{"id":5724,"date":"2013-02-12T21:03:53","date_gmt":"2013-02-13T00:03:53","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=5724"},"modified":"2013-02-14T20:41:31","modified_gmt":"2013-02-14T23:41:31","slug":"anpan-com-fermento-natural-de-koji","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/02\/12\/anpan-com-fermento-natural-de-koji\/","title":{"rendered":"Anpan Com Fermento Natural de Koji"},"content":{"rendered":"
\n[Translate]<\/a>\"\"\n
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\"\"<\/a><\/p>\n

Ontem falei sobre um fermento natural feito s\u00f3 com \u00e1gua e farinha. Nele, primeiro cria-se um ambiente \u00e1cido ideal para o desenvolvimento de organismos do fermento. No caso do fermento feito com koji \u00e9 um pouco diferente. O koji (arroz onde desenvolveu-se o fungo Aspergillus Oryzae), converte amido em a\u00e7\u00facar. Nesse ambiente, organismos que est\u00e3o no ar encontram um meio onde podem se desenvolver. Eles ir\u00e3o converter o a\u00e7\u00facar em \u00e1lcool. O fermento de koji tem a\u00e7\u00e3o mais r\u00e1pida que o de \u00e1gua e farinha. Em muito assemelha-se com o fermento biol\u00f3gico. S\u00f3 que esse \u00faltimo \u00e9 feito a partir da cerveja. O aroma lembra vagamente o sake. N\u00e3o \u00e9 um anpan t\u00e3o fofo quanto os comprados prontos. Mas talvez esteja bem pr\u00f3ximo dos primeiros feitos no Jap\u00e3o.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Esse fermento aprendi com a Mari Hirata, na aula sobre fermentados, no ano retrasado.<\/p>\n

1\/2 x\u00edcara de arroz (prefiro o arroz tipo oriental)<\/p>\n

3 x\u00edcara de \u00e1gua<\/p>\n

Leve o arroz e a \u00e1gua ao fogo, cozinhando at\u00e9 formar um mingau. Deixe esfriar. Adicione:<\/p>\n

30 gramas de koji<\/p>\n

150 ml de \u00e1gua<\/p>\n

Coloque em um pote pl\u00e1stico. No caso usei um com tampa de press\u00e3o e n\u00e3o de rosca. \u00c9 que conforme fermenta, g\u00e1s \u00e9 liberado e se aumentar muito a press\u00e3o, a tampa levanta sozinha. \u00a0Espere uns 2 dias antes de usar. A mistura ficar\u00e1 borbulhante, d\u00e1 para ouvir o chiado do g\u00e1s escapando dela e o aroma lembrar\u00e1 um pouco o sake.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Para os anpans:<\/p>\n

150 ml do fermento de koji coado<\/p>\n

60 gramas de a\u00e7\u00facar<\/p>\n

40 gramas de leite em p\u00f3<\/p>\n

Cerca de 500 gramas de farinha de trigo.<\/p>\n

Se preferir, adicione 1 colher (de ch\u00e1) de lecitina de soja ou use melhorador para p\u00e3o conforme a indica\u00e7\u00e3o do fabricante. \u00c9 opcional, mas prefiro usar porque a massa fica mais el\u00e1stica e com uma textura melhor.<\/p>\n

1 colhe (de ch\u00e1) de sal<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Misture todos os ingredientes e sove. A massa dever\u00e1 ser bem macia, quase pegajosa. Cubra e deixe crescer. Leva cerca de 2 horas.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Fiz p\u00e3es com \u00a060 gramas de massa (renderam 19). \u00a0Dividi a massa, fiz as bolas e deixei que descansassem por 10 minutos. Abri em disco, recheei com doce de castanha (poderia ser doce de feij\u00e3o<\/a>). Se n\u00e3o gostar, \u00a0pode rechear com um creme e fazer o “kurimu-pan<\/a>“. Achatei e deixei que crescessem antes de pincelar com gema (melhor se tivesse usado mirin), fiz um furo no centro para que o vapor da pasta doce escapasse e salpiquei um pouco de gergelim.<\/p>\n

Assei em forno bem quente at\u00e9 dourar.<\/p>\n

Quanto ao fermento, reservei a massa que foi coada, adicionei mais \u00e1gua e estou alimentando todos os dias com uma colher de sopa de arroz cozido. Continua borbulhando e, creio, poder\u00e1 ser usado em outros p\u00e3es.<\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[Translate] Ontem falei sobre um fermento natural feito s\u00f3 com \u00e1gua e farinha. Nele, primeiro cria-se um ambiente \u00e1cido ideal para o desenvolvimento de organismos do fermento. No caso do fermento feito com koji \u00e9 um pouco diferente. O koji … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5725,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[16,18,26,256],"tags":[108,179,156,208,111],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_1745.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-1uk","jetpack-related-posts":[{"id":3509,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2011\/08\/14\/fermento-natural-feito-com-koji\/","url_meta":{"origin":5724,"position":0},"title":"Fermento Natural Feito com Koji","date":"Agosto 14, 2011","format":false,"excerpt":"Na aula da Mari Hirata, l\u00e1 na escola Wilma Kovesi, aprendi a fazer um fermento de p\u00e3o a partir do koji. 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