{"id":5489,"date":"2012-11-30T15:35:34","date_gmt":"2012-11-30T18:35:34","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=5489"},"modified":"2012-11-30T15:35:34","modified_gmt":"2012-11-30T18:35:34","slug":"umami","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/11\/30\/umami\/","title":{"rendered":"Umami"},"content":{"rendered":"
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J\u00e1 vou avisando que este post n\u00e3o tem nada com a Ajinomoto.<\/p>\n

Vi o David Chang falar sobre o garum, o miso, o tamari, durante o Mesa Tend\u00eancias. Tudo isso para obter algo chamado “umami”. Coisa que o Rene Redzepi do Noma tamb\u00e9m est\u00e1 buscando com miso de ervilhas amarelas (http:\/\/vimeo.com\/53066802<\/a>). Vi h\u00e1 algum tempo Alex Atala e Helena Rizzo em um programa na tv japonesa NHK, provando dashis. Durante o Paladar – Cozinha do Brasil, Helena Rizzo assou, desidratou e ralou carne para fazer algo que remetesse ao bonito seco (katsuobushi), rico em umami.<\/p>\n

E me peguei perguntando porque nunca comentei sobre o umami. Por um pouco de pregui\u00e7a, \u00e9 verdade. Muita gente alega que n\u00e3o sente esse sabor. Outros crucificam o glutamato. O fato \u00e9 que a cozinha japonesa usa e abusa de ingredientes cheinhos de glutamato,\u00a0inosinato e guanilato.<\/p>\n

Para come\u00e7o de conversa, umami n\u00e3o \u00e9 algo novo.. Ou melhor, era algo desejado mas n\u00e3o definido. Os antigos romanos faziam o garum ou liquamen. Os similares contempor\u00e2neos s\u00e3o o molho de peixe (nampla) ou ishiru, ishiri<\/a> japon\u00eas. Pode ser feito com o peixe inteiro ou s\u00f3 v\u00edsceras e cabe\u00e7a, ou com lulas. Pode ser feito com sardinhas ou um punhado de peixes pequenos gen\u00e9ricos. Embora o cheiro n\u00e3o seja dos melhores, contem umami. Pensando um pouco melhor, tem alguma semelhan\u00e7a com a pasta de anchovas. Miso, tamari (o soro que se forma quando o miso matura por v\u00e1rios anos) e o shoyu tamb\u00e9m s\u00e3o fontes de umami. Caldos tamb\u00e9m cont\u00e9m umami, sejam eles feitos com peixe seco, alga kombu ou cogumelos.<\/p>\n

Quanto ao fato dele fazer mal \u00e0 sa\u00fade, prefiro n\u00e3o ser categ\u00f3rica. Conhecimento \u00e9 algo em eterna evolu\u00e7\u00e3o. Amanh\u00e3 pode ser que descubram algo novo. Por enquanto, penso que se a pessoa n\u00e3o sente mal ao comer queijos maturados como o parmes\u00e3o ou aquela bela macarronada ao sugo, n\u00e3o creio que seja sens\u00edvel ao glutamato. Pode se esbaldar com aquele sukiyaki cheio de acelga (100 mg\/100 gr), temperado com shoyu (780mg\/100 gr) com um ovo (15 mg\/100gr). Ou tomar seu ch\u00e1 verde (ou preto ou oolong), que pode conter at\u00e9 668mg\/100 gramas de erva seca tranquilamente.<\/p>\n

Com tanto umami na minha cozinha, n\u00e3o costumo usar glutamato monos\u00f3dico, embora ele costume estar presente em v\u00e1rios produtos industrializados que consumo.<\/p>\n

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Nessa hist\u00f3ria toda sobre umami, s\u00f3 fico pensando porque cozinheiros do mundo est\u00e3o pondo a m\u00e3o e fazendo seu miso<\/a>, kimchee<\/a>, garum. Fazemos miso em casa h\u00e1 mais de 30 anos, tirando o per\u00edodo em que morei no Jap\u00e3o, onde a falta de espa\u00e7o impedia e a oferta de \u00f3timos misos e shoyus era grande. Antes, era porque n\u00e3o havia para comprar em Londrina. Hoje \u00e9 porque realmente gostamos do nosso miso. Talvez esses chefs estejam \u00e0 procura de algo que seja pessoal. Talvez seja pela pr\u00f3pria vontade de conhecer, aprender, saber. O fato \u00e9 que lidar com fermentados \u00e9 fascinante, sejam eles miso, kimchee, sauerkraut, p\u00e3es, vinagres, cervejas, etc. Em alguns casos \u00e9 um exerc\u00edcio de paci\u00eancia – shoyu pode demorar 9 meses para ficar pronto – mas para mim \u00e9 recompensador ver a evolu\u00e7\u00e3o e a transforma\u00e7\u00e3o, como podem ver nas amostras de 3 meses, 1 ano e 3 anos de miso acima.<\/p>\n

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O tamari \u00e9 um pr\u00eamio para quem tem paci\u00eancia. Depois de 4 anos conseguimos um pouco desse l\u00edquido que \u00e9 o av\u00f4 do shoyu. \u00c9 considerado um luxo no Jap\u00e3o e n\u00e3o contem gl\u00faten. No entanto, vi que em muitos pa\u00edses de l\u00edngua inglesa chamam de tamari o shoyu de fermenta\u00e7\u00e3o natural. Um grande engano.<\/p>\n

N\u00e3o sei se chamo esse trabalho todo de fazer miso um prazer ego\u00edsta. Hoje, procurando se acha tudo e talvez seja poss\u00edvel – tendo dinheiro suficiente – comprar misos e tamaris feitos por gente que est\u00e1 nisso h\u00e1 s\u00e9culos. Talvez seja essa coisa besta de querer fazer, aprender a fazer mesmo, coisa de gente obsessiva, daquelas que l\u00ea bula de rem\u00e9dio.<\/p>\n

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E para terminar, uma dica de um caldo \u00e0 base de cogumelos que eu acredito que tem potencial fora da cozinha asi\u00e1tica: o caldo de enokitake (golden needle mushrooms, Flammulina velutipes)<\/a>. Desidratado, ele \u00e9 delicioso frito, mas tamb\u00e9m rende um caldo com pouco. Bastam 30 gramas desse cogulemo picado para cada litro de \u00e1gua quase fervente (95\u00b0C). Coloque em uma garrafa t\u00e9rmica e mantenha l\u00e1 por pelo menos 30 minutos. Esse “ch\u00e1” de cogumelo \u00e9 um pouco salgado, um pouco \u00e1cido mas n\u00e3o tem aroma t\u00e3o intenso. Infelizmente, por enquanto, s\u00f3 encontro em mercearias chinesas da Conselheiro Furtado (Liberdade).<\/p>\n

E ent\u00e3o, vamos dar uma chance ao umami?<\/p>\n

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Coisa que o Rene … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5527,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[15,16,34],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_1385.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/sccs7-umami","jetpack-related-posts":[{"id":6165,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/06\/20\/seminario-umami-e-o-segredo-da-culinaria-japonesa\/","url_meta":{"origin":5489,"position":0},"title":"Semin\u00e1rio Umami e O Segredo da Culin\u00e1ria Japonesa","date":"Junho 20, 2013","format":false,"excerpt":"Fui convidada para assistir ao semin\u00e1rio organizado pela JETRO (Japan External Trade Organization) sobre o umami e a culin\u00e1ria japonesa. 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