{"id":5699,"date":"2013-02-05T21:12:42","date_gmt":"2013-02-06T00:12:42","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=5699"},"modified":"2013-02-14T20:42:22","modified_gmt":"2013-02-14T23:42:22","slug":"sopa-de-porco-para-lamen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/02\/05\/sopa-de-porco-para-lamen\/","title":{"rendered":"Sopa de Porco para Lamen"},"content":{"rendered":"
\n[Translate]<\/a>\"\"\n
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\"\"<\/a><\/p>\n

Eu comentei sobre o tonkotsu lamen aqui:<\/p>\n

Tonkotsu Lamen<\/a><\/p>\n

Hoje fiz um caldo um pouco diferente, sem asas de frango, que tamb\u00e9m n\u00e3o ficou mau, n\u00e3o. Fiz um caldo concentrado porque pretendia guardar e congelar para outro dia. Como n\u00e3o coloquei alho, o caldo ficou muito mais suave. No Twitter me perguntaram sobre por\u00e7\u00f5es que rendem o caldo. Resolvi esclarecer um pouco essa quest\u00e3o.<\/p>\n

1.200 gramas de ossos de porco (de pernil, serrado ao meio, para caber bem na panela e para liberar o tutano). \u00c9 importante que sejam bem frescos.<\/p>\n

1 peda\u00e7o de gengibre com cerca de 5 cm, cortado em rodelas<\/p>\n

6 cebolinhas verdes, com o talo.<\/p>\n

1\/2 cenoura cortada em rodelas grossas<\/p>\n

1\/4 de x\u00edcara de sake<\/p>\n

1 colher de sopa cheia de arroz cru<\/p>\n

Aque\u00e7a bastante \u00e1gua em uma panela, at\u00e9 ferver. Adicione os ossos e deixe ferver por 2 a 3 minutos. Escorra e lave, eliminando toda espuma. Isso \u00e9 para tirar o cheiro de sangue.<\/p>\n

Coloque os ossos na panela, adicione o gengibre, a cenoura, a cebolinha, o sake \u00a0e 2 litros de \u00e1gua. Leve ao fogo alto at\u00e9 abrir fervura e abaixe. Com uma escumadeira, v\u00e1 retirando a espuma que se forma na superf\u00edcie.<\/p>\n

Eu usei uma panela t\u00e9rmica chamada Shuttle Chef. Ela \u00e9 muito pr\u00e1tica para pratos que precisam de um cozimento longo e em baixa temperatura. A cada 6 horas aquecia e voltava ao recipiente t\u00e9rmico. No entanto, se n\u00e3o tivesse, cozinharia em fogo baixo com a panela parcialmente tampada por umas 4 a 6 horas, completando a \u00e1gua que iria evaporando. Ou seja, cozinharia at\u00e9 as cartilagens e ficarem bem macias, praticamente derretendo.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Feito isso, coei, adicionei o arroz dentro de um saquinho de pano e levei ao fogo baixo com a panela destampada at\u00e9 reduzir para apenas 800 ml. A panela fica destampada por dois motivos: queria que evaporasse o excesso de \u00e1gua e parte do aroma forte do caldo tamb\u00e9m se foi. O arroz vai contribuir com um pouco de amido, deixando o caldo mais espesso e mais esbranqui\u00e7ado.<\/p>\n

Para usar no lamen, usei 300 ml desse caldo para cada litro de \u00e1gua. Na verdade, substitu\u00ed parte da \u00e1gua por\u00a0kombu dashi<\/a>, para acrescentar um pouco umami ao caldo. Usei 1 colher de sopa de shoyu e adicionei sal. Levei ao fogo para ferver.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Hoje n\u00e3o fiz massa de lamen, usei uma massa industrializada, coreana. Ela tem uma textura mais borrachuda, lembrando mais o harusame. Como “cobertura”, fiz um refogado de porco fatiado com vegetais da horta, cebolinha picada e gergelim branco tostado.<\/p>\n

O caldo restante pode ser guardado na geladeira por 2 dias ou congelado.<\/p>\n

PS: Para cada prato de lamen uso entre 500 a 600 ml de sopa j\u00e1 “reconstitu\u00edda”.<\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[Translate] Eu comentei sobre o tonkotsu lamen aqui: Tonkotsu Lamen Hoje fiz um caldo um pouco diferente, sem asas de frango, que tamb\u00e9m n\u00e3o ficou mau, n\u00e3o. Fiz um caldo concentrado porque pretendia guardar e congelar para outro dia. 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