesa<\/a> e a In Press<\/a>\u00a0pelo convite.<\/p>\n

Na ter\u00e7a-feira come\u00e7ou o ciclo de palestras do Mesa Tend\u00eancias, tendo como tema a Am\u00e9rica. Eu n\u00e3o assisti \u00e0 todas palestras e sugiro que comprem a pr\u00f3xima edi\u00e7\u00e3o da revista, que ter\u00e1 as receitas e a cobertura completa. Tamb\u00e9m n\u00e3o vou descrever item por item do que foi apresentado. Creio que posso fazer melhor discutir e apresentar a minha opini\u00e3o sobre o que foi apresentado.<\/p>\n

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Andrea Kauffmann do AK Vil<\/a>a apresentou t\u00e9cnicas de cura. Hoje, mais que uma maneira de conservar carnes, \u00e9 uma maneira de valoriza-las, melhorando seu sabor, mudando a forma de apresenta-la. N\u00e3o comemos carnes curadas porque n\u00e3o temos carnes frescas e sim porque gostamos. De necessidade, passou ao h\u00e1bito.<\/p>\n

Ela apresentou a maneira dela de preparar o bacon. Mas n\u00e3o sem antes explicar a necessidade de utilizar o sal de cura (basicamente, nitrato e\/ou nitrato de s\u00f3dio ou pot\u00e1ssio e sal). Muitos condenam o uso do salitre porque \u00e9 considerado cancer\u00edgeno. Ela lembrou que o sal de cura \u00e9 fundamental para impedir o desenvolvimento da bact\u00e9ria causadora do botulismo, que \u00e9 fatal. Por outro lado \u00e9 preciso cuidado para n\u00e3o usar a quantidade que exceda as orienta\u00e7\u00f5es da Anvisa. E eu acrescentaria o fato de que o “salitre” \u00a0n\u00e3o \u00e9 exclusividade dos produtos c\u00e1rneos. V\u00e1rios vegetais folhosos, como o espinafre, tendem a acumular essa subst\u00e2ncia. Ali\u00e1s, vegetarianos podem ingerir at\u00e9 3 vezes mais salitre que os n\u00e3o-vegetarianos. Mais informa\u00e7\u00f5es aqui:<\/p>\n

http:\/\/www.dcs.ufla.br\/hidroponia\/acumulo%20de%20no3.PDF<\/a><\/p>\n

Depois seguiu para o pastrami, prato com o qual ela tem um forte v\u00ednculo por conta de sua origem judaica. E, curiosamente, depois de pesquisar tanto, testar tanto, rendeu-se \u00e0 uma receita familiar que obteve de um parente. \u00a0N\u00e3o digo que todas as receitas familiares s\u00e3o as melhores. Mas acredito que esse conhecimento deve ser preservado. Depois eu retomo esse tema.<\/p>\n

Ao contr\u00e1rio das carnes de porco ou boi, o peixe n\u00e3o necessita de sal de cura. Peixe e ovas s\u00e3o curadas no sal – sal puro, temperado ou em salmoura – em diferentes culturas, inclusive a japonesa. E, novamente, o que foi necessidade, hoje \u00e9 h\u00e1bito. Eu gosto muito de peixes salgados, que passam por um tipo de cura, modificando a textura e o sabor, sobretudo peixes menos valorizados, como a sardinha, a cavala e o chicharro. \u00a0Esses peixes podem ser defumados tamb\u00e9m, como no caso do salm\u00e3o e da truta, no hemisf\u00e9rio norte.<\/p>\n

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Thomas Troisgros e\u00a0Rafael Costa e Silva vieram para falar de um assunto preocupante: o desperd\u00edcio no mar. Para quem sempre criticou o consumo de carne bovina por conta do desperd\u00edcio de espa\u00e7o e recursos, ficou o alerta: para retirar 1 kg de camar\u00f5es grandes, at\u00e9 50 kg de outros organismos s\u00e3o retirados do mar. Muitos deles n\u00e3o t\u00eam interesse comercial e s\u00e3o descartados no pr\u00f3prio mar. N\u00e3o h\u00e1 fiscaliza\u00e7\u00e3o. Juntando a isso \u00e0 m\u00e1 manipula\u00e7\u00e3o do que \u00e9 pescado, inclusive falta de refrigera\u00e7\u00e3o, a pesca comercial acaba provocando impacto no nosso litoral que ainda n\u00e3o sabemos a extens\u00e3o.<\/p>\n

