{"id":5772,"date":"2013-02-28T20:37:32","date_gmt":"2013-02-28T23:37:32","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=5772"},"modified":"2013-02-28T20:37:32","modified_gmt":"2013-02-28T23:37:32","slug":"rabada-a-moda-japonesa-do-chef-shinya-koike","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/02\/28\/rabada-a-moda-japonesa-do-chef-shinya-koike\/","title":{"rendered":"Rabada \u00c0 Moda Japonesa do Chef Shinya Koike"},"content":{"rendered":"
\n[Translate]<\/a>\"\"\n
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\"\"<\/a><\/p>\n

Ou quase, j\u00e1 que na receita que aparece no livro A Cor do Sabor de Jo Takahashi (que ali\u00e1s, ficou em segundo lugar na categoria gastronomia japonesa do\u00a0Gourmand World Cookbook Awards<\/a>\u00a02013!), a rabada \u00e9 servida com \u00a0pur\u00ea de car\u00e1, nabo ralado e horenso. Bem, n\u00e3o tinha nenhum dos 3. Infelizmente nabo e horenso s\u00f3 teremos aqui no outono.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

A cobi\u00e7ada rabada de wagyu veio a mim atrav\u00e9s das m\u00e3os do Edson do Shopping da Ro\u00e7a.<\/a>\u00a0Como ainda s\u00e3o poucas cabe\u00e7as abatidas por m\u00eas no Brasil, \u00e9 dif\u00edcil p\u00f4r a m\u00e3o em uma. Mas se n\u00e3o conseguir, n\u00e3o se preocupe, pode ser feita com rabada de boi “comum”, mesmo. A diferen\u00e7a \u00e9 que a gordura do wagyu \u00e9 diferente, n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o indigesta e as fibras da carne s\u00e3o menores, mais delicadas, sem falar no sabor. Ali\u00e1s, vou confessar uma coisa: n\u00e3o como rabada h\u00e1 mais ou menos 40 anos. Tinha trauma. Um dia, na minha inf\u00e2ncia, fui obrigada a comer rabada com agri\u00e3o. N\u00e3o me lembro bem, creio que haviam visitas em casa e para meus pais era impens\u00e1vel a fam\u00edlia toda estar \u00e0 mesa para a refei\u00e7\u00e3o. E eu j\u00e1 n\u00e3o estava me sentindo muito bem. Fiz o sacrif\u00edcio de engolir a comida que n\u00e3o queria. Horas mais tarde passei muito mal. \u00c9 prov\u00e1vel que nem a rabada nem o agri\u00e3o sejam culpados, talvez a culpada tenha sido uma virose. O fato \u00e9 que a partir daquele dia n\u00e3o podia sentir o cheiro nem de um nem de outro. Ainda continuo n\u00e3o suportando agri\u00e3o…<\/p>\n

Para cozinha-la, separei o rabo pelas juntas. Levei ao fogo numa panela de press\u00e3o por cerca de 45 minutos com 100 ml de cacha\u00e7a, 2 cabe\u00e7as de alho cortadas ao meio, 1 cebola, 1 cenoura em rodelas, meio ma\u00e7o de cebolinha, pimenta do reino e \u00e1gua suficiente para cobrir. Cozinhei at\u00e9 que a carne ficasse macia mas n\u00e3o desmanchando.<\/p>\n

Para servir, retirei do caldo se servi com molho ponzu que tenho, feito com yuzu. Mas o chef d\u00e1 uma receita com lim\u00f5es e laranjas:<\/p>\n

6 laranjas<\/p>\n

4 lim\u00f5es<\/p>\n

1 concha de vinagre de arroz<\/p>\n

Dashi<\/a> (na mesma medida dos ingredientes acima)<\/p>\n

250 ml de shoyu<\/p>\n

1 concha de bonito seco em lascas (katsuobushi)<\/p>\n

Extraia os sumos dos lim\u00f5es e laranjas e coe. Adicione o vinagre, me\u00e7a e junte a mesma medida de dashi. Junte o shoyu, as cascas de 3 laranjas e 2 lim\u00f5es e o bonito seco. Deixe descansar por um dia. No dia seguinte coe e use. Guarde na geladeira e use durante uma semana.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Para acompanhar, fiz inhame. Ali\u00e1s, leram a mat\u00e9ria da Neide Rigo sobre ele<\/a>? Leiam. Inclusive ela comenta sobre essa onda de fazer suco de inhame cru, um perigo, mais perigoso ainda para pessoas sens\u00edveis. J\u00e1 vi casos de pessoas que n\u00e3o podem sequer comer o inhame cozido, t\u00eam dificuldade para respirar.<\/p>\n

O diferente dessa receita \u00e9 que o inhame primeiro \u00e9 frito e depois cozido. Isso faz com que o caldo onde ele \u00e9 cozido n\u00e3o fique espesso, viscoso. Pelo menos se for servido logo. Se for deixado por algumas horas, a\u00ed sim, ele vai engrossar.<\/p>\n

Os japoneses preferem o inhame bem pequeno, do tamanho de bolinhas de pingue-pongue. Se forem maiores, descasque e corte em peda\u00e7os. Frite em bastante \u00f3leo at\u00e9 come\u00e7arem a dourar e depois coloque para terminar o cozimento em um caldo feito com dashi, shoyu, um pouco de sake e mirin. As cebolinhas entraram para dar um pouco de cor ao prato.<\/p>\n

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[Translate] Ou quase, j\u00e1 que na receita que aparece no livro A Cor do Sabor de Jo Takahashi (que ali\u00e1s, ficou em segundo lugar na categoria gastronomia japonesa do\u00a0Gourmand World Cookbook Awards\u00a02013!), a rabada \u00e9 servida com \u00a0pur\u00ea de car\u00e1, … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5773,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[11,15,51,256],"tags":[163,204,225],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_1781.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-1v6","jetpack-related-posts":[{"id":11063,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2020\/10\/29\/horenso-no-goma-ae-espinafre-japones-com-molho-de-gergelim\/","url_meta":{"origin":5772,"position":0},"title":"Horenso no Goma Ae (Espinafre Japon\u00eas com Molho de Gergelim)","date":"Outubro 29, 2020","format":false,"excerpt":"Tem video novo! https:\/\/youtu.be\/aV2pF_uL5ek A receita original foi publicada em 2007 e s\u00f3 recebeu v\u00eddeo agora. http:\/\/marisaono.com\/delicia\/2007\/11\/10\/horenso-no-goma-ae\/ A pasta de gergelim que uso \u00e9 nacional: E se quiser uma apresenta\u00e7\u00e3o diferente, pode usar a pasta de gergelim preta:","rel":"","context":"In "acompanhamento"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i1.wp.com\/img.youtube.com\/vi\/aV2pF_uL5ek\/0.jpg?resize=350%2C200","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":145,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2007\/11\/10\/horenso-no-goma-ae\/","url_meta":{"origin":5772,"position":1},"title":"Horenso no Goma Ae (Espinafre Japon\u00eas ao Molho de Gergelim)","date":"Novembro 10, 2007","format":false,"excerpt":"N\u00e3o sei se j\u00e1 publiquei isso ou n\u00e3o. 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