{"id":5434,"date":"2012-11-12T22:07:29","date_gmt":"2012-11-13T01:07:29","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=5434"},"modified":"2012-11-12T22:07:29","modified_gmt":"2012-11-13T01:07:29","slug":"semana-mesa-sp-terceiro-dia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/11\/12\/semana-mesa-sp-terceiro-dia\/","title":{"rendered":"Semana Mesa SP – Terceiro Dia"},"content":{"rendered":"
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No \u00faltimo dia do Mesa Tend\u00eancias, assisti \u00e0 palestra de Checho Gonzales, \u00a0Lourdes Hernandez e Dagoberto Torres (da esquerda para a direita) sobre comida de rua. Comida de rua tem sua estrutura pr\u00f3pria. \u00c9 comida port\u00e1til. Lourdes apresentou alguns utens\u00edlios da cozinha mexicana, como a prensa para modelar tacos. Checho lembrou que mais que algo r\u00e1pido e barato para se comer, \u00e9 trabalho, \u00e9 sustento de fam\u00edlias. Acredita que a melhor op\u00e7\u00e3o \u00e9 registrar e capacitar os ambulantes.<\/p>\n

No Jap\u00e3o existe comida de rua. Podia encontrar vans ou barraquinhas no estacionamento de supermercados, vendendo batata-doce assada, takoyaki, okonomiyaki, yakitori. Nada disso compete com a loja, \u00a0pelo contr\u00e1rio, atrai clientes e pode at\u00e9 aumentar as vendas. Em festivais – como queima de fogos de artif\u00edcios no ver\u00e3o – ruas s\u00e3o fechadas e dezenas de barraquinhas vendem um pouco de tudo. No Brasil, um pa\u00eds de imigrantes, as op\u00e7\u00f5es poderiam ir muito al\u00e9m do pastel com caldo de cana. No entanto, isso \u00e9 uma quest\u00e3o que envolve altera\u00e7\u00e3o de leis e muito mais do que cabe agora neste blog.<\/p>\n

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David Chang veio falar sobre o aspergillus oryzae, fungo respons\u00e1vel pelo aroma frutado de muitos sakes e que \u00e9 usado na produ\u00e7\u00e3o de miso, shoyu e mirim. No caso dele, o interesse se voltava para o “umami”. Ali\u00e1s, defendeu o \u00e1cido glut\u00e2mico, porque al\u00e9m da sensa\u00e7\u00e3o de “gostosura” que sentimos, \u00e9 algo que nosso c\u00e9rebro precisa e afirmou que n\u00e3o existe alergia a ele, s\u00f3 sensibilidade. Passou pelo Garum e Liquamen, molho de peixe t\u00e3o antigo quanto o imp\u00e9rio romano. Falou do bonito seco (katsuobushi), que passa por um longo processo (2 anos) de matura\u00e7\u00e3o para desenvolver mais umami e dos cogumelos e algas que s\u00e3o utilizados no preparo de caldos (dashi). Tudo umami.<\/p>\n

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No entanto, ele anda experimentando miso feito com outros gr\u00e3os al\u00e9m da soja: pistache, gr\u00e3o-de-bico, amendoim. Segundo ele, cada um apresenta sabores distintos. Mas o grande tesouro do processo todo \u00e9 o “tamari”. Tamari \u00e9 o caldo, rico em amino\u00e1cidos, que se separa da massa do miso ap\u00f3s um bom tempo de fermenta\u00e7\u00e3o. \u00c9 o precursor do shoyu.<\/p>\n

Tamb\u00e9m falou do kimchee e do sauerkraut, similares em tantos aspectos e t\u00e3o distintos. E, por fim, falou da fermenta\u00e7\u00e3o da azeitona. S\u00f3 que, no caso, o interessante n\u00e3o seria o azeite e sim o que \u00e9 descartado: o caldo fermentado. Ou seja, umami, umami e umami. N\u00e3o vou escrever sobre miso, kimchee, koji, etc. J\u00e1 falei sobre isso, basta dar uma busca no blog.<\/p>\n

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Atala subiu ao palco ao lado do pecuarista Ricardo Sechis\u00a0e do ambientalista\u00a0Roberto Esmeraldi. Lembrou do desafio de alimentar 7 bilh\u00f5es de pessoas e que \u00e9 preciso encontrar um uso mais racional do solo. A pecu\u00e1ria tem sido criticada nos \u00faltimos anos, acusada de ser a causadora de desmatamento e por conta da extensa \u00e1rea que ela consome, por exemplo. Ricardo Sechis voltou-se para outro lado, para a cria\u00e7\u00e3o de gado confinado. Mais que isso, adotou tamb\u00e9m um outro manejo do boi, que inclui \u00e1gua limpa e sal\u00e1rio justo para quem trata dele. Para garantir a qualidade da carne, usa um recurso que os produtores de wagyu tamb\u00e9m recorrem: o utrassom para analisar as fibras musculares. Roberto Smeraldi lembrou que n\u00e3o basta um produtor desenvolver um gado premium, mas \u00e9 preciso ter para quem comercializar e que pague pela excel\u00eancia. Trata-se de uma cadeia.<\/p>\n

Atala lembrou tamb\u00e9m que muita gente n\u00e3o consome as partes menos nobres do boi e que muita coisa \u00e9 simplesmente descartada. Concordo. Compro rebarba, retalhos para fazer comida de cachorro, na base de um pacot\u00e3o por R$5,00, separo tend\u00f5es e encontro at\u00e9 a capa que cobre a costela (matambre?). Infelizmente \u00a0muita gente exige mignon, contrafil\u00e9, picanha, etc quando vai jantar fora, esquecendo que um corte de segunda pode ser muito saboroso e n\u00e3o \u00e9 raro ter um preparo demorado. E ainda h\u00e1 a quest\u00e3o de aproveitar o m\u00e1ximo do alimento -seja ele animal ou vegetal.<\/p>\n

Se por um lado \u00e9 bom que algu\u00e9m que atrai tantos ouvidos trazer duas pessoas para falar – de pontos de vistas bem distintos – sobre uma quest\u00e3o que envolve alimento e sustentabilidade, por exemplo, terminei com mais questionamentos que respostas. Afinal, de onde sair\u00e1 a comida para os 7 bilh\u00f5es de humanos? A resposta n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o f\u00e1cil. Ou melhor, respostas, porque pessoas e situa\u00e7\u00f5es diferentes precisam de solu\u00e7\u00f5es diferentes. \u00c9 algo que ficou para se pensar.<\/p>\n

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