Abro um par\u00eanteses para comentar o que ouvi, conversando com outros participantes. Uma pessoa veio contar-me que no litoral catarinense o camar\u00e3o desapareceu. N\u00e3o sei se por conta do tipo de pesca praticado. O Edson Croce, do Shopping da Ro\u00e7a<\/a>, \u00a0que j\u00e1 me acudiu sobre a identifica\u00e7\u00e3o de um caracol marinho<\/a>, \u00a0j\u00e1 havia comentado que caracois desapareceram de muitos pontos do litoral brasileiro, assim como a pescada bicuda e o peixe-espada. Novamente n\u00e3o posso ter certeza se isso \u00e9 por conta do tipo de \u00a0pesca realizada na regi\u00e3o ou da polui\u00e7\u00e3o ou de outro fator. O fato \u00e9 que n\u00e3o sabemos o mal que estamos causando com a nossa maneira de explorar o mar.<\/p>\n

Ambos levantaram a quest\u00e3o da re-educa\u00e7\u00e3o do consumidor. O brasileiro, infelizmente, consome quase sempre os mesmos peixes: sardinha, pescada, robalo, badejo, salm\u00e3o, um eventual linguado ou tainha ou anchova. Carapaus, peixe-galo, pescada bicuda<\/a>\u00a0e at\u00e9 mesmo o tamboril s\u00e3o rejeitados nas feiras. Digo isso porque vi. \u00a0O consumo deve mudar – n\u00e3o s\u00f3 no Brasil, infelizmente – e entender que n\u00e3o podemos tirar do mar apenas o que queremos. Temos que aceitar o que ele tem a oferecer ou iremos ter apenas ter peixes de cativeiro.<\/p>\n

Tamb\u00e9m falaram da dificuldade – por quest\u00f5es legais – de comprar de pequenos pescadores. Eu gostaria de dizer que, al\u00e9m de incentivar a pescaria artesanal, feita \u00e0 vara ou arp\u00e3o, \u00e9 preciso tamb\u00e9m dar outra op\u00e7\u00e3o para os que trabalham na pesca de arrast\u00e3o. N\u00e3o adianta condenar, repreender esse indiv\u00edduo. \u00c9 preciso capacita-lo e abrir uma op\u00e7\u00e3o para que ele deixe esse tipo de atividade.<\/p>\n

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Roberta Sudbrack fez Eliane Andr\u00e9 (da Casa da Li<\/a>) ler um trecho da carta de Pero Vaz de Caminha e creio que foi o momento mais emociante de todo o Mesa Tend\u00eancias. Ela leu com a voz tr\u00eamula de emo\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

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Roberta Sudbrack falou do ingrediente. Que nenhum cozinheiro deveria querer aparecer mais que o ingrediente. Disse ter receio do que chamou de “pasteuriza\u00e7\u00e3o”, ou seja, a comida padronizada, todo mundo fazendo a mesma coisa do mesmo jeito. Em uma cozinha autoral, tudo tem que ser pensado, analisado, avaliado. Isso em parte me remeteu \u00e0 palestra do chef Toshio Tanahashi<\/a> que disse que j\u00e1 que o homem \u00e9 o \u00fanico animal que precisa cozinhar seus alimentos, a culin\u00e1ria \u00e9 uma atividade que exige intelecto humano. E em alguns casos, o melhor \u00e9 n\u00e3o fazer nada ou manipular o ingrediente ao m\u00ednimo, como ela demonstrou, usando palmito cru e o miolo de tomate, tamb\u00e9m crus.<\/p>\n

E, por fim, ela falou de uma experi\u00eancia na It\u00e1lia. E a quest\u00e3o era de que nem sempre \u00e9 importante criar algo novo, mas fazer bem e cada dia melhor o velho.<\/p>\n

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