{"id":5713,"date":"2013-02-11T22:26:29","date_gmt":"2013-02-12T01:26:29","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=5713"},"modified":"2013-02-14T20:42:05","modified_gmt":"2013-02-14T23:42:05","slug":"farinha-e-agua-fermento-natural-para-paes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/02\/11\/farinha-e-agua-fermento-natural-para-paes\/","title":{"rendered":"Farinha e \u00c1gua = Fermento Natural Para P\u00e3es"},"content":{"rendered":"
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Eu sempre confiro as estat\u00edsticas do blog. H\u00e1 muito percebi que muita gente procura receita e explica\u00e7\u00f5es sobre fermento natural para p\u00e3es. Certamente muita gente tem tentado fazer em casa. Fui deixando, por pregui\u00e7a, por falta de tempo e por falta de vontade. Reconhe\u00e7o que sou uma pessoa que enjoa logo de muita coisa. Abandonei os p\u00e3es com fermento natural h\u00e1 anos. E nunca me preocupei em manter vivas as “iscas” ou “madres”. Porqu\u00ea? Porque a gente sempre pode come\u00e7ar de novo.<\/p>\n

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N\u00e3o \u00e9 preciso ir buscar um ingrediente ex\u00f3tico para fazer um fermento. \u00c1gua e farinha bastam. Tamb\u00e9m vai precisar de um pote de pl\u00e1stico. N\u00e3o recomendo vidro porque o g\u00e1s pode expandir e, apesar de ser dif\u00edcil de estourar, n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio correr esse risco, certo? Um transparente \u00e9 melhor para acompanhar o desenvolvimento dele. Uma esp\u00e1tula de pl\u00e1stico ou silicone tamb\u00e9m \u00e9 \u00fatil. Uma balan\u00e7a \u00e9 indispens\u00e1vel.<\/p>\n

Comece misturando farinha e \u00e1gua at\u00e9 formar uma massa bem firme. N\u00e3o \u00e9 preciso usar muita farinha, algo como 50 gramas j\u00e1 \u00e9 suficiente. Fa\u00e7a uma bolinha com a massa e coloque dentro do pote e cubra com \u00e1gua. Assim a massa ficar\u00e1 isolada do ambiente e n\u00e3o sofrer\u00e1 contamina\u00e7\u00e3o. Essa t\u00e9cnica eu ouvi do\u00a0Vittorio Lorenti da Basilicatta, durante as palestras do Paladar, no ano passado. A Neide Rigo tamb\u00e9m estava l\u00e1 e fez o fermento seguindo a dica dele<\/a>. A diferen\u00e7a entre o fermento dela e o meu \u00e9 que deixei a bolinha na \u00e1gua at\u00e9 ficar com uma apar\u00eancia crescida, estufada. Levou um dia e meio.<\/p>\n

Importante: Use sempre \u00e1gua mineral, n\u00e3o use \u00e1gua tratada com cloro.<\/p>\n

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Outra op\u00e7\u00e3o \u00e9 colocar em um saco, retirar o ar e selar. Como nem todo mundo tem seladora, fica aqui s\u00f3 o coment\u00e1rio: s\u00f3 abra e retire a massa depois que o saco estufar, como o da esquerda, na foto. O outro ainda precisou de mais um dia de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

O passo seguinte \u00e9 pegar 25 gramas de massa, misturar com um pouco de \u00e1gua e adicionar 50 gramas de farinha. Misturar e adicionar mais \u00e1gua at\u00e9 formar uma massa consistente. Coloquei no pote pl\u00e1stico, tampei mas n\u00e3o rosqueei at\u00e9 o fim e deixei por 12 horas.<\/p>\n

E isso se repetiu por 3 dias. N\u00e3o acontece muita coisa nesse per\u00edodo, n\u00e3o estranhe. A massa vai continuar clara mas com cheiro forte. Se provar, vai perceber que ela est\u00e1 extremamente \u00e1cida. Mas continue separando 25 gramas da massa e adicionando farinha e \u00e1gua e recolocando no pote. N\u00e3o lavei o pote, apenas raspei as paredes com uma esp\u00e1tula.<\/p>\n

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Com paci\u00eancia, no quarto ou quinto dia a massa apresentar\u00e1 atividade. Anime-se quando a massa dobrar ou triplicar de volume, ter bolhas bem vis\u00edveis e um aroma melhor, como na foto l\u00e1 do come\u00e7o do post. Se provar a massa, ela n\u00e3o estar\u00e1 t\u00e3o \u00e1cida. Alimente mais uma vez ou duas para saber se a massa dobra em 8 horas. Voc\u00ea provavelmente ir\u00e1 precisar de mais fermento do que tem, ent\u00e3o separe 50 ou mais gramas de massa, adicione \u00e1gua e use o dobro do peso da massa \u00a0em farinha.<\/p>\n

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Existem muitas receitas de p\u00e3es com fermento natural. A que passo a seguir, creio, \u00e9 a mais simples.<\/p>\n

100 gramas de fermento natural<\/p>\n

200 gramas de farinha de trigo<\/p>\n

\u00c1gua<\/p>\n

1 colher de ch\u00e1 bem rasa de sal<\/p>\n

1 colher de ch\u00e1 de lecitina de soja em pasta (comprada em lojas de artigos para confeitaria)<\/p>\n

1 colher de sopa de azeite<\/p>\n

Misture o fermento com um pouco de \u00e1gua para amaciar a massa. Adicione a farinha, trabalhe um pouco com a massa seca, formando uma farofa grosseira. \u00a0V\u00e1 adicionando \u00e1gua aos poucos, at\u00e9 formar uma massa mais male\u00e1vel. Adicione o sal e a lecitina e trabalhe bem a massa. Esse p\u00e3o precisa ser bem sovado – encare como um exerc\u00edcio ou use uma panificadora dom\u00e9stica. O ideal \u00e9 chegar no ponto de v\u00e9u. A massa fica t\u00e3o el\u00e1stica que pode ser esticada at\u00e9 ficar transparente. Forme uma bola, regue com o azeite e deixe descansar por 3 a 4 horas.<\/p>\n

Depois de crescido, abaixe a massa com os punhos fechados, abra em ret\u00e2ngulo, dobre em 3, repita a opera\u00e7\u00e3o umas 3 ou 4 vezes e depois enrole formando um cilindro. Coloque em uma assadeira com a emenda para baixo e deixe crescer novamente, at\u00e9 ficar bem estufado. Pressionando levemente com o dedo em um ponto a massa volta \u00e0 posi\u00e7\u00e3o depois de uns segundos. Isso pode levar mais 2 horas.<\/p>\n

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Fa\u00e7a cortes e leve ao forno pr\u00e9-aquecido, bem quente, por cerca de 10 minutos. Em seguir, abaixe um pouco at\u00e9 que o p\u00e3o esteja dourado e soe oco ao bater com os n\u00f3s dos dedos com com uma colher. \u00a0\u00c9 um p\u00e3o mais pesado, depois de algum tempo a crosta n\u00e3o fica t\u00e3o crocante. Esse ficou um pouquinho \u00e1cido. Talvez o pr\u00f3ximo fique menos, quem sabe? Fermentos podem evoluir.<\/p>\n

E se pretende fazer p\u00e3o com fermento natural mais vezes, guarde uma amostra dele em um pote, na geladeira, e v\u00e1 alimentando a cada 2 ou 3 dias. Para fazer o pr\u00f3ximo p\u00e3o \u00e9 melhor retira-lo da geladeira, aliment\u00e1-lo e ver se cresce em menos de 12 horas.<\/p>\n

E depois de domado o fermento, o resto \u00e9 divers\u00e3o. Experimente fazer p\u00e3es misturando farinha de trigo com farinha de centeio ou farinha integral, aveia, etc. Adicione nozes ou passas, experimente fazer p\u00e3es redondos, achatados. Eu ainda n\u00e3o testei com p\u00e3es doces. No entanto, amanh\u00e3 publico uma experi\u00eancia com um fermento natural que funcionou bem em um p\u00e3o doce.<\/p>\n

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