{"id":5473,"date":"2012-11-21T20:36:37","date_gmt":"2012-11-21T23:36:37","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=5473"},"modified":"2012-11-22T14:58:54","modified_gmt":"2012-11-22T17:58:54","slug":"pastrami","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/11\/21\/pastrami\/","title":{"rendered":"Pastrami"},"content":{"rendered":"
\n[Translate]<\/a>\"\"\n
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Eu disse que as palestras do Prazeres da Mesa Tend\u00eancia iriam render, n\u00e3o? Pois \u00e9, depois de ouvir a explica\u00e7\u00e3o da Andrea Kaufmann<\/a> sobre carnes curadas, fiquei desesperada para comprar sal de cura e fazer um pastrami. E, apesar de ser um prato que exige paci\u00eancia, o resultado foi muito melhor do que os pastramis que comi no Jap\u00e3o.<\/p>\n

Primeiro, escolha a carne. A Andrea recomenda peito e l\u00edngua, apesar de ter feito pastrami de quase todas as partes do boi. Eu escolhi cox\u00e3o mole, porque \u00e9 tenro e porque eu poderia ter uma por\u00e7\u00e3o menor que um peito. Usei 1,5 kg de carne, um bif\u00e3o bem grosso. \u00a0Dividi em duas por\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Depois, pegue \u00e1gua suficiente para cobrir a carne. Coloque um ovo dentro. V\u00e1 adicionando sal at\u00e9 o ovo boiar. Ah, isso n\u00e3o funciona se o ovo estiver muito velho, ele vai boiar mesmo sem o sal. Adicione sal de cura, na propor\u00e7\u00e3o de 1% do peso da carne, ou seja, eu usei 15 gramas de sal de cura. Adicione pimenta-do-reino, sementes de coentro e gr\u00e3os de mostarda, grosseiramente triturados. Usei mostarda negra porque ganhei da Andrea Gorenstein. Dissolvido tudo, coloque a carne nessa mistura, se puder coloque um peso em cima e leve \u00e0 geladeira. Vire diariamente. Quanto mais grossa for a carne, mais tempo vai ter que ficar curando. No caso, foram 4 dias. Uma pe\u00e7a maior pode levar uma semana ou um pouco mais.<\/p>\n

Depois desse tempo de cura, a carne ficar\u00e1 bem vermelha por dentro, por conta do sal de cura. Por outro lado, n\u00e3o haver\u00e1 risco de intoxica\u00e7\u00e3o pela toxina do botulismo. Enxague. A Andrea K cozinha em \u00e1gua temperada, eu cozinhei no vapor. Coloquei uma base dentro de uma panela de press\u00e3o grande, uma grade e a carne por cima. Com \u00e1gua suficiente no fundo (mas n\u00e3o a ponto de tocar a carne), levei ao fogo e cozinhei no vapor com press\u00e3o at\u00e9 a carne ficar macia.<\/p>\n

Depois de cozida, passei ainda quente em uma mistura de pimenta-do-reino e mais mostarda e embalei \u00e0 v\u00e1cuo. Quem n\u00e3o tem uma embaladora pode passar um filme pl\u00e1stico bem apertado. Deixei descansar na geladeira por mais uns dias. Creio que 2 dias deveriam ser suficientes. Deixei 3.<\/p>\n

Poderia ter comido assim mesmo, aquecendo no vapor antes. No entanto, eu queria mostrar uma maneira de defumar em casa. E, bem, eu gosto de carnes defumadas. Qualquer coisa defumada fica melhor.<\/p>\n

Desde que publiquei pela primeira vez uma t\u00e9cnica de defuma\u00e7\u00e3o, tenho recebido mensagens perguntando sobre como construir um defumador, onde comprar serragem e coisas ligadas \u00e0 defuma\u00e7\u00e3o caseira. J\u00e1 aviso que essa t\u00e9cnica se aplica \u00e0 pequenas por\u00e7\u00f5es<\/strong>. N\u00e3o tente defumar uma pe\u00e7a inteira de bacon. Mas serve para dar aquela linda cor avermelhada, um cheiro caracter\u00edstico e ficar mais gostoso. O que n\u00e3o \u00e9 pouco, n\u00e3o?<\/p>\n

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Dessa vez usei uma caixa de papel\u00e3o. Escolhi uma que n\u00e3o tivesse embalado produto de limpeza ou algo com cheiro forte. No caso, eram vinhos. N\u00e3o, n\u00e3o bebi o vinho, peguei a caixa no supermercado. \u00a0E escolha uma caixa alta o suficiente, com cerca de 40 cm de altura.<\/p>\n

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Palitos de bambu atravessando a caixa servir\u00e3o de estrado onde a carne ficar\u00e1 acomodada. O fundo foi retirado.<\/p>\n

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No lugar da serragem, usei cascas de pecan. Claro que comi as nozes. Creiam, elas d\u00e3o um aroma muito bom. Poderiam ser cascas de nozes. Coloque em uma assadeira pequena. Ela deve ser bem menor que o fundo da caixa de papel\u00e3o. Leve ao fogo m\u00e9dio, at\u00e9 come\u00e7ar a soltar fuma\u00e7a.<\/p>\n

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Coloque a carne sobre o estrado de palitos. Feche a parte de cima da caixa.<\/p>\n

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Coloque a assadeira com as cascas de pecan direto na boca do fog\u00e3o (retire a grade do fog\u00e3o). Acomode a caixa sobre ela. Tenha cuidado para que o papel\u00e3o n\u00e3o toque a assadeira, n\u00e3o fique perto demais do fogo. Dependendo do fog\u00e3o, vai ter que regular a chama: muito fraca n\u00e3o vai queimar as cascas e n\u00e3o vai soltar fuma\u00e7a. Alta demais, pode queimar o papel\u00e3o. \u00c9 uma quest\u00e3o de domar o fogo. Se as dimens\u00f5es estiverem corretas, a caixa de papel\u00e3o ir\u00e1 ficar um pouco quente, mas n\u00e3o ir\u00e1 pegar fogo.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Se tudo funcionar direito, 20 minutos de defuma\u00e7\u00e3o para cada lado ser\u00e3o suficientes. Ela ficar\u00e1 quente, com uma cor castanho-avermelhada e cheirosa.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Jantei um sandu\u00edche com folhas e pepino da horta, temperados com vinagre e azeite. Ficou \u00f3timo. Mas poderia ter comido com uma salada simples.<\/p>\n

O que n\u00e3o for consumido logo, pode ser congelado. Apesar de todo o processo, \u00a0n\u00e3o creio que aguente v\u00e1rios dias na geladeira.<\/p>\n

E vale o trabalho? Bem, eu acho que vale. Ali\u00e1s, n\u00e3o achei t\u00e3o trabalhoso e sim demorado. A carne ganha sabor, muda a textura, aroma.<\/p>\n

PS: A Andrea K coloca um pouco de a\u00e7\u00facar. Eu n\u00e3o usei, esquecimento. O sal de cura comprei no mercado de Pinheiros. N\u00e3o me lembro em qual loja, foi no t\u00e9rreo, vendiam queijos e embutidos. O sal estava perto do caixa e custou R$9,00. Tamb\u00e9m tem no box do G Frederico, no Mercad\u00e3o. Um quilo rende horrores. \u00a0E da pr\u00f3xima vez vou ver se encontro uma carne mais marmorizada, acho que fica boa…<\/p>\n

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[Translate] Eu disse que as palestras do Prazeres da Mesa Tend\u00eancia iriam render, n\u00e3o? Pois \u00e9, depois de ouvir a explica\u00e7\u00e3o da Andrea Kaufmann sobre carnes curadas, fiquei desesperada para comprar sal de cura e fazer um pastrami. 